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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------85号--2001.06.24------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメールから」「賞味期限(Q&A)」「ラップ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいただいたメールから、ご紹介します。小学生と中学生の
人から、こんな質問をいただきました。私は結構いい加減に答えて
いるので、詳しい人がいたら、応援お願いします。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私は、北海道に住んでいる小学生です。今度学校で塩を作るので、
おいしいく作るこつがあったら、メール下さい。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

次のところに、海水から塩を作る作り方がありました。

http://www.edu.ipa.go.jp/mirrors/rika/NARU/052/naru052.html

内容は・・
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用意する物 (塩50g分)

きれいな海水 (2リットル)
ペットボトル 1本 (2リットル用)
コーヒーフィルター 3枚
じょうご (または コーヒーポット)
なべ 2個 (大1個と小1個)
ゆのみ 1個
へら
作り方
所要時間 1時間30分

コーヒーフィルターで海水をなべにこし、細かいゴミを除く。

強火で40分程煮る。
海水の量が1/10になり白くにごったら火を止め、コーヒーフィルタ
ーでこす。
フィルターにたまるクリーム色のものは、カルシウムの化合物。
なべの底にくっついているのでへらでこそげる。

こして透明になった海水(約200ml)を、小さななべに入れ、中火で8
〜10分煮る。
塩の結晶が出て、なべ底が白くなってきたら火を止める。

へらでなべの底をきれいにさらえ、コーヒーフィルターでこし、塩
とニガリに分ける。

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 海水を煮詰めて出来てくるのは、「塩(食塩)」だけではないの
ですね。

 最初にカルシウム塩ができてきますが、これは「石」のようなも
のです。

 煮詰まってきても、何だかべたべたした状態のはずです。これを
フィルターでこすわけです。

 このとき、フィルターの下に落ちてくるのが「ニガリ」という成
分です。(苦いです。)この成分は、自分で空気中の水に溶けて、
流れてしまいます。

 豆腐を作るときに使いますので、豆腐作りにチャレンジできるか
も。

 フィルターの上に残る部分が「食塩」です。

 こんなところですね。実験、がんばってください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

質問:まず、クラブ活動などでのなたね油の精製は可能ですか?
(中学なのですが・・・)

また、やはり工場などの力を借りることが必要ですか?インターネ
ット上のほかの検索では、昔使っていた搾油機を使用している自治
体もあるそうですが、その構造が書かれていなかったので、よく分
かりませんでした。

あと、種子を集めた後の搾油までのくわしい手順を教えていただけ
ませんか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ナタネの種子は手に入りますか?

 私は自分で作ったことはありませんので、一般的な作り方を紹介
しておきます。

 まず、ナタネの種子を加熱します。そのまま食べるわけではない
ので、さっと炒るくらいでも良いと思います。

 次に搾る訳ですが、搾る機械は結構大がかりなものなので、皆さ
んには扱えないと思います。

 この機械は、大きなネジがぐるぐる廻るようになっていて、ナタ
ネがどんどん奥に押し込まれ、圧力がかかって、油が下に落ちてく
る、という感じの機械です。

 自分たちでやるには、スリコギとスリバチという手もあると思い
ます。「石臼」などというものがあったら、それも使えるかもしれ
ません。

 とにかく、ナタネは油をいっぱい含んでいますので、加熱してか
ら、圧力をかけてやれば油はでてきます。最初に出てくる油は不純
物が少ないですから、後のことを考えれば、あまり搾らない方が良
いでしょうね。

 この、不純物の少ない油なら、「湯洗い」だけで充分使えると思
います。

 これは出来た油に、同じ位の量の、熱いお湯を混ぜて攪拌します。
「水と油」ですから、ほっておくとまた分離します。

 このとき、水溶性の不純物は、お湯の方に移っていきます。また、
全体の温度が上がるので、揮発性の成分も少なくなります。

 これを何回か繰り返すと、ほぼそのまま使える油になります。色
は透明にはならないと思いますが、気にしなければ大丈夫でしょう。

 色をとるには、炭などで濾過をするのですが、うまくいくかどう
かはわかりません。

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 次はおなじみの訂正記事など・・。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

★『レシチンというたんぱく質』と書かれていますが、レシチンは
たんぱく質ではなく、リン脂質です。このリン脂質は親水性基と疎
水性基の両方を含むため界面活性を示す脂質です。大豆レシチンな
ども有名です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いつもどうもすみません。「たんぱく質」と書いていましたね。
言い訳をすると、このことは知らなかったわけじゃないのです。う
っかりミス、ということでご容赦ください。

