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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------68号--2001.02.25------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     いただいたメール(たまり醤油)
     Q&A(マーガリン、牛乳)
     ジャム

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 たまり醤油についての情報をいただいたので、紹介します。
(ちょっとCMっぽいですが、大目に見てください。)

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

傳右衛門の話

知多半島武豊町の溜・味噌の蔵元「伊藤商店」に初めて訪れたとき、
そこで出会ったのは魔物にとりつかれた三人の人。
「本物のたまり造り」という魔物に・・・

味噌の原点は豆味噌です。その豆味噌を仕込み、熟成させる間に木
桶に溜まった黒っぽい汁がたまりで、いわば味噌のエキスです。た
まりは醤油のルーツでもあります。醤油が味噌から独立し独自の調
味料となったのは室町時代の半ばで、本格的に醸造・消費されるよ
うになったのは江戸時代に入ってからで、たまりの歴史は遙かに長
く悠に1000年を越します。

豆味噌文化圏である愛知・岐阜・三重地方を中心に「たまり」は残
っていますが、その多くが甘味料・増粘剤・着色料を使う、効率至
上主義に走り、化学調味料の味に慣らされた人達の嗜好に安易に妥
協した「たまり」と似て非なるもの。または大豆と麦を使った「た
まり醤油」であり、綿々と受け継がれたたまりからはほど遠いもの
ばかりです。

代々傳右衛門を名乗る蔵元の伊藤富次郎さんは分かっているだけで
9代目。10年前に本物のたまりを復活させようと決心しました。
10代目となる娘さんの尚代さんと番頭の藤田さんを巻き込み、この
時から三人は魔物にとりつかれてしまったのです。

味噌でも醤油でも清酒でも、伝統的な発酵食品のポイントは麹作り
にあります。武豊の一角に「炊き味噌屋」と呼ばれる蔵元の家並み
があり、その中でも富次郎さんは麹造りの名人と呼ばれ、回りの蔵
や地域の有名蔵元でも富次郎さんに麹造りを依頼するほどです。

大豆を蒸してつぶし、3センチ程の味噌玉にして種麹をまぶします。
玉にするのは内部に乳酸菌が発生して納豆菌を抑えてくれるからで
す。10時間ほどで麹は働きだし麹自身の温度が上がり出します。そ
のまま放っておけば空気の流通が悪くなり自身の熱で死んでしまい
納豆菌が暴れ出します。
これを名人の勘と経験で切り返します。これからは温度が上がりす
ぎないようかかりきりです。

「本物のたまり」を目指す富次郎さん等が先ず取り組んだのは、木
桶や道具類を初めとした蔵全部の徹底した掃除と消毒でした。納豆
菌を初めとする雑菌が混じると、出来上がったたまりの中に、雑巾
を絞った時の様な悪臭、「アミン臭」が生じるからです。また麹が
総ての大豆を分解してこそ「本物のたまり」ですから、雑菌が混じ
ると雑味が出てしまいます。

そうはいっても何分古い蔵のこと、簡単にはいきません。来る日も
来る日も社員全員がどろんこになって掃除をします。60代70代の人
達ばかりです。みんな家族の様な古くからの社員でしたが退社する
人も出てきました。富次郎さんにとって辛いことでした。
それでも魔物は三人を突き動かします。
麹を造る室(むろ)の天井が結露し、水滴が落ちればたちまち雑菌に
汚染されてしまいます。結露を防ぐ工夫をしました。原料の一つで
ある塩も国会図書館に出向き、電話帳ほどの厚みのコピーをとり徹
底的に研究して、これはと思った塩造りの現場を見て回りました。
大学の専門家に相談し、文献を読みあさり、必要なら機械や装置も
購入しました。

しかし、総てがスムーズに運んだわけではありません。むしろ殆ど
のことで深夜まで話し合い、激論というより殆ど喧嘩になったこと
も数え切れないほどでした。何一つとっても簡単に、あるいは「ま
あええか」では済まされません。仕込んでから三年経たないと結果
が分からないからです。

