安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>84号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------84号--2001.06.17------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメールから」「コーンフレーク(Q&A)」
「手作りマヨネーズ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 例によって、お詫びと訂正から。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

★豚の去勢について
 ヨーロッパでは去勢しない場合が多いようですが、少なくとも日
本ではほとんど去勢されています。……念のため

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いや、これはうっかりしていました。牛については、去勢してい
るところを見せてもらって、ちょっとびびったことがあったのです
が、養豚場ではそんなことは見ていなかったので、誤解していまし
た。申し訳ありません。

 先週の「後記」につて、つぎのようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 毎号楽しく読ませてもらっています。さて、<安心!?食べ物情報
83号>で、渡辺さんは、神谷美恵子さんの「人間をみつめて」が、
ハンセン氏病患者の隔離政策を美化したものだと書かれていました
が、どうしたらそのような解釈ができるのか、僕には理解できませ
ん。

 神谷美恵子さんは、らいの原因、治療法がわからない時代から、
らい患者のためにつくされた方だと僕は理解しています。らいの病
因、治療法がわからず、患者が多くの人々から恐れられ、避けられ
ていた時代、治療法が発見されても、後遺障害のため通常の社会生
活を送ることが困難であり、社会から省みられることも少なかった
時代に、らい患者の人々と真剣に向き合った人々のことを、「とん
でもない」とか「A級戦犯」とかいう言葉で評価しようとする根拠
を<安心!?食べ物情報>上で、詳しく示していただけないでしょう
か。

 らい予防法が正しかったかどうかについては、いろいろな意見が
あるでしょうし、欠点の多い法律だったのかもしれません。(僕に
はわかりません。)このことに関して、歴史、時代背景、当時の実
際の状況を考えた上で渡辺さんがどのような意見をお持ちになろう
と構わないのですが、現在の国民のコンセンサスは、国家、国民が、
らい予防法が医療の進歩、社会の変化に合わなくなっているのに放
置し、らい患者に大きな苦痛を与えた、ということだと僕は理解し
ています。このことについても、<安心!?食べ物情報83号>上で
は、らい予防法が正しくなかったという広いコンセンサスがあるよ
うに読める書き方になっていて、分かり難いです。らい予防法につ
いての渡辺さんのご意見も、できれば詳しく示していただきたいで
す。よろしくお願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうも余計なことを書いてしまったようで、申し訳ありません。

 私は次のように考えています。

〔らい予防法の施行〕
    <A>
〔ハンセン氏病の治療法の確立〕
    <B>
〔らい予防法の廃止〕

 上から、このように時間的に経過してきたわけです。このうち、
「B」の期間について、らい予防法が憲法に違反していた、とされ
たのが今回の判決だったと思います。

 このことについては、恐らく異論のないところと思います。

 私は「A」の期間についても、らい予防法が間違った法律であっ
た、と理解していますので、そこがメールをいただいた方と認識が
違ったのだと思います。

 よく考えると、今回の判決を支持している圧倒的多数派があるわ
けですが、この「A」期間については、意見が別れるところだった
のですね。ちょっとうっかりしていました。

 私が「A」期間も「らい予防法」が間違っていたと考える理由は
以下のとおりです。

(1)この法律は、ハンセン氏病患者の意志に関係なく、強制的に
隔離するものである。

(2)収容所(療養所)内では、患者は保護の対象ではあったが、
人格を認められた存在ではなかった。

(3)「断種」が結婚の条件であったことからわかるように、最終
的には患者の絶滅をめざした、非人道的なものであった。

 といったところです。治療法が確立せず、伝染性の強い病気に対
しては、隔離政策も必要なときがあると思いますが、そのときでも、
このような方法は間違っている、と私は思います。

 らい予防法制定当時の考え方からすると、このような法律になっ
たことはやむを得ないことだったと思いますし、光田氏や神谷氏の
善意を疑うわけでもありません。

 ただ、結果として、「患者狩り」で強制隔離された患者たちに、
多大な不幸を招いたわけです。「地獄への道は善意で敷きつめられ
ている」といいます。彼らは主観的には患者の保護者でしたが、客
観的には圧政を敷く支配者だったのです。

 私たちが子供のころ、偉人伝といえば必ず出てきたシュバイツァ
ー博士などというのも、ご同類であると私は考えています。(また
余計なことを書いてしまった・・。)

 繰り返して書きますが、私の主張は、「治療法があろうとなかろ
うと、伝染性が強かろうと弱かろうと、らい予防法は間違った法律
であり、患者の強制収容は犯罪だ。」ということです。ご意見をお
待ちしています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 コーラとハンバーガーだけの食事だけでは、当然栄養のバランス
が悪いです。当然ご存じだと思いますが、ジャンクフードです。

 亜鉛不足になり味覚障害になる人もでてきます。(栄養バランス
の悪い食事を続ければ)ですから、答え方としては冷たいような気
がします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このようなメールもいただきました。どうも書きようがいけなか
ったようですね。申し訳ありません。これから気をつけますね。

 ただ、「コーラとハンバーガーだけの食事」ということと、「コ
ーラとハンバーガーを食べ合わせると精神障害になる」では意味が
全く違います。私は後者を真っ赤な嘘だとは言いましたが、前者に
ついては何も言っていないことはご理解ください。

 コーラやハンバーガーの悪口を言うために、「精神障害」を持ち
出しくる感性を、私はとても嫌いです。

 前項の「らい予防法」も、背景には国民の差別感情があったわけ
です。こんどは「精神障害」についても、同様のことが起こらなけ
れば良いが、と私は心配しています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q. コーンフレークは 緑黄色野菜などのビタミンが不足してしま
うように思えますが 本当に朝食に良いのでしょうか。