 次は「隔離」の問題について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 (略)でも、感染力が強く致命的な病であれば、ある程度「隔離」
は必要ではないでしょうか。少なくとも隔離できる態勢は必要だと
思います。

 そして患者本人の意志で隔離されるなら問題はないのかもしれま
せんが、拒否された場合はどうなるのでしょうか。多分、患者では
ない人々の方が逆に保護を求めて隔離施設に殺到し、結局は同じこ
とになるのではないかと思います。

 いずれにしても、犯罪防止のための保安処分と同様、複雑な問題
であることは間違いありません。多くの方々の意見を楽しみにして
います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「隔離」については、おっしゃるとおり、必要な場合もある、と
私も考えています。ただし、強制というのはやっぱりいけないと思
うので、次のような手順が必要と考えています。

(1)「隔離」の必要性の検証
  (パニック時には、ここを飛ばしてしまいそうです。)

(2)隔離政策が決定したら、患者への説明を行い、了解をとれた
患者から、速やかに隔離する。隔離施設の環境などは、特に良いも
のにし、隔離期間中の金銭的補償も充分にする。

(3)患者が隔離を拒否した場合、状況によって法的な手続きに従
って強制的に隔離することも可能にしておく必要はあります。その
場合も、上記の補償は大切ですし、異議申し立ての手段は確保して
おかねばなりません。

(4)以上、すべてのプロセスと必要な予算を公開し、事態収束後、
すぐに元の環境に復帰できるよう、配慮する。

 こういうことが事務的に、淡々とできるようになるのが、市民社
会の成熟なんだ、と私は思っています。

 いわゆる危機管理なんですが、戦争と同じで、衛生問題について
も、重大な危機に今から用意しておく必要があります。

 隔離はいけないんだ、と言いながら、隔離に関する法律や手段の
準備を急げ、というのは、何だか矛盾しているようですが、準備が
ないと、危機が起こった場合、簡単にパニックを起こして、昔と同
じ過ちを繰り返してしまいそうです。

 犯罪防止のための保安処分は、絶対にしてはいけないと私は思い
ます。いつ、自分がその対象になるかわからないからです。

 しかし、そのことと、犯罪を起こした人に対する処分とは違う問
題です。犯罪者に対する処分は、刑罰の範疇に入れて考えるべき、
という意見です。

 精神に障害がある場合、通常の意味の犯罪責任を問えない、とい
うのは私は正しいと思っています。ただ、責任を問えないから無罪
放免、ということにはならないのではないか、ということです。

 個人の責任は問えない代り、起こした事態に対する代償として、
社会的に監視下に置かれ、行動を制限されるのは、当然だと思いま
す。

 問題は事件を起こした後ではなく、「起こす恐れ」のある場合で
すが、これは通常の医療行為以上のことはできないでしょうね。

 以上、隔離の問題にせよ、保安処分の問題にせよ、「自分が当事
者になる」可能性を常に考えていたいと思っています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.先日、ししゃもを焼こうとしたのですが、よく見ると賞味期限
切れでした。このししゃもは最初から冷凍されたものなので、賞味
期限は関係ないと聞きました。本当に、冷凍物は賞味期限が切れて
いても大丈夫なのでしょうか?

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A.冷凍魚介類というのは、特に輸入品の場合、冷凍された状態で
輸入されてきます。ダンボール函などに入って輸入されてきた魚介
類を、国内で一旦解凍し、消費者向けの商品に仕立て直します。

