安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>89号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------89号--2001.07.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「生卵・PHと食品(Q&A)」「遺伝子組
換え食品」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回の話について、次のようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 せせりについて、私の知っています範囲ですと、2種類あります。

 一つは、御指摘にあった首肉。これは文字どうり首をせせって取
ります。

 もう一つは膜肉。鶏を解体し終わった後のガラの手羽の付け根あ
たりをせせって取ります。聞く所によると横隔膜だとか言う話です
が詳しくは、判りません。

 首肉は、脂もあって柔らかく非常に美味しいです。又、膜肉は脂
はないのですが、歯ごたえがあり牛や豚のホルモンに似た味でこち
らもまた美味です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 情報ありがとうございます。横隔膜の肉というのは、牛肉なんか
では「ハラミ」と呼ばれているところですね。鶏にもあったとは知
りませんでした。

 次は、ちょっと書いた「遺伝子組換え食品」という本について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私は農学部で園芸関連の研究をしている大学院生ですが、現在は
遺伝子組み換え作物を作る仕事を手がけています。

 実用化を目指していると言うよりは研究目的で行っているのです
が、自然と遺伝子組み換え食品について興味がわき、色々と勉強し
ているところです。

 先日のメルマガに記述してあった「遺伝子組換え食品」という本
はちょっと読んだことが無いです。出来れば出版社等教えていただ
ければと思います。

 で、遺伝子組み換え食品の安全性についてですが、多くの専門家
で言われているように遺伝子組み換えは品種改良の技法のひとつに
過ぎず、また、従来の品種改良と比べて特に何か問題があるとは思
えません。

 今、遺伝子組み換え反対運動がたしかに盛んなようですが、それ
は結局、生協員らからなる一部の消費者団体などが声高に騒いでい
るだけで、大半の一般消費者は「危険といっている人がいるからな
んか嫌なのかも」程度のようです。

 それに、反対を叫んでいる方々の意見もよくよく読んでみると、
「遺伝子組み換えはこんなに悪いよ、だからウチの国産品の製品を
買いなよ」というただのアピールに過ぎないものが多いように思え
ます。

 遺伝子組み換えは今のところ収量を劇的に増やしたり、消費者に
とって何か大きなメリットがあるわけではないですが、生産者側に
大きなメリットがあるという点を軽視することは出来ません。

 また、今後食糧問題の解決等に期待が持てる希望の多い技術です
から、もっと積極的に開発をしていくべきなのですが、それに対し
て現行の空洞な反対運動が妨げになってはいけないと思っています。

 大企業の農業独占についての意見ですが、確かに、遺伝子組み換
えが一部企業の農業独占につながる危険性はあると思います。

 というより、遺伝子組み換えについての問題点は他には特に見当
たりません。ただ、これは法整備の改善等によって解決していく問
題で、遺伝子組み換えの開発、作付け、生産、販売に規制をかける
理由にはならないと思うのです。

 ところで、種苗業界はもともと数社の独占状態であると聞いたこ
とがあります。もともとがどの程度の割合で、遺伝子組み換え導入
によってそれがどの程度動くと見込まれるのか…

 私は全く知らないのですが、この問題を考える際、抑えておきた
い点ではあると思います。

 ご存知でしたらお教え願えないでしょうか。

 余談ですが、遺伝子組み換えに反対する消費者団体などもよく、
「一部大企業による農業支配が起こるから遺伝子組み換えはだめだ」
と言っていますが、実際に店頭に並んでいる作物の産地や品種名を
気にする人はいても、その種や苗がどこの会社かまで気にする消費
者はいないですよね。

 渡辺宏さんが遺伝子組み換えにまじめな意見で反対なさっている
ということはわかりますが、多くの人はとりあえず遺伝子組み換え
を貶したくて本当はどうでもいいくせにこの問題を持ち出している
ように思えてならないです。

 最後になりましたが食べ物についてのお話、興味深く読ませても
らっています。特に食品添加物や食品加工については、あまり知ら
ない分野なので大変勉強になっています。

 毎週楽しみにしていますので、これからもがんばってください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対する私の返信。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 話題の本は「文春文庫」です。6月の新刊だったと思います。

