安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>69号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------69号--2001.03.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

いただいたメール(糖度、傳右衛門、ごまの漂白剤)
Q&A(マーガリン、牛乳)
「ちりめんじゃこ」  

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 またまたメールをいただきました。到着順に掲載します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 糖度の計り方は2種類あります。百分比(ブリックス)と比重
(ボーメ)を計るものです。今日のメールの場合は、ブリックスで
す。糖度60というのは、糖分が60%あり残りが水分やその他の
成分になります。

 甘くないものを作るには、砂糖を減らすか、糖度が砂糖と同じで
甘味度(甘さが砂糖の半分くらい、ただしカロリーは砂糖と同じ)
糖類を使います。

 ブリックス計は液体や固体もはかれます。値段は3万〜4万円位
します。

 ボーメ計は液体しかはかれません。これは釣りの浮きのようなも
のに目盛りが書かれていて、液体に浮かべて、液体と目盛りの接点
を読んで計ります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど、「糖度はブリックスで○○」などという言い方はよく
聞きますね。「糖度が砂糖と同じで甘さが半分くらい」というのは、
前に紹介したトレハロースなんかがあたりそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 実は私どもの家庭でもこの傳右衛門の溜りと味噌を1年半くらい
前から使用しています。

 当初、溜り4合瓶で¥1,500円、味噌1kg¥1,000。へー高いんだ
なーと思いながら、購入したのですが、気付くとこれなしではなに
か物足りないのです。

 それ以来、我が家の外食はとても少なくなりました。5人の子供
も「外で食べるより、お母さんの料理がおいしい!」といってくれ
るようになりました。また、毎日、ジャーの弁当に味噌汁を入れて
登校しています。

 年末年始、我が家では水疱瘡が大流行。何といっても7人家族。
1人がかかればまた1人……。

 しかし、皮膚科の先生もびっくりな出来事が起きたのです。『な
おりが速すぎる』「毎日特別なことでもしているのですか?」と問
われました。

 妻は、カツオの圧削りでとっただしと傳右衛門の味噌で作った味
噌汁。知多半島東浦町の「かね光精肉店」の抗生物質の極力使って
ないお肉。れんげを肥料にした地元阿久比町の「都築さんのレンゲ
米」。毎日の洗濯は北九州の「シャボン玉石鹸」を挙げたそうです。

 先生は「うーん。」といってから、「食ですか。幸せですね…。」
といわれたそうです。そういえば、我が家は整形外科にはよくお世
話になりますが、内科等はあまりかかりません。これも、何か関係
があるのでしょうか。

 食というのは大切なものだとつくづく思います。
 
 長くなりました。安心!?食べ物情報  頑張ってください。
 
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ありがとうございます。こういう話は結構説得力がありますね。
7人家族とは大変でしょうが、これからもがんばってください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ごまの漂白禁止の情報を入手しましたのでお知らせします。↓

 着色料および漂白料については、昭和44年に野菜や食肉等への使
用が禁止されました。これは、外見や色つやで鮮度を判断する生鮮
食品に着色や漂白をすることは適切でないという判断だったと思わ
れます。

 昭和46年には、添加物再点検の一環として各種の食品に対する着
色、漂白の実態が調査され、その必要性がないと考えられる食品に
ついて着色料、漂白料の使用が禁止されました。このとき、合成着
色料が「きなこ、こんぶ類、しょう油、茶、のり類、みそ、わかめ
類」に使用禁止、漂白料が「ごま」に使用禁止となりました。

 着色や漂白は見た目だけの問題ですので、使用せずにすむなら使
用しないようにしたいものです。

 続いて、牛乳パックの情報です。↓

 接着剤というのは間違いですが、確か、牛乳パックの開け口の方
には「はくり剤」が使用されていたと思います。開け口の方は「は
くり剤」が使用されているため、少しの力で簡単に開きますが、反
対の方の口はきっちり接着されていますのでなかなか開かないです。

「はくり剤」の中身は忘れてしまいました。しかし、かなり安全性
の高いものだったことは間違いないと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ごまについては、

(1)使用されていたという実績があった。
(2)使用する必要性がなかった。
(3)そこで使用禁止とした。

ということなのですね。後になってみると、(1)についての知識
がないので、何故だろう・・というふうに思ってしまいます。

 牛乳パックの件もなるほど、です。「はくり剤」についての情報、
知っている人は教えてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 まず、マーガリンについては同感でして、すでにドイツ、オラン
ダ等では製造販売禁止となっており、食べるべきではない食品だと
思います。

