安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>939号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------939号--2017.11.19------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「亜硝酸塩の使用と残存」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今年後半の大きなニュースだったO157の広域汚染についての
報告がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■同型O157の感染は総菜店食中毒前に50件あった 厚労省が
調査結果を公表

 埼玉、群馬両県の系列総菜店で総菜を食べた客が腸管出血性大腸
菌O157に感染した集団食中毒で、この食中毒が起きる前に同じ
遺伝子型を持つO157の感染が11都県で50件起きていたこと
が17日、厚生労働省の調査で分かった。厚労省は自治体間の情報
共有のあり方を見直し、O157の発生や詳細な情報を共有できる
体制を整備する。

 総菜店の食中毒は8月10日以降、系列店を含め総菜を食べた2
2人が感染し、3歳女児が死亡した。

 厚労省によると、総菜店の食中毒と感染源が同一の可能性がある
同じ遺伝子型のO157の感染は今夏、15都県で91件発生。総
菜店の食中毒が起きる前の7月下旬ごろから、東京や神奈川など関
東を中心とした11都県で50件起きていた。

 ただ、集団発生でなかったため原因の特定が難しく、食品を介し
ての感染である「食中毒」と確認された例はなかった。ところがそ
の後、総菜店の客など41件の感染が起きた。

 厚労省は、自治体が広域感染が起きている認識を持てなかったた
め原因を特定する調査が遅れたと分析。他自治体で起きた感染例の
詳しい情報を共有できる体制づくりを進める。

http://www.sankei.com/life/news/171117/lif1711170033-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 結局、何かが起こっていたことは確実だが、その何かがわからな
い、という結論になるようです。

 問題の惣菜店にはちょっと気の毒な気もしますが、食品販売とい
うのはそれほど厳しいものであると考えないといけないですね。

 次は「水素水」の話題で、今年の4月にこんな商品が発売になっ
ていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

“水素水”でおいしく
アミノ酸3,200mgを摂取できるスポーツウォーター

「アミノ水素水」

4月10日(月)より販売開始
アミノ水素水 ボトル缶 410ml
希望小売価格:185円(税別)
賞味期間:9ヶ月

https://www.itoen.co.jp/news/detail/id=24879
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アミノ酸+水素水で、流行りのものを取り入れたわけですが、そ
れから7カ月経過して、そろそろ初期ロットの賞味期限が迫ってき
ました。

 下のリンクにある自動販売機の写真がありますが、なんと一本30
円で投げ売りされています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■愚か者のたどる末路あじがつよい

もうダメ お助けください 30円

https://twitter.com/macchachamomo/status/929549389181345792
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この販売機はいわゆる「格安」のものです。おそらく全く売れな
かった初回ロットを夏ころに格安業者に投げ売りし、格安業者でも
売れずにいよいよ賞味期限が迫ってきたというところです。

 いずれにせよ残念ながら全く売れなかったようです。御愁傷様。

 でも、「水素水」は要するにただの水ですから、売れ残って損を
することはあっても、健康被害を出すことはない、優れた健康食品
です。

 これで一儲けという望みはほぼなくなったようですが。

 次は「通販が流行ると段ボールが」という話題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■段ボール市場、ネット通販により生産量拡大 世界的需要により
古紙高騰も

 矢野経済研究所は13日、段ボール市場に関する調査結果を発表し
た。全国段ボール工業組合連合会統計資料によると、16年の国内段
ボール生産量は前年比1.7%増の139億7,539万平方メートルだった。
17年の生産量は同1.4%増の141億6,600万平方メートルと予測してい
る。

 中長期的な見通しでは21年の生産量を16年比5%増の146.7億平方
メートルと予測。猛暑を背景とした飲料向け段ボールやネット通販
の需要増を背景に、中期的にも微増に推移すると予測している。

 一方で長期的には、生産拠点の海外移転や少子高齢化による人口
減少により、電気・機械器具用などの産業向けや、加工食品用の段
ボール需要が減少することから、国内における生産量は徐々に頭打
ちになるとしている。

 16年の地域別構成比は関東地区が4割を占めた。ネット通販の拡
大により、関東地区に大型のロジスティックスセンターの建設が相
次いでいることから、今後は関東地区への更なる集中が予測されて
いる。