 その本の最後の方に、放射線照射による突然変異を利用した新種
が、「非遺伝子組換え」として売り込まれている、というような記
事がありました。

 もともとはアメリカとヨーロッパとの農業戦争の一つとして始ま
った、遺伝子組換え作物についての攻防戦も、こういうものが出て
くるに至っては、もうちょっと潮時なんじゃないか、と思っていま
す。

 これ以上やっても、どうも利するところはないようです。

 私は文学部卒で、専門的なことは全くわかりませんので、これか
らもアドバイスなどありましたら、よろしくお願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ひきつづきお返事をいただきましたので、これも紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 わざわざお返事ありがとうございます。私の拙い文章をメルマガ
に取り上げてもらえるなんて、なんだか照れくさいです。

 古くから用いられている品種改良は基本的には突然変異を利用し
ており、そのきっかけが薬品であろうと放射線照射だろうと本質的
には変わりません。

 通常、人工的に構築した遺伝子を導入する技術が遺伝子組み換え
(DNA組み換え)と呼ばれるので、放射線照射によって出来たも
のを「非遺伝子組み換え」と呼ぶのは正しいと思います。

 ただ、遺伝子組み換えと突然変異を利用する方法とではそれぞれ
に長所、短所があり、どちらがよいかについて単純比較は出来ない
と思います。(安全性については両方問題無いでしょうが)

 遺伝子組み換えについての攻防が潮時とのご意見には賛成です。

 先日のオーザック、じゃがりこの混入事件で大きな損害、無駄が
出てしまいましたが、組み換えジャガイモの安全性に問題は無いの
になぜあんな事態になってしまうのか…

 研究者からすると、良かれと思って開発した方々の心境を思いや
りきれないです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 何だか私が書くことはなくなってしまったようですが、続きは
〔食べ物情報〕の欄で・・。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.アメリカに住んでいる主婦です。すき焼きなどの食事の場合、
どうしても生卵が欲しくなります。が、サルモネラ菌がこわくてな
かなか食べる勇気がでません。温泉卵状態であれば殺菌されている
のでしょうか?なんとか半熟状態でもいいので、食べられる方法は
ないものでしょうか?教えてください。

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A.生卵を食べるのは日本人だけだというのは本当なのでしょうか。
でもすき焼きに生卵はつきものですし、子供のころはご飯に生卵、
というのもよくやりました。

 最近では、旅館の朝食にも、生卵はつかなくなりましたね。

 さて、アメリカ在住ということですが、アメリカでは卵は冷蔵販
売されている、と聞いたことがあります。そちらの店では、冷蔵庫
に入って売られていますか?

 アメリカでは、養鶏場の寡占化が進んでいて、たしかあの広大な
国土で、養鶏場の数は日本より少なかったと思います。

 これらの要素もあって、アメリカの卵は比較的サルモネラ汚染か
らは安全ではないか、と思います。

 サルモネラは大腸菌O−157などのように、ごく少数の菌でも
中毒を起こす、というものではありませんので、卵の中で繁殖して、
菌数が増えない限り、食中毒にはなりにくいと思います。実際、サ
ルモネラ中毒のほとんどは、家庭ではなく、外食や給食などで起こ
っています。

 卵を実際に検査してみると、サルモネラを卵の中から検出する率
はかなり低いのです。1000個に1個、検出されたら、かなり汚
染されていると見た方が良いので、買ってきた卵から、サルモネラ
が検出される確率はそんなにありません。また、たとえサルモネラ
がいたとしても、繁殖して菌数がふえていなければ、大丈夫です。

 それでも食中毒がよく起こるのは、給食の調理などで、卵を大量
に割って、大きな容器に入れ、加熱するまでに時間がたつと、卵全
体に大繁殖します。こうなれば、集団食中毒は避けられません。

 サルモネラは熱には弱いはずなのですが、卵の中では、卵のたん
ぱく質に保護されて、割と熱に耐えるようになるそうです。だから、
大繁殖してしまえば、その後の調理でも、殺菌しきれないのです。
中途半端な加熱より、鮮度と温度の方が決めてになると思います。

 菌数を増やさない工夫としては、

1.新鮮な卵を買う(生産日・消費期限などがわかるものを選ぶ)