 冷凍魚介類の包装に、製造年月日がついている場合、このリパッ
クの日付です。賞味期限は、この日付から半年〜1年半くらいの期
間を見て、設定されていると思います。

 冷凍保管の状態もいろいろと変ってきます。

(1)輸入された姿のまま、業務用の冷凍庫で保管
(2)リパックしてから、業務用の冷凍庫で保管
(3)店頭の冷凍庫で保管
(4)購入後、家庭の冷凍庫で保管

(1)の状態では、それこそ何年でも、ほとんど品質は変わりませ
ん。これは、リパックするまで、何年たっているかわからない、と
いうことでもあります。

(2)もそれに準じます。

 賞味期限は、(3)の状態で保管するとして、考えられています。
実際、商品となってからの大部分の期間は、このような状態で保管
されています。

 家庭の冷凍庫は一段と能力が劣りますので、賞味期限に関わらす、
1ヶ月くらいが限界です。

 賞味期限よりも、購入後の期間の方が、品質に影響があります。
賞味期限は購入するまでの目安にした方が良いと私は思います。

 これは、購入時、期限まで1ヶ月残していれば充分、ということ
ですし、家庭で1ヶ月以上、保管したら、賞味期限が残っていても、
多分ダメだろう、ということです。

 また、あくまで冷凍品なので、冷凍状態がそれほど悪くなければ、
賞味期限に関わらず、気にしない人ならば別に何ということはあり
ません。

 ご質問の件では、そのししゃもが見た目に変わりないようでした
ら、私は食べても良いのではないか、と思います。

 ただし、これ以降はあくまで自己責任になりますので、食べてみ
て悪かったからといって、文句を言わないように・・。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ラップ」
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 昔といっても私の子供の頃との比較なんですが、昔はどこの家庭
にもなかったのに、今ではどこでも普通に使っているものに、「テ
ィッシュペーパー」と「食品用ラップ」があります。

 他にも新登場の商品はたくさんありますが、この二つは特に印象
深いです。電気冷蔵庫と電子レンジがなかったときには、ラップな
んて無用の長物だったのですが。

 あの、食器にピタッと張りつくのは、どうしてだろうと、長年疑
問だったんですが、あれは静電気のせいだと、最近聞いて、なるほ
ど、と感心しています。(どうして静電気が発生するのか、わかっ
たようでわからない話ですが)

 食品を販売する立場からいうと、「トレー包装」という形態の商
品があります。肉や魚などを、トレーに載せて、ラップで包装した
ものです。

 簡易な包装なので、生鮮食品には欠かせないものです。発泡スチ
ロールのトレーに塩化ビニルのラップ、というのは、経済性・作業
性に優れた、最強のコンビでした。

 トレーについては回を改めるとして、今回はラップの話です。

 トレー包装は、一番簡単には、トレーに商品を載せて、大きな業
務用のロールから、ラップをとってかぶせます。家庭でのように手
で抑えておわり、というわけにはいきませんので、ヒートパネルと
いう物の上に載せて、熱をかけて接着します。

 ヒートパネルというのは、いわばアイロンを逆さまにしたような
もので、実に簡単な仕掛けです。肉などの生物を載せたトレーです
ので、この熱をかけるというのには私は抵抗があったのですが、幸
いにも、トレーの断熱性もあって、実際には問題はなかったようで
す。

 量産できる工場では、この工程は自動的に処理する機械がありま
す。商品をトレーに載せるところも機械ですることもありますが、
そこまでは手作業で、最後の計量とラップ掛け、ラベル張りを自動
化する機械もよくありました。

 商品をトレーに載せ、この機械のベルトに載せると、計量→ラッ
プ掛け→ラベル印刷→ラベル張りをあっというまにしてくれるので
す。(商品名や重量あたりの単価はあらかじめ設定しておきます。)

 この時使うラップは、専用の大きなロールで、ほとんどの場合、
塩化ビニル製です。

 このラップをポリエチレン製に変えよう、と私が画策したのは、
もう20年以上前のことです。

 当時はまだ「ダイオキシン」などという名前は知りませんでした
が、塩ビを焼却すると、有機塩素化合物が発生することは知ってい
ましたので、これはやめた方がよいのではないか、ということでし
た。

 商品としてのラップでも、塩ビからポリエチレンに切り換えよう、
とやっていたのですが、当時のポリエチレンラップには、「防曇剤」
という添加物がたくさん使われていて、無添加のラップを探すのに
苦労していました。

 で、ついでに肉・魚などのトレー包装用のラップも、ということ
で、いろいろと試してみました。ポリエチレンのラップは、塩ビと
違って、包装機械の上で、なかなかうまくくっつかないのです。

 これは材質としての性能の差もあるのでしょうが、そもそも機械
が塩ビ製ラップ用に調節されている、ということもあったと思いま
す。

 手作業での方はなんとか対策はとれたのですが、包装機使用のも
のはなかなかうまくいかず、最終的にはガスパックといって、酸素
などのガスを封入する、最新式のパック機の採用で、解決しました。

 これはもうラップではなく、本格的な包装ということになります。
衛生的には極めて優れたものでした。

 当時、一般の生協では、塩ビ製のラップを平気で売っていました。
彼らが突然、塩ビ追放などと騒ぎだすのは、当然、例の「ダイオキ
シン」騒ぎの時からです。今まで、私たちの批判に対して、「塩ビ
は安全です。」などと言っていたのを、あっという間に忘れて、昔
から塩ビ追放をしてきたように言うのには、本当にあきれてしまい
ました。

 で、その塩ビとダイオキシンの関係ですが、通常の焼却施設では、
塩ビの焼却によって、ダイオキシンが発生するのは、事実です。た
だ、塩ビを全く含まないゴミからも、ダイオキシンは発生しますの
で、塩ビを追放すればすべて解決、というわけにはいかないようで
す。