 牛乳については、どんなに品質の良い牛乳でも人間には適さない
ことがかなり多くの医学者などによって本などに書かれています。
それらを私なりにまとめたものを添付しますので、ご参照ください。
また、異論、関連情報がありましたらお願いします。

 最後に糖度についてですが、私も詳しいメカニズムまではわかり
ませんが、基本的にRI(Reflective Index)を測定するもので、可
溶性固形分含量を実際には図っています。

 多くの果実では可溶性固形分の多くが糖分(glucose、fructose、
sucrose等)なので、糖度計といっています。

 例えばトマトでは、RI(糖度)の値の6〜8割程度が実際の糖分で
す。真の糖分は、各糖を液体クロマトグラフィー(HPLC)で分離し
て測定する必要があり、簡易に測定できないのでRIで代替していま
す。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 牛乳についてのコメントは、添付ファイルでいただきました。ち
ょっとよくわからないところがあるので、今回は省略します。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.友達の家で粟とジャガイモで作ったハンバーグもどきのお焼き
を食べて自分でも作ってみて、粟等の穀物に興味がでました。粟に
就いての情報を教えてください。

------------------------------------------------------------

A.粟のはなしですが、インターネットで検索しても、なかなか出
てこないですね。農林水産省の統計では、雑穀の作付け面積は
38,400haですが、そのうち、37,400haがそばで、残り1,000haで、
「ひえ、きび、あわ」などの雑穀が植えられている、ということで
す。

 粟の生産量はごく少ない、ということになります。

 昔、農民は米は領主に取り上げられるので、稗、粟を常食してい
た、というように学校で習った覚えがありますが、どうも事情はも
う少し複雑なようです。

 私は和歌山県在住なのですが、西南日本では、雑穀類はほとんど
栽培していません。昔も、たぶん同じだと思います。それでは、そ
の話はどこのことかというと、やはり東北地方のことのようです。

 関東から北へ行くと、食文化が微妙に違い、いわゆる「粉食」の
文化が優勢になります。東北地方の名物には、雑穀を利用したもの
が結構あります。

 これは歴史的に、北方系の文化が強く入っているためで、近畿地
方の朝鮮系、その他西南日本の南方系とはだいぶ様相が違います。

 百姓が稗や粟を食べたのは、米の生産量が低かったから、とも言
えますが、そういう食文化の民俗だった、ということでもあります。

 岩手県軽米町というのは、岩手県の最北部、二戸地方の町ですが、
そこでは雑穀日本一、ということで、雑穀の生産も盛んなようです。
http://www.town.karumai.iwate.jp/index.html

 粟などの雑穀の利点としては、まず気候に左右されにくく、栽培
しやすい、ということがあります。これは実際に確かめたわけでは
ありませんが、古来、救荒作物として知られていますので、多分、
そうなのでしょう。

 栄養的にも、穀物としては、炭水化物以外の栄養素を多く持って
いるようです。

 ところが、世界中でも、こうした雑穀を主食とする文化は、あま
り多くないようです。歴史的には、うんと古い層(何万年も前)に、
このような自然種に近い稲科の作物を利用した、ということがあり、
その後、文化の下の方の層にうずもれていった、ということがある
のだと、私は思います。

 では、どうして雑穀を主食にしないのか、というと、やはり生産
量の問題だと思います。最近、雑穀もけっこう人気があって、自然
食品店なんかでは、人気商品になっています。ところが、しばらく
前の話ですが、「国産無農薬」といって売っていた商品が、実は中
国産の、無農薬でも何でもないものだった、というインチキ商品の
事件がありました。

 もちろん、悪意があってやった、詐欺なのですが、その背景には、
雑穀の絶対量が不足している、ということがあげられます。

 軽米町商工会のページで、雑穀の販売をしていました。
http://www.shokokai.com/karumai/html/f09.htm

 それによると、粟は2000円/1kgということです。ちょっとびっく
りする値段ですが、生産量から考えると、このようになる、という
ことなのでしょう。

 米は反収10俵などといいます。これは1アールあたり、600kgとい
うことで、金額にすると、10〜20万円、ということになります。

 1ha(約一町歩)米を作って、粗収入が100〜200万円、というこ
とです。サラリーマンの給料に相当する、手取り額はこの半分程度
でしょうから、米専業農家としてやっていけるのは、10町歩以上の
農家だ、ということになります。

