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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------699号--2013.03.31------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「漬物の衛生規範」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 牛久東洋医学クリニック
http://ushikutoyo.com/
院長の内海聡という精神科医がツイッターで「キチガイ医」(アカ
ウントは@touyoui)で3月24日に次のようなツイートをしていまし
た。

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安部司さん系列の情報から抜粋。

 安部氏は添加物のプロ、食品にまじっている100種類ほどの添
加物を、瞬時に舌で識別できるそうです。...

http://t.co/Tvv4n5gb0M
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 筑波大医学群卒のれっきとした医師のようですが、安部氏の信奉
者らしく、この直後から牛乳を攻撃する次のようなツイートを連続
投稿していました。

 牛乳悪者論は定期的に湧いて出ており、今更珍しいものではあり
ませんが、ツイートの最後の方でわかるように、精神科医という分
野違いの医師がどうやらアメリカ陰謀論に乗ってしまっているよう
です。陰謀論に嵌まっている時点でアウトと断定してよいと思いま
すし、科学的根拠の薄そうな推測や思い込みに基づく断定も多く見
られます。白内障の原因というあたりは眼科医でも何でもない私が
読んでも失笑ものです。

 そもそもアメリカの起業の歴史など高々200年。これに対して、
デメリットが全くないとはいわないまでも牛乳は人類と友に何千年
も歩んできた栄養源です。

 私は昭和33年1月生まれで学校給食で牛乳が提供されるようにな
ったのは昭和40年4月からですが、周囲を見ると「数年後からアレ
ルギー、アトピー、喘息(ぜんそく)が急に増え始め、10年後から
糖尿病、白内障、骨粗そう症、貧血、精神的不安定などの病気が非
常に増えている」(内海医師のツイートから)などという事実はあ
りません。

 反原発での電力会社叩きもそうですが、こういう大企業陰謀論を
かざして逆張りをすることで、正義の味方を気取って承認欲求を満
たそうとする輩が頻繁に登場しますが、専門は違うと雖も医者の発
言としては看過できません。

(以下、内海医師の一連のツイートを引用)
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(略)
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 そして最後にはこんなことをツイートして、再び安部司礼賛です。

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(略)
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 この人(安部氏)は一体全体どういう会社で働かされていたので
しょうか。

以上です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 途中、かなり長く某医師のツイートが引用されていましたが、よ
くある牛乳の悪口ばかりですので、省略させていただきました。

 また、阿部氏礼賛のところも、有名なミートボールの話なので省
略です。こういうのは何度も読んでも仕方ないですからね。

 ところで、内海某医師は「精神科医」と書かれていますが、どう
もそうではなくて、精神科医学のことをボロクソに書いた著書があ
る、内科医(「東洋医学」とか…)のようですね。

 私は漢方医学は中国古代文明の精華の一つであると考えています。
でも、「東洋医学」とか言う人はほとんどがトンデモさんです。

 古代文明と現代の反科学思想の親和性が高いのは事実と思います。

 医者がなぜ反科学なのか、とツッコミたくなりますが、根が反科
学思想なので、論理が破綻していても平気なのが特徴です。

 なかなか退治するのは難しいので、彼らの無責任な話や詐欺行為
などで被害を受ける人を減らすためにどうしたらよいかを考えるべ
きなのでしょう。

 次は「食品安全情報blog」で拾ったネタです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Mitsutoyo Co. Ltd., Hakodate Plant 3/4/13

http://www.fda.gov/ICECI/EnforcementActions/WarningLetters/2013/ucm344956.htm

 函館工場の重大なシーフードHACCP違反 一回目の指摘への回答
が不十分。適切な回答がなければ輸入条件を厳しくするなどのさら
なる対策をとる

(主に微生物問題なので普通はとりあげないが、日本企業だったこ
とと、この企業のFDAへの回答がHACCPの精神を理解していないよう
だったので。

「我々(FDA)は最終製品に病原性微生物が存在するかどうかを検査
することを薦めてはいない」とある。

 日本ではいまだに検査だけを偏重していて、なにが最も重要なリ
スク要因であるかを理解しないまま最終製品を検査するだけでは安
全性を確保できないことが理解できていないようだ。

