安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>791号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------791号--2015.01.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「Q&A」「カツオ節」

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ブログ毎日?更新中

http://why0531.sblo.jp/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 昨年末から「鳥インフルエンザ」の発生が話題となっています。
今後、拡大していくかどうかが心配ですが、こんなニュースがあり
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 宮崎市と山口県長門市の養鶏場で先月末に毒性の強い高病原性鳥
インフルエンザが発生した問題で、環境省は2日、それぞれの鶏舎
周辺で行った野鳥の緊急調査の結果を発表した。

 いずれも異常はなかった。

 発表によると、同省職員らは先月30日〜今月2日、各鶏舎の周
辺10キロ圏内にある渡り鳥の飛来地など計35地点で、野鳥が大
量死したケースなどがないか調べたが、そうした事実は確認できな
かった。

 各鶏舎で確認されたウイルスは韓国で大流行中の「H5N8型」
で、渡り鳥が運んできた可能性が指摘されている。同省では「各自
治体と連携し、引き続き監視を行う」としている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150102-00050104-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 関係諸氏にはご苦労さまなことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 国内で発生が相次ぐ高病原性鳥インフルエンザ。

 識者は「今後も、どこかで発生する可能性は極めて高い」と警鐘
を鳴らす。

 環境省によると、渡り鳥のシーズンは10月頃から翌年4、5月
頃。中国や韓国を経由するなどして南下し、日本に飛来する。農水
省によると、このルート上の中国、韓国で今年、鳥インフルエンザ
が多発している。

 喜田宏・北海道大人獣共通感染症リサーチセンター統括(ウイル
ス学)は「渡り鳥が中国から韓国を経由して、日本にウイルスを運
び込んでいるとみられる。宮崎、山口両県は比較的に大陸に近く、
野鳥が飛来しやすい」と指摘する。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20141231-00050066-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 渡り鳥が運んでくるものなので、防ぐのは難しいのでしょう。

 朝鮮半島の非武装地帯が渡り鳥の楽園になっていて、そこを経由
してやってくるのだとか。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.生後3カ月から6カ月までの3カ月間、哺乳瓶の煮沸消毒をアル
ミ鍋で行っていました。瓶でこすれ鍋の底がかなり傷ついていまし
たが、当時あまり気にせず使用してしまいました。最近になりアル
ミが身体に良くないことを知り、溶け出し哺乳瓶についてしまって
いたのではないかと大変不安になっています。どのくらい影響があ
りますでしょうか。

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A.こういうご質問に対して、いつも思うことなのですが、具体的
な症状とかは出ていないのでしょう?それなら何も心配する必要は
ありません。

 一般に、アルミニウムの摂取量は以下のように考えられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私たちは、日常的に食物、飲料水などに含まれているアルミニウ
ムを意識することなく摂取しています。

 1日の摂取量については、いくつかの報告がありますが、調査さ
れた国や発表された年、算出方法などによりかなり差があります。

 WHOの発表(1997年)では 飲食物からの摂取量で2.5〜13mgと、
かなり幅のある表現になっています。 日本では1日当り食品から
4.5mg(岡山大1981年)、飲料水から0.04〜0.36mg/L(1日2Lとし
てー愛知県衛生課)、また調理器具から1.68mg、アルミ箔製品0.01
mg、飲料缶0.02mg(平成9年度厚生科学研究費研究報告書)程度と
の報告があります。

 口から体内に入ったアルミニウムは、ほとんど(約99%)がその
まま糞便中に排出されます。ごくわずかに腸で吸収されたアルミニ
ウムも大部分は腎臓で回収され、尿と共に排出されます。

 食物、水のほか空気からも摂取しています。その代表的なものを
紹介しましょう。

●食物そのものから摂取

 アルミニウムは、地表上に豊富に存在しており、その中で育つ野
菜や穀物、また海産物や家畜などあらゆる食物に含まれています。
その量は食物の種類によっても異なりますが、単位量当りでみると、
海草類、貝類、大豆・ごま類などで多くなっています。

