安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>660号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------660号--2012.07.01------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「生レバー禁止」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
------------------------------------------------------------
ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
------------------------------------------------------------
---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メルマガいつも楽しく読ませてもらってます。日曜日の朝にイン
スタントコーヒー(アフラたっぷり?)を飲みながら渡辺様のメルマ
ガを読むのが習慣になっております。

 初めてメールしたのは、いつか書こう書こうと我慢していたけれ
ども、今朝とうとう我慢仕切れなくなったからです。

 食品放射線照射です。私も食品衛生には照射しかないと思ってま
す。けれども照射すると「照射臭」が生じ風味を損ないおそらく味
にうるさい日本人には向かないだろう、だからスパイスなど香味が
強い食品の方が照射向きと言われてます。

 アメリカの照射ハンバーガーパティも味に問題がありアメリカ人
でさえも嫌がり売れなかったと聞いております。レバ刺しに照射し
て果たして風味を損なわないものでしょうか?

 これまで数多くの食品放射線照射の話題がメルマガに上がりまし
た。けれども照射臭、風味の観点から論じたものは皆無でした。

 放射線照射をしても風味を損なわない技術開発するのが日本人ら
しい有用な研究ではないでしょうか。それとも、風味を変えない照
射技術は既に開発済み?

 もし情報をお持ちでしたら教えてください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 放射線で味が変わるという話は初めて聞きました。

 もともと、放射線照射したことを後から知るのは非常に困難とさ
れていました。最近では非常に微量の生成物を検知できるようにな
ったそうですが、それでもねんなに簡単にわかるものではないと思
います。

 放射線照射で味が変わることなんかないと思いますが、何かご存
じの方がいれば、教えてください。

 次は「大腸菌群」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつもメールマガジン、拝読しております。さて、658号の記事

「大腸菌群が出るというのは、動物の糞便系の汚染があるという指
標です。」
との記述がありますが、食品検査、規格での大腸菌群と、大腸菌は
大きく意味合いが異なると思っています。

 大腸菌は確かに糞便系の汚染が原因ですが、大腸菌群は普通に食
品残渣があれば検出されてしまう物と認識しています。

今一度御確認下さい。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはご指摘が正しいのです。このメールマガジンも12年ほど
続いていますが、何度も同様のご指摘をいただいています。

 私が何度も間違ったことを書くからなのですが、これには理由が
あります。

 生鮮食品なら出てきて当たり前の「大腸菌群」の細菌ですが、加
工食品などの細菌をコントロールできているはずの食品から検出さ
れるのは、工程に何か異常があったということを意味しています。

 だからこそ、食品の規格に「大腸菌群陰性」の一項が加えられて
いるわけです。そのことを言いたかったのですが、いつもながら書
き方がよくないですね。ご指摘ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.水出し麦茶をプラスチック容器で作って飲んでいるのですが、
洗っていてもだんだん容器の内側にシミのようなものが出てきます。

 通常のスポンジでは落ちませんし、熱湯消毒しても、若干落ちや
すくなる程度の効果しかありません。爪でこするとこそぎ落とせま
す。紙ヤスリ使ったら、容器の方に傷が付くのでダメでした。

 最終的に、激落ちくんだと比較的楽に落とせることがわかり、そ
れで定期的に掃除しています。

 これはやはりカビでしょうか?それとも水垢でしょうか?

------------------------------------------------------------

A.メールに写真がついていて拝見しましたが、これは「水垢」と
言われるやつだと思います。「カルキ」とか言う人もいるようです
が、別に塩素とかではなくて、炭酸カルシウムが主成分の、水中の
ミネラル分がたまったものです。

 酸性にすると取れます。「激落ちくん」は電解の酸性水のことと
思いますので、これで落ちるのも納得です。

 「水出し麦茶」が普通においしく飲めるというのも、やはり水道
水がおいしいからです。沸騰させなくても飲める水が出てくるとい
うのはありがたいですね。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「生レバー禁止」
------------------------------------------------------------

