安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>956号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------956号--2018.03.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「八丁味噌」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いつもどおりの食中毒ニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■埼玉・所沢の飲食店で8人が食中毒 白レバーやハツ串の加熱が
不十分か

 埼玉県の狭山保健所は11日、食中毒を発生させたとして、同県
所沢市松葉町の飲食店、笑神酒場を13日までの3日間、営業停止
処分にしたと発表した。

 同保健所によると、2月26日に会社の親睦会で訪れた14人が
飲食店で食事をしたところ、男女8人が同月28日以降、下痢や腹
痛、嘔吐の症状を訴えた。詳しく検査をしたところ、3人の便から
カンピロバクターが検出された。8人は快方に向かっているという。

 同保健所は飲食店が提供した豚の白レバーやハツ串の加熱が不十
分だった可能性があるとして、食中毒の詳しい原因を調べている。

http://www.sankei.com/politics/news/180312/plt1803120011-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カンピロバクターといえば鶏肉、という感じでしたが、今回はそ
れ以外からのようです。

 ところで、カンピロバクターというのは「人畜感染症」でもある
のですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■カンピロバクター症

 家禽、家畜、ペット、野生動物などが腸管内に保菌するカンピロ
バクター菌が原因で、発熱、下痢、嘔吐、血便等の症状を示します。
犬や猫に生肉を与えないこと、特に鶏肉はカンピロバクターに汚染
されていることが多いので与えないことが予防となります。

https://www.city.higashiosaka.lg.jp/0000002200.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ペットにもご注意、なんですが、ペットに生肉を食べさせてはい
けないことも注意が必要です。

 次は相変わらずのノロウィルスです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■北見の居酒屋 115人が食中毒 ノロウイルス検出

 北見保健所は16日、北見市北5西3の居酒屋「北味グルメラン
ド治助(じすけ)」で鍋や刺し身などを食べた客115人が食中毒
症状を訴え、このうち客17人と従業員3人からノロウイルスを検
出したと発表した。同保健所は、同店を同日から5日間の営業停止
処分とした。

 同保健所によると、8〜10日に同店を利用した12団体219
人のうち115人が下痢や発熱、嘔吐などの症状を訴えた。発症者
17人と調理を担当した従業員3人の便から同じ遺伝子型のノロウ
イルスを検出した。

https://www.hokkaido-np.co.jp/article/172698
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一軒の居酒屋で100人以上というのは多いです。

 もちろん、給食だともっと多くなります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■石橋小の集団嘔吐は給食による食中毒 182人発症 下野

 県生活衛生課は17日、下野市の石橋小で給食を原因とするノロウ
イルスによる食中毒が発生したと発表した。182人に嘔吐、発熱な
どの症状があり、128人が医療機関を受診した。全員快方に向かっ
ているという。

 同課によると、13日の給食でみそラーメン、揚げ餃子、中華和え
などを提供した。同小は欠席者や発症者が相次いだため、15日の授
業を2時限目で打ち切り、16日は学校閉鎖としていた。

 同課は食品衛生法に基づき、17日から衛生的な環境が確保される
までの間、給食施設の使用を禁止した。

http://www.shimotsuke.co.jp/news/tochigi/top/news/20180317/2997331
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はもう数年前の話ですが、O157死亡事件の裁判のニュース
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■焼き肉店運営会社に賠償命令=ユッケ集団食中毒事件−東京地裁

 ユッケを食べた客5人が死亡したチェーン店「焼肉酒家えびす」
の集団食中毒事件で、富山県内の遺族ら9人が運営会社「フーズ・
フォーラス」(東京、特別清算中)と元社長らに約2億3000万
円の損害賠償を求めた訴訟の判決が13日、東京地裁であり、鈴木
尚久裁判長は同社に約1億9000万円の支払いを命じた。元社長
らへの請求は棄却した。

 事件は2011年4月に富山、福井両県などの店舗で発生。腸管
出血性大腸菌が付着したユッケを食べた181人が下痢や嘔吐を訴
え、うち5人が死亡した。

 鈴木裁判長は「当時は生食用食肉の衛生基準は努力目標とされ、
十分に周知されていなかった」と指摘。「元社長に重大な過失があ
ったとは言えない」と述べた。

 同社は衛生管理を怠り食中毒を起こしたと認め、賠償責任につい
ては争っていなかった。

https://www.jiji.com/jc/article?k=2018031300195&g=soc
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 会社として責任はあっても、社長個人に責任が及ぶのはよほどの
故意や悪意があった場合だけだというのが常識だと思います。