 日本では、軽作業の男性で1日に4.5mgとの試算した報告がありま
す。

 アメリカでは 2〜10mg、イギリスでは 3.7mgとの報告があります。

●添加物から摂取

 食品添加物にもアルミニウムを含むものが多くあります。プロセ
スチーズ、ベーキングパウダー、ピクルスなどでは、アルミニウム
を含む添加物が多く使われています。日本人になじみの深い漬物に
も、アルミニウムを含んだみょうばんを利用したものが昔からあり
ます。

 食べ物の嗜好により、添加物からのアルミニウムの摂取量は大き
く変わりますが、アメリカでは添加物の生産量から、1人1日当たり
20mg程度摂取していると試算した報告があります。

●飲料水から摂取

 食物と同様に、河川や地下水にもアルミニウムが含まれています。
また、飲料用に清浄する過程で、濁りなどを取り除く凝集剤として
もアルミ化合物が広く使用されています。

 飲料水に含まれるアルミニウムの量について、WHOでは、健康
上の理由からではなく、水の濁りを生じるという感覚面の理由から、
0.2mg/Lというガイドラインを設定しています。

 日本でもこれを参考にして、快適水質項目として 0.2mg/Lを目
標値としています。

●調理器具から摂取

 アルミなべなどの調理器具は、調理物との接触によりわずかずつ
溶出します。これはステンレス、鉄、ほうろう、ガラスといった他
の素材でも同様です。

 FDA(米国食品医薬品局)の調査では、すべての調理、取り扱
い、保存に裸(アルマイ卜加工など表面加工されていない製品)の
アルミ製品を使用した場合、1日当たり最大3.5mgと報告されていま
す。

 日本では国立医薬品食品衛生研究所を主体とした研究で、あらゆ
る調理(通常加工済みで購入する食品や酸性・アルカリ性の調理を
含む)においてアルミ製調理器具を用いた場合の試算値を、1日当
り1.68mgとしています。これらのデータは、「すべて」「あらゆる」
を前提に試算されたものですから、実際には相当少なくなります。

 また、同研究ではアルミ箔製品からの摂取は1日当り0.01mg、缶
飲料からの摂取は0.02mgとしています。

●薬剤等から摂取

 アルミニウムは医薬品にも使用されています。例えば、胃薬(胃
酸の中和剤)や鎮痛剤に多く使われており、1日の服用量中に1000mg
程度のアルミ化合物が含まれているものもあります。

 通常の人がこれらの薬のアルミニウムで健康障害を起こしたとい
う報告はみられません。

●空気中から摂取

 空気中にもアルミニウムは存在しており、鼻の粘膜を通しての吸
収もあります。ただし、その量は、非常に微量であり、正確な量は
よくわかっていません。

http://www.aluminum.or.jp/aluminum-hc/p_4/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このように、多種多様なアルミニウムの摂取元がありますが、特
に危険という量を摂取しているわけではありません。ご質問の場合
は上記のうち「調理器具から摂取」が増えていた可能性があるとい
うことなのでしょうが、最大限に見積もっても危険とはされていま
せん。

 アルミニウム有害説は、もともとマルチ商法で高価なステンレス
鍋を売っていた人たちが広めたものです。

 だまされないようにご注意ください。 

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「カツオ節」
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 アメリカのFDAの査察で、カツオ節工場が苦戦しているという
話がありましたが、ヨーロッパ向けの輸出も難しいようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ミラノ万博日本館の飲食店部門「日本館レストラン」のコンセプ
トは「理解を共感に変える、日本の食の体験」。ミラノ万博日本館
によると、「日本自慢の食を体験し理解を進め、共感・感動にまで
深める場となること」を掲げている。

 しかし、和食には欠かすことのできない「だし」を取るためのカ
ツオ節は、日本とEUの食品安全規制の違いから、国産を持ち込む
のは難しい状況だ。

 国産カツオ節は、カツオの切り身をいぶす際に生成される発がん
性物質「ベンゾピレン」などの化学物質の含有量がEUの基準を超
えるためだ。水産庁加工流通課は「カツオ節はそのまま食べるわけ
ではないので安全性に問題はない。『だし汁』にすれば基準をクリ
アするんですが…」とする。しかし、だし汁は時間がたつと風味が
落ちるうえ、運ぶ手間を考えると、日本からの持ち込みは現実的で
はないという。

 海外では猛毒魚として知られるフグも、EUで輸入・流通が禁止
されている。見た目も美しい「てっさ(薄造り)」は、日本自慢の
食の一つだが、フグが持ち込めない以上、実際に現地で見てもらう
ことは不可能だ。

