安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>695号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------695号--2013.03.03------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「Q&A」「清酒の製法品質表示基準」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
------------------------------------------------------------
ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
------------------------------------------------------------
---〔話題〕-------------------------------------------------

 水道水から検出されてはいけないことになっている原虫が発見さ
れたというニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

原虫:水道水から 県、4市町村に注意を呼びかけ /群馬

 県は26日、前橋、高崎、吉岡、榛東の4市町村に給水する県央
第1水道で25日に採取した水道水から、下痢や腹痛を引き起こす
原虫のジアルジア1匹を検出したと発表した。26日に採取した水
道水にはいなかったため、県は飲んでも問題がないとみているが、
「水道水は1分間以上、沸騰させてから飲んでほしい」と注意を呼
びかけた。

 県によると、ジアルジアは哺乳類の小腸に寄生し、動物の排せつ
物を介して河川に流れ込んだ可能性がある。県は年に4回、浄水場
でジアルジアの検査を実施しており、25日午前8時50分に採水
した水道水20リットルから、ジアルジア1匹を見つけた。26日
にも、同じ地点や送水先の4地点で水道水を調べたが、ジアルジア
はいなかった。健康被害は報告されていないという。

http://mainichi.jp/area/gunma/news/20130228ddlk10040102000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 大量は発生したというのではなく、たまたま1匹だけ見つかった
ようです。

 群馬県ではすでに安全宣言を出しているようず。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 県営浄水場の浄水(浄水場から送り出される水)及び市町村の供
給地点のジアルジア検査結果が得られましたのでお知らせします。

 平成25年2月26日以降の検査結果は不検出であり、飲用に支障は
ありません。

平成25年2月25日 8:50 県央第一水道浄水場 送水 1個/20L

http://www.pref.gunma.jp/04/ap0100008.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下はこの件についてまとめたニュースになっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 群馬県内の浄水場の水から、下痢や腹痛などの原因となる原虫
「ジアルジア」が検出され、住民が半ばパニックに陥っている。煮
沸すればひとまず安全で、命にかかわるような症状も出ないという
が、県庁では大量の電話が鳴り続けてパンク状態に。Q&Aサイトな
どにも、「料理は大丈夫?」「お風呂は?」などと不安の声が多数
投稿されている。

 事の発端は2013年2月26日、群馬県庁が、榛東村の県央第一水道
浄水場の水道水からジアルジアが検出されたと発表したことだ。

 ジアルジア(ランブル鞭毛虫)はほ乳動物の小腸に広く寄生する
原虫で、体長はおよそ0.010〜15ミリメートルほどに過ぎない。し
かし人間が感染すると6〜15日ほどの潜伏期間を経て、下痢や腹痛
などの症状が2〜4週間にわたって続く「ジアルジア症」を引き起こ
すことがある。

 国内では戦後の混乱期こそ蔓延していたが、衛生環境の改善によ
り減少、近年ではまれな病気だ。一方で発展途上国などでは今も比
較的多く見られ、旅行先で感染する例は少なくない。

 群馬県庁水道課によれば、前述のように多くの哺乳動物に寄生し
ていることもあって、その糞便を通じて河川の水などに紛れ込んで
いることは、そう珍しくないという。通常なら浄水場での処理で完
全に取り除かれるが、今回は原因不明ながら、給水前の水道水から
20リットル当たり1個のジアルジアが検出された。

 県央第一水道浄水場では、前橋市・高崎市・吉岡町・榛東村の4
自治体に対し水を供給している。県庁ではただちに厚労省に報告す
るとともに、市民に対して告知を行った。特にジアルジアは熱に弱
いことから必ず飲用の際には1分以上煮沸するよう求め、「生水」
の状態で水道水を飲まないよう注意を呼びかけた。


■再検査では検出なし、当面は生水でもOK

(略)

 もっともジアルジアの症状自体は比較的軽い上、現在は治療薬も
あるため、「生命にかかわる病気ではありません」(厚労省)とさ
れている。また群馬県水道課によれば、27日行った再検査では原虫
は確認できなかった。担当者も、

