安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>733号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------733号--2013.11.24------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「路上弁当販売」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 まず、前回の記事のかまぼこについて、でんぷん入りとそうでな
いものとがある、と書きましたが、どうも間違っていたようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 煮込みに対してはデンプンの種類や加工デンプンの種類で調整し
ます。

 板付き蒲鉾に無デンプンのものはほとんどありません。赤も白も
焼も2層に分かれているのが普通です。

 外側の部分(ぬり身)にはまずデンプンが含まれていることがほ
とんどです。

 焼いてないものは色をくっきりさせるためにデンプンを入れます。
焼いているものはデンプンを入れたほうがキレイに焼けます。

 こういう訳で特別な蒲鉾でないかぎり無デンプン商品はないでし
ょう。

 東京都条例でデンプン含有率を表示するようになっているはずで
すので大体のメーカーは表示していると思いますよ。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/hyouji/files/2013_leafret.pdf

 一方2層構造の内側の部分(下身)はデンプンの含有率が商品に
よって異なります。

 一概には言えませんが正月用の高いものは少なく、100円のもの
は多い傾向にあると思います。その他、切り口が柄になっているも
のは色をよりクリアに見せるために山高のものは身が垂れないよう
にデンプンが多くなっているはずです。

 ちなみに東日本はジャガイモ、西日本は小麦デンプンを使うこと
が多いです。これは東は蒸し蒲鉾なので大きい蒲鉾が多く、西は焼
き抜き蒲鉾だったので小さい蒲鉾が多いからです。

 小麦は糊化温度が高いので火が通りにくい大きな蒲鉾には向かな
いからです。ただ3年前からジャガイモデンプンが高騰しているの
でタピオカやサツマイモ、コーン、小麦に置き換えたところも多い
でしょう。

 余談ですが安い蒲鉾、竹輪、天ぷらはデンプンの他に大豆タンパ
クもたくさん入れます。

 水を多く入れられればそれだけ蒲鉾屋は儲かります。でも多く入
れすぎるとおいしくなくなります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうやら使っているでんぷんの原料の問題だったようですね。ど
うもありがとうございました。

 このメールをいただいたのはプロの方で、実はこの後に問題のか
まぼこを作っているメーカーの話も書いてありました。残念ながら
非公開指定ですので、ここでは黙っておきます。

 イオン関係でもう一つニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 イオンは20日、グループのショッピングセンターに入っている
レストランなど飲食テナントのメニューを調査した結果、29都道
府県の計89店舗で虚偽表示が見つかったと発表した。

 調査した飲食テナントは全5207店舗で、虚偽表示はこのうち
の1.7%。シバエビと表記しながらバナメイエビを使ったり、
「生クリーム」と書いているのにホイップクリームを使用したりし
ていた。

 イオンは「お客さまにご心配とご迷惑をおかけし申し訳ない」と
謝罪。返金などの対応は、各レストランの運営会社が独自に判断す
るとしている。

http://mainichi.jp/select/news/20131121k0000m040011000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今週は日本にいなかったので、マスコミの報道具合はよくわかり
ませんが、おそらくそれほど報道されなかったのではないかと思い
ます。

 イオンの影響力もあるのでしょうが、やはり記者会見をやるとよ
くないようですね。

 謝罪会見というのはサルにエサを与える行為である…ということ
です。

 次は外国の対日本輸入規制の話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

日本の魚輸入規制、12か国撤廃…韓国は強化

 東京電力福島第一原子力発電所の事故を受けて各国が導入した日
本の水産物の輸入規制が、今年に入り、解除される動きが出てきた。

 日本の水産物輸出額は震災前の水準に戻りつつあり、安倍政権が
掲げる「農林水産物の輸出拡大」の後押しとなりそうだ。

 農林水産省の統計によると、今年1〜9月の日本の水産物の輸出
額(速報値)は、2010年同時期比で17%増の1575億円だ
った。今年3月に初めて10年の水準を回復し、その後も毎月、1
0年同時期比を上回っている。特にタイなどアジア向けのカツオ、
イワシの輸出が増えている。

 日本の水産物を巡っては今年9月、韓国が福島第一原発の汚染水
を理由に8県産の全面禁輸に踏み切るなど規制を強化した。一方で、
ベトナムは同月、震災後に導入した輸入物の抜き取り検査などの規
制を撤廃。同国への水産物輸出額は、規制があった12年も約11
8億円と米国、中国などに次いで5番目に多く、有力な輸出先だ。