 多くの外国人が好む「焼き鳥」。歯応えがあり、味のよい国産地
鶏を使いたいところだが、鶏肉は日本からEUに輸出することはで
きない。豚肉も同様で、肉で持ち込めるのは一部の和牛だけだ。

 日本政府は、国産カツオ節やフグなどの食材を万博使用分に限っ
て特例的に持ち込みを認めるようEUに要請している。

http://www.sankei.com/premium/news/141228/prm1412280016-n1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下はそれに関する考察です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 しかし、なぜカツオ節がいけないのだろうか。

 実はカツオの切り身をいぶす製造過程でタールや焦げの部分が発
生し付着するが、そこに発がん性物質「ベンゾピレン」が生成され
るからだという。その含有量がEUの基準を超える点が問題視され
ているのだ。また憶測だが、本枯れ節のように乾燥・熟成にカビを
使う点も、カビ毒の恐れを指摘するとも言われている。

 そのためヨーロッパの日本食レストランでは、国産のカツオ節は
なかなか使えず、旨味調味料に頼る実情がある。だが、それでは本
物の味ではない。

……このニュースを目にして、何を感じるだろうか。

 カツオ節って、危険だったんだ! と、素直に思う人。伝統的和
食の食材を危険視するEUがケシカランと思う人。そこに和食を締
め出そうとする秘密結社の陰謀?を読み取る人だっているかもしれ
ない(笑)。

 いうまでもなく、カツオ節そのものは自然界の材料からつくられ
るものだ。カツオはもちろんカビ菌も、いぶす煙の元の木材も自然
物である。自然なんだから安全なはずという思いを持つ人もいるだ
ろうが、実は自然界で危険物質が生成されるケースは意外と多い。
毒蛇や毒キノコなどの毒物だってその生き物自身が作り出すものだ。
また無農薬野菜では、野菜そのものが天然性農薬様物質を生成する
という研究も出ている。それで我が身をかじる虫を追い払うのだと
いう。

 とはいえ、本当にカツオ節が危険なのかどうか。本来は、毒性と
摂取量のバランスを考えて論理的に判断すべきなのだが……。

 日本政府は、万博で使用する分に限って持ち込みを認めてほしい
とEUに要請している。安全性に問題がない点を説明した上で、万
博会場以外で展示・提供しないからと、万博特例として国産カツオ
節などの食材の持ち込みを認めるよう求めている。

 しかし、これだって、厳密にはヘンだ。安全だと言いつつ規制そ
のものの撤廃を主張するわけではないのである。

 ところで2015年夏に、フランスの大西洋沿岸のブルターニュ地方
のコンカルノーにカツオ節工場を建てる計画が進んでいる。鹿児島
県枕崎市の枕崎水産加工業協同組合などが出資して建設するのだ。
原料のカツオはインド洋で調達し、技術指導も日本がして製造する
という。

 つまり政府の弱腰に、民間がしびれを切らして、海外進出を決め
たのである。ある意味、これも日本の産業空洞化といえるかもしれ
ない。そのうち和食の素材は全部海外調達になる?

http://bylines.news.yahoo.co.jp/tanakaatsuo/20141221-00041692/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういう規制は輸入時に行われるものなので、輸入ではなく、現
地生産品であれば規制そのものが行われないのです。

 一般に、国産品より輸入品の方が安全性が高いというのは、こう
いうことです。

 2012年に韓国でラーメンからベンゾピレンが検出されたという事
件がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

農心ラーメンから検出された発がん性物質「実はかつお節の方が含
有量は多い」

2012年10月30日

 韓国の大手食品メーカー「農心」が販売する即席ラーメンが、各
国で回収・撤去されている。

 ラーメンの粉末ブープから微量の発がん性物質「ベンゾピレン」
が検出されたからだ。しかし、この成分は焼き肉ややつおぶしとい
った食品の焦げにも含まれており、日本では基準値は設けられてい
ない。

 韓国食品医薬品安全庁が下した回収命令は海外にも波紋を広げて
おり、韓国内では同庁の判断は時期尚早だったのではないかとの声
が上がっている。

 韓国食品安全研究院は29日、「ラーメンのベンソピレン検出に対
する意見書」を発表。ラーメンから検出されたベンゾピレンは発が
ん性物質だが、焼き肉や揚げ物などの含有量よりもはるかに少なく、
人体への害はほとんどないとした。