 「いわゆる安全宣言は原因究明が済んでからになると思いますが、
市民の皆様に対しては『今のところは生水で飲んでも問題ない』と
お伝えしております」

と話しており、ひとまず事態は沈静化に向かっているようだ。

http://www.j-cast.com/2013/02/28167485.html?p=all
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 生水を飲まないで、などと呼びかけられたら驚きますが、とりあ
えず収束はしたようです。今後は発生の原因を追求する仕事が残っ
ています。

 日本の水道管理が有効に機能していて、危機管理も順当に行われ
ていると理解したい事件です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.外国産小麦は、品質劣化防止のため薬剤を使用しているとのこ
ととですが、製品になった段階ではその影響の心配は無いのでしょ
うか?

------------------------------------------------------------

A.「品質劣化防止のため薬剤」というのがよくわかりません。考
えられるのは輸送時のカビなどを防ぐための「ポストハーベスト」
農薬の使用ですが、「品質劣化防止」というのとは違うように思い
ます。

 とりあえずポストハーベストについては、農薬の規制が「ポジテ
ィブリスト制」になって以来、通常の農薬と同様の管理が行われて
いますので、輸入が認められた小麦については問題ないはずです。

 輸入時の違反事例は公開されていますが、小麦については、カビ
の発生によって通関できないという事例が散見され、農薬などでの
違反事例はほとんどないようです。

http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/ihan/

 つまり、時々カビが発生してしまうほどにしかポストハーベスト
は使っていないということです。でも、実はポストハーベスト農薬
の少しぐらいの残留より、カビの方が危険なので、安全性に関して
は微妙なところです。

 国産小麦を推進したい立場から、輸入小麦について悪口をいう人
もいますが、輸入小麦がなくなったらかえって困ってしまうので、
こういう宣伝方法は自分の立場を危うくするものだと気づいてほし
いといつも思っています。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「清酒の製法品質表示基準」
------------------------------------------------------------

 こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

<老舗酒造会社>純米酒に醸造用アルコール混ぜ販売

 大阪府阪南市の酒造会社「浪花(なにわ)酒造」が、「純米酒」
に醸造アルコールを混ぜたり、「大吟醸酒」や「吟醸酒」に規定以
上の醸造アルコールを加えたりして販売していたことが、同社への
取材などで分かった。大阪国税局が成分を分析して発覚したという。
同社は表示に誤りがあったとして、対象となる約2000本の自主
回収を始めた。

 同社によると、味の均一性を保つため、吟醸酒などの新酒に前年
製造した同種の古酒を2〜3%混ぜて出荷していた。しかし、古酒
の在庫がなくなったため、醸造アルコールや糖類の入った安価な酒
を混ぜたという。同社は「以前から在庫がなくなった際は同様の混
ぜ方をしていた。味を保つためだったが、消費者をだます行為。今
後は再発防止に努めたい」としている。

 回収の対象は、同社が製造した純米酒、大吟醸酒、吟醸酒、純米
大吟醸酒、特別純米酒など。飲んでも健康への影響はないという。

 国税庁の基準では、純米酒の原料は白米と米こうじのみと規定さ
れている。大吟醸酒や吟醸酒は、香味を調える効果がある醸造アル
コールを使用できるが、醸造アルコールの量は白米の重量の10%
以下に制限されている。基準を満たさなければ「純米酒」や「吟醸
酒」などの表示はできず、違反すると50万円以下の罰金が科せら
れる場合がある。

 酒類の製造・販売免許を管轄する国税庁は、酒類の安全性を確保
するため品質や表示事項の調査もしており、各国税局には酒類の分
析や鑑定を担う鑑定官室が設置されている。酒蔵への税務調査の際
に酒の成分分析を行うこともあり、今回の違反も税務調査で判明し
たという。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130226-00000005-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 上の記事をよく読むと、「吟醸酒」はアルコールを使ってよいの
か悪いのかわからなくなります。極めて悪文ですので、以下に添削
しておきます。

「国税庁の基準では、純米酒の原料は白米と米こうじのみと規定さ
れている。大吟醸酒や吟醸酒は、香味を調える効果がある醸造アル
コールを使用できるが、醸造アルコールの量は白米の重量の10%
以下に制限されている。基準を満たさなければ「純米酒」や「吟醸
酒」などの表示はできず、違反すると50万円以下の罰金が科せら
れる場合がある。」