2.必ず冷蔵庫で保管

3.食べる直前に冷蔵庫から出して、割ったらすぐに食べる

というところです。

 アメリカ人はたぶん、生卵をほとんど食べないと思いますので、
自分だけ生で食べるのは、気持ち悪いですね。もし、食中毒を起こ
したら、生卵を食べるなんて、クレージーだ、などと言われるので
しょうか。

 日本だと、かなりの率で生で食べますから、ちゃんとした店で売
っているものなら(できれば冷蔵庫入りで)何となくみんなも食べ
ているから、という安心があります。

 そういう意味で、日本人がよく利用している店を探す、というの
もありですね。(日本人以外でも、生卵を食べる人たちがいれば同
じです。)

注意して食べれば、そんなに怖くないと私は思います。刺身を食べ
る勇気があれば、卵の方も大丈夫です。(たぶん、刺身の方がリス
クは大きい)

 生卵も刺身も避ける、というのが賢明なのでしょうが、それでは
日本の食文化としては情けないですよね。

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Q.pHと食品とのおいしい関係について教えてください

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A.phというのは、酸・アルカリの指標ですよね。よく、「酸性食
品」とか「アルカリ性食品」とかいいますが、それと食品のphとは、
全く関係ありません。

 食べ物というのは、ほとんどのものがph7以下、つまり酸性を示
します。あまりphが下がると、酸っぱくなってきますが、少し酸性
を示すくらいだと、美味しく食べられるようです。

 酸性を示す原因は、主に有機酸類だと思うのですが、食品によっ
ていろいろだと思います。

 肉類も実はかなりの酸性を示します。これには生きているときの
状態が関係していて、健康で良い状態だった牛や豚の肉はphが下が
り、保存性がよくなるとともに、美味しくなるのだそうです。これ
は熟成中にできてくるうま味成分がイノシン酸などの酸性の物質だ
からだそうです。そういえばグルタミン酸も酸ですね。

 phが低いと保存性がよくなるのは、酸性が強いと微生物が繁殖し
にくくなるためです。同じphでも、塩酸などの無機酸より、酢酸な
どの有機酸のほうが、殺菌力は強いそうです。

 夏場はさっぱりした酢の物が美味しいです。お酢の効能ももっと
見直されても良いと私は思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「遺伝子組換え食品」 川口啓明・菊地昌子著 文春新書
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 今回はこの本の話題です。新書も老舗の岩波・中公新書などはも
う一つですが、文春・平凡・ちくまなど、新興勢力は結構頑張って
います。

 この本は構成に特徴があります。前半はまるで栄養学の教科書の
ようなのです。これは「私はDNAなど食べたくない」などという
話が真顔でされている現状からして、仕方ないんでしょうね。

 ちょっと目次を引用します。
 
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

第1章 まずは体の仕組みから
  細胞があってこそ生命活動がある/DNAとはいかなるものか
/タンパク質の重要性

第2章 なぜ食べ物を食べるのか
  消化と吸収/DNAはどうとり込まれるか/生体防御とアレル
ギー

第3章 DNAとタンパク質の世界
  DNAからタンパク質がつくられる/物質機械としての生物/
一人ひとりが違うわけ

第4章 遺伝子組換え作物とはなにか
  農業が人類を転換させた/遺伝子組換えによる品種改良/いま
話題の遺伝子組換え作物/安全性はどう評価されるか/アレルギー
はひきおこされるか

第5章 遺伝子組換え表示への疑問
  表示するにいたったプロセス/100%の保証ではない

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 というように、第3章まではわかりやすい栄養学の話になってい
ます。コンパクトに書かれているので、結構役にたつ話になってい
ます。

 ここまでで著者と意見があわない場合は、信じている世界が違う、
としか言いようがありません。現代科学を全否定する立場も、当然
あるわけですが、その場合はどうしようもない話です。

