安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>730号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------730号--2013.11.03------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「大気汚染」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の「メニュー偽装」の記事の件で、こんなメールをいただき
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メニュー偽装の話ですが、有名ホテルだから問題にされているん
でしょうね。

 「焼鳥と称して実はブタ」なんて店が少なからずどころか、特定
地域では普通にまかり通っています。昔からやっているからと、こ
ういった食品偽装は許されるんでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ししゃも」がシシャモでなかったり、「しめじ」がシメジでな
かったりするのは普通にあります。みんなが知っているのなら、別
にかまわないように思います。

 でも、マスコミ的にはそういうわけにはいかないのでしょうね。

 次はこんなメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 阪急阪神ホテルズの食材偽装問題が出ています。消費者をだまし
たという面では弁解できませんが、食中毒などの健康被害がまだ起
こっていません。それに正しい名称を書いてわれわれがわかるかと
いうと、わかりませんし。えらそうなことを書いている新聞記者さ
ん、あんたらはわかるのかと逆に質問してもわからないと答えるこ
としかできないと思います。

 むろん、この件を不問にせよと言っているわけではありません。
ただミートホープなどとは別に考えたほうがいいと思うのですが。
このような考えは間違っているのでしょうか? ぜひ次回取り上げ
ていただければ幸いです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毎度のことながら、記者会見での記者たちの発言にはうんざりさ
せられます。一説によると、「謝罪会見」で記者たちの方に向かっ
て頭を下げるものだから、記者たちが偉くなったように思うのだと
か。

 外国人のホテル支配人はやはり対応が違いましたので、謝罪は日
本の文化だということを改めて感じます。

 いずれにせよ、今回の一連の報道には何か徒労感がつきまといま
す。こんな小さなことに振り回す正義も疲れるものです。

 以下は一番一般的な、正義を振り回す記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 こうなると、昨今のグルメ狂騒を皮肉ったパロディーにも見えて
くるホテルレストランの「メニュー偽装」だ。静岡の「ホテル コ
ンコルド浜松」のレストランでは、遠州カレーを静岡県内でとれた
具材を使用した期間限定カレーとしたが、実際には県外の材料も使
用していた。出世城パウンドケーキパウンドは自家製と銘打ってい
たが外部委託だった。

 四国の「ホテル クレメント宇和島」のレストランでは市販の牛
乳をフレッシュミルクとして販売、札幌市の「ルネッサンスサッポ
ロホテル」は中華料理のメニューに大正エビ、芝エビと表記しなが
ら安いバナメイエビなどを使っていた。

■正直にやっているホテル・レストランは大迷惑

 ホテルの偽装メニューが次々とばれているのはどうしてなのか。
「週刊ホテルレストラン」の村上実元編集長は「内部リークといっ
ていいと思います。うちにもこの4日間だけで、100件近くのホテル
に関する情報が入ってきています」と話す。

 消費者問題研究所の垣田達哉代表は「正直にやっている他の店は
つらいですよね」と語った。萩谷順(法政大学教授)は「語るに落
ちるという言葉があるけど、偽装メニューで信用を落とし、それを
誤表記だと強弁してさらに信用を落としている。消費者はなめられ
ているんですよ。でも、私たちの側にもつけ入れられる隙があった
ことを忘れてはいけない」と話す。でも、こっちは素人だぜ。ちょ
っと違うような気が…なんて思っても、問いただせるようなものじ
ゃないだろう。甘いのはホテル業界や料理人に対するペナルティー
で、偽装をやったホテルのレストランは営業停止にして、経営責任
者を交代させない限り再開させない。総料理長も業界追放にしてい
いんじゃないか。相撲でも野球でも八百長がばれたら永久追放でし
ょ。
http://www.j-cast.com/tv/2013/10/30187618.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう少し賢くなると、結構全体像が見えていたりします。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ■芝エビは「通称」

 「小さいエビを『芝エビ』、大きいエビを『車エビ』と呼ぶのが
業界の慣行だった」。大阪市内のホテル関係者は声を潜めた。阪急
阪神ホテルズでは、安価なバナメイエビを「芝エビ」と表示。ザ・
リッツ・カールトン大阪(大阪市)や東京ディズニーリゾート(千
葉県)内のホテルでも、安価なブラックタイガーを「車エビ」と表
記していた。ホテル関係者は「通称名みたいなものだ。バナメイエ
ビと表示しても客は食べてくれない」と話す。水産庁は2003年
、エビなどの海産物を正確に表記するよう販売業者らに呼び掛けた
が、食品業界に詳しいコンサルタントは「調理現場の意識は変わら
ない。外食産業全体の問題だ」と話す。