 今日7月1日から、「生レバー禁止」がスタートします。

 駆け込み需要などという馬鹿げたことをしている、と言っていた
ら、やはりこんな事件がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 福岡市は28日、同市博多区の居酒屋で牛の生レバーなどを食べ
た同区在住の女性4人が、下痢や腹痛などの食中毒症状を訴えたと
発表した。このうち2人の便からカンピロバクターが検出された。
市は生レバーが原因の可能性もあるとみて調べている。

 市によると、症状が出たのは30代1人と10代2人、10歳未
満1人の女性4人。家族5人で6日夜、牛の生レバーや焼き鳥、唐
揚げなどを食べ、4人が9日午前中から症状を訴えた。いずれも軽
症という。同じ店で食事をした他の客も食中毒症状を訴えており、
市は店内の生レバーなどを持ち帰って調べている。

 牛の生レバーは食中毒の恐れがあるとして、厚生労働省が7月1
日から食品衛生法に基づき提供の禁止を決めている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120628-00000024-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まあ、こんな程度ですんでよかったというところでしょう。

 昨年のように病原性大腸菌で何人も死んだりしたら、どうするつ
もりだったのかと思います。危ないから禁止と言われているのに、
危ないものを禁止期間になっていないからと、客に食べさせるとい
うのはいったい何を考えているのかと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さようなら、レバ刺し。最後の晩餐(ばんさん)−−。

 7月1日からの販売禁止を前に、焼き肉店は最後にもう一度、牛
のレバ刺しを味わおうと訪れる客でにぎわっている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120630-00000021-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 マスコミ報道もこんな調子で、危険性を指摘しているものは見当
たらない…と思っていたら、こんな記事を見つけました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

さよならレバ刺し あすから提供禁止 駆け込み需要 はらむ危う


 焼き肉店などの定番メニューとして親しまれてきた「レバ刺し」。
焼き肉チェーン店の集団食中毒事件をきっかけに牛の生食の規制が
強化され、「生で安全に食べるための有効な対策が見いだせない」
として来月1日から店などでの提供が禁じられる。レバ刺しを提供
している飲食店は駆け込み需要で予約がいっぱいだ。しかし、この
状況を関係者は複雑な気持ちで見守っている。

[フォト]提供禁止を前に「レバ刺しフェア」を実施する店も

 ▼売り上げ増に戸惑い 

 東京都台東区の飲食店「ホルモン寺」。ここ最近は連日、午後5
時のオープン前からレバ刺し目当ての客が店の前に並んでいる。

 4月中旬から「さよならレバ刺しフェア」を始め、1人前787
円だったものを1・5人前に増量し525円にした。「より多くの
お客さんに楽しんでもらおう」との思いからだったが店長の寺田穣
さん(37)は戸惑いもある。

 以前は「1日5人前ほど」だったが、ここ1週間1日30〜50
人前の注文が出る。ある客は7人で予約し、3人しかそろわない段
階で15人前注文した。「品切れが嫌だから」という。「レバ刺し
は切った瞬間は安全でも、30分も放置したら危険な食べ物になる。
それを理解せず、奪い合いみたいになっている」と寺田さん。「こ
れで食中毒が出たら誰の責任かということになる。規制は仕方ない
のか」とつぶやいた。

 東京・吉祥寺の飲食店「わ」の社長、光山英明さん(42)は
「食中毒が出れば、結果として店は営業停止になる。うちでも『も
う最後だから』とお客さんがたくさん来て、レバ刺しを注文してく
れるが、食べる人が多くなれば店側はその分、大きな食中毒リスク
を背負うことにもなる」と話した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120630-00000107-san-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 お店の人には、リスクを認識しているのなら、期日とかに関係な
く、提供をやめるべきだと言いたいのですが、こういう記事はまだ
よい方ですね。

 以下のところに厚生労働省の見解(Q&A)が出ています。

牛肝臓の生食(「レバ刺し」等)に関するQ&A
http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/qanda.html

 ここにも書かれていますが、家庭でも生レバーを食べることは禁
止、なのですね。もちろん、家庭で個人がやることを禁止する条項
はありませんが、「禁止の対象には、自宅用の生食用牛肝臓の販売
も含まれます。」ということです。

 もともと、牛レバーで生食用として生産されているものはない、
という現実があります。国産の内蔵肉の衛生状態に問題があるのは
常識の類ですし、家庭でもやめておいた方がよいのはもちろんです。