 被害が出るのがわかっていて、「やれ」と指示したのなら話は別
なんですが。

 次はタイでの福島産ヒラメがどうも挫折したようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■タイで福島産ヒラメのフェア中止

 タイの首都バンコクの日本料理店11店で開催予定だった、福島県
産のヒラメを使ったフェアが中止になっていたことが12日、分かっ
た。東京電力福島第1原発事故後初めて、加工品用でない福島県産
の魚介類輸出が実現し、復興を印象付けるものとして期待が高まっ
ていた。

 食品商社「アライドコーポレーション」(本社横浜市)によると、
タイの消費者団体から放射性物質の汚染に対する懸念が提起された。
団体側が法的手段も辞さないとの強硬姿勢を取り、店側への風評被
害などを避けるために中止を決めたという。出荷は先月28日から始
まり、フェアは今月10〜31日の予定だった。

https://this.kiji.is/345826127798895713
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんな人や団体はどこの国にもいるものです。しかしクレーマー
に負けていては何もできません。

 この場合は「威力業務妨害」というやつです。

 最後はタバコ規制の政府案が決まったというニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■「飲食店の原則禁煙」閣議決定 例外店舗は55%に

 政府は9日、受動喫煙対策を事業者らに義務付ける健康増進法改
正案を閣議決定した。飲食店は原則禁煙とし、違反者には罰則もあ
る。客席面積100平方メートル以下の中小店舗や個人経営の既存店
は標識を掲示したうえでの喫煙を認める。厚生労働省は例外が適用
される飲食店を約55%と推計している。普及が進む加熱式たばこも
規制対象に加える。

 今国会中に成立し、東京五輪・パラリンピック開催前の2020年4
月の全面施行を目指す。

 改正法案は学校や病院、行政機関などの敷地内を原則禁煙とする。
屋外に喫煙場所を設けることはできる。事務所や飲食店は原則とし
て屋内禁煙とし、喫煙専用室の設置は認める。

 飲食店に対しては経営に配慮し、例外規定を設ける。個人または
資本金5千万円以下の中小企業が経営する客席面積100平方メート
ル以下の既存店は、「喫煙可能」などと標識を掲示したうえで喫煙
を認める。ただ客、従業員ともに20歳未満の立ち入りを禁止し、違
反した場合は都道府県などが指導する。

 葉タバコを燃やすのではなく、加熱して発生する蒸気を楽しむ
「加熱式たばこ」も規制対象に加える。主流煙に発がん性物質が含
まれていることが理由としている。ただ受動喫煙による健康影響は
未解明であるため、紙巻きたばこより規制内容を緩くする。

 飲食店だと、紙巻きは飲食ができない喫煙専用室でしか原則吸え
ないが、加熱式は専用の喫煙室を設ければ飲食しながら吸うことを
認める。

 禁煙場所で喫煙し、行政の指導や命令に従わない悪質な違反者に
は30万円以下の過料を科す。喫煙場所に適切な標識を掲示しなかっ
たり、灰皿などを撤去しなかったりした施設管理者への罰則は50万
円以下。

https://www.nikkei.com/article/DGXMZO27900220Z00C18A3CR0000/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 予想どおり、前大臣の時代より後退しています。

 喫煙が認められるのは既存店だけ、ということで、喜んでいる場
合ではなく、喫煙可に踏み切る店は次のようなことを乗り越えてい
かねばなりません。

(1)若い従業員が確保できなくなる。

(2)新しい店は禁煙になるので、新しくてきれいな店に優良客が
流れる。

(3)結局、安いカネで長時間粘る、不良顧客だけが残る。

 結局、喫煙可の店の行き先は地獄、ということになりそうです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今週は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「八丁味噌」
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 以前に紹介した、「八丁味噌」の件がまだ未解決のままで、審査
請求が出されたというニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■「八丁味噌」保護に不服=愛知老舗2社が審査請求