 全頭検査とか全数検査で「安心」できるという思考方法では世界
に通用しない。EUからも落第点をもらうのに、日本の食品が米国よ
り安全だなどと根拠もなく主張している人たちは都合の悪い情報は
無視しているようだ。)

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20130327#p13
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「出荷検査を徹底します」などという回答をしたのでしょう。

 そもそも、最終製品の検査では、製品全体の安全性を担保できな
い…というのが、HACPP発祥の理由だったはずです。

 検査が破壊検査なので、安全性を保証できるだけの数を検査する
と、売るものがなくなってしまいます。

 このためにHACPPでは考え方を変えて、生産工程そのもので
安全性を保証しようとします。完全に殺菌されているかを、製品の
検査で見るのではなく、工程中に完全に殺菌できる温度と時間を設
定し、その温度と時間を計測して記録するのです。

 このHACPPを採用していると言っておきながら、検査を徹底
するなどといえば、FDAからすると、喧嘩を売っているのか?と
言いたくなるでしょうね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「漬物の衛生規範」
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 以前に速報が出ていましたが、厚労省から昨年の食中毒の発生状
況の最終的なまとめが出ています。

平成24年(2012年)食中毒発生状況
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/04.html

 これによると、昨年の食中毒による死者は合計11人、そのうち
8人がO157によるものです。北海道の浅漬け事件ですが、実に
大きな事件だったことがわかります。

 その他では、同じ北海道で2人、トリカブトが原因で死者が出て
います。

 最後の1人は長崎でアオブダイを食べた人で、これで11人にな
ります。

 日本の食中毒による死者の統計からのグラフがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食中毒による死者数の推移

 日本の高度経済成長期の成果の1つは食中毒事件による死者数の
減少である。戦前から戦後1960年頃まで食中毒の犠牲者は毎年200〜
300人にのぼっていた。多いときは500人を超え、終戦直後1946年に
は1,848人のピークを記録している。

 高温多湿が特徴の日本ではかつては食中毒は日常茶飯事だった。
中高年以上だと、テカテカの黄土色したハエトリ(蠅取)紙が食堂
の天井から幾本もぶら下がっていて、飛び交うハエの死骸が何匹も
貼りついている光景を覚えている人も多かろう。アジア途上国では
今でも食中毒被害は多いと思われる(図録8040参照。国際比較統計
についてはWHOで取り組み中)。しかし、その後日本では、下水道
の普及、保健所行政による飲食物管理の徹底、コールドチェーンや
防腐防菌技術の普及、不衛生店舗の淘汰、国民の衛生感覚の高まり
などにより食中毒事件は減少、死亡数は激減していくこととなる。

 衛生国化、清潔国化は1960年頃から大きく進展した。1960年代に
は急速に食中毒死亡者が減少し、1970年代中頃は数十人レベル、そ
して1980年代後半からは10人未満の年も珍しくなくなった。

 O157による集団感染が大きな社会的事件となった1996年以降、10
人以上の食中毒死亡者が出る年は、腸管出血性大腸菌O157(あるい
はO111)による食中毒事件が発生した年に限られている。

 2009〜10年には食中毒による死者がゼロ人と統計開始以来の快挙
となった。

 2011年には、焼肉酒家えびすが起こした牛肉刺身ユッケ食中毒事
件による死者が5名、その他、団子・かしわ餅、及び高齢者施設の
食事が原因の食中毒で2名の高齢者が亡くなったが、この3件、7人
の食中毒死亡者の原因は腸管出血性大腸菌O111、O157によるものだっ
た。その他の原因による4名を加えて食中毒の死者数は11名だった。

「厚労省の担当者は「腸管出血性大腸菌による食中毒は重症化しや
すいことが、あらためて浮き彫りになった。対策を強化したい」と
している。」(東京新聞2012年3月18日)

http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/1964.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 かつてはとても多くて、私が子供のころは何百人も死んでいたこ
とがわかります。