 日本の主要マーケットである東南アジアでは、今年3月にマレー
シアが輸入規制を撤廃。震災後、約50の国・地域が原発事故に関
連した規制を導入したが、これでカナダ、メキシコ、ニュージーラ
ンドなど12か国が規制を完全撤廃した。

(2013年11月21日09時29分 読売新聞)

http://www.yomiuri.co.jp/world/news/20131121-OYT1T00192.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さすが韓国の対応は予想を裏切りません。でも、わかるところは
わかってくれています。

 このところ、国際社会の「困ったちゃん」の評価がすっかり定着
した感のある韓国ですが、本当にまともなやつはいないなのか?と
心配になってきます。

 最後はこれは国内のお馬鹿ニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

種子農家:種もみに他の銘柄混入 収穫の130トン安値に

 水稲の種もみを集め農家側に出荷する千葉県長南(ちょうなん)
町の「町種子センター」で今年、銘柄米の「ふさおとめ」の種もみ
に「コシヒカリ」が混入していたことが分かった。県内の稲作農家
約170戸で使用され、今秋に収穫されたコメ計約130トンは銘
柄を明記できないまま、通常より安価で販売された。大量の混入が
判明するのは異例で、コメの品種を管理する県は稲作農家の損失を
補償する方針。

 種もみは「種子生産農家」と呼ばれる農家が育ててセンターに持
ち込む。センターからは、各地の農業協同組合などを介して、実際
に稲を育てる稲作農家にわたる仕組み。

 県によると、両品種を生産する県内の種子生産農家が、ふさおと
めをコシヒカリの袋に、コシヒカリをふさおとめの袋に、それぞれ
間違えて詰めた。センターには他の多くの種子生産農家も種もみを
持ち込むがこれらにミスは無く、2品種が混在する形で、成田、木
更津、君津、佐倉各市の農協を経て稲作農家にわたった。県は県内
の種子生産農家に(1)種もみを入れる袋を品種別にペンキで色分
けする(2)出荷時に1袋ごとにサンプルを採取し、DNA型を鑑
定する−−などの再発防止策を義務づけた。

 今年7月、JA全農が水田を視察したところ、稲穂の高さがまち
まちだったことから発覚した。収穫されたコメは各銘柄米としては
販売できず、通常より1俵(60キロ)当たり500〜1000円
ほど安く、業務用に使われることが多い「その他の銘柄」のコメと
して売られた。

http://mainichi.jp/select/news/20131121k0000e040202000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 130トンというのは素人には大量ですが、産地としてはそれほ
どでもないのでしょうか。うっかりミスで迷惑をかけてしまいまし
たが、こういうことを防ぐ仕組みがないのが日本の現状でもありま
す。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「路上弁当販売」
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 東京都の話ですが、ビジネス街でよく見かける、路上での弁当販
売を規制しようという動きがあるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

衛生管理なってない?路上弁当販売、都が規制へ

 ビジネス街のランチ難民に重宝されてきた路上の弁当販売を巡り、
東京都が規制を検討している。

 オフィス人口の増加などで10年前から目立つようになった弁当
の移動販売だが、衛生管理が不十分な上、無届けで販売する業者も
横行し、食中毒も懸念されるためだ。販売のあり方を審議してきた
都食品安全審議会は19日午後、都条例の改正など、衛生面での強
化策を盛り込んだ中間報告をまとめる。

 東京・日本橋のオフィス街に10台以上の台車や軽トラックがず
らりと並ぶ。荷台にはサバのみそ煮やチキンカツの入った大量の弁
当箱が積み上げられている。いずれも500円前後。長い列に並ん
だ会社員男性(35)は週4回は利用するという。「飲食店は混雑
していてとても入れない。弁当は安いし、気軽に利用出来るから」
と話す。

 弁当の路上販売は、都食品製造業等取締条例で「行商」に分類さ
れ、保健所に届け出ればだれでも営業出来る。都内での届け出業者
は2002年には265件だったのが、12年は542件に急増。
都心でオフィスビル建設が進み、ランチ需要が増える一方、ビルの
セキュリティーが厳しくなって仕出し屋が自由に出入りできなくな
ったことが背景にあるという。