 ポイントとしては、第4章での「実質同等性」の考え方と、第5
章の「混入が前提である」ということですね。

 後者の主張は、この間のお菓子の回収騒ぎで実証されました。

 メーカーは輸入時に、「遺伝子組換え作物ではない」証明書をと
って購入しているのですが、分析してみると、やはり出てくるとい
うわけです。

 いただいたメールにもありましたように、こういうことでの商品
の回収は、致し方ないこととはいえ、資源とお金の無駄遣いですよ
ね。

 この本の著者は、事前に明快に、必ず混入はおこる、と予言して
います。そんなことも考えずに、「表示」ということにこだわった
結果が、このような事態を招いたとも言えます。

 私は表示はした方が良い、と思っていたのですが、こういう事態
になってみると、ちょっと考え直した方が良いのかな、と思います。

 実質同等性、というのは、アレルギーに関連した例があげられて
います。

 トウモロコシには、アレルギーの原因となり得るタンパク質が含
まれています。遺伝子組換えの品種でも、当然同じタンパク質があ
ります。これは安全性の審査の対象にはならない、ということなの
です。

 安全性の審査に関しては、導入された遺伝子に由来するタンパク
質が評価されます。この部分にアレルギーの原因になり得るものが
あれば、許可になりません。

 しかし、よく考えてみれば、元のトウモロコシがアレルギーの原
因物質を含んでいるのですから、安全性審査にパスしたトウモロコ
シであっても、アレルギーの原因になり得るわけです。

 それと、遺伝子組換え作物以外のすべての品種について、安全性
の審査そのものが存在しないことも重要なポイントになります。

 農作物が人間にとって安全かどうか、ということは、歴史的な経
緯もあって、まったく問題にはされてきていません。農作物には多
くの身体に有益な物質と、有害な物質が含まれていて、非常にたく
さんのそういう効果の織りなす結果として、私たちの生命がある、
と考えてよいと思います。

 もちろん、有害な物質を排除することで、私たちの寿命が延びた
りすることもあるのでしょうが、その全体像は私たちにはまだ不明
だと思います。

 こういうことまで考えると、「遺伝子組換え作物は安全か」とい
う問い自体が意味がないことになります。正確には、「遺伝子組換
えの処理によって、有害な物質ができていないか」を審査している、
ということです。もとの作物が有害物質を含む場合、遺伝子組換え
作物も当然、有害物質を含んだまま、なんですね。

 また、放射線による突然変異を利用した、「非遺伝子組換え作物」
が登場している、という話もあります。当然、こういうものは、ど
ういう変異が起こっているか定かではない上に、安全性審査も全く
していないわけですから、どう考えても、こちらの方が危険じゃな
いか・・と私は思います。

 あと、「遺伝子組換え作物」についての疑問点は、

(1)開発品種が世界的に独占されてしまうこと。

(2)導入遺伝子の自然界への拡散

 ということが残ります。

 1については、現状との比較になりますが、ちょっとややこしい
ので、別の機会にゆずりたいと思います。情報をお持ちの方は、ぜ
ひお寄せください。

 2については、こういうことは必ず起こると思っています。導入
した遺伝子ですから、それが外部に出て来ない、というのは考えに
くいのです。ただ、それがどれくらい自然界で特異な現象なのか、
というところが知りたいものです。

 遺伝子というのは、今まで想像されていたより、はるかに流動的
で、時には合目的的に自分自身を変化させているように見えます。

 殺虫剤・殺菌剤を使用すると、必ず耐性をもった生物が現れます。
あれはいったい、どういうメカニズムなのでしょうか?遺伝子組換
え作物から流出した遺伝子が、そういうことに影響を与えることが
あるのかどうかが焦点だと思います。

 その辺の話、研究者の人から聞いてみたいものです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回はどういうふうに書こうか、と思っていたら、読者の方から
のメールで大いに助かりました。ネットの普及は、こういう第一線
の研究者の声を、一般消費者に直接届けることを可能にしてくれた
のですね。

 巷に怪しげな情報が氾濫していることについて、私は常々、研究
者の人々が事実を語らないことにも原因がある、と思っていました。

 もちろん、当の研究者にとっては、よけいなお世話だとは思いま
すが、私としては、やはり積極的に発言していってほしいと考えて
います。

 このメールマガジンがその橋渡しの場になれば幸いです。反論や
ツッコミなど、なんでも結構ですので、ぜひお寄せいただきたいと
思います。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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