「国税庁の基準では、純米酒の原料は米と米こうじのみと規定され
ている。(大吟醸酒や吟醸酒は、醸造アルコールを使用できる)
したがって醸造アルコールを添加した酒は「純米酒」や「純米吟醸
酒」などの表示はできず、違反すると50万円以下の罰金が科せら
れる場合がある。」

 この基準は具体的には以下のようなものです。「特定名称酒」に
はそれぞれの基準が決められています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

特定名称  使用原料           精米歩合

吟醸酒    米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下

大吟醸酒   米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下

純米酒    米、米こうじ         −  

純米吟醸酒  米、米こうじ         60%以下

純米大吟醸酒 米、米こうじ         50%以下

特別純米酒  米、米こうじ         60%以下又は特別
                 な製造方法(要説明表示)
本醸造酒   米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下

特別本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下又は特別
                 な製造方法(要説明表示)

■精米歩合とは

 精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをい
います。

 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなど
が多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、
多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料とし
て使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使い
ます。ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の
白米(玄米の表層部を8%程度削り取る。)ですが、清酒の原料とす
る米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。特に、
特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以
上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限
られています。

■こうじ米とは

 こうじ米とは、米こうじ(白米にこうじ菌を繁殖させたもので、
白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する
白米をいいます。

 なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対
するこうじ米の重量の割合をいいます。)が、15%以上のものに限
られています。

■醸造アルコールとは

 醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたア
ルコールをいいます。

 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリ
した味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味
を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあり
ます。

 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重
量の10%以下に制限されています。

■吟醸造りとは

 吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよ
く精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、
特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。

 吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理か
らびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普
及により商品化が可能となったものです。

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「純米」とつくものと、つかないものの2群に分かれていること
がわかります。「純米=醸造アルコールを添加しない」という意味
と考えてよさそうです。

 「醸造アルコール」というと、アルコールを使って酒を水増しし
ているというイメージがありますが、現在の使用方法はほとんどが
そうではありません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■柱焼酎

 醸造アルコールを加えている清酒は、 米の精白度に応じて[普通
酒」「本醸造」「吟醸」「大吟醸」という分類ができます。また、
醸造アルコールを全く入れていない清酒は純米酒と呼ばれ、やはり、
米の精白度に応じて「純米酒」「純米吟醸」「純米大吟醸」に分類
されます。

 このように清酒には造り方により多くの種類がありますが、アル
コールを清酒に加えるという技術は、近年になって行われたもので
はなさそうです。

 文献を紐解くと元禄の頃に、酒粕や芋から焼酎が造られるように
なりました。清酒の味が良くなる、あるいは火落ち(腐敗)を防いだ
りするため、焼酎を清酒のもろみや新酒、または貯蔵桶に加える方
法が開発されていたようです。この醸造技術を「柱焼酎」と呼びま
した。

 当時の酒造技術書『童豪酒造記』には、柱焼酎を加えると「味が
しゃんとし、足が強く侯」と記されています。

 現在では、もろみの発酵を止め、目的とした酒質を造るため、も
ろみの段階の添加だけが許可されています。

 もちろん、醸造アルコールとは、米など穀類やさとうきびといっ
た、植物原料を酵母で発酵させ、連続式蒸留機で蒸留したものに限
られ、化学的に合成した工業用アルコールは使用できません。

 醸造アルコールを加えていると言うと、合成酒や三増酒のイメー
ジがあり、量を水増ししているお酒とも受け取られかねないのです
が、もろみにアルコールを添加するという技術は元禄時代より長年
かけて確立されたもので、酒の香保ち、味を淡麗で軽快にするため
有効な技術です。

 本醸造酒と純米酒の違いをご理解いただき、両者を比べてお飲み
いただくと日本酒の楽しみが倍加すると思われます。

http://www.eonet.ne.jp/~osake/QRcordsake/yomutumami/sakenotumami1-20/13hashirajyoucyu.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「もろみの段階の添加だけが許可」されているというのがポイン
トです。つまり、後からアルコールを使って水増しするのはダメな
わけです。