 消費者庁によると、スーパーなどで小売りされる食品は、日本農
林規格(JAS)法で容器や包装の表示基準が決められているが、
メニュー表示は対象外。担当課は「著しく優良であるかのように誤
認させる表示は景品表示法が禁じているが、明確な基準はない」と
話す。今回、冷凍保存した魚を「鮮魚」と表記していたが、法的な
規制はない。ホテル関係者は「マグロは通常、冷凍で仕入れるが
『鮮魚』と言えないのか」と困惑する。

 ■非日常売りに

 「市場直送の新鮮魚介」「高原のヨーグル豚」……。ホテルの高
級店には、産地やブランド食材を冠したメニューが並ぶ。全国チェ
ーンのホテル関係者は「ホテルの料理は非日常を売りにする。華や
かなイメージで客を引きつけるには、凝った名前や産地が欠かせな
い」と話す。しかし実態が伴わないケースも多い。プリンスホテル
(本社・東京都)では今年6〜10月、レストランなど27店で6
6品に表示と異なる食材を使っていたことが発覚。地鶏ではない焼
き鳥を「地鶏」として提供したり、アブラガニを「ズワイガニ」な
どと表記した。担当者は「調理現場は外来語や地名などを盛り込み、
本格的なイメージを追求しがちだ」と話すが、食材業者は「高級食
材は安定供給が難しく、代替品で間に合わせる場合もある」と明か
す。

 ■現場任せ

 「調理場は職人の世界。管理する側もなかなか立ち入れない」。
大阪市内のホテル幹部は調理現場が聖域化しがちな実態を証言する。
阪急阪神ホテルズの出崎(でさき)弘社長も24日の会見で、「社
内の風通しが悪かった」とチェックが行き届かなかったことを認め
た。対策を進めているホテルもある。帝国ホテル(本社・東京都)
は08年、社内に「食の安全と信頼委員会」を設置。メニュー作成
▽食材発注▽検品−−の各段階で、異なる担当者がメニューと食材
の一致などを確認し、定期的に現場監査もしている。担当者は「現
場の『良心』に委ねるとヒューマンエラーが起きうる。組織の管理
体制が問われる」と警鐘を鳴らす。

 「だます意図はなかった。偽装ではなく誤表示だ」。阪急阪神ホ
テルズをはじめ、問題が発覚したホテルの多くがそう釈明するが、
消費者の視線は厳しい。食品会社のリスク管理に詳しい西澤真理子
・東京大非常勤講師は「業界内の常識や慣行ではなく、消費者の立
場で対応しなければブランドへの信頼を失う。消費者の側にもイメ
ージに振り回されず、価値を見極める目が必要だ」と指摘する。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131027-00000007-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 自主的に調査して発表しているのに、マスコミの餌食になるよう
でしたら、黙って訂正してしまった方がマシだということになりま
す。

 そういう意味で、今回のマスコミの対応には嫌悪感しかありませ
ん。

 11月1日に鎌倉ツアーに参加して、大磯プリンスホテルに泊ま
りました。そこの中華料理レストランに「おわび」が貼ってあり、
今年の6月に「イタヤ貝」と称してホタテ貝を出していたことが客
の指摘で発覚した、とありました。

 たしかにそういうニュースはあったのですが、今回とは比較にな
らないほど小さな扱いだったと思います。

 阪急阪神ホテルの問題は、このプリンスホテルの事件をきっかけ
に社内調査した報告が発端でした。

 つまり、元に問題を起こした方はさほど話題にならず、追加調査
したところがやり玉にあげられたわけです

 原因の一つはプリンスホテルグループの政治力のようなものだと
思いますが、もう一つは記者会見そのものだと思います。

 マスコミは異臭にたかるハエのようなところがあります。そのマ
スコミ諸氏の大好きな「画像」を提供してしまったのですね。謝罪
会見はよい結果を生まない、というのが今回の教訓でしょう。


阪急阪神ホテルズ問題、「自爆」を招いた会社側の「無神経」
http://www.huffingtonpost.jp/nobuo-gohara/post_5957_b_4168612.html

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.朝にハヤシライスを作って、そのまま常温放置して出かけてし
まい夜帰ってきて食べられるかなー、と思い温めたのですが、常温
放置は菌が繁殖し放題という話を聞いたことがあり箸が進まず結局
一口も食べられず、捨ててしまったのですが、もし食べていたら食
中毒などになっていたのでしょうか?それとも、食べても大丈夫だ
ったのでしょうか?やっぱり、作り置きはダメなんでしょうか(^_^;)