 段ボールは日本経済の景気動向との連動性が高い。段ボール生産
量はリーマンショックを背景に08年・09年は前年を割り込んだが、
その後はネット通販拡大などにより、プラス成長を持続している。
16年は九州や北海道地区において、地震や天候被害により青果物用
段ボールの需要が前年割れになったが、それらを除く地域では需要
が堅調だった。

 ネット通販が拡大するなか、世界的に段ボールの需要が増加して
いる。これにより、段ボール向け古紙の需要状況はタイトな局面が
続いている。世界最大の古紙需要国である中国も、段ボールの価格
が高騰。ネット通販により、需要が拡大する一方で、政府の環境規
制強化による相次ぐ生産工場閉鎖の影響が出ているという。

 さらに中国は国内の再資源利用を促進するために、今夏より海外
からの古紙輸入も制限。「独身の日」などネットセールは好調であ
ることから、原紙の価格は昨年の倍へと上昇しているという。

 このような世界的需要を背景に、原紙の材料となる段ボール向け
古紙の価格も高騰。日本国内の製紙メーカーは8月より段ボール原
紙を値上げを実施。段ボールメーカー各社も製品への価格転嫁を10
月より開始している。

http://news.livedoor.com/article/detail/13891278/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そういえば我が家にも、段ボールの小さな箱が増えてきました。
猫は大喜びですが、これでは不足がちになるでしょうね。

 次はEUの輸入規制緩和の話題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■平成29年11月10日、欧州委員会において、放射性物質に係る日本
産食品の輸入規制の改正規則案が採択され、翌11日に欧州委員会か
ら公布されました。

 今回の改正規則の主な改正内容は、以下のとおりとなっています。

 福島県産のコメ及び水産物の一部(ブリ、カンパチ等)について、
検査証明対象から除外。

 秋田県のすべての品目について、検査証明対象から除外。

 7県産の山菜類について、検査証明対象を変更。

なお、本改正規則は、12月1日から施行されることとなっています。

http://www.maff.go.jp/j/export/e_shoumei/eu_kaisei_1711.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 規制が全廃されたわけではないので、以下に現在の規制について
の情報を紹介しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(改正後の規制内容)

■放射性物質検査証明

□福島

大豆、水産物(甲殻類、軟体動物、一部の魚種(ブリ・ヒラマサ、
カンパチ、マダイ、シマアジ、クロマグロ、マサバ)、海藻及び活
魚を除く)、柿、きのこ類、一部の山菜類

□岩手、宮城、茨城、栃木、群馬、千葉

水産物(甲殻類、軟体動物、一部の魚種(ブリ・ヒラマサ、カンパ
チ、マダイ、シマアジ、クロマグロ、マサバ)、海藻及び活魚を除
く)、きのこ類、一部の山菜類

□山形、長野、山梨、新潟、静岡

きのこ類、一部の山菜類

□47 都道府県

上記の県ごとの放射性物質検査証明の対象品目又は生産・加工地が
不明な上記の品目の使用割合が 50%を超える食品及び飼料

■産地証明

 放射性物質検査証明の対象品目について、当該検査証明書が要求
される県以外で生産・加工されたもの、又は放射性物質検査証明書
が要求される県以外の品目の使用割合が50%を超える食品及び飼料

http://www.maff.go.jp/j/export/e_shoumei/pdf/eu_kaisei_1711.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 全面撤廃にむけて、一歩前進というところです。

 最後に、ちょっとおもしろい技術ネタを二つ、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 TEKION LAB(テキオン ラボ)は、シャープ株式会社 研究開発
事業本部 材料・エネルギー技術研究所から生まれた小さな小さな
ベンチャー組織です。

 シャープが液晶材料の研究で培った技術をベースに開発した蓄熱
技術は「-24℃〜+28℃の温度領域の特定の温度で蓄冷する」ことが
できる・・・「不思議な氷」を作ることができました。

 例えば・・この「不思議な氷」は冷蔵庫で凍って・・15℃まで融
けません。そして数時間 15℃を保つことができるのです。しばら
く15℃でうれしいものはなんでしょう?

 この「不思議な氷」がみなさまの役に立てないかな?

 冷たすぎない氷ってとっても役に立つことができるのでは?

 そんな思いでTEKION LABを立ち上げました。小さな組織ですが、
皆様によろこんでいただけるようなものを作りたいと思っています。

http://www.sharp.co.jp/tekionlab/about/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食品に最適の温度を設定できるそうです。今だとアイデアを出せ
ば対応してくれそうです。何かいいアイデアはありませんか?