 醸造アルコールを添加しているから悪い酒だ、というのは誤解な
のですが、使っていながら使っていないと表示するのは完全な違反
です。

 「醸造アルコールや糖類の入った安価な酒を混ぜた」

 というのは純米酒でなくて、本来は醸造アルコールを添加しても
よいはずの本醸造などの酒でもアウトでしょう。

 結構老舗の酒蔵のようです。酒屋など所詮こんなもの…と悪口を
言われても仕方ないです。

 さて昨年の話ですが、泡盛で大規模な表示違反事件がありました。 

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 日本酒造組合中央会は、沖縄県の泡盛メーカー9社に、違反行為
の排除などを求める警告や指導の処分を出していたことを、沖縄県
酒造組合連合会が7日、公表した。泡盛古酒の不当表示で。


警告を受けたのは以下の6社。

久米島の久米仙
伊平屋酒造所
咲元酒造
池原酒造所
多良川
米島酒造所

指導は以下の3社が受けた。

山川酒造
石川酒造場
入波平酒造

 「古酒」表示の商品に50%以上の新酒を入れたり、年数表示した
古酒に新酒を入れていたようです。

●古酒の表示について

「古酒」の表示は、3年以上貯蔵した泡盛が51%以上入っていれば可
能です。

 年数表示をするときには、全量が表示した年数以上の古酒でなく
てはなりません。年数の違う古酒をブレンドした場合、一番若い年
数を表示することになります。


●事件公表までの流れ

 沖縄国税事務所が問題を発見。2010年12月に酒造組合中央会に報
告した。中央会は、11年に県内20数社の帳簿調査、代表者への聞き
取りをして、2012年2月に処分を行った。沖縄県酒造組合連合会が
処分を公表したのが3月7日。

http://sackee.blogspot.jp/2012/03/blog-post_09.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この時点では半分以下なら古酒でないものを混ぜてもよかったの
ですが、今年の4月からその規約が改正されるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■「古酒」表示削除急ぐ 4月規約改正で

 泡盛古酒の不当表示問題を受けて県酒造組合が4月から公正競争
規約に定める「古酒」表示基準を厳格化する準備を進めている件で、
県内主要メーカーがブレンド商品に記載されている「古酒」表示を
削除するなどの対応に追われている。規約適用には改正からおよそ
2年半の猶予期間があり、対応商品とそうでない商品が混在するこ
とになる。もともと新基準を満たした商品しか扱っていないメーカ
ーもあり、表示のわかりにくさが続くことに「消費者離れが進むの
では」と懸念の声も挙がっている。

 日本酒造組合中央会(東京)が定める「泡盛の表示に関する公正
競争規約」の「古酒」表示が、現行の3年以上貯蔵酒「50%超」
から「100%」に厳格化される。県酒造組合はこれまでに全泡盛
メーカーから基準見直しに関する同意書を取り付け、4月からの規
約改正に向け消費者庁と協議を進めている。

 昨年3月に発覚した古酒表示違反で中央会から警告処分を受けた
久米島の久米仙(久米島町、島袋正也社長)は、「でいご」(35
度・43度)、「び」(25度)、「ブラック」(30度)からそ
れぞれ「古酒」表示を削除する。島袋昭彦専務は「『古酒』を外し
て、ブレンドの味で選んでいただけるか、市場の動向を見極めたい」
とした。
http://article.okinawatimes.co.jp/article/2013-02-09_45076
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「古酒」の看板を下ろさざるを得ないものが多いようです。でも,
この結果が「正直者が損をする」ことになる可能性があるような気
がしますね。

 酒の業界はもう一つ信頼性に欠けるというのが私の認識ですが、
単なる偏見だ、というご批判は歓迎しますので、事情を知っている
方は教えてください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 何だか荒れた天気ですが、もう3月なので「春の嵐」というとこ
ろです。

 昨年から体調がずっと悪くて、そろそろ休養が必要な歳になった
のかと考えています。兄は退職後ボランティアの森林活動をしてい
ますが、私の方は実際的な方面には全く役に立たないので、ずっと
家にいてもすることがないのですが…。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-695号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数3781名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「[\]安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/