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A.カレーやシチューなどで食中毒が起こるのは、以下のような仕
組みです。

(1)煮込んでいるときに、食中毒菌は死滅するが、一部が芽胞と
して残る。

(2)常温で放置すると、芽胞から繁殖がはじまる。

(3)再度加熱することでまた死滅させられるのだが、とろみのあ
る料理の場合、全体が殺菌可能な温度まで上がらない可能性がある。

 これを防ぐには、常温ではなく、冷蔵するのがよいです。

 量が少ない場合は、再加熱で十分殺菌するのはそれほど難しくな
いので、沸騰してからしばらく煮込むことで、かなり防げると思い
ます。

 実際、カンビロバクターによる食中毒は、給食などの大規模な調
理方法のところでよく起こっています。大量の作り置きはよくあり
ません。

 また、加熱した直後でも、芽胞は生き残っていますが、芽胞の存
在は食中毒には結びつきません。だから、調理した直後なら、その
まま食べて問題ないのです。

 以上をまとめると、以下のようになります。

(1)作り置きはなるべくしない。

(2)どうしても保存するときは冷蔵(または冷凍)する。

(3)常温で保存してしまった場合は、十分加熱することを心がけ
る。

 (3)の場合はある程度のリスクは残りますが、実際問題として
は食べられないことはないと思います。でも、安全を考えるなら、
(1)または(2)の方法にしましょう。


-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「大気汚染」
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 食べ物とは関係ないのですが、発ガン性に関して、こんなニュー
スがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「PM2・5」に最高レベルの発がん性 WHO専門組織が警告
2013.10.18 11:04

 世界保健機関(WHO)の専門組織、国際がん研究機関(本部フ
ランス・リヨン、IARC)は17日、微小粒子状物質「PM2・
5」など大気汚染物質による発がんリスクを5段階の危険度のうち
最高レベルに分類したと発表した。

 大気汚染は中国など新興国や発展途上国を中心に深刻化している
が、IARCは「肺がんを引き起こす十分な証拠がある」と強調。

 2010年に世界で約22万3千人が大気汚染に起因する肺がん
で死亡したとのデータを示し、ぼうこうがんのリスクを高める可能
性も指摘した。

 大気汚染は呼吸器官や心臓の病気のリスクを高めることが知られ
ているが、「がんを引き起こす環境的要因であることも分かった」
としている。(共同)

http://sankei.jp.msn.com/world/news/131018/erp13101811060005-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 実は「PM2・5」だけでなく、大気汚染そのものが問題だとい
う指摘がされています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【10月17日 AFP】世界保健機関(WHO)は17日、屋外大気汚染をが
んの主要な原因と分類すると発表した。

 WHOの外部機関「国際がん研究機関(IARC)」のクルト・シュト
ライフ(Kurt Straif)氏は「われわれが呼吸している空気自体が、
発がん物質で汚染され続けている」と述べ、今や屋外大気汚染は全
般的な健康への主要リスクのみならず、がん死亡の環境的な要因と
なっていることが分かったと明らかにした。

 IARCの報告によると、一流専門家チームは、大気汚染にさらされ
ることが肺がんの原因となり、膀胱がんリスクも高まるという「十
分な証拠」を得たという。

 大気汚染の組成や、大気汚染に人がさらされる程度は地域によっ
て大きく異なるが、IARCが導いた結論は地球上のすべての地域に当
てはまるという。

 大気汚染が呼吸器や心臓疾患リスクを高めることは、既に知られ
ている。

 IARCによると、近年、急速な産業発展を遂げる多人口国家を中心
に大気汚染への露出が著しく増加している地域がみられるという。

 最新となる2010年のデータによれば、大気汚染が原因の肺がんに
より世界で22万3000人が死亡している。

 これまでIARCは、個々の化学物質や、ディーゼル車の排ガス、溶
剤、金属成分、ちりなど大気中に含まれる混合化学物質の計測を行
ってきたが、今回の発見は大気質そのものを対象に導き出した結論
だ。

http://www.afpbb.com/articles/-/3001610
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 つまり、大気汚染はガンの原因とみなされるが、その中でも物質
分類としての「PM2・5」は発ガン性物質であると確認したとい
うことです。