 地域に根差す農林水産物や食品のブランドを守る地理的表示(G
I)保護制度をめぐり、愛知県岡崎市で「八丁味噌」を造る老舗2
社が14日、両社以外の業者が生産するみそが対象となったことを
不服として、農林水産省に審査請求を行った。2社は「製法や品質
が異なり、消費者が混乱する」と見直しを求めている。

 GI保護制度で認定された産品について不服が申し立てられるの
は初めて。制度は2015年にスタートし、これまでに「夕張メロ
ン」など約60品目が認められた。認定品は専用マークを使え、認
定品以外は相互協定を結ぶ諸外国で名称が使用できなくなる。

 八丁味噌は岡崎市が発祥とされる。同市に本社を置く「合資会社
八丁味噌」「まるや八丁味噌」の2社が審査請求した。GIの登録
申請は両社のほか、愛知県全域の生産者が加盟する「愛知県味噌溜
醤油工業協同組合」(名古屋市)がそれぞれ行ったが、農水省は昨
年12月、「愛知県産のみそが既に定着している」とし、県組合の
申請の方を認定した。

https://www.jiji.com/jc/article?k=2018031401295&g=eco
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 岡崎市からも要望が出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■八丁味噌ブランド論争 愛知・岡崎市議会、国に調整要望

 愛知の代表的な豆みそ「八丁味噌」を巡りブランド論争が起きて
いる。愛知県岡崎市の老舗2社が、地域ブランドを国が守る枠組み
から外れたことが発端だ。同市議会が解決に向け、利害関係者の合
意形成の「指導、調整を政府に強く要望する」との意見書を取りま
とめることが12日、議会関係者への取材で分かった。特産品を守る
のが狙いで22日に採択し、農林水産省などに提出する。

 八丁味噌は昨年12月に国が地域の農林水産物をブランドとして守
る地理的表示(GI)保護制度の対象に登録した。

 だが本場の岡崎市で伝統製法を守る「まるや八丁味噌」社と、
「カクキュー」ブランドの「八丁味噌」社の2社が枠組みから漏れ、
国内で国のお墨付き「GIマーク」が使えず、輸出先の欧州では
「八丁味噌」が名乗れない恐れがある。

 認定されたのは名古屋市や同県半田市などの企業で構成する「愛
知県味噌溜醤油工業協同組合」(名古屋市)の加盟企業のみそ。タ
ンクで温度管理する近代的な製造法も認めた。名前の由来とされる
岡崎市八帖町にある老舗2社は木おけで2年以上寝かす製法を続け
る。

 意見書は伝統を守る地元のみそが「まさに地理的表示の定義に沿
った品だ」と指摘。登録は関係者の合意が前提とされたが「調整が
十分でない」と遺憾の意を表明した。

 最大の自民系会派が提案。他の会派も賛同しており可決される見
通しだ。自民市議は「2社に不利益が生じ、岡崎の地場産品が失わ
れる事態になってはいけない」と話す。農水省は枠組みへの参加を
2社に呼び掛けたが2社は「製法基準が緩い」と反発している。

https://www.nikkei.com/article/DGXMZO28006410S8A310C1CN8000/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、以下は「八丁味噌とは?」という解説です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■八丁味噌とは?

 江戸時代、徳川家康公誕生の岡崎城から西へ八丁(約870m)の
距離にある八丁村(現在:愛知県岡崎市八帖町)で2軒の味噌蔵が
造っていたことから、その地名より「八丁味噌」と呼ばれ、以後2
軒は商標として八丁味噌を使い続けています。

 江戸時代の岡崎市八帖町(旧八丁村)は、陸路である東海道と矢
作川(長野県から岐阜・愛知を流れ三河湾に注ぐ一級河川)の水運
が交わる水陸交通の要所でした。

 当時矢作川に掛かる矢作橋付近には「八丁土場」と呼ばれる船着
き場がありました。この船着場を活用して大豆や塩を入手するとと
もに、出来上がった八丁味噌を出荷していました。

 また矢作川、伊賀川、乙川、早川に挟まれた湿潤な気候で食品が
腐敗しやすい環境でしたが、このような環境にも耐えられる安定し
た品質の八丁味噌の製法が2軒の味噌蔵により確立されました。