 近年は少なくなりすぎて、グラフではほとんどわからないため、
1996年以降を別のグラフにしています。

 このグラフでは最多が2002年の18人、やはり大腸菌O157の事
件があったときです。

 2009年、2010年とゼロを続けましたが、2011年は焼き肉店の事件
があり、11人となりました。2012年も浅漬けの事件があって、同じ
数になったわけです。

 20年ほど前には、サルモネラによる食中毒が警戒されていました
が、関係者の努力もあって、サルモネラによる死者はほとんど出な
くなりました。

 ところが病原性大腸菌の方は、1996年以降でも、

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1996年(平成8年)

★5月以降、岡山県邑久町(現瀬戸内市)、新見市、広島県、岐阜
県などでO157による集団発生および散発発生

★7月、大阪府堺市で学校給食による学童の集団感染が発生。死者3
名、当初原因食品と疑われたカイワレ大根への風評被害。

2002年(平成14年)

★宇都宮市内の病院・老人保健施設で死者9名を出すO157集団食中
毒事件発生

2011年(平成23年)

★4月、焼肉酒家えびすの富山、福井、石川、神奈川の店舗で発生
したO111およびO157による食中毒事件で6歳男児ら5人が死亡

http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/1964.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 と3回、大規模な食中毒事件がありました。それに2012年も続い
てしまい、4度目の事件となってしまいました。

 O157(やそれ以外の病原性大腸菌)については、野菜などか
らも出ているため、まだしばらくはこうした状態が続きそうです。

 そこで、2月に出た、「漬物の衛生規範」を紹介しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

第5食品等の取扱い

1.原材料

(1) 原材料の購入に当たっては、納入業者の衛生管理に十分配慮す
ること。

(2) 検収に当たっては、品質、鮮度、表示等について点検し、その
点検結果を記録すること。

(3) 原材料は当該食品に適した方法で衛生的に保存すること。

(4) 原材料は、それぞれ専用の置場に保存し、相互汚染しないよう
に取り扱うこと。

(5) 浅漬の原材料は、低温(10度以下)で保管すること。

2.製造・加工中の食品

(1) 一般的取扱い

1.原材料の選別、洗浄においては、土砂、昆虫等の異物を十分に除
去すること。

2.漬込み、熟成においては、食塩濃度又はアルコール濃度を適正に
確保するとともに、そ族、昆虫等の侵入、異物の混入及びカビ、産
膜酵母の発生を防止するよう適切に取り扱うこと。

3.脱塩、洗浄、圧搾、脱水の工程においては、異物の混入防止を図
ること。

4.切刻、整形等の工程においては、その際に使用する器具から異物
等による汚染がないよう適切に行うこと

5.漬込み(浅漬の場合を除く。)及び熟成は十分に行うこと。

6.食品添加物を使用する場合は、正確に秤量し、かつ、適正に使用
し、その使用状況を記録し、1年間保存すること。

7.充てん及び包装は衛生的に、かつ、速やかに行うこと。

 なお、充てんは、原則として、容器包装内の空間率を可能な限り
少なくするよう行うこと。

8.びん詰又は加熱殺菌を行うものにあっては、脱気を十分に行い、
密せん・密封すること。

9.容器包装に充てん後、加熱殺菌するものにあっては、カビ、酵母
等による腐敗を防止するため、65度で10分間、又はこれと同等以上
の効力を有する方法で加熱殺菌すること。

 なお、殺菌の記録は、6か月間保存すること。

10.加熱殺菌したものは、速やかに放冷すること。

11.容器包装にピンホール又は破損のある製品は速やかに除去する
こと。

(2)個別的取扱い

1.酒粕の熟成工程中は、間隙にカビ、酵母等が発生しないように十
分踏み込みを行うこと。

2.浅漬の製造に当たっては、(1)の一般的取扱いに加え、次のこと
に留意すること。

(ア)製造時には、可能な限り低温で取り扱うこと。

(イ)各工程において、微生物による汚染、異物の混入がないよう
取扱うこと。

(ウ)原材料は飲用適の水を用い、流水で十分洗浄すること。

(エ)半製品の保管及び漬け込みの際は、低温(10度以下)で管理
し、確認した温度を記録すること。

(オ)次のいずれかの方法により殺菌を行うこと。

 1 次亜塩素酸ナトリウム溶液(100mg/lで10分間又は200mg/lで5
分間)又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水(きのこ類を除く。)、
次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液等で殺
菌した後、飲用適の流水で十分すすぎ洗いする。塩素濃度の管理を
徹底し、確認を行った時間、塩素濃度及び実施した措置等を記録す
ること。