「傳右衛門を始めてから、うちは貧乏になっちゃいました。それま
ではお気楽に仕事をしていたのに・・・」尚代さんは傳右衛門造り
をもうやめてしまいたいと何度も何度も思いまた口にもしました。
でも魔物はそれを許しません。

たまりが醤油と異なるのは、醤油は大豆と小麦を半分づつ使い同量
の塩水または生醤油で仕込むのに対し、たまりは大豆だけで、そ
の4分の1の塩水で仕込みます。これを「二分半仕込み」と呼ばれ、
搾る直前のもろみは醤油の場合は水分の多いお粥状ですが、たまり
のそれは味噌です。塩水の分量をもっと増やせばより多くの商品が
えられます。
でも魔物はそんことは許しません。魔物はとても贅沢なのです。

煉瓦の竈に据えられた巨大な鉄釜に、底に穴が開けられた高さ二メ
ートル直径二メートルの木桶が乗せられ大豆を蒸します。ボイラー
で蒸せば簡単に済みますが、それでは大豆が柔らかくなり過ぎ、長
期の熟成に耐えられません。蒸された大豆はミンチ機に欠けられつ
ぶされます。傳右衛門になる大豆には他のものより太い穴を持った
特別のチップが使われています。

醤油の独特の香りは小麦の澱粉が糖化し、アルコール発酵して非常
に複雑に混じり合った化合物によるものです。
たまりには小麦を使用しません。それでも傳右衛門のラベルには原
料表示として小麦が上げられていますのは、炒った小麦粉を大豆に
まぶすことにより水分調整するとともに雑菌を防ぎ、麹の栄養とも
するためです。

味噌麹に納豆菌の進入がないか、室の中で手のひらをかざして調べ
ます。納豆菌などの雑菌が繁殖した部分は温度が回りよりも高く、
味噌玉を割ってみて糸を引くようであれは゛
その部分は丸ごと廃棄です。

これを高さ直径とも2メートルの木桶に堅く仕込んで行きます。最
後に布を敷き、20キロもの大人の頭ほどの丸石を一つ一つ隙間無く
並べ重しとします。一つの木桶に仕込むのは約2トン、石はその半
分ほどの重量です。この重量で桶の中の酸素を遮断し酸化を防ぎ、
三年もの長期熟成が可能になります。

原料を木桶に運ぶのも石を積むのも総て人力で行います。
それからは山おろしの風に向かって建てられた蔵の中で二度の夏を
越し、三年間ひたすら熟成を待ちます。大豆の栄養を微生物が総て
食い尽くし旨味に変えるのは、三年という時間が必要なのです。

出来上がったもろみは木枠に運ばれて上から圧をかけられます。ピ
アノ線で2〜3ミリに薄くスライスし、下に広げておいた布の上に落
とされます。それを何枚も重ねて圧搾機でゆっくりゆっくり搾ると、
とろみのある澄んだたまりが滲みだし、糸を引くように布の端から
滴りだします。

魔物の誕生です。
原料の4分の1にしかならない、贅沢で素晴らしく旨い魔物です。
傳右衛門は火入れしません。保存料など当然使っていません。微生
物と風や温度や湿度、
自然が味を左右します。従って桶ごとに微妙に味が異なります。常
温保存すればカビ(酵母)が浮くことがあります。冷蔵保存は当たり
前です。

富次郎さん達は、血のにじむような苦労をして造り上げた傳右衛門
を、大切に扱ってくれるお店にしか出荷したくありません。必ず出
向いていき、店を見て話をしてからでないと卸しません。

傳右衛門は先ず白身魚の刺身でお試し下さい。生臭みを取り去り、
魚自身の旨味・甘みを引き出し、傳右衛門の旨味・甘みと相まって
口の中に幸せ感がいつでも残ります。お湯を注いでみて下さい。お
湯の量に関係なく旨味がどこまでも延びて行きます。自然が育んだ
本物の食品の実力です。傳右衛門味噌も絶品です。

