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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------680号--2012.11.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「かつお削り節」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事の「馬刺し」について、メールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回のメルマガ(食べ物情報 679)で熊本馬刺しに関する誤解があ
るようなので一言。馬刺しに関しては熊本だけの特殊事情がありま
す。

以下、メルマガ記事に対するコメント

============================================

> そして馬肉は「馬刺し」として食べられることが多く、ほとんど
>が冷凍して流通しているはずです。

 熊本では冷蔵が当たり前でした。

> 牛肉と違い、生産量も限られているので、冷凍流通しないとうま
>く流通できないはずです。

 熊本では何処の肉屋・スーパーでも扱っており、鶏肉よりも大き
なスペースを割いていることに、17年前に転勤してきて驚きました。
県堺で事情が異なることも面白い現象で、大分の方も熊本まで買い
に来たのでしょう。

 この点が東北や信州での馬刺しとは、食文化の中での位置付けが
異なります。

> しかし、こんな事件が起こったというのは「冷凍流通していない
>馬肉」があるということです。

 今は有ってはいけませんね。

> 馬刺しというと 熊本、長野、福島、青森などで食べられるのだ
>そうです。そしてほとんどが輸入の冷凍肉だとか。

 熊本だけは霜降り馬刺しであり、これは県内で飼育されています。
ただし、素馬や餌はアメリカやカナダからの輸入です。それを1年
ぐらい熊本で肥育します。また馬専用(馬刺し前提)の屠畜場もあり
ます。

 余談ですが、馬刺し生産にはこの施設利用が不可欠であるため、
新規参入が困難であり、結果的に高値安定になっています。

 他県の馬肉は赤身肉(霜降りなし)で、確かに冷凍です。廃用馬
で肥育せずにそのまま肉にしたものだと思われます。輸入かどうか
は分かりませんが、可能性は高いでしょうね。

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食中毒について、

 腐敗などの衛生管理上のもの と 

 ウィルスや寄生虫などの混入によるもの との区別が必要ですね。

 今回の馬肉寄生虫やO-157などは、匂いなどでの判定は不可能で、
馬刺し大好きさんの『・・・出荷して4日を限度、最悪でも、5日が
限度と・・。』が意味を持たないのですよね。

 正に、渡辺さんがおっしゃるとおり「運」ですね。ちなみに「不運」
の確率は、豚肉>牛肉>馬肉 だとは思いますが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど、熊本の馬刺し文化は他とはちょっと違うのですね。よ
くわかりました。ありがとうございます。

 続いて、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 東京都江東区と江戸川区にまたがる都立公園周辺で昨年2月と今
年4月、有害物質の六価クロムを含む地下水が漏れ出ていたことが
都の調査で分かった。処理のため除去した土壌からは環境基準の約
220倍の六価クロムが検出されたが、都は「健康に影響はない」
として区や住民に連絡していなかった。

 漏出があったのは都立大島小松川公園周辺。この一帯は70年代、
都が購入した工場跡地に高濃度の六価クロムを含む鉱滓(鉱物のく
ず)が大量投棄され土壌が汚染されていたことが発覚し問題化。鉱
滓は毒性を取り除いた上で鉄板などで仕切った地中に埋められてい
る。

 都環境局によると、昨年2月に都道の割れ目から黄色い水が流れ
ているのを都職員が発見し、検査したところ六価クロムが含まれて
いた。今年4月には約700メートル離れた公園入り口でも黄色い
水が流れた跡が見つかった。いずれも直ちに無害化処理したが、都
道の下から除去した土壌からは水1リットル当たり11.1ミリグ
ラム(国の環境基準は同0.05ミリグラム)の六価クロムが検出
されたという。原因は不明としている。

 同局の成沢智司担当課長は「周辺への飛散はなく、公表の必要は
ないと判断した。漏出が頻発するようなら区などと対策を考えたい」
と話した。一方、周辺住民らで作る「公園のクロムを考える会」代
表の中村まさ子・江東区議は「東日本大震災で地下の封じ込めが破
れた可能性も考えられる。漏出は住民に知らせるべきだ」と批判し
た。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20121117-00000066-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「六価クロム」とは珍しいですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 クロムは銀白色の光沢のある耐食性、耐熱性、耐摩耗性に優れた
金属で、ステンレス鋼の重要成分として利用される。