 食中毒の推計について、おもしろい記事を見つけました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アメリカの食中毒(food born illness)の発生状況は、毎年患
者が7、600万人で、そのうち入院患者が約32万人、死者が約
5、000人もいると公式に発表されている。日本の食中毒患者数
約24、000人、死者4人(厚労省食中毒統計 98年)と比較して信
じられないほど多い食中毒の発生である。

(略)

 アメリカの食中毒に比較し、日本の食中毒の発生状況は、表7の
ように患者数が年間2〜4万人、死者は10人以下である。また表
8によると、フランスは患者数75万人、入院者数11万3,000人、死
者400人である。オーストラリアでは患者が540万人もいる。このよ
うに見ると日本はずばぬけて安全な国ということになるが、数字の
違いが大きすぎて果たしてそのまま比較できるのかという疑問が生
じる。

 アメリカの食中毒患者数の把握は表1から3に見られるように報
告をベースにして、症状が比較的軽いものや患者集団が小さいもの
など報告がなされていないものがあるとの前提にたって各種の研究
や調査を参考にして、報告された患者数に一定の割り増しを行って
推計する方法がとられている。したがって実数値ではない。入院者
数についても同様である。

 これに対して日本では患者を診察した医者が保険所に通報し、そ
れが県に報告され、さらに、県が国に報告する方法で食中毒統計が
取りまとめられる。実数値ではあるがこのような報告制度では、個
人がノロウイルスにかかったとしても医者にいかない場合、軽い症
状などの場合は統計上載ってこないことになる。したがって、日本
は、多く発生していると思われる軽度のあるいは小規模の食中毒の
実態を把握する努力をせず、食中毒のリスクを過小評価しているの
ではないかとの批判もある。特に他の国の統計と比較してみると入
院患者や死者も日本では正確に調査されていない可能性があり、食
品安全確保にとって重大な事実確認がなされていないおそれがある。
つまり食中毒の原因が究明されないまま単に腹痛として放置されて
いると解釈されるのである。

 したがって、日本、アメリカ、フランスのこの食中毒患者統計を
比較してどの国が安全で、どの国が安全でないとの評価は一概には
できないであろう。

 しかし、アメリカの食中毒患者総計7,600万人は別としても、
病原菌が特定できる患者が1,400万人で死者が900人という
数値である。また、サルモネラ汚染やO157汚染などによる事故
が多発し、社会問題になっていることを見ると、やはり食中毒の危
険は高いということができよう。さらに、アメリカは、サルモネラ
対策、リステリア対策などを実施してきたが、一向に減らないとい
う事実もある。

 アメリカはいち早くリスク評価を中心とするリスク分析手法を導
入し、HACCP制度の先駆者でもあったが、食品安全に対する不
安がなぜ取り除かれないかという疑問が生じる。アメリカは食品安
全対策の基本をリスク評価による科学的証拠がない措置は意味がな
い、また食品の生産流通過程を問わないとしているが、この食品安
全の基本思想に問題がないかということも検討してみる必要がある
と思われるのである。

 サルモネラの食中毒の例をとれば、ピーナツバターの製造段階で
はリスク評価によって危険率はきわめて低いであろう。しかし、汚
染が生じた場合原因究明が長い間なされず、汚染されたピーナツバ
ターがその間大量に流通し、さらに他の食品の原料になったり、外
食産業に利用されたりして汚染が拡大していく。このような場合製
造段階にけるリスク評価よりトレーサビリティなどによる原因の早
期究明と有効な拡大の防止の方が重要となる。いずれにしても、産
品のリスク評価ではきわめて低い危険率を確保するのに、食中毒と
人間への発生ということになると危険率が25%(人口3億人に対
して7,600万人の患者)にもなるのはどうしてなのかという問
題である。この点に関しCDCは、現在のアメリカの食品安全シス
テムと食品が農場から食卓に行くまでの安全確保手法の開発及び評
価の必要性との間にギャップがあると指摘している。