 発表によると、農心のラーメンスープに含まれるベンゾピレンは
2〜4.7ppb。かつお節などの燻製食品の基準値10ppbを下回る。また、
ラーメンスープで摂取するベンゾピレンは1日平均0.111115マイク
ログラムであり、サムギョプサル(豚肉の焼き肉)を1回焼いて食し
た時の摂取量よりも格段に少ないという。

 同院の関係者は、「今回のベンゾピレン検出量は危険性がないと
判断された」と述べ、「世界的に見て、ラーメンなどの加工食品に
ベンゾピレンの基準値を設けている国はない。韓国で行われた一部
ラーメン回収措置は性急な判断だった」と指摘した。

http://news.livedoor.com/article/detail/7093187/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 日本には「鰹節安全委員会」というのがあって、こんなガイドラ
インを出しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

かつおぶし・削りぶしの製造における
多環芳香族炭化水素類(PAHs PAHs PAHs PAHs)の低減ガイドライン

 かつおぶしや削りぶしは、日本で昔から親しまれてきた伝統的な
食品であり、日本料理で素材の美味しさを引き出す基本となるだし
の材料として用いられます。すなわち、かつおぶし製品は、わが国
の食生活に欠くことのできない食材です。

 かつおぶしや削りぶしは摂取量が少ないので、これまで食品安全
上の影響があるとは考えられていませんでした。しかし、近年、分
析化学が発達し、ごく微量に存在する化学物質の測定が可能になり
ました。その結果、食品を通じてある程度以上取り続けた場合に人
の健康に悪影響を及ぼす可能性がある、ベンゾピレンをはじめとす
る多環芳香族炭化水素類( Polycyclic Aromatic Hydrocarbons 、
以下「 PAHs 」という。)と呼ばれる化学物質を高い濃度で含むかつ
おぶしや削りぶしも一部あることがわかりました。

 これまで、燻製食品やバーベキューなどで直火調理した食品を食
べる頻度が高いと、食品からの PAHs 摂取量が多くなることが報告
されています。もし、PAHsを高い濃度で含むかつおぶしや削りぶし
があり、それを食べた場合には PAHs 摂取量が増え、消費者の健康
リスクを増やす可能性があります。また、何か問題が生じれば、関
係業界に経済的に大きなダメージを与える可能性があります。

 日本の食文化を支えてきたかつおぶし製品の安全性をより高める
ために必要な対策を実施することは、かつおぶし製品に関連する食
品事業者の責務です。このため、社団法人日本鰹節協会と社団法人
全国削節工業協会は、 2009年8月に「鰹節安全委員会」を設置し、
かつおぶし製品中の PAHs 低減対策を検討してきました。この間、
当委員会は、農林水産省消費・安全局の協力を得て、かつおぶし製
品の PAHs 含有実態の把握やその生成要因の解明に取り組んできま
した。このたび、当委員会は、農林水産省の指導・監修の下、PAHs
による汚染防止・低減対策のポイントとその必要性を、「かつおぶ
し・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類 (PAHs) の低減
ガイドライン(第1版)」にとりまとめました。関係事業者の皆様
におかれましては、かつおぶし製品の安全性を高めるために、すで
に実施している食品衛生上の取組に加えて、 PAHs の低減のために、
各工場の設備、施設等の状況に合わせて、実行可能な範囲で具体的
な対策を実施してください。

 また、工場での取組みを確認するためのチェックシートの例をつ
けましたので、きちんと検討・対策が行われているか、確認するの
にお役立てください。

2013年3月
鰹節安全委員会

http://www.kezuribushi.or.jp/kaiin/H2503-PAHs.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この文書では様々な低減対策を提示していますが、実際のカツオ
節の検査結果も報告されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■削りぶしに含まれるPAHs

農林水産省が 2008年度に実施した16種類の PAHs(BaPなど毒性
が高いものを含む。)を対象とした含有実態に関する予備調査によ
ると、市販されているかつお、まぐろ、さば等の削りぶしに含まれ
る BaP の濃度は下表のとおりでした。