 一方、無機のクロムは幾つかの酸化数を取りうるが、通常は3価
が最も安定である。また、6価のクロム(六価クロム)は強い酸化
剤で金属メッキ、皮なめし、顔料などで広く用いられてきた。近年
は、六価クロムの人体影響を考慮して使用規制されるようになり、
代替製品や代替処理法の開発が進んでいる。

 クロムは多くの生物にとって必須元素と考えられているが、六価
クロムは主に職業性の経気道曝露により人にクロム潰瘍、鼻中隔穿
孔、感作性皮膚炎、肺がんなどを引き起こすことが知られている。

 1973年3月、東京の地下鉄工事中に化学工場の跡地から六価クロ
ム化合物を含む鉱滓が発見され、六価クロムによる土壌汚染問題が
大きな社会問題となった。六価クロムによる環境汚染を防止するた
め、水及び土壌の環境基準の他、水質汚濁防止法(1970)の排水基
準が設定されている。

http://www.eic.or.jp/ecoterm/?act=view&serial=2731
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 都会ではこんなのがあるので、井戸水を勝手に飲んではいけませ
ん。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「かつお削り節」
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 韓国ラーメンの「ベンゾピレン」に関連して、日本での調査結果
が紹介されていました。FOOCOM.NETの松永さんの記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 朝鮮日報によれば、韓国は食品に基準を設けており、かつおぶし
の基準値は10ppb、つまり10μg/kg。ところが、韓国食品医薬品安
全庁(KFDA)の検査で、ある業者が生産したかつおぶしから10.6〜
55.6ppbが検出され、そのかつおぶしが食品メーカー「農心」など
に納入されていたことがわかった。同庁は当初、インスタントラー
メンの検査を行ったが、基準値を大きく下回っていたため対策を講
じなかった。しかし、議員らが問題視したことを受け、一転して回
収を命じたとのことだ。

(略)

 農水省は、「優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質のリス
ト」というものを作り、含有量や摂取量の実態調査をしながら時々、
リストも更新して、リスク管理のための監視や指導に役立てている。
ベンゾピレンを含むPAHsもこのリストに入っており、プロファイル
シートがまとめられている。

 さらに、同省は10月31日、「有害化学物質の含有実態調査の結果
をまとめたデータ集(平成15〜22年度)」を公表した。

 これは、これまでの調査結果8年分をまとめたものだ。そこで、
ベンゾピレンを調べてみるとー。

 調査対象となっているのは、かつお削りぶし等(国内で製造・販
売されたかつお、まぐろ、さば等のふし又は枯れぶしを削ったもの)
50点、固体だし(かつお削りぶし等を風味原料とする固体調味料)16
点、液体だし(かつお削りぶし等を風味原料とする液体調味料)34点。
かつおぶしは以前から、ベンゾピレンが多いことが知られているた
め、集中的に調べている。

 その結果、ベンゾピレンはかつお削りぶし等では、最大値200μg
/kg、最小値0.16μg/kg、平均値29μg/kg、中央値27μg/kgだった。

 固体だしでは、最大値21μg/kg、最小値0.15μg/kg、平均値5.6
μg/kg、中央値2.2μg/kg。液体だしは、最大値11μg/kg、検出限
界(0.11μg/kg) 未満31点、平均値0.38μg/kgである。

 農水省は、データ集の中で「かつお削り節等に、比較的濃度が高
いものがあり、製品によって PAHの濃度差が大きいことが分かりま
した。国内外の情報収集を継続し、低減対策を検討していきます」
と説明している。

http://www.foocom.net/column/editor/8220/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 松永さんは今回の輸入禁止措置に疑問を出されています。私の意
見は前に書きましたが、外国で回収したものを輸入するわけにはい
かないだろうというものです。

 今年から放射性物質の新基準ができました。今までの日本の輸入
基準やヨーロッパでの基準よりも厳しいものです。

 日本では今まで輸入できたヨーロッパ産の食品で違反例が出てい
ます。

 ヨーロッパでは「日本産にだけ」日本と同じ基準を適用して管理
しています。ヨーロッパの基準を下回っていて、安全面で問題がな
くても、日本で流通できないものが入ってくるのを防ぐために、こ
うした二重基準が採用されているわけです。