 ダイオキシンは有機物(特にベンゼン環=「亀の甲」を持つもの)
と塩素の化合によってできます。この場合の塩素元としては、食塩
などに含まれる塩素があるようです。もしそうだとしたら、生ゴミ
の焼却からは必ずダイオキシンがでてしまうわけですね。

 ダイオキシンの発生は、焼却の温度などの管理で、かなり抑えら
れる、ということです。ところが、最近になって、ダイオキシンの
発生源としては、焼却場の割合は意外な程小さい、ということがわ
かってきました。とすれば、すべての焼却をやめたり、最新式の、
ほとんどダイオキシンが発生しないものに変えたりしても、無意味
だということになります。

 それではダイオキシンはどこから来るのか、というと、一番大き
な発生元は、農薬に含まれる不純物として、だったようです。もち
ろん、現在、このような農薬は生産されていませんので、過去の話
です。

 ダイオキシンのデータは、1970年頃にピークに達しています。そ
の後、だんだんと減ってきて、今ではその半分以下のレベルまで、
汚染の度合いは低下している、ということですが、その原因はこう
して解明されたのです。

 それからもう一つ、PCBがあります。PCBは「ポリ塩化ビフ
ェニール」の略ですが、これはダイオキシンと極めて近い親戚にあ
たります。特にその中でも、分子構造がダイオキシンに似た一群の
タイプがあって、コプラナーPCBというのだそうですが、これは
今でも増え続けています。過去に電気製品などに使われたPCBが、
だんだんと出てきているのです。

 どこに出てくるかというと、当然、川や地下水に流されて、海に
でてきます。そして魚の体内に蓄積され、私たちが摂取してしまう、
というのが、人体に対するダイオキシン汚染のメインルートです。

 ラップの話がダイオキシンの話になってしまいましたが、詳しく
は下のところをごらんください。

http://www.kan.ynu.ac.jp/~nakanisi/shincho/45draft.html

 最近では、無添加のポリエチレンラップもごく普通に売っていま
す。性能も、昔と比べればかなり良くなり、通常の使用には全く問
題はないと思います。

 ポリオレフィン系の新しいものも出ていますが、まだそれほど受
け入れられていないようです。私はポリエチレンで充分、と思うの
ですが・・。

 「塩ビ追放!」ということには、私はそれほどこだわっていませ
ん。塩ビは使用範囲が極めて広く、そんなに簡単に追放できるもの
ではありません。パイプ、チューブ、コードなど、身の回りにもた
くさんの使用例があります。

 生協なんかで、「塩ビ追放!」と言っておいて、家電製品なんか
を扱っているのは、私はちょっとインチキだなあ、と思うのです。
だって、電気のコードというのは、塩ビ製ですから。完全追放とい
うのが本当なら、知らぬふりをすれば良い、というものではないと
思います。

 とにかく、「塩ビ追放!」や「ダイオキシンゼロ」などというス
ローガンは感心しません。アジテーションではなく、もっとまじめ
に、自分たちの生活を見直していくべきでしょう。

 とはいえ、ラップはできればポリエチレン製をおすすめします。
貰い物なんかもあるので、それはそれで別にかまわないとは思いま
すが。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今年は雨が少ないと思っていたら、降るときにはすりますねえ。

 昨年の肩のケガから立ち直って、春からバイクが復活しているの
ですが、ちょっと弱気になって、雨が降るとバスに乗っています。

 肩の方は、ようやく腕を上に上げることができるようになりまし
た。電車の吊り革も右手で持てるようになったので、電車の中で本
を読むのは楽になりました。

 妻がテレビショッピングで、「安眠磁気枕」という怪しげなもの
を買ってきたのですが、あれは肩には具合よかったです。

 そういえば、私のいた生協でも、カタログでは、そんなのを扱っ
ていました。ああいうカタログは、日本生協連や商社で作ってまわ
ってくるものなので、私は商品の選定に関わっていたわけではあり
ませんが。「電磁波防止グッズ」と「磁気枕」を同じカタログに載
せる、などという、なかなか根性のあるカタログもありました。

 「環境ホルモンの恐怖」と「大豆の女性ホルモン作用が美容に良
い」という記事を平気で並べている雑誌のようですね。

 「宮沢賢治 Kenji Review」101〜120号、「安心!?食べ物情報」
61〜80号の圧縮ファイルをアップしておきました。よろしければご
利用ください。(フレーム式のメニュー付きです。)

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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