安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>851号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------851号--2016.02.28------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「交流高電界殺菌法」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 まずはこんなニュースから。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■21品目の期限表示改ざん 玉川・ナカヤ、福島県が自主回収要請

 県は23日、販売する菓子などの消費期限や賞味期限の表示を改ざ
んしたとして玉川村の食品販売店「ナカヤ」に食品の適正表示の順
守を指示、改ざんした21品目の自主回収を要請した。同店は消費期
限などの表示を消し取ったほか、一部の菓子の賞味期限をボールペ
ンで書き換え、3カ月延ばすなどの改ざんを行っていた。これまで
に健康被害は報告されていない。

 県によると、同店は昨年10月から改ざんしていたという。21品目
のうち19品目の期限の印字をティッシュペーパーで強くこすって消
し取ったほか、2品目の期限の「1月」の印字を書き足し、「4月」
に改ざんした。同店は販売記録を付けておらず、改ざんした商品の
販売量は不明という。

 同店は仕入れた商品の1割が売れ残り、売れ残り分の一部の期限
を改ざんして販売していたという。同店は付近にコンビニができて
以降、売り上げが減少したため、期限を改ざんするようになった、
としている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160224-00010008-minyu-l07
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 田舎の小さな店の話のようですね。こんなことでも全国ニュース
になるんだ…と思いました。

 次もちょっと同情してしまうような話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■視覚障害者ドライアイスで凍傷 宅配の生協に賠償命令

 視覚障害でほぼ何も見えない福岡県内の女性が、宅配食品の保冷
用ドライアイスを素手で触って凍傷になったとして、エフコープ生
活協同組合(同県篠栗町)に約348万円の損害賠償を求めた訴訟
の判決で、福岡地裁小倉支部は24日、生協側の安全配慮義務違反
を認め、約26万円の支払いを命じた。

 判決によると、2013年1月、生協から女性宅に配達があった
際、箱に入った冷凍食品の上にドライアイスが数個置かれていた。
女性は事前に視覚障害を伝えており、炭村啓裁判官は「ドライアイ
スによる視覚障害者のけがを防ぐ義務が生協にある」と認定。「生
協側はこの危険性について著しく不十分な検討しかしていない」と
判断した。後遺障害の訴えは退けた。

http://www.nishinippon.co.jp/nnp/national/article/226928
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私も昔生協で配達をしていましたが、私の経験からすると、この
場合はあまりにも配慮が足りませんでした。荷卸しのときに最後ま
で相手のことを考える習慣が身についていないといけません。

 次からは「食品安全情報blog」からの話題です。まず、アメリカ
で「タルクパウダーとがん」の裁判があったという話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■タルクパウダーとがん

 米国の裁判所がヘルスケア製品企業Johnson & Johnsonに、卵巣
がんで死亡した女性の家族に1億800万NZドルを払うように判断した

 アラバマの女性Jackie Foxは女性の衛生のためにタルクパウダー
をずっと使っていた。2013年に卵巣がんになり10月に62才で死亡し
た。ミズーリ州セントルイスでの今週の裁判でJohnson & Johnson
が、卵巣がんを含むタルクパウダーを使うことのリスクの可能性に
ついて顧客に明らかにしなかった責任があると判断された。

 Cancer Research UKによるとタルクパウダーの使用と卵巣がんの
関連についての根拠はあまり強くない。いくつかの研究で性器にタ
ルクを使っていた女性の卵巣がんリスクの弱い増加が観察されてい
るが根拠は明確ではない。

 オークランド大学のがん専門家Andrew Shelling教授はNewshubで
タルクパウダーを使っている人は心配する必要はないと言っている。
「タルクパウダーは数年ごとに話題になっては消えている。根拠は
とても弱くほとんど科学者の精査に耐えられない。米国の裁判所で
採用されたのは驚きである」。

 Johnson & JohnsonのCarol Goodrich広報担当はReutersに対して
「私達は消費者の健康と安全以上に大事にしているものはなく、裁
判の結果にがっかりしている。我々は原告家族には同情しているが
化粧品のタルクの安全性については何十年もの科学的根拠により支
持されていて固く信じている。」と述べた。

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20160226#p15
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「タルクパウダー」は化粧品として使われますし、「ベビーパウ
ダー」でもあります。でも、この場合はもっと微妙なところに使っ
ていたようです。

 タルクはいうのは滑石のことで、あちこちによく使われます。上
質紙なんかにも使われています。発ガン性なんかがあったら大変で
すが、どうもアメリカの裁判についてはよくわかりません。

 次は「魔法の減量法」の話。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■毎日アーモンドを食べることは魔法の減量法ではない