 で、粟ですが、農家の手取りを1000円/1kgとし、米と同じくらい
の収入になるように設定されていると仮定すると、1反あたり100kg
あまり、という収穫量だということになります。

 米は穀物の中でも、特に生産量の多いものなので、比較の上から
も、たぶんこんな数字になると思います。要するに、今の日本では、
雑穀類は米の数倍の価格になる、ということなのです。

 また、量の点でも、日本人全体が食べる量など、とても供給でき
ません。ちょっと人気が出てくると、上記のインチキ事件が起こる
のは、こういった理由だと思います。

 ということで、私の意見としては、粟などの雑穀類は、手に入っ
たらありがたくいただいておけば良いのですが、あえてお勧めした
り、求めたりするのは考えものである、ということになります。

------------------------------------------------------------

Q.上の質問の「粟」を「栗」と思って書いてしまったのが、以下
の文です。(老眼がひどいもので・・)

------------------------------------------------------------

A.栗といえば、今でも、山村に行けば、あちこちに生えています。
話によると、何万年もさかのぼる、最古の栽培植物だったといいま
す。

 丹波栗というのが有名ですが、国産では愛媛県が産地になってい
ます。量的には、かなり少なく、高価ですので、ほとんどが生で、
果実として販売されています。

 加工用としては、「栗甘露煮」が有名です。おせち料理によく使
われるので、年末にしか売れない商品なんですが、瓶詰めをはじめ、
いろんな商品が製造されています。

 この原料はほとんど、韓国からの輸入品です。韓国は栗の生産量
がずいぶん多いと聞いています。この栗は、産地で一時加工され、
かわむき、加熱、漂白された形で輸入されてきます。

 それを国内で、甘露煮に加工しています。漂白していない栗甘露
煮を手配しようとしたのですが、産地にまで手が届かず、国内加工
時無漂白、ということで妥協せざるを得ませんでした。

 その後、「無漂白」という表示の市販品を見つけたので、調べて
もらったのですが、事情は同じようでした。産地で漂白しているこ
とを知らなかった、ということです。

 甘露煮に加工した後では、漂白剤は検出できませんので、ウソで
はない、ということなのでしょう。

 栗の加工品としては、「甘栗」も人気です。よく「天津甘栗」と
いいますが、天津は港町なので、中国産の栗を天津から輸出したの
で、この名があるようです。

 中国河北省産の栗を天津から出荷していたのですが、今でも、ほ
ぼこのルートのようです。普通は生の栗のまま輸入して、国内で甘
栗に加工しています。

 最近では、中国で加工し、皮をむいた状態のものが人気です。1
個ずつ包装していますので、日持ちもしますし、確かにあれは美味
しいです。

 今まで、できた甘栗を真空パックする、などという工夫で、日持
ちするように考えていたのですが、いっそむいてしまってから、と
いうのが、コロンブスの卵的発想でした。

 日本の栗は大粒ですが、甘栗には向いていないんだそうです。や
っぱり、日本の栗といえば、栗ごはんです。

 桃栗三年、というように、栗の木は生育が早く、育てやすいもの
だそうです。田舎では、崖崩れがあったりしたあとに、植えてやる
と、他の木が大きくなるまえに、もう実が成るようになります。

 庭でもあれば、栗の木を育ててみるのも面白いですね。その辺の
ことは、私はまったく知りませんので、研究してみてください。

------------------------------------------------------------

Q.最近、スーパー等でサーモントラウトを鮭と称して販売してい
ます。よく調べてみますとサーモントラウトは、虹鱒の仲間であり
鮭とは違います。このような販売しても法律・条例に違反していな
いのでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.市場で通用している名前というのは、結構いいかげんなもので
す。市場で魚の名前を聞いてきて、図鑑で調べても、まず見当たり
ません。

 一般に、市場で通用している名前で、その魚を売る分には、問題
はないようです。

 市場によって、同じ名前でも、微妙に違う魚のことだったりする
こともあるようです。

 サーモンは「鮭」トラウトは「鱒」ですので、「鮭鱒」というわ
かったようなわからないような名前ですね。

 これは確か輸入の、養殖している鱒の一種で、刺身で食べられる
ので、このごろ人気があります。

 天然のサケマス類は、寄生虫があって、刺身にするのは危険なの
で、冷凍して「ルイベ」として食べたりしますが、この「サーモン
トラウト」というのは、そのまま食べても大丈夫なようです。