 2 75度で1分間、加熱する。温度管理を徹底し、確認を行った時
間、温度及び実施した措置等を記録すること。

(カ)漬込み液(漬床を除く。)は、その都度交換し、漬込みに用
いた器具・容器の洗浄、消毒を行うこと。

3製品

(1)製品は、次の要件に適合するものであること。

1.カビ及び産膜酵母が発生していないこと。

2.異物が混入していないこと。

3.容器包装に充てん後加熱殺菌したものにあっては、次の要件に適
合するものであること。(別紙試験法による。)

(ア)カビが陰性であること。

(イ)酵母は、検体1gにつき1000個以下であること。

4.浅漬は、次の要件に適合するものであること。

(ア)冷凍食品の規格基準で定められたE.coliの試験法により大
腸菌が陰性であること。

(イ)腸炎ビブリオが陰性であること。

(2)製品の取扱い

1.直射日光及び高温多湿を避け、取扱いは清潔で衛生的に行うこと。

2.製品の取扱量は、施設の取扱能力に応じた量であること。

3.浅漬等の保存性の乏しい製品にあっては、製造後速やかに10度以
下で保存すること。また、定期的に保存温度を確認し、記録するこ
と。保存性のある製品であって、容器包装詰低酸性食品に該当する
ものは、平成20年6月17日付け食安基発第0617003号及び食安監発
第0617003号に留意すること。

4.容器包装の破損等に起因する汚染を防止するため、運搬は適切に
行うこと。

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-1.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この前に「施設」についての基準がありますが、省略しています。

 この基準を守れば、漬け物による食中毒は起こらない、であって
ほしいですね。

 最後のところに書いてある、「容器包装詰低酸性食品」というの
は、病原性大腸菌ではなくて、ボツリヌス菌の対策です。

 以前に紹介したと思いますが、再掲しておきます。

■真空パック詰食品(容器包装詰低酸性食品)のボツリヌス食中毒
対策

http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/03-4.html

 さて、こういう「衛生規範」が時々厚労省から発表されます。規
制のようで規制でない、強制力のない頼りないものですが、意外と
現場では参考にされていたりします。

鶏卵のサルモネラ総合対策指針
http://www.maff.go.jp/j/syouan/douei/eisei/e_kanri_kizyun/sal/

 今でも世界中で大規模な食中毒事件を起こしているサルモネラ対
策として、こういうものが利用され、成果をあげてきました。

 漬け物業界は零細企業も多いので、なかなか大変だとは思います
が、できるだけ実践していってほしいものです。

 寡占というのも困りますが、安全性を考えるなら、ある程度の企
業規模が必要です。地域ごとにレベルの高い工場に集約されていく
動きが望ましいと考えています。

 一番危ないのが「手作りだから…」というやつです。大企業の製
品ほど安全である…言ってしまえばミもフタもないですが、事実な
んですね。 

--〔後記〕--------------------------------------------------

 また大連にいます。春になると、石炭を燃やす量が減るからか、
大気汚染はかなり改善されてきました。相変わらず埃っぽいですが、
これはどうしようもないです。

 明日から安倍首相がモンゴルへ行くのだとか。中国無視作戦はい
よいよ本当になってきました。一度中国訪問すれば、関係改善は簡
単なのですが、ものには順序というものがあるということなのでし
ょう。

 私の仕事の方はますます見込みが立たなくなって、いよいよ引退
の時機が来てしまいました。4月からは主に孫の世話をすることに
なっています…。

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