 増加に伴い、トラブルも増えてきた。都が今夏、都心の路上で営
業する260業者を対象に行った調査では、2割近くが無届けだっ
た。また、弁当95食を抽出調査したところ、4割から都の基準を
超える細菌が検出されるなど衛生面でも問題があることが判明。運
搬時に保冷剤を入れるなどの温度管理を行っていない業者も3割あ
った。

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20131119-OYT1T00643.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 都食品安全審議会から、報告が出ています。概要としてはこんな
ことが報告されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

<実態調査>調査期間:H25.6〜H25.7

(1)行商用弁当の製造施設

 「弁当及びそうざいの衛生規範」に基づく一般的な衛生管理の不
徹底

○製造時における行商用弁当の細菌検査の不適合率(定量及び定性
試験):33.7%

○専用区画を設けて放冷している施設は少なく29%(29/101)の施
設が客席で弁当を放冷

○40%(40/101)の施設が室温で弁当を放冷(弁当の平均温度は30℃
超)

(2)弁当行商人

1.温度管理の不備等の衛生上の問題あり

2.屋外でスポット的に販売する業態は、実態を把握しにくく、責
任の所在が不明確

○87%(227/260)が路上販売、50%(130/260)が弁当を運搬容器か
ら出して陳列販売

○57%(147/260)が運搬に自動車を使用

○15%(40/260)が無届営業、37%(95/260)が不適正表示で販売

○78%(203/260)が食品衛生責任者の資格なし

○61%(158/260)が衣装ケースなど保冷容器でない運搬容器を使用

○行商時における弁当の細菌検査の不適合率(定量及び定性試験)
:36.8%(35/95)

※行商行為による細菌の増加傾向をみる定量試験では、不適合率は
製造時(7.4%)から販売時(20.0%)に12.6ポイント増加

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/jourei/2013/files/2shingikai/siryou2.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こうして見ると、あまり安心して食べられるものではないな、と
思えてきます。

 今までの規制や衛生規範などについても詳しい報告があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■弁当等の製造(調理)、販売に関する法令の規制 許可等

 弁当等を調理する営業は、飲食店営業として食品衛生法(昭和22
年法律第233号)の許可が必要である。これに対して、弁当等を販
売する営業は食品衛生法による許可対象業種ではない。

 都では、昭和28年、食品衛生上の危害の発生を防止し公衆衛生上
の向上及び増進に寄与することを目的として、取締条例を制定し、
食品衛生法による規制のない食品の製造業等について、条例に基づ
く許可業種とするとともに、菓子、豆腐、魚介類等を移行しながら
販売する業態に対して、行商として保健所への届出を規定した。

 さらに、昭和37年、にぎりめし、赤飯、豆腐等による食中毒が多
発したことから、取締条例の販売業の許可業種に弁当類又はそう菜
類販売業を追加した。また、興行場等でにぎりめしを移行しながら
販売する実態があったことから、取締条例の行商の対象品目に弁当
類を追加した。

 昭和49年、取締条例を改正し、弁当類又はそう菜類販売業と乳肉
製品販売業とを統合し、食料品等販売業とした。現在、弁当等の販
売は、取締条例により固定店舗での販売形態を許可制である食料品
等販売業として、また、人力により移動しながら販売する形態を届
出制である行商として規制している。

 なお、飲食店営業又は食料品等販売業では、自動車に施設を搭載
し、移動しながら営業を行う場合、それぞれ食品衛生法又は取締条
例による許可が必要である。

■その他の規格基準・規範

 弁当等の細菌に関する規格や保存温度に関する基準は、法令上定
められていないが、弁当等の衛生的な取扱い等の指針として、国は
「弁当及びそうざいの衛生規範」を定めている。

 衛生規範は、弁当等の微生物制御を中心に、製造から販売までの
各過程全般における取扱い等の指針であり、施設・設備の管理から
食品等の取扱い、弁当等の細菌に係る指針等を規定している。

 なお、衛生規範を遵守する限り、一般に盛り付け後喫食までの時
間が7時間以内の場合では食中毒発生の可能性が少なく、4時間以内
の場合ではその可能性がほとんどないと考えられている。

■衛生規範で示された指針の内容(抜粋)

《1》細菌に係る指針

(1)加熱処理したもの(卵焼、フライ等)

細菌数(生菌数):100,000以下/g
大腸菌:陰性
黄色ブドウ球菌:陰性

(2)未加熱処理のもの(サラダ、生野菜等)