最後に傳右衛門を造って下さった富次郎さん、尚代さん、藤田さん、
蔵のみなさんに心から敬意と感謝をいたしたいと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 情報ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.私は雪印のネオソフトマーガリンを愛用していたのですが、例
の事件以来、雪印の製品は買いたくないと思っています。ですが、
今のところ、風味や価格の点で、ネオソフトにかなうものが見つか
っていません。
 そこで質問なんですが、マーガリンという製品は、牛乳などに比
べれば、それほど安全性の心配をしなくてもよいものなんでしょう
か? 注意する点があるとすれば、どんな点でしょうか? (これは
メルマガの趣旨から外れそうですが、おすすめのマーガリンのブラ
ンドなども、もしありましたら・・・)

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A.マーガリンはバターの代用品です。ただ、ソフトタイプのもの
は、いわゆるスプレッドの一種で、すでに代用品とは言えないもの
になっていると思います。

 栄養的には、どちらが良い、ということは別にありません。違う
食品と思ってください。

 バターについては、根強く「動物性脂肪だから良くない」という
偏見をもたれていますが、別に動物性だから良くないという根拠は
ありません。牛乳の脂肪は、通常の肉などの脂肪とは、ずいぶん内
容が違いますので、同列にすることはできません。

 マーガリンは健康に良い、というのも、誤解です。マーガリンは
植物性油脂に水素を添加して、本来液体である植物性油脂を、固体
状にしたものです。

 水素添加というのは、不飽和脂肪酸の不飽和結合に水素を加え、
飽和結合にしたものです。

 これで、もとの植物性油脂の特徴である、不飽和脂肪酸がなくな
るわけですから、すでに植物性油脂と主張できないものです。

 また、水素添加時に、一部の脂肪酸が、利用できない形に変化す
ることも知られています。安全面では、バターの方が無難ではない
かと思っています。

 ただ、バターはソフトタイプのマーガリンの代りにはならないと
思いますので、もともと比較しても仕方ないのでしょうね。

 おすすめブランドは、今回は内緒ということにしておきます。

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Q.我が家では、生協の成分無調整牛乳を好んで飲んでいるのです
が、今日牛乳の宅配をされているおじさんが来られて、パック牛乳
は子供に飲ませない方がよいと言われました。パック詰される時に
接着剤を使うからという理由でした。たしかに考えてみれば、パッ
ク牛乳をあける時、口がノリのようなものでひっつけてあるなぁと
思い、なるほどという感じでした。

 毎日、それも何年も飲みつづけることで、何か影響があるものな
んでしょうか?そのおじさんは、“牛乳を飲むなら瓶の方がよい。
それに低温殺菌のノンホモ牛乳が安全でおいしいよ”とおっしゃっ
ていました。以前毎日新聞でも、『低温殺菌牛乳』の安全性につい
て何か書いていたようですが、本当のところどうなんでしょうか?

 サンプルをもらって飲んでみたところ、私も娘も好みの味で、な
かなかおいしかったのですが、『瓶・宅配』という事で、少し値段
が高くなる事と、パック牛乳がよくないと言う話が、どうも分から
ないのでどうしようか迷っています。

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A.まず、パックの接着ですが、あれはヒートシールで、熱で接着
しています。

 牛乳パックは紙でできていますが、紙だけではなくて、いちばん
内側と外側には、プラスチックを貼り付けてあります。

 この内側のポリエチレンを、熱で接着させています。

 したがって、接着剤ということはありません。あまりタチの良く
ない嘘だと思います。

 牛乳瓶は今まで、紙のフタを押しつけ、セロファンで被ったもの
でした。これでは、落下菌をふせぐことはできますが、空気はほぼ
自由に出入りでき、保存性はとても悪かったのです。

 最近では、キャップに工夫した、新しいタイプのものができてき
ています。ずいぶん改善されているようですが、元がひどかったの
で、紙パックよりよくなった、というわけではないと思います。

 紙パックと比べて、牛乳瓶が優れている、ということは、少なく
とも衛生、安全面からはありません。

 また、低温殺菌牛乳は、良質の牛乳から作っている限り、お勧め
できるものです。ただし、質のよくない牛乳から作った低温殺菌牛
乳は、最低です。

 いずれにせよ、細菌はかなり残っていますので、安全面でのリス
クはあると理解しておいてください。(賞味期限も短くなります。)