 「減量に絶望している?」とMail Onlineが尋ねる。「アーモン
ドを食べよう!片手一杯のアーモンドを毎日食べると空腹感がなく
なってジャンクフードを食べなくて済む」という。この見出しの過
剰な約束がどこから来たのかを探すのは難しい。彼らが書いている
研究は毎日アーモンドを3週間食べた少数の人での食事の質が改善
したということを示したものである。しかしその研究では減量やダ
イエットや空腹については調べていない。

 この研究はカリフォルニアアーモンド協会がお金を出したもので
腸の機能が改善し腸内細菌が良くなり免疫状態が改善する兆候を示
す目的は失敗した。しかしながらアンケートに基づく健康的な食生
活指標を100段階で8ポイント改善した。健康的な食生活の変化が健
康状態に影響するためには数週間ではなく数年にわたる必要がある。

 いわゆる他の「スーパーフード」と同様、この研究からアーモン
ドが特別減量に良いという根拠はない。しかしアーモンドは良い栄
養や繊維の摂取源である。

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20160225#p4
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「食べたらやせる」のは有害な食べ物だろう、というのが正しい
ツッコミです。他の場所で畝山さんがこんなことを書いています。

「(痩せる、なんて宣伝しているものは使わない、しかないんだけ
ど。効果がないか危険かのどちらかなので)」

 効果がないのが正しい健康食品のあり方だ、という話はいつも言
っているとおりです。

 最後は「非GMO」ってなんだ?という話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■ガーバーミルクは非GMOに、しかし本当はそうではない

■この会社の「ノンGM」は母親達を馬鹿にしたからくり

 2月10日にガーバーが「グッドスタート」ブランドのミルクを非
GMOにしたと発表した。ネスレグループの子会社であるガーバーは、
フェイスブックで「あなた達の要請に私達は応えた。ガーバーグッ
ドスタートミルクは全てノンGMOである」と宣言している。

 固形物を導入する前の乳児期の親の心配は安全で栄養があって健
康的なミルクを与えているか?であるが、ノンGMOミルクについて
はガーバー自身が安全性や栄養の問題ではないと認めている。「遺
伝子組換え成分を使わないミルクに、追加の栄養上のメリットはな
い」とFacebookに書いている。広報の話からは企業が消費者の圧力
に屈して、子どもの健康には何の影響もないけれどある種の成分の
原料を変更したことが伺える。

 私はGMO食品については恐怖ではなく事実に基づくことを推進し
ている。ガーバーの新しいミルクは本当の意味ではノンGMOではな
い。グッドスタートミルクのビタミン類が組換え微生物由来ではな
いかと尋ねたとところネスレの代理人が言った。「我々はノンGMO
ラベルが欧州規制やバーモント州規制に一致していることを確認し
ている」。バーモント州の規制では総重量で0.9%以下の遺伝子組換
え原料が含まれる加工食品はGMO表示しなくていい。そしてガーバ
ーはビタミン類が遺伝子組換え微生物を使っているかどうか確認も
否定もしない。Non-GMOプロジェクトはビタミンAやB12などをGMOリ
スクがあるとしている。ビタミンは二つの方法で遺伝子組換え由来
である。一つは組換え微生物による発酵で作られる場合と、もう一
つはGM原料を使って工業的に合成される方法である。

 オーガニック認証の場合ビタミンやミネラルがGM由来でも100%オ
ーガニックと表示しなければ認められている場合が多い。

 ガーバーによるとノンGMOラベルは「成分として遺伝子組換え種
子から育てた作物を使っていないという事実を指す」そうだ。御存
知のように、遺伝子組換えなのは作物だけではない。

(GM微生物は普通に使われていて発酵で作られる酵素等はほぼGMな
んだが意外と消費者は知らない。定義や事実を確認しないで反対っ
て言うから詭弁で誤魔化される。)

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20160224#p8
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 細かいツッコミですが、騙される側も悪い、という面もあります。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ペーストを製造していますが 瓶のキャップを手締めで行って
いるので機械締めに変えようと思い メーカーに聞いた所 真空式
の機械でないとカビが発生するので そちらの機種を勧められまし
た。もちろん殺菌はしています。無いよりは良いとは思いますが 
ちなみにメーカー曰くツイストタイプのキャップは水漏れがねじ式
よりも確率が高いとの事。(どぶ漬けで殺菌しているため)

 また 仮に殺菌中にキャップの締め具会いにより水が浸入した場
合最終製品はカビが発生するのでしょうか?