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A.コーンフレークと牛乳というのは、割と栄養的には優れている、
という評価のようですね。

 栄養の評価というのは難しくて、一食ですべての要素を網羅する、
というのはあまり現実的ではありません。

 朝食がパンとコーヒー、というのと比べると、コーンフレークと
牛乳の方が優れている、といった感じで理解しておけば良いのでは
ないか、と私は思っています。

 要するに、こういう評価は絶対的なものではなく、比較的良い、
ということではないでしょうか。

 黄緑色野菜も、栄養的に良い、とされていますが、そればかり食
べていれば、やはり栄養が偏ります。

 バランス良く、バラエティー豊かな食生活をとりあえずの目標と
すれば、コーンフレークなんかも、その対象にはなりうるものだと
思います。

 あとは個人の好みでしょうね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「手作りマヨネーズ」
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 マヨネーズを自分で作る、という話があります。材料はいたって
簡単で、卵(卵黄)、酢、油、カラシ、というもので、案外簡単に
できてしまいます。

 マヨネーズというのは、酢の中に油を分散した形のコロイド溶液
になっています。水と油は混ざらないものなので、混ぜるためには
界面活性剤が必要になります。

 市販のドレッシングなどでも、酢と油が分離していて、使用する
ときに振って使うタイプと、はじめから混ざっているタイプとがあ
ります。あの分離しないタイプのものは、乳化剤を使用しているの
です。

 乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステルなどの、界面活性のある
ものを使いますが、カラギーナンなどの増粘多糖類を使っても、一
定の乳化力はあるということです。

 それでは、マヨネーズはどのようにして乳化するのか、というと、
卵黄中に含まれるレシチンというたんぱく質の乳化力を使うわけで
す。「卵黄レシチン」は食品添加物としても許可されています。

 ただ、高価ですので、ふつう食品にはほとんど使われていないと
思います。大豆レシチンというのもあって、こちらは比較的安いの
で、天然系の乳化剤を使いたいときには、こちらを使うことが多い
と思います。

 それから、カラシ(マスタード)はマヨネーズには必ず使います
が、これにも弱いながら乳化力があるんだそうです。マスタードは
味の調整役としても重要で、マスタードを変えるだけで、マヨネー
ズの味が違うのにびっくりしたことがあります。

 作り方としては、卵黄などと酢をまず混ぜ、油は後からゆっくり
入れる、というのがポイントです。逆では絶対だめなのは、先程の
「水中油滴」型コロイドを作る必要があるからです。

 コロイドというのは、厳密には溶液ではなく、ある程度の大きさ
の分子の集まり(溶質)が、溶媒の中に分散している状態をいいま
す。水と油でコロイド状態になるとき、「水中油滴」型と「油中水
滴」型とがあります。

 マヨネーズは酢の中に油が分散しているので、「水中油滴」型な
のですが、これはマヨネーズの味や保存性に大いに関係があります。

 想像がつくことですが、酢は大変腐りにくく、油は腐りやすいも
のです。「水中油滴」型では、外側が酢なので、中の油を変質から
守る働きをしていることになります。また、食感も、見掛けのわり
にべたべたしないのも、こういう理由からだと思います。

 マヨネーズが以外と日持ちのする食品であるのは、ご存じのとお
りです。ただ、冷蔵庫で冷しすぎたりすると、中身が分離してくる
ことがあります。こういう状態になると、美味しくありませんし、
急速に変質していきますので、もう食べるのはあきらめてください。

 市販のマヨネーズでは、真空ミキサーという機械を使って、酢と
油を混ぜ、安定したコロイド状態をつくっています。製造直後は、
無菌状態ではありませんが、酢の殺菌力のため、だんだんと製品中
の細菌数は減っていきます。

 味もだんだんと安定してくるため、製造後、常温で1ヶ月程度置
いたものが最も美味しいとされています。その後、6〜7ヶ月程度
は安定した状態が続きます。

 ところが、手作りマヨネーズについては、そういうわけにはいき
ません。市販のものとは、コロイドの状態が違いますので、製造後、
菌数は増加の一途をたどります。サルモネラ感染の問題で、調査し
た結論は、手作りマヨネーズは極めて危険である、ということでし
た。

 卵は当然、生卵を使うわけですが、もし、その卵がサルモネラに
汚染されていた場合、手作りマヨネーズを作って、翌日まで保存し
ておいたとしたら、感染症をおこす可能性が高い、ということです。

 作り方の上手下手、などということもあるのでしょうが、手作り
マヨネーズを作ったら、すぐに使い切るようにした方がよい、と思
います。 

 手作りマヨネーズは危険だから作ってはいけない、という過激な
意見の人もいるくらいですので、充分ご注意ください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回はいろいろとメールをいただき、ありがとうございました。
やっぱりこのように、いろんな方からいただくと、私もとてもうれ
しいです。(お叱りのメールでも、そうです。)

 専門家でもない私が、こんなメールマガジンを出しているのも、
皆さんの支援があってこそ、と思います。これからもよろしくお願
いします。

 柄にもなく政治ネタを持ち出したため、ちょっと反省しています。
小泉首相のメールマガジンは百万部を超えたそうですが、あまりの
人気に私も影響されているのでしょうか。テレビのニュースなんか
もつい見てしまいます。人気というのは、面白いというか、恐ろし
いものですね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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