 日本については、食中毒の実態をより正確に把握・推計すべきと
思われ、そのうえでの有効な安全対策が必要と思われる。日本で2
003年に食品安全基本法を制定した際、リスク分析手法を食品安
全対策の中心に据え、リスク評価に基づかない措置は食品安全措置
ではないという考え方がとられた。このことによって、トレーサビ
リティ、HACCPを含み生産過程を管理・チェックする制度も基本的
には民間で実施すべき自主的なものとされている。日本でも食品の
安心の措置の位置づけを含み食品安全対策の基本的考え方をこの際
見直す段階に来ているとも思われるのである。

http://www.ab.auone-net.jp/~ttt/food%20born%20desease%20usa.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで指摘されているアメリカでの問題点が、「食品安全近代化
法」となったのですが、以下のところにその解説もあります。

アメリカ食品安全近代化法について
http://www.ab.auone-net.jp/~ttt/USAlaw2011.html

 そして日本での問題点の認識が、今回の「生レバー禁止」のよう
な措置につながったわけです。

 私も若いころ、生レバーを食べて食中毒になったことがあります。
幸い小さかった子供たちには妻が食べさせませんでしたので、私一
人だけが発熱しました。

 医者に行きましたが、たぶん食中毒でしょうねと言いながら、原
因の特定などはしていません。もちろん報告もしていないでしょう
から、私一人の食中毒事件はなかったことになっているわけです。

 こういう例はいくらでもあると思います。アメリカのように推計
を重ねていく方法は、研究者の世界ではよくやる方法です。しかし
日本ではほとんど理解されていなくて、推計数値と実数値が混同さ
れています。

 研究者には自分の研究対象を大きく見せるバイアスが働くので、
推計値はどうしても過大になりがちだという問題点はありますが、
明らかに過少評価である統計値しか使わないのも問題が多いです。

 こうした統計数字について見直しがされていないため、危険性の
実態が伝わっていなくて、過剰な規制だという意見が多く見られる
というのが現状です。

 実際のリスクは統計として発表されているものよりはるかに大き
い、というあたりから始める必要があると思います。

 以下の記事は厚生労働省の担当者にマスコミの記者が聞いたもの
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

−−今まで自由に食べられたものが罰則付きで禁止というのはやり
すぎではないでしょうか。

厚労省:ご意見はとても理解できます。しかし昨年4月のユッケ事
件(富山県の焼肉店でユッケを食べた客が食中毒にかかり、5人が
死亡した)を、国民の食品衛生・公衆衛生を預かる省として重く受
け止めざるを得ません。原因となった腸管出血性大腸菌を除去する
方法が見つからず、しかも重い食中毒症状を引き起こすことがわか
った限りは、安全性を確保できる方法が見つかるまでは禁止すべき
だと考えました。

−−資料によると厚労省は平成10年から、幼児やお年寄りの生食を
控えるようにアナウンスしてきました。今回の禁止はその周知徹底
が十分ではなかったことが背景にあると思うのですが、禁止するよ
り周知徹底をより強化する方法はなかったのですか。

厚労省:生食について焼肉店など業者に対する管理指導は自治体が
行う自治事務であり、厚労省は各自治体に通知を出す立場です。残
念ながら自治体の管理指導にバラツキがあり、禁止という手段にな
りました。

http://www.news-postseven.com/archives/20120630_124472.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この後も質問が続き、最後に以下のようにまとめられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回の措置について、私は当初「長く食べられていたものを罰則
禁止というのはやり過ぎではないか」と考えていた。しかし厚労省
とのやりとり、公開されているデータを読むうちに、「やむを得な
いのではないか」という考えに傾いている。大きな理由は、二次感
染も起こりえる、ということだ。自分のリスクで食べて食中毒にな
るならいいが、他人を巻き添えにする可能性がある。それが幼児や
お年寄りなら死亡するかもしれない。そこまでして食べなければい
けないものなのか。みなさんはどう考えるだろうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 自分で調べて自分で考える、というのがマスコミ諸氏の一番苦手
とすることなので、この記事を書いた記者は偉いな、と思いました。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 このところ体調不良がずっと続いています。ほとんど歳のせいな
ので、これからずっとこんな調子なんだろうとこのごろ思います。

 そろそろ老人の自覚を持たなければ…なのですが、自分だけはい
つまでも若いつもりというのはやはりありますね。倒れてしまって
はいけないので、自制しつつがんばります。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-660号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数3896名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「[\]安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/