細菌数(生菌数):1,000,000以下/g

《2》保管に関する指針

(1)弁当、そうざいは直射日光及び高温多湿を避けて保存するこ
と。

(2)そうざいは10°C以下又は65℃以上(ただし、揚げ物を除く。)
で保存することが望ましい。

《3》運搬に関する指針運搬時においては、製品の容器包装の破損
等に起因する汚染を防止するため、適切に製品を取扱うこと。

■弁当による食中毒発生状況

 都内では、現在まで行商用弁当による食中毒の発生は認められて
いない。行商用弁当以外の弁当が原因となった食中毒は、平成20年
から24年までの5年間で、都内で36件の食中毒が発生しており、患
者数は1,421名であった。また、同時期の全国の状況をみると、弁
当が原因となった食中毒は、407件発生しており、患者数は26,494
名であった。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/jourei/2013/files/2shingikai/siryou3.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サラダの細菌数の基準が百万個以下/グラムというのには驚いた
人もいるのではないでしょうか。

 生で食べるものなのにそれでよいのか?と言われそうですね。

 でも、この規範を守っていれば、7時間くらいまでは大丈夫だと
言っています。

 今回、規制が必要という報告になったようですから、この規範を
越えるものが多かったということなのでしょう。

 これについて、このニュースを紹介したうねやまさんは以下のよ
うにコメントしています。彼女はこの審議会の審議員のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 お弁当の衛生状態に最も大きく影響するのは販売形態というより
作る時。

 お弁当専門の工場は衛生規範をきっちり守っているのに対して、
一般飲食店が(片手間に?)弁当製造・販売している場合にはかな
り危なっかしいのがわかると思う。作ってすぐ食べる場合とある程
度時間が経って食べる場合とでは必要な衛生水準が違う、というこ
と。(家庭が一番危なっかしいのだけれどそれは行政による規制の
守備範囲ではない)

 家では基本的衛生管理、お店では食品衛生監視員の指導をちゃん
と守ってね。

(食中毒は報告されていないだけで相当数あると考えられる)

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20131120#p14
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 家庭の台所が一番危ない、というのは実感としてもそのとおりで
す。

 (自家製のパンにはすぐにカビが生えるのに、ヤマザキパンには
なかなかカビが生えないのは)「申しにくいことですが、あなたの
台所がパン工場より汚いからです」という長村先生の名文句を思い
出します。

(このネタは以下のページ参照)

ヤマザキパンはなぜカビないか
http://www.foocom.net/fs/takou_old/1013/

 また、弁当屋さんでも、「手作り」などという専門の工場でない
ところのものは怪しいようです。家庭の台所より汚かったら最低で
すが、そんなところもあるかもしれません。

 さて、うねやまさんの記事の最後に、「(食中毒は報告されてい
ないだけで相当数あると考えられる)」とあるのは、具体的にはこ
ん名ことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 日本の食中毒統計はとり方に問題があり、数字は食中毒被害の氷
山の一角を表しているに過ぎない、と言われ続けてきた。そのため、
厚生労働省の「厚生労働科学研究費補助金」で「食中毒調査の精度
向上のための手法等に関する調査研究」が行われてきた。

 宮城県を対象とした詳細な調査を基に全国の患者の推計もなされ、
驚愕の数字が出てきた。カンピロバクターの推定食品由来患者数は、
2011年の推計で350万人。サルモネラは72万人、腸炎ビブリオは6万
人。カンピロバクターは日本の37人に1人が、年に1回は感染して
いる、という結果である。やっぱり食中毒は、なによりも注意しな
ければならない食のハザードだ。

http://www.foocom.net/column/editor/10097/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まさしく驚愕の数字です。現実を把握しようとする努力が日本で
は不足していると改めて感じます。

 日本の食品は安全だ、などと能天気なことを言っている場合では
ない、ということろです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 土曜日に大連から帰ってきました。あちらは風のある日は気持ち
のよい快晴、風がないとどんより曇って石炭の臭いのする空気、と
いういつもの冬の状況です。瀋陽にも行きましたが、大連と違って
風もなく、かなり汚染が進んでいます。北京などよりはマシなので
しょうが。

 瀋陽への往復は新登場の高速鉄道に乗りました。車両の乗り心地
は新幹線には及びませんが、新しい路線だけになかなか快適なもの
です。

 12月から速度を下げて運転するそうです。(もちろん寒さ対策
です。)速度第一、でぶっ飛ばすのかと思っていたら、中国人とは
思えない慎重さですね。

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