 同じものをつづけて買うからには、産地、製品検査結果くらいは
入手できるものをにしてください。低温殺菌なら、何でも良い、と
いうものではありません。

 ホモゲナイジングしない「ノンホモ」は、普通の低温殺菌牛乳よ
り、更に原乳に対する衛生管理が求められるものです。ここまでや
っているものなら、まず大丈夫とは思いますが、上記の件に関して
は、やはり同じです。

 味については、けっこう好みがあります。これは自分の好みで選
ぶしかないでしょうね。

 総じて、この話のおじさんの言っている商品は、そんなに悪いも
のではないと思います。産地、製造工程、製品検査結果をきちんと
文書で提示してくれれは、信用しても良いかもしれません。

 ただ、接着剤云々にはひっかかるものがあります。私の経験では、
こういうものいいをする人が、自分の商品について、上記の情報公
開をすることはまずありません。その辺、はっきりしたことは言え
ませんので、気になるようでしたら、聞いてみてください。

 私としては、今の紙パックの牛乳から、瓶の牛乳に変える理由は
ないと思います。瓶でもかなり良い牛乳を作ることはできるように
なってきていますが、紙パックより良い瓶牛乳というものは、見た
ことはありません。

 瓶が良い、といっている人もいますが、商売でやっている人は何
でも言いますし、大抵は単なるノスタルジーです。相手にするほど
のものではないと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ジャム」
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 ジャムといえばイチゴジャムですが、ちょっとイチゴの話を。

 イチゴはこのごろは12月頃から出回っています。あれはイチゴの
苗を春のうちに冷蔵庫に入れて、秋に出してくるのです。そうする
と、イチゴが春になった、と間違えて、花が咲きだす仕掛けです。

 冷蔵庫といっても、家庭にあるのもとは違います。農協などで作
っている、冷蔵倉庫といったところに入れておきます。

 出してくる時期をずらして、ハウスごとに出荷時期をずらすこと
もあるようです。ハウスでなく、路地で栽培したものも、もうすぐ
出てくるころです。

 イチゴの収穫はとにかく大変です。私のつきあいのあった農家は
市場へ朝持っていくのに、前日から畑の横の小屋に泊り込んで、夜
中から収穫し、早朝、市場に運んでいました。

 遠隔地から市場に送るときはこんなことはできませんが、近郊の
イチゴ農家はこんな努力をしているのです。私は大変なだけだから、
市場出荷はやめて、生協と取引するように勧めにいったのですが、
シーズン通して同じ価格、などというと、なかなかとりあってもら
えませんでした。

 価格の面では、とても良い思いをすることもあったようです。そ
のかわり、安いときはうんと安いのですが・・。結局、無農薬栽培
に挑戦しようとしていた、別の農家で作ってもらうことになりまし
た。あらかじめ年収でいくらくらいあれば良い、という計算をして
くれる農家でないと、この手の話はうまく進まないものです。

 イチゴの品種もいろいろありますが、最近は大粒で、出荷量も安
定している、「とよのか」などの系統が人気のようです。粒がそろ
うので、ケーキに乗せたりするやつです。

 イチゴジャムの原料になるのは、加工用の品種だということで、
ほとんどが輸入されています。ある農協で、自分たちのところで作
った、普通の品種のイチゴから作ってもらったことがあります。品
種としては向いていないのかも知れませんが、まず満足できるもの
だったと思います。

 イチゴはだいたい、5月頃になれば、非常にたくさんとれて、値
崩れしてきます。その頃のものを確保して、冷凍しておくのです。

 いったん冷凍した方が、良いものができる、などといっていまし
た。

 ジャムの原料としては、他に砂糖がいります。その時はその他に
ペクチンとレモン果汁を使用したと思います。

 ペクチンは柑橘類の皮などから抽出されるもので、ジャムを固め
る主役です。イチゴ自体にもあるのですが、安定したジャムにする
ためには、ペクチンの補給が必要なようでした。この辺は原料にも
よりますので、一概に言えないと思います。