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A.実務については私は回答する立場ではないので、あくまで素人
の感想として聞いてください。

 現状の方法を変えるのは賛成ですが、その場合、機械メーカーの
人が勧めている方法の方がよいと思います。単に手でやっている作
業を機械化するというだけではよくないです。

 できれば殺菌から充填まで、外気にふれずにやってしまう機械が
よいと思うのですが。

 それから、水が侵入したりした場合は、カビが発生するとかいう
問題ではありません。重大事故ですから、完全に防げる方法が必要
だと思います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「交流高電界殺菌法」
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 牛乳について、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■「農協牛乳」に新殺菌製法採用、乳業界初“電気殺菌”で臭い物
質軽減。

 メイトーブランドの協同乳業は3月1日から、新殺菌製法の「農協
牛乳」を関東エリアで発売する。

 「農協牛乳」は、「自然はおいしい」をキャッチフレーズに、昭
和47年より販売を開始。“信頼感のある”“まじめな”ブランドイ
メージで愛飲されてきた。今回、ブランドイメージはそのままに、
乳業界では初となる新殺菌製法を用いた新「農協牛乳」の製造・販
売を行う。

 従来の加熱殺菌(UHT殺菌120度?150度、1?3秒間)ではなく、115
度の電気殺菌(交流高電界殺菌)を採用したのが大きな特長。

 具体的には、牛乳嫌いの人が感じる「こげ臭」や、「加熱臭」の
原因である物質(ジメチルスルフィド)を軽減。また、加熱による
たんぱく質の変性が少ないため、すっきりとした後味になった。

http://www.narinari.com/Nd/20160236287.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「電気殺菌」とは目新しいですね。正しくは「交流高電界殺菌法」
です。

 この技術は最近出てきたもので、既に果汁では実績があります。
また、昨年賞をもらっているそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■『交流高電界殺菌法を利用した果汁製品の製造』が2015年度農芸
化学技術賞を受賞

 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社(本社:名古屋市)
は、当社中央研究所(愛知県北名古屋市)における研究成果である
『交流高電界殺菌法を利用した果汁製品の製造』において、公益社
団法人日本農芸化学会の2015年度農芸化学技術賞を受賞しました。

 同賞は「農芸化学の分野で、学術上又は産業上、特に優秀な研究
業績をおさめた正会員に授与」されるのもので、極めて権威のある
賞です。

■受賞研究概要

 交流高電界殺菌法は、食品中を電気が流れることで食品自体が発
熱することに加えて電気的な殺菌作用が生じ、これらの相乗効果に
より、食品中の微生物を迅速かつ効率的に殺菌できる技術です。

 従来の加熱殺菌よりも食品が熱にさらされる時間が短くなるため、
よりよい品質で加工食品を製造することができます。

 当社では、2014年2月より「ポッカレモン100」を中心とした果汁
製品を製造するラインに、業界で初めて交流高電界殺菌法を導入し、
より品質にこだわった果汁製品の製造販売を行っています。

http://www.pokkasapporo-fb.jp/company/news/release/150129_01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下はこの殺菌方法の説明です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■交流高電界殺菌法

 陰極と陽極の距離1cmにつき1kV以上の電圧をかけた電極間に、液
体食品を連続的に流すと、食品自体が瞬間的に発熱することに加え
て、電気的な殺菌作用が生じ、食品中に混入した微生物が迅速に殺
菌されることを活用した殺菌法。なお、20kHzの交流電流を用いて
周期的に陰極と陽極が交代させることで、電気分解で発生するイオ
ンによる電極の損耗を防いでいる。

http://www.pokkasapporo-fb.jp/company/news/release/131203_01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1. 交流高電界技術の原理

 これまで食品の加熱処理方法として利用されてきた通電加熱の電
界強度は高々10V/cmであったため、通電加熱における電気的な殺
菌効果はほとんど認められず、ジュール発熱による熱的な殺菌効果
だけだと考えられてきた。

 一方で、高電圧パルス殺菌の殺菌メカニズムとして知られる電気
穿孔と呼ばれる現象は、外部から電界を印加し、細胞の両端に1V
以上の電位差を生じさせた場合に、細胞膜が機械的に損傷すること
が報告されている。

 このことを電気穿孔と呼ぶ。対象とする微生物の大きさを1μ m
とすると、高電圧パルスで外から加える電界強度は10kV/cm と計
算されるため、高電圧パルスでは、数10kVの電圧のパルス電源が
必要である。しかしながら、電極間隔を1mmとすれば、1 kV の交
流電圧でこの臨界条件を満たすことになる。

 ただし、電極中を通過する材料はジュール熱で必要以上の温度に
ならないように、狭い電極間を素早く通過させなければならない。
また、急激に上昇した材料の温度は、直ちに冷却することで、成分
の熱による変性を極力抑えることが可能となる。