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■大塚製薬 「デジタルメディスン」米で世界初承認―錠剤にセン
サー 服薬を管理

 大塚製薬は11月14日、錠剤に微小なセンサーを埋め込んで服薬状
況を管理する同社の「デジタルメディスン」が、世界で初めて米FD
A(食品医薬品局)から承認を取得したと発表した。

 承認を取得したのは、抗精神病薬「エビリファイ」(一般名・ア
リピプラゾール)の錠剤に微小なセンサーを埋め込んだ「エビリフ
ァイ マイサイト」。センサーは米プロテウス・デジタル・ヘルス
社が手がけた。

 患者が「エビリファイ マイサイト」を服用すると、胃液に触れ
たセンサーがシグナルを発信。患者の身体に貼り付けたシグナル検
出器「マイサイト パッチ」で受信し、服薬した日時を把握する。

 センサーは体内で消化・吸収されず、そのまま体外に排泄される。
パッチは服薬状況のほか、患者の活動状況なども記録し、専用の
「マイサイト アプリ」に送信。アプリの情報は、患者の同意があ
れば家族や医療従事者、介護者とも共有できる。

http://answers.ten-navi.com/pharmanews/12069/?utm_content=buffer25988
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはまさに奇想天外な話ですが、もうこんな時代になったので
すね。

 私も最近血圧のクスリを飲むようになり、毎日クスリを飲んだの
かどうかで悩んでいます。自動的に記録してくれるなら、とても助
かります。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今週は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「亜硝酸塩の使用と残存」
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 こんなニュースがありました

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■製造基準逸脱疑い ベーコン・生ハム回収 南富フーズ

 南富フーズで販売した豚バラベーコン及び各種生ハム商品につい
て、「食塩及び亜硝酸Na(発色剤)の添加量」が厚生労働省が定める
基準を満たしていないことが判明。商品の販売を一旦中止し、2016
/10/01〜2017/11/09出荷分を回収、代替品と交換または返金する。
これまでに健康被害の報告はない。

https://www.excite.co.jp/News/recall/20171114/Recall_33789.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 昨年には、亜硝酸塩の超過があったというニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■亜硝酸根基準超検出、ソーセージ回収 磐田の業者製造/静岡

2016年11月13日

 県衛生課は12日、食肉製品製造業「アイ・ビー・フォックスフ
ーズ」(磐田市岩井)製造のソーセージから、基準値を超える亜硝
酸根が検出されたとして、食品衛生法に基づき同社に回収を命じた
と発表した。健康被害の報告はないという。

https://mainichi.jp/articles/20161113/ddl/k22/040/032000c
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 でも、今回は添加量が足りなかったようです。

 食品添加物としての亜硝酸塩は、「残存量」で基準があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

☆☆食肉製品における「亜硝酸根」の成分規格☆☆

 食肉製品には、発色剤として亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、
硝酸カリウムの3種類の使用が認められています。硝酸ナトリウム、
硝酸カリウムは、細菌などの働きによって亜硝酸に還元され、亜硝
酸はさらに一酸化窒素になって、発色剤としての効果を発揮します。

 この亜硝酸塩は、食品衛生法の食肉製品の成分規格で、亜硝酸根
(イオン)として「製品1kg中に0.070gを超えて含有するものであっ
てはならない。」とされています。これは、この残存量で十分発色
効果が期待できるためです。亜硝酸塩は食肉中で消費されて減少す
ることから、「使用量」ではなく「残存量」で制限されています。

☆☆「亜硝酸ナトリウム」の効果☆☆

□亜硝酸塩から生じた一酸化窒素と食肉中のミオグロビンが結合し、
その後の加熱により鮮やかな桃赤色を発現します。

□微生物、特にボツリヌス菌の増殖を抑制します。

□原料肉特有の獣臭さを消し、食肉製品特有の風味である塩漬フレ
ーバーを醸成します。熟成風味の発現には一定の熟成期間が必要で
す。豚ロース肉に塩漬剤を添加し、4日間及び7日間塩漬熟成、加
熱し、塩漬フレーバーを官能検査で比較した結果、7日間塩漬熟成
したものは4日間のものよりも嗜好性が高いことが明らかとなって
います。これが特定JAS規格において熟成ハム類の塩漬期間を7
日間以上に設定した根拠となっています。