 その製法により極力水分を少なく仕込み、熟成期間の長い八丁味
噌は生産性がよくない反面、保存性に優れていました。そのため戦
に必要な三河武士の「兵糧」として岡崎藩に保護され、岡崎藩御用
達となり、岡崎の伝統品である花火や石工とともにこの地の地場産
業として発展してきました。

 そして江戸時代初期より八丁味噌を造りつづけている2軒の味噌
蔵が旧東海道を挟んで向かい合って営業していたことにより、街道
を往来する参勤交代やお伊勢参りの旅人を通じて「八丁味噌」の名
が広く知られるようになり、その後の運送網の整備に伴い全国的に
知られるようになりました。

 現在も風土と歴史に育まれ、独特の味わいの八丁味噌を守り伝え
るために、創業2社(合資会社 八丁味噌《カクキュー》 ,株式
会社まるや八丁味噌《まるや》)が伝統の製法と味を頑なに守り続
けています。

 味噌蔵の並ぶカクキューの裏通り(カクキューの西側道路)は現
在「八丁蔵通り」と呼ばれています。

http://www.hatcho.jp/1-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 同じサイトの続きの記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大豆のみで大豆麹を造る。そして塩と水と一緒に木桶に仕込む。
この時、極力少ない量の水しか使わない。その少ない水分でも出来
上がるように、代々使い続けてきた川石(玉石)を山のように積み
上げて重石とする。そして二夏二冬以上のあいだ人の手を入れるこ
と無く八丁の地の気候風土の中で熟成をさせる。

 この製法を守り、大豆の旨みが凝縮した伝統の味を、2軒の味噌
蔵が切磋琢磨し、後世に伝え続けてまいります。

 愛知県岡崎市八帖町。この狭い区画の中で八丁味噌を造り続ける
老舗、合資会社八丁味噌《屋号 カクキュー》と株式会社まるや八
丁味噌《屋号 まるや》は、ともに西暦1600年代には味噌の製造を
開始しており、2社は味噌を造る企業として最も古い歴史を持つと
言われています。(全味工連・社団法人 中央味噌研究所発行「み
そ文化誌」)

 八丁味噌は二夏二冬を超えて出来上がる。

 その昔、大豆の保管技術が確立されていないころは、秋に収穫さ
れた大豆を冬に仕込み、夏を過ぎ、冬、そして2夏目を超え、2度目
の冬。このように四季を2回繰り返し八丁味噌が出来上がる。八帖
町(旧八丁村)の気候風土の中で先祖たちの経験と試行錯誤の結果、
導き出された熟成期間である。他にも、石積み、大豆麹造り、木桶
なども先祖たちが築いてくれた伝統である。この伝統をさらに次の
世代へ繋いでいきます。

http://www.hatcho.jp/1-3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

(1)愛知県には「豆味噌」という独特の文化がある。

(2)その中でも「八丁味噌」は老舗二社によって製造されている
特別のものの名称として通用してきた。

(3)今回は(1)全体を(2)の名称で統一しようとした、明ら
かなミスである。

 というのが私の見解です。

 以下は多様な「味噌」についての整理です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■【味噌の種類の違い】原料

 味噌は、「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」と、これらを混合
した「調合味噌」に分けることができます。味噌の主な原料は大豆
と塩。そこにどんな麹を足すかが違いとなります。

【米味噌】

 大豆に米麹を加えて作ったもの。

【麦味噌】

 大豆に麦麹を加えて作ったもの。

【豆味噌】

 豆麹を使うため、主原料は大豆のみになります。

【調合味噌】

「米味噌+豆味噌」、「米味噌+麦味噌」というように、異なる2
種類以上の味噌を合わせた製品や、複数の麹を混合して醸造した味
噌を指します。

 それに対して、1種類の麹を使った味噌は単独麹の味噌と言われ
ます。

 調合味噌は、単独麹による味噌に比べてクセがなく、マイルドな
風味が特徴なものが多いですね。

■【味噌の種類の違い】味

 甘口、辛口というように、味噌は味にも違いがあります。味加減
は、食塩の量と「麹歩合」によって決まります。

 麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい占める
のかを表した比率のこと。例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作っ
た味噌の場合、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。

 塩分量が一緒であれば、麹が多く入っている、麹歩合が高めの味
噌のほうが甘口になります。

■【味噌の種類】色

 味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、
「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類、大豆を
煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどう
かなど、さまざまな条件によって色が変わってきます。