 この予備調査では、荒節表面の削り粉(業界用語で「G粉」、
「黒粉」等と呼ばれるもの)を主原料とする特殊な削りぶし(粉)
中のBaP濃度は、他の全ての削りぶしと比べて著しく高い値でした。

表:削りぶし製品中のベンゾ [a] ピレン含有濃度
(単位: μg/kg )
品名   調査点数  最小値  中央値  最大値  平均値
かつおかれぶし
削りぶし   10    6.8    25    36    23
かつお削りぶし 11    8.1    36    44    30
その他の
削りぶし※   28    0.16    22.5   58    24
G粉・黒粉   1     -    -    200

http://www.kezuribushi.or.jp/kaiin/H2503-PAHs.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「G粉・黒粉」というのが心配ですね。業務用ということなので、
どんな食品に使われているのか気になります。食品中の濃度はそれ
ほど高くはならないのでしょうが、「化学調味料無添加」にするた
めにこういうのを使ったりしないようにしてほしいものです。

 「燻製しないカツオ節」というのもあるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

原材料:かつお・ふし(静岡県焼津産)、くん液

特 徴:○くん煙せず、ベンツピレンの少ない木酢(くん液)を用い
た安心な製法で作られた「かつおぶし」です。○化学調味料、合成
保存料、着色料は使用しておりません。

http://biyuukan.ps.land.to/rakuten/mitemdetail/index.php?si=shizenseikatu:10002070
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「くん液」を使用して「合成保存料を使用していない」というの
は倒錯した話です。安全性のために添加物は使うけれど、添加物は
危険だという信仰にはのっかっていたいということなのでしょう。

 伝統的な食品が現在の安全基準に抵触するというのはよくあるこ
とです。だからといって禁止するわけにはいかないので、こんな例
があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 デンマークで人気の菓子パン「シナモンロール」が、欧州連合
(EU)の規制によって製造禁止に追い込まれる恐れが出ていた問題
で、同国の製パン業の業界団体は16日、シナモンロールを「伝統食」
と位置付けることで規制を回避することができたと発表した。

 シナモンには、過剰に摂取すると有害な物質「クマリン」が含ま
れている。EUの規制機関が昨年11月、シナモンロールの多くにEU規
制値を超えるクマリンが入っていることを発見して以来、この菓子
パンが市場から消えるのではと懸念されてきた。EU懐疑派の政治家
らは、この問題をEUによる過干渉の一例と批判していた。

 デンマーク製パン協会(Danish Bakers' Association)が16日に
発表したところによると、シナモンロールを時折にしか口にしない
伝統食または季節限定食品に分類すれば、ペーストリー(焼き菓子)
1キロ当たり15ミリグラムというEUの規制を回避できることが分か
ったという。

 同協会は、「約6か月に及ぶ運動の結果、シナモンロールとその
類似製品は伝統的なデンマークの菓子パンとみなされ、最終製品1
キロ当たり50ミリグラムまでのクマリン含有が認められることで合
意に達した」と発表した。

 クマリンは腎臓や肝臓に悪影響を与える恐れがあるとして、一部
の国では数十年前から食品添加物としての使用が禁じられている。
一部の消費者団体は、クマリンに発がん性がある恐れもあると指摘
している。

 世界各国の市場で最も多く出回っているシナモン2種のうち、中
国産の1種にクマリンの含有量が比較的多いとされる。この中国産
シナモンは、市販の焼き菓子によく使われている。

http://www.afpbb.com/articles/-/3017932
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この例では安全性の確保ではなく、規制の適応方法を変えること
で対応しています。安全性は犠牲になるわけですが、それほど大き
なリスクではないので、問題にはならないと思います。

 つまり、カツオ節が問題になるのは、現実的には問題にならない
ような小さなリスクに対応しているということです。

 だからといって、輸入時の規制をやらないわけにはいきませんし、
日本も自分の都合で放射性物質の規制値を下げたりして迷惑をかけ
ていますし、頭の痛いところです。

 上の例のような裏技をうまく使えればよいのですが。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 新年おめでとうございます。このメールマガジンも16年目に入
りました。いつまで続けられるかわからないのですが、今年もよろ
しくお願いします。

 このところ大変寒い日が続いています。「暖冬」予想はどこに行
ったのでしょうかね。

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