 しかし、上記記事の中の「急速な産業発展を遂げる多人口国家」
という言い方は面白いですね。もちろん中国のことを指しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 中国全土をカバーしている「全国都市大気実況」で今日18日午後
3時の北京付近を拡大しました。北京の重度汚染マークは内陸の河
北省、沿岸部の山東省にも広がっています。これより南部は比較的
汚染は軽く、上海近くになると良好な空気でした。こうした南北の
汚染落差はウオッチを続けていると頻繁に見られます。7月初めに
米ニューヨーク・タイムズなどが伝えた「中国北部の汚染は南部に
比べて深刻で、住民の平均寿命が5年半短縮する恐れがある」とし
た調査結果について、中国当局は「根拠に乏しい」と否定しました。
もし認めたら国民への影響が計り知れないと考えたのでしょうが、
発がん性を考えても疑わしさは拭えなくなりました。

 7月の第373回「中国大気汚染が高濃度で関東から西日本を覆う」
で紹介した「PM2.5まとめ」による越境汚染の広がりを示すマップ
です。赤い点では国内の環境基準大気1立方メートル当たり35マイ
クログラムを超えています。この7月25日は185地点でしたが、400
地点に迫る日がありました。環境省は2月に、早朝に85マイクログ
ラムを超える日は健康に影響する1日平均で70マイクログラムを超
える恐れとの暫定指針をまとめました。ところが、このシナリオ通
りにならず、住民に警告を出せずに70マイクログラムを超えた日が
発生しています。また、2倍を基準に取るのがおかしく、呼吸器が
弱い人には環境基準レベルで注意を喚起するべきだと考えます。

 梅雨から夏の時期に中国で重篤大気汚染が続発し、その汚染大気
が日本海で滞留してしまう予想外の事態が続きました。第374回
「対岸の火事でないPM2.5、抜本的な浄化支援が必要」で伝えた通
りで、中国の主要汚染源が世界に例を見ない膨大な石炭使用にある
点は間違いありません。石炭からの汚染物質除去では並外れた環境
技術を持つ日本に、最近の歪んだ日中関係から頼れなくなっている
中国は哀れです。まさに「『中国は終わった』とメディアはなぜ言
わない」です。

http://blogos.com/article/71937/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 すでに中国北方では石炭の暖房が始まっていて、大気汚染が深刻
になっています。

 中国北方の都市では、集中的に石炭を燃やして、市内に蒸気を供
給する、「セントラルヒーティング」方式がとられています。

 実は日本統治下で始まった方法で、戦前すでに大連などではこの
方式がとられていて、快適な暮らしができるようになっていました。
当時の日本の東北地方の惨状を考えると、ウソのような話です。

 しかし質の悪い石炭を大量に燃やすので、今では大気汚染の重要
な原因となっています。困った仕組みを作ってしまったものです。

 石炭以外には、もちろん石油も問題になっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 中国誌、瞭望・東方週刊は10月31日号で、「精油製品の国家基準、
環境保護の気まずさ」と題し、同国のガソリン・軽油がゆるい国家
基準に基づいて低品質のまま放置されている背景に迫っている。独
占国有企業による低品質ガソリン・軽油が環境改善の障壁となって
いるのだ。

 同国の多くの地方政府が採用しているガソリン・軽油の品質基準
は≪国3≫だ。これは日本やヨーロッパ基準と比較すると、ガソリ
ンで15倍、軽油で35倍の硫黄成分が含まれている。硫黄成分は発が
ん性が懸念されている超微粒子状物質、PM2.5の発生源であり、こ
れを如何に削減するかに、現在の大気汚染対策の成否がかかってい
る。

 このように、中国のガソリン、軽油の硫黄制限基準は非常に緩い。
さらに同誌は、二酸化硫黄の80%以上は軽油から排出されていると
指摘している。つまり、PM2.5の元凶は同国の悪質な軽油にあるの
だ。そして低品質のガソリン・軽油の背景にあるのが劣悪石油の存
在だ。

 この劣悪石油は「地練」と呼ばれる地方に分散した地元零細企業
が大手国営石油企業に売却する劣悪・廉価な石油で、同国の年間製
油市場の約10分の1に相当する2500万トンを占めているという。販
売を独占する国有企業はこれら零細企業から安価で劣悪石油を買い
入れる。国有企業はこれを自社で生産・精製したガソリン・軽油と
混ぜて高価で販売することで多額の利益を生み出している。そのた
め国有企業には「地練」からの購入を削減する意思は働かない。

http://news.mynavi.jp/news/2013/10/29/311/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 北京などの深刻な状況は、このように暖房・発電用の石炭と、自
動車による汚染が重なっておこっています。