 実はこの記事を読むまで、韓国で作った鰹節の製造方法に問題が
あり、このようなことになったと思っていました。鰹節は日本発祥
のものですから、韓国の製造技術的に問題があったのではないかと
考えたのです。

 でもどうもそれは誤解だったようです。偏見ですね。

 松永さんの紹介しているデータは、以下のところにあります。

「有害化学物質の含有実態調査の結果をまとめたデータ集
(平成15〜22年度)」
http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/seisaku/pdf/chem15-22.pdf

 日本の食品安全の現状がよくわかるものです。マスコミでもこう
いう情報をもっと報道してほしいものですが、ざっと紹介するのも
難しいのかもしれません。

 さて、問題の鰹節は188ページから始まります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 国内で製造・販売されたかつお、まぐろ、さば等のふし又は枯れ
ぶしを削ったもの(かつお削り節等)、かつお削り節等を風味原料
とする固体調味料(固体だし)、かつお削り節等を風味原料とする
液体調味料(液体だし)に含まれる多環芳香族炭化水素類(PAHs)
の実態を把握するため、表 134に記載の16種類のPAHについて、平
成20年度に試料100点(分析点数1,600点)を分析し、その結果を表
135から表137にまとめました。

 分析の結果、かつお削り節等に、比較的濃度が高いものがあり、
製品によってPAHの濃度差が大きいことが分かりました。

 農林水産省は、国内外の情報収集を継続し、低減対策を検討して
いきます。

http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/seisaku/pdf/chem15-22.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この後、各種PAHsの分析結果が、「かつお削り節」「固体だし」
「液体だし」と分けて表示されています。

 固体だしはそのままではなく薄めて使うものです。また液体だし
は34件中31件が検出限界(0.11ppb)以下ですので、だし類は
ほとんど問題はなさそうです。

 問題は削り節で、これはかなり高い濃度です。50件調べて検出
限界以下がなく、中央値で27ppbですので、過半が韓国の基準を上
回っています。日本の削り節を韓国に持っていけば、ほとんど全滅
ですね。失礼しました。

 さて、「かつお削り節」を検査したとありますが、削り節にもい
ろいろあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「かつお節削り節」「かつお削り節」「混合削り節」の違い

■削り節ならどれも同じ?いいえ、違います。袋の表示をよく見る
と「かつお節削り節」「かつお削り節」「混合削り節」の3種が家
庭用では一般的です。では、違いは何でしょう。

■STEP1

 「かつお節削り節」「かつお削り節」はかつお節だけを削ったも
ので「混合削り節」はさばやいわしなどの削り節を加えたものです。
香りはかつお節だけのほうがGOOD。

 「かつお節削り節」と「かつお削り節」は、文字は1字しか違っ
ていませんが、中身は大きく違います。

 「かつお節削り節」はカビをつけて充分に熟成させたかつお節
(枯れ節)を削ったものです。

 「かつお削り節」はカビつけをする前のかつお節(荒節)を削っ
たもので、一般に「花がつお」と呼ばれるのはこのタイプです。

■STEP2

 荒節から枯れ節にするまでには多くの手間と時間がかかり、それ
が味の差に出ます。値段も違いますが、できればまろやかなコクが
あって香りも高い「かつお節削り節」を使いたいですね。

http://okguide.okwave.jp/guides/37173
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 農水省の検査ではどの種類を使ったのかは明記されていませんが、
上の区分でいう「かつお削り節(花かつお」で、そのとおりに記載
しているのではないかと思います。

 原料の鰹節には「本節(枯れ節)」と「荒節」がありますが、そ
のうちの「荒節」を原料にしたものを検査しているのではないかと
思うのです。

 鰹節の製造工程は以下のようなところです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カツオは世界中の熱帯海域から温帯海域にかけ広く分布します。
2月頃黒潮に乗って南洋から北上し、3月には九州・四国沖に達し、
太平洋沿岸を黒潮に乗ってさらに北上します。

 この4月・5月に北へ上がっていくものを「初がつお」と呼びま
す。そして10月頃北海道に達したカツオは再び南下を始めす。こ
の時期のものを「戻りかつお」と呼んでいます。