 また、発酵・熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化
によって、味噌は赤色っぽく変化します。

 メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化するこ
とをいい、醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌
の色が濃くなっていくそうです。

■【味噌の種類の違い】地域によって様々な種類の味噌がある

 北海道や関西地方、九州地方などの地域によって、味噌の種類も
さまざまです。

その一部をご紹介します。

 日本は気候によって味噌の種類もさまざまです。全国的に「米」
味噌が多いようですが、中部地方では「豆」味噌、九州や四国の一
部の地域では「麦」味噌が多いようです。

■【味噌の種類の違い】米味噌いろいろ

●北海道みそ

 古くから佐渡や新潟との交流があるせいか、越後みそに近い赤色
系の中辛みそが代表的。近年では白みそも多いそうです。

●仙台みそ(宮城県)

 伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、いち早く兵糧用のみ
そを作らせ貯蔵した「御塩噌蔵(おえんそぐら)」以来の伝統を受
け継ぐ、赤色辛口味噌。

●江戸甘みそ(東京都)

 着色を避けるために大豆を煮て作る白みそと違い、蒸した大豆を
用いるため、色は赤褐色。米麹をたっぷり使用しているため、濃厚
な甘味と独特の光沢、香りがあります。

●信州みそ(長野県)

 全国の生産量の約40%を占める淡色辛口の味噌。やや酸味のある
芳香を持ち、全国的に生産されています。

●越後みそ(新潟県)

 米どころ新潟出身の味噌。精白した丸米を使っているため、米粒
がみその中に浮いたように見えるのが特徴的です。

●関西白みそ(関西地方)

 関西地方で生産されている白甘味噌。米麹の割合が高く、甘味が
強い。着色を抑えるため精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用
いて蒸さずに煮る。短期熟成型のみそで長期保存には向かないよう
です。

■【味噌の種類の違い】麦味噌いろいろ

●瀬戸内麦みそ(愛媛県、山口県、広島県)

 瀬戸内海をはさんで、愛媛県、山口県、広島県周辺地域は、米み
そ圏と麦みそ圏の交差するところ。中でも愛媛県の麦みそは、麦麹
の割合が高く麦独特の芳香があり、さらっとした甘味が特徴。

●薩摩みそ(鹿児島県)

 麦みその中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口のものが多い。
麦麹の香りが高く、麦粒が残っているのが特徴で、薩摩汁づくりに
は欠かせない。

●九州麦みそ(九州地方)

 麦麹の割合が高く甘口のものが多いようですが、北部では麦独特
の芳香がある辛口も多いとか。近年では、麦麹に米麹を混ぜたもの
もあるそうですよ。

■【味噌の種類の違い】豆味噌は東海豆味噌

●東海豆味噌(愛知県、三重県、岐阜県)

 名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などいろいろな呼称、
銘柄名で呼ばれる中京地方の豆味噌の総称です。濃厚な旨味と渋み、
若干の苦味があることが特徴的。

http://tg-uchi.jp/topics/3618
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「八丁味噌」ではなくて、「名古屋味噌」「三河味噌」なんかだ
と問題はなかったように思います。

 今回の登録で、老舗二社も八丁味噌と名乗ることは可能なようで
すが、あえて違うものと同じ名称になることを認めるとは思えませ
ん。

 農水省も誤りを認めるのは早いうちがよいと思いますがね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私が和歌山県の山奥で作られた「麦味噌」を扱うために現地を訪
問したのはもう40年ほど前のことです。通常は一年程度で販売す
るものでしたが、売れ残って二年経過したものがあり、「赤味噌」
のような色になっていました。

 作られていた場所は熊野街道中辺路の近露というところで、今は
立派な道路ができていますが、当時は大きな峠を越えてやっと到着
することができました。峠の頂上には長いけれど狭いトンネルがあ
って、クルマはすれ違うことができません。どうするのかと思って
行くと、トンネルは長い直線になっていて、入り口でライトをつけ
ると、反対側の入り口から確認できるのです。トンネルを越えた場
所から見下ろす近露の村は桃源郷のごとくでした。とにかくそんな、
秘境感あふれる場所だったのを覚えています。

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