 以下は大気汚染物質のリストです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■大気汚染物質
□環境基準
○人および環境に及ぼす影響
△測定方法

■二酸化硫黄(SO2)

□1時間値の1日平均値が0.04ppm以下であり、かつ、1時間値が
0.1ppm以下であること。

○四日市喘息などのいわゆる公害病の原因物質であるほか、森林や
湖沼などに影響を与える酸性雨の原因物質ともなる。

△溶液導電率法又は紫外線蛍光法によることとされている。ただし、
後者の方法については、平成8年10月に追加されたものである。

■一酸化炭素(CO)

□1時間値の1日平均値が10ppm以下であり、かつ、1時間値の8時
間平均値が20ppm以下であること。

○血液中のヘモグロビンと結合して、酸素を運搬する機能を阻害す
るなど影響を及ぼすほか、温室効果ガスである大気中のメタンの寿
命を長くすることが知られている。

△非分散型赤外線分析計を用いる方法により測定することとされて
いる。

■浮遊粒子状物質(SPM)

□1時間値の1日平均値が0.10mg/m3以下であり、かつ、1時間値が
0.20mg/m3以下であること。

○大気中に長時間滞留し、肺や気管などに沈着して呼吸器に影響を
及ぼす。

△標準測定法としてはろ過捕集による重量濃度測定法が定められて
いるが、連続測定が著しく困難であるため、この方法により得られ
る重量濃度と直線的な関係を有する量が得られる光散乱法、圧電天
びん法又はベータ線吸収法により測定が行われている。

■二酸化窒素(NO2)

□1時間値の1日平均値が0.04ppmから0.06ppmまでのゾーン内又は
それ以下であること。

○呼吸器に影響を及ぼすほか、酸性雨及び光化学オキシダントの原
因物質となる。

△ザルツマン試薬を用いる吸光光度法又はオゾンを用いる化学発光
法によることとされている。ただし、後者の方法については、平成
8年10月に追加されたものである。

■光化学オキシダント(OX)

□1時間値が0.06ppm以下であること。

○いわゆる光化学スモッグの原因となり、粘膜への刺激、呼吸器へ
の影響を及ぼすほか、農作物など植物への影響も観察されている。

△中性ヨウ化カリウムを用いる吸光光度法若しくは電量法、紫外線
吸収法又はエチレンを用いる化学発光法によることとされている。
ただし、紫外線吸収法及び化学発光法については、平成8年10月
に追加されたものである。

■微小粒子状物質(PM2.5)

□1年平均値が15μg/m3以下であり、かつ、1日平均値が35μg/m3以
下であること。

○疫学及び毒性学の数多くの科学的知見から、呼吸器疾患、循環器
疾患及び肺がんの疾患に関して総体として人々の健康に一定の影響
を与えていることが示されている。

△濾過捕集による質量濃度測定方法又はこの方法によって測定され
た質量濃度と等価な値が得られると認められる自動測定機による方

http://soramame.taiki.go.jp/index/setsumei/koumoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これらの大気汚染物質は、偏西風に乗って、日本にもやってきま
す。まことに困ったことですが、中国の問題は中国人自身が解決し
ていかねばなりません。

 余計な手助けをして、悪い結果が生まれなければよいのですが。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 北九州市で開かれた日本、中国、韓国の3カ国環境相会合は最終
日の6日、微小粒子状物質PM2・5などによる大気汚染問題につ
いて政策対話の場を設置することを盛り込んだ共同声明に署名し採
択した。日中韓の協力態勢を強化して大気汚染の改善を目指す。

 中国で深刻化しているPM2・5問題は、大気が流れてくる日本
と韓国へも影響しており、共通の課題として3カ国がいずれも言及
した。政策対話の場について、石原伸晃環境相は記者会見で「3カ
国の国民の関心の高いPM2・5などの大気汚染による健康影響に
ついて、互いに懸念を表明し、解決に向けて設置することが合意さ
れた」と説明し、「日中韓の協力による大気汚染問題に向けた新た
な一歩を踏み出したことを評価したい」と語った。

http://www.asahi.com/politics/update/0506/TKY201305060140.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔後記〕--------------------------------------------------

 上にも書きましたが、箱根と鎌倉を回るツアーに夫婦で行ってき
ました。旅行自体はよかったのですが、大磯プリンスホテルは料理
がまずく、サービスも悪いと全くよいところなしでした。ツアー客
を見下げるようなホテルは最低です。そこで「メニュー偽装」の貼
り紙を見て、なるほどな、と思った次第です。 

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