□食肉を長期に保存すると、脂質が酸化されてフレーバーの劣化が
起きますが、亜硝酸塩はそれを抑制する働きがあります。

☆☆亜硝酸根残存量を減少させる要因は?☆☆

 亜硝酸ナトリウムの添加量は、亜硝酸根残存量の減少に関わる要
因を踏まえて決定します。その要因としてよく知られていることは、
塩漬期間を長くするとことが挙げられます。他には、アスコルビン
酸を併用すると、アスコルビン酸が亜硝酸を還元し一酸化窒素に変
えることを促進するため残存量は減少します。食塩やグルタミン酸
ナトリウムは、アスコルビン酸が共存すると亜硝酸の分解を促進し
ますし、加熱処理条件を強くすると残存量は減少します。

 製造工場における亜硝酸ナトリウムの管理としては、正確な計量
のために秤や分銅を校正すること、決められた塩漬の温度・期間を
守ること、食肉や氷水の正確な計量も大事です。発色剤の過剰使用
を防ぐためには基準値以下の使用とすればよいわけですが、亜硝酸
ナトリウムの効果を発揮させるためには、過少使用も考慮した管理
が必要ですね。

http://www.shokunikukaken.jp/topics/28/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このように、残存量の基準は70PPMです。これを「超過」し
けはいけません。

 添加量については、以下のようになっているそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■亜硝酸ナトリウムを使用して塩漬けする場合には、次の方法によ
り行わなければならない。

イ 食肉の塩漬けは、乾塩法、塩水法又は一本針を用いる手作業に
よる注入法(以下「一本針注入法」という。)により、肉塊のまま
で、食肉の温度を5°以下に保持しながら、水分活性が 0.97 未満
になるまで行わなければならない。

 ただし、最終製品の水分活性を 0.95 以上とするものにあっては、
水分活性はこの限りでない。

 乾塩法による場合には、食肉の重量に対して6%以上の食塩、塩
化カリウム又はこれらの組合せ及び 200ppm 以上の亜硝酸ナトリウ
ムを用いて、塩水法又は一本針注入法による場合には、15%以上の
食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せ及び 200ppm 以上の亜硝酸
ナトリウムを含む塩漬け液を用いて行わなければならない。

 なお、塩水法による場合には、食肉を塩漬け液に十分浸して行わ
なければならない。

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000071198.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 添加量としては200PPM以上を添加しないといけないようで
す。

 200PPM以上添加して、70PPM未満の残存という関係に
ついて、調べたところ、以下のような情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■ソーセージの品質特性に及ぽす亜硝酸塩および食塩の効果

□硝酸塩の影響

 塩漬工程で添加された亜硝酸塩は,主として肉中のクリコーゲン
の分解によって生じた乳酸などの作用で遊離の亜硝酸となり,これ
が還元されて一酸化窒素を生じる。一酸化窒素は食肉中の色素タン
パク質であるミオグロビンと結合して一酸化窒素ミオグロビンが形
成される。これを加熱するとタンパク質のグロビンが熱変性を起こ
し,ニトロソミオへモクロモーゲンに変化し,食肉製品独特の色調
を呈する。

 ソーセージの横断面を比較観察すると,添加した亜硝酸塩の濃度
が高いほど赤味が増していた。また,ハンターa*値は塩漬時に添加
した亜硝酸塩の濃度に比例して増加した。

 以上の結果から塩漬時の亜硝酸塩添加量が増加するに従って,ソ
ーセージの赤味が増すことが明らかとなった。官能検査結果は色調,
味,香りおよび総合評価の各項目とも,亜硝酸塩の濃度の増加にと
もなって,より優れた評価値となった。

 塩漬時の亜硝酸濃度200ppmのソーセージは色調,味および総合評
価で特に優れており,0ppmのソーセージは色調,香りおよび総合評
価で著しく劣っていた。

 残存する亜硝酸イオン濃度を測定すると,塩漬時の亜硝酸塩濃度
が高くなるに伴い残存亜硝酸イオン濃度は高くなった。

 しかし200ppmの場合でも残存亜硝酸イオン濃度は3l.6ppmで使用
基準値の 70ppmを大きく下回っており,今回製造したソーセージは
安全性の面で問題がないことが示された。

 亜硝酸塩を添加しなかった(0ppm) ものでも製品中に 4ppm程度存
在するのは,もともとの原料由来のものと思われる。

 近年,食肉製品における亜硝酸塩の使用を極力少なくする傾向に
あるが,少なすぎると製品の色調のみならず風味,保存性などが低
下し品質が劣る。米国における研究では,ボツリヌス菌の生育と毒
素の産出を抑制するに要する NaNo2の添加最少必要量は100-156ppm
とされている。