 サケとマスの区分は結構あいまいです。上記のような魚種として、
判別できるのであれば、別に問題はないのではないかと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ちりんじゃこ」
------------------------------------------------------------

 ちりめんじゃことか、シラスとか言いますが、イワシの子供を茹
でて干したものです。イワシはカタクチイワシが多いようですが、
マイワシのこともあります。

 産地では、ジャコを捕ってくる漁船と、加工業者とが連携して、
生産しています。私の住んでいる町は海のすぐそばで、埋め立てら
れる前は町の海に面したところが、ほとんど全部海水浴場だったと
いう、恵まれた環境でした。

 埋め立てなんかせずに、海をきれいに保つ努力をしていれば、今
頃、大リゾート地になっていただろうに、馬鹿なことをしたもので
す。埋め立て地は今、ろくに船の来ない港と、あまり利用されてい
ない木材貯蔵池になっています。(中央市場なんかもありますが)

 木材貯蔵池を作ったとき、貨物列車で輸送する、という計画を立
てたので、南海電車に線路を延伸させました。今でも、日に1〜2
本のほとんど人の乗らない電車が走っていますが、県から金を出し
て、無理やり運行させているということです。

 さて、今でも、その浜でちりめんじゃこの生産はしていますが、
少し前に見学に行ったときの様子です。

 浜で何軒かの加工業者があり、漁船が帰ってくるたびに、じゃこ
を入札していきます。落札したじゃこは、そのまま工場(といって
も簡単な小屋のようなものです。)に持っていき、すぐに煮立って
いる釜に放り込みます。

 この湯の中に、漂白剤を入れたりするのです。昔はBHTなんか
の酸化防止剤を使用していましたが、このごろは過酸化水素が多い
と思います。

 過酸化水素は製品に残留してはいけないことになっています。わ
りと分解しやすいものですので、それほど心配はないのですが、市
販品から検出されたりすることは、ときどきあるようです。

 ゆで上がった状態は「釜揚げ」と称します。白くて、柔らかいも
のです。産地の近所では、わりと人気のある食べ物です。普通のじ
ゃこにするためには、それから乾燥させる工程があります。

 「だしじゃこ」用には、少し大きなものを、完全に乾燥させます
が、ちりめんじゃこ(シラス)として食べるものは、それほど乾燥
させないものが多いです。

 できあがったちりめんじゃこは、箱に入れて冷凍庫で保存されま
す。冷蔵庫ではなく、冷凍庫で、実はちりめんじゃこはずっと冷凍
保管、流通されています。売り場では、普通のパックに入れて、冷
蔵ショーケースに入っていますので、冷凍品という感じはありませ
んが、とても悪くなりやすいものなので、冷蔵での流通は無理のよ
うです。

 と、ここまで書いて、私の近所ではメジャーな食べ物なのですが、
読者の皆さんはご存じかどうか、不安になってきました。いかがな
ものでしょうか?

 じゃこと言えば、「だしじゃこ」と思う人が多いと思いますが、
「ちりめんじゃこ」というのは、煮干しイワシを、そのまま食べる
ものです。

 私は「釜揚げ」の、柔らかいのが好きです。大根おろしとシラス
を混ぜた、「しらすおろし」は呑み屋の定番です。

 イワシは10年ほど前は、湧いてくるほどとれましたが、このご
ろはさっぱりです。これは環境の悪化とか、乱獲とかが原因という
よりは、「魚種の交替」という現象だそうです。イワシ、サバ、サ
ンマなどの、大量に生存している魚は、それぞれ固有にパターンで
消長を繰り返し、結果としてその時優勢な魚種が交替していく、と
いうものです。次にイワシが大量発生するのは2020年ころだという
話ですので、だいぶ先のことになります。

 そんなことを考えると、一口で何十匹も食べてしまう、ジャコの
ような食べ物は、罪深いですね。魚卵よりはマシですが。

 だしじゃこの話はまた別に書きます。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 たくさんメールをいただきました。ありがとうございます。今回
は楽でした。

 「粟」と「栗」とを間違えた件、我ながらショックでした。最近、
急に老眼が進んで、本を読むときも老眼鏡をかけるようになってい
ます。

 コンピュータの画面はまだ、老眼鏡なしで見ています。でも、一
日中見ているので、そろそろやばいかもしれません。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--69号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------
 購読者数1165名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://www.kenji.ne.jp/food/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。

【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://www.kenji.ne.jp/food/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/