 このような殺菌方法はこれまで存在しなかったため、筆者らは本
技術を交流高電界技術と呼ぶことにした。実験室規模の実験で、大
腸菌を添加したモデル液状食品に5kV/cm 以上の交流高電界を印加
し、電極出口部の材料の処理温度を70℃とした場合に、材料中の
大腸菌の菌数を5対数オーダー以上低減することを確認した。

 このとき、材料の塩濃度を変えて電気伝導率を変化させた実験よ
り、同じ処理温度では菌数の対数が印加した電界強度に比例して減
少する電界効果が実証された。また、同じ電界強度の場合は、処理
温度が高くなるほど殺菌効果が高くなることが分かった。

 つまり、交流高電界を印加して温度が上昇し大腸菌の細胞膜が弱
くなったのと同時に高電界が印加されたため、細胞膜の損傷の確率
が高くなり、効率的な殺菌が実現できたものと考えられた。

 次に、本技術を高い耐熱性を有する微生物芽胞の殺菌に対応させ
るため、0.5MPa程度の加圧下で通電処理を行い、電極出口温度を
100℃以上とする装置を開発した。本装置を用いて、電極出口温
度を120℃まで上昇することにより、枯草菌芽胞を5対数オーダ
ー以上低減することが可能となった。

 食品の品質に関して、通電殺菌、マイクロ波加熱、煮沸加熱にお
けるオレンジジュース中のビタミンCの変化を測定したところ、通
電殺菌処理を行ったサンプルのビタミンCが最も保持されることが
わかった。また、温州みかんのように加熱処理をおこなうことで芋
煮臭と呼ばれる独特の臭いの発生は、加圧通電処理では生じないこ
とがわかった。

https://www.naro.affrc.go.jp/project/research_activities/files/h200806.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 電圧の変化で細菌が死ぬという現象を利用するわけです。殺菌効
果、耐熱芽胞への対応、酵素の失活、食品の熱変化を最小限に抑え
る、といろいろいいところがあります。

 この技術は「農研機構」が開発したものだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

2013.12.11 電気で殺菌、品質劣化を低減 農研機構

 農研機構らの研究チームは、電気エネルギーを利用した新たな液
体飲料の殺菌法を開発した。12月3日、この技術を使った新たな果
汁製品の製造を近日中にスタートすると発表した。

 一般的に液体飲料の殺菌処理には加熱する方法を使うが、新たに
開発した交流高電界殺菌(HEF-AC)は、電気を流すことで食品自体
を瞬間的に発熱させ、食品中の微生物などを瞬時に殺菌する方法だ。

 従来の加熱に比べて、殺菌時の熱による変色を5分の1、加熱臭
の発生を4分の1、ビタミンCの減少を10分の1に抑えるなど、品
質劣化を大幅に削減できるほか、加熱から殺菌まで1〜2分かかっ
ていた作業時間を、わずか2秒ほどに短縮することができる。また、
オレンジやレモンなどの果汁、茶、コーヒーなどさまざまな液体飲
料に利用できることも実証した。

 共同研究に携わったポッカサッポロフード&ビバレッジ、フロン
ティアエンジニアリングでは、これを利用し毎時5tの処理能力を
もった殺菌装置を完成させた。近日中に、ポッカサッポロフード&
ビバレッジの新工場の果汁製造ラインにこの装置を導入する予定だ。

 農研機構では、この技術は「殺菌だけでなく酵素の失活にも優れ
た性能を発揮する。幅広く応用できる」と普及に期待している。

http://www.jacom.or.jp/saibai/news/2013/12/131211-22975.php
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下はその「農研機構」の説明です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「農研機構」は、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究
機構のコミュニケーションネーム(通称)です。私たちの機関名称と
しては、できるだけ「農研機構」をお使い下さい。

 農研機構の中には14の研究所等があり、食料・農業・農村に関す
る研究活動を行っています。

中央農業総合研究センター/作物研究所/果樹研究所/花き研究所
/野菜茶業研究所/畜産草地研究所/動物衛生研究所/農村工学研
究所/食品総合研究所/北海道農業研究センター/東北農業研究セ
ンター/近畿中国四国農業研究センター

http://www.naro.affrc.go.jp/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 たしか本部はつくば市にあったと思います。私の友人の夫が勤め
ていたので知っているのですが。

 この殺菌方法で作られた牛乳を一度飲んでみたいものですが、関
東地区限定のようです。飲まれた方は教えてください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 仕事の都合と称して、新しいノートパソコンを買ってしまいまし
た。相変わらずこちらの方面にのみ物欲が強いのです。

 それにしても約3万円で薄くて軽いのが買えるようになっている
とは驚きです。スマホより安いくらいです。

 今まで「親指シフトのノートパソコン」でしたので、20万円ほど
していました。普通のキーボードの「親指シフト化」をやってみる
つもりです。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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