 本研究の結果では,ソーセージの品質としては塩漬時の亜硝酸塩
濃度が200ppmのソーセージが最も優れていたが,100ppmのソーセー
ジの品質は200ppmのソーセージの品質に比べて著しく劣るものでは
なかった。

 ソーセージの品質面から考えると,塩漬時の亜硝酸塩濃度は少な
くとも100ppm以上は必要であると結論された。

https://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/13435/1/30_p55-60.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 200PPM添加すると、残存量は30PPM程度なんですね。

 この記事を読む限り、200PPMに満たないとしても、100
PPM程度あれば品質には問題なさそうですが、「塩漬」としては
規格外になってしまうということです。

 亜硝酸については、水質基準にもあるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■水道水質基準についてー亜硝酸態窒素についてー

 亜硝酸態窒素(基準値「0.04mg/L以下」)が平成26年4月から水
質基準項目に追加されました。

 「硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素」は、平成26年4月以前から水質
基準項目でした。今回の改正により亜硝酸態窒素が単独項目として
水質基準が設定されました。

□亜硝酸態窒素とは

 その名のとおり、水中で亜硝酸イオン(NO2-)の形態で存在してい
る窒素(N)のことをいいます。また、硝酸態窒素は硝酸イオン(NO3-)
の形態で存在している窒素のことをいいます。自然界では、ほとん
どの亜硝酸イオン、硝酸イオンは他の物質と結びつき亜硝酸塩、硝
酸態塩として存在しています。

□水質基準項目

基準値

硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素

10mg/L以下

亜硝酸態窒素(H26.4から)

0.04mg/L以下

□なぜ基準値に設定されたのか

 亜硝酸態窒素は、近年の知見からきわめて低い濃度でもヒトに影
響があることがわかり、健康被害がでないように単独で基準値が設
定されました。亜硝酸態窒素は、血液中のヘモグロビンを酸化しメ
トヘモグロビンに変化させます。メトヘモグロビンは、ヘモグロビ
ンを構成しているヘム中の二価の鉄イオン(Fe2+)が三価の鉄イオン
(Fe3+)になったものであり、酸素と結合することができません。そ
のため、血液中のメトヘモグロビンが一定割合以上(メトヘモグロ
ビン血症)になると、十分な酸素を全身へ運べなくなり、酸欠状態
に陥ってしまいます。また、重度の場合は死亡することもあります。
特に、乳児は以下の理由によりメトヘモグロビン血症になりやすい
といわれています。

 体重あたりの水分摂取量が成人の約3倍と多い

 乳児は、胃液のpH値が5〜7と高く硝酸還元細菌が繁殖しやすい
(参考:成人のpH値は通常2〜3)など

 なお、これまでに国内の水道水においてメトヘモグロビン血症に
なった報告例はありません。

□どこから来るのか

 亜硝酸態窒素及び硝酸態窒素は、土壌、水、植物中などのあらゆ
る場所に存在しています。また、窒素肥料や腐敗した動植物、家庭
排水、下水等に由来します。これらに含まれる窒素化合物は、土壌
へ浸透したり河川に流入した際に科学的・微生物学的に酸化・還元
を受け、アンモニア態窒素、硝酸態窒素、亜硝酸態窒素等になるこ
とが知られています。

 このように生成された硝酸態窒素等は、植物に吸収されたり、ガ
ス化して大気中に放出されたりしますが、吸収されなかったものの
一部は地下へと浸透し、地下水などを汚染することがあります。

https://goo.gl/jBWJbq
(http://www.pref.ibaraki.jp/~/201605water.html)
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 水質基準だと40PPMが基準です。先程の70PPMと比べる
と低い値ですが、「水」と「食品」の違いを考えれば妥当なところ
だと思います。

 この話の続きとして、野菜などに含まれる硝酸塩なんかも問題に
なるのですが、その話は別の機会に、です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

11月11日は「ポッキーの日」ということで、ポッキーとプリ
ッツが一箱ずつのセットを妻が買ってきました。

 孫に食べさせたところ、二歳の妹の方がプリッツを食べて「これ
違う」と言って怒っていました。チョコレートのない方は許せない
味だったようです。

 お菓子ばかり食べていていいのか?などと思いながらも、かわい
いものです。

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