 春のカツオは成長期にあたるので、脂肪は少なく淡白な味わいで、
秋の戻りカツオは、からだも大きく脂肪もたっぷりです。

 かつおぶしに使われるのは、体長40〜65cmほどの2〜3年魚が利
用され、脂肪分の少ないものがかつおぶしに向いています。

 魚体の大きいものは芯まで乾燥させるのが困難で、また脂肪含有
量の多いものを使うと、香り・味も乏しく出し汁も濁ったものにな
ってしまうからです。

■加工の違いから分けてみると

 カツオを原料として作られる節を本節(ほんぶし)と言います。
加工の工程は、カツオの頭部と内臓を除去し5枚に卸し、湯で煮て
焙乾 と あん蒸 を繰り返します(=間歇焙乾”かんけつばいかん”)。

 この時かつおぶしの表面は、燻煙中の煙成分であるタールに覆わ
れ黒く、ざらざらしています。これを荒節(あらぶし)といいます。

 次にカビ付けをする為に、荒節の表面のタールを削り取ります。
タール部分には抗菌性があり、これが除去されることによって、か
びをはえやすくします。節の色は赤っぽく、この状態を裸節(はだ
かぶし)といいます。

 いよいよ最終段階のカビ付けです。鰹節に発生するカビは、鰹節
優良カビと呼ばれるからだに無害のものです。このカビは、純粋培
養されており、最初のカビ付けから人為的に行われています。 

 カビを付けることにより、カビが節の内部から水分を吸い上げる
ので、早く均一に水分を減少させることができます。また、節内の
脂肪を水溶性の脂肪酸に、タンパク質をアミノ酸に分解し旨み成分
を増すことができます。さらには、香味を与え節表面の酸化を防止
する働きもあるのです。

 カビ付け、日乾、カビ落とし、放冷の過程を四回から六回繰り返
し、鰹節は出来上がります。三回カビ付けした三番カビのものを枯
節(かれふし)といい、四番カビ以上のものを本枯節(ほんかれふ
し)といいます。

 このようにかつおぶしは、カツオを切る作業からカビ付けまで4
〜6ヶ月をかけて製品となり、重さは原魚の約6分の1になります。

http://www.aiweb.or.jp/en-naka/2002-6/king.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鰹節の製造工程が簡潔に説明されています。ここで「燻煙中の煙
成分であるタールに覆われ」ているのが問題なのです。

 この状態の荒節を削ると、タール中にはベンゾピレンなどもたく
さん存在しているということです。

 枯れ節にする工程でこの表面部分は削りとられますので、枯れ節
を原料にしたものではベンゾピレンも少ないだろうと考えるわけで
す。

 実地に検査したデータはありませんが、この推測はたぶん正しい
と思います。

 私の知り合いのだし屋さんで、荒節ではダメと言って、枯れ節を
買ってきて自分で削って使っている人がいます。安全面でも彼の方
法が正しかったのかと改めて思いました。

 また、「燻製」という調理法の危険性も改めて考えねばならない
と思います。

 原理的には危険性が考えられても、今まで具体的な情報はあまり
なかったのですが、鰹節で農水省が「比較的濃度が高い」と認める
データが出てきました。

 自家製の燻製などはやめておいた方がよいということです。

 かつお削り節については、有害物質の存在場所はあきらかですの
で、削り節にする前に表面を薄く削れば、ほとんど問題は解消する
と思います。

 大手メーカーにはこういう対策を期待したいですね。

 ただし、10ppbという韓国の基準はたぶん厳しすぎる値だと思い
ます。日本ではアフラトキシンの基準がこの値なのです。

 「最強の」発ガン性物質であるアフラトキシンの基準と同じ必要
があるのかどうか…。このあたりも含めて、燻製食品を対象とした
基準があってもよいのかもしれません。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 金曜日に大連から北京に行ってきました。帰りの飛行機から大連
の街がよく見えましたが、改めてきれいな場所だと感じました。日
露戦争の古戦場である、旅順口とその回りの要塞があった山もよく
見えました。

 さんざん民主党の悪口を書いてきましたが、ようやく衆議院が解
散になりました。この先、どう動いていくのか心配ではあります。

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