 レモン果汁は酸味料としての働きがあります。すこし酸性にしな
いとうまく固まりませんので、加えるということです。クエン酸な
んかを使用したりすることもあるようです。

 ジャムというのは、このようにして、果物を砂糖と一緒に煮て、
固めたものです。よく「プレザーブスタイル」といいますが、あれ
は元の果実の形がある程度残っているタイプのものです。

 ジャムは砂糖を大量に含むため、意外と腐りにくいものです。こ
れは砂糖が水分を確保する性質があるため、水分が多いように見え
ても、実際に微生物が利用できる水分がほとんどないためです。

 このような食品では、細菌はほとんど繁殖できません。水分が少
なくても活動できるのは、カビ類ですので、カビが大敵、というこ
とになります。

 ところが、近頃はあまり甘いのは好まれなくなっているのと、砂
糖が身体に良くない、という迷信も広がっていますので、低糖タイ
プのものが多くなってきています。

 甘さ控えめは良いのですが、カビは非常に生えやすくなります。
昔のジャムと違って、冷蔵流通させるべき商品になってきている、
と言えると思います。

 糖度50、というところがボーダーらしくて、それ以下の糖度の
ものもありますが、すでにジャムという感じはしなくなっています。
糖度60以上が由緒正しい、昔ながらのジャムということです。さ
きほどの話のジャムは糖度55というところでした。今ではこの辺
が一般的と思います。

 「糖度」というのが意外と難しく、私はうまく説明ができません。
詳しい人で、科学的な説明をわかりやすくしてくださる人はいませ
んでしょうか?

 果物の糖度を計るのに、「糖度計」というものがあります。これ
も妙なもので、棒状のものに、覗き穴が端についていて、反対側に
斜めになったガラス面があります。果汁をガラス面につけて覗くと、
上下に分割されて、色違いになったように見えます。この分割線で
糖度を見るのですが、上の方にある程、糖度が高いのです。

 糖が光を偏光させる働きによるんだそうですが、どうもそのメカ
ニズムがわかりません。

 みかんの糖度はよく測りました。糖度10以下は安物で、12以
上を目指していました。14を越えてくると、高級品のランクです。

 ワインの工場では、糖度の半分ができたアルコールの率になる、
と言っていました。糖度20のブドウから、アルコール分10%の
ワインができる、というのです。高級ワインはアルコール分10%
以上ありますので、すごい糖度のブドウを使っていることになりま
す。

 高級品のワイン産地では、ぎりぎりまで木にならしたままで、晩
秋の朝、長老の指示のもと、村中総出で収穫する、という話ですが、
それも最高の糖度にするためです。

 日本ではこんな糖度のブドウはできませんので、ワインを仕込む
際に、砂糖を入れて糖分を補うことになります。

 イチゴの糖度も10前後だったと思います。このごろでは、赤外
線を利用して、糖度を一つ一つ測る、ということもできるようにな
っているそうです。果物の世界では、糖度と美味しさとはかなり高
い相関関係がありますので、果物のランク付けには、大いに役立っ
ていると思います。

 片方で果物では高価でも高い糖度のものを喜び、ジャムになると
低い糖度のものを好む、というのも実に変なものですが、現実はそ
ういう選択をしていることになります。理由は私にはよくわかりま
せん。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 狂牛病がらみで、ちょっと変なニュースをみかけました。ドイツ
で狂牛病のおそれがあり、処分される牛の肉を、北朝鮮に送る、と
いうのです。

 これはちょっとひどい話で、恥を知れ!ドイツ人、と思うのです
が、4、5年古米を押しつけた日本人に言われたくないかも知れま
せんね。

 今週はQ&Aを二つ掲載したので、これで合計68になって、この
メールマガジンの号数に追いつきました。実にたくさんのお便りを
いただいたことになります。

 改めて、皆さんに感謝します。これからもよろしくお願いします。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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