安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>66号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------66号--2001.02.11------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「いただいたメール」
     「Q&A」(たくさんいただきました。)
     「海藻」(つづき)

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のカラギーナンの記事に関連して、以下のようなメールをい
ただきました。全文を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 こんにちは、メルマガ読者の1人で、いつも為になる話で勉強に
なっています。以前牛乳についてメールしたものです。

 狂牛病や海苔の話も目が離せなくて、個人でも気をつけないと駄
目だなと感じています。特に家族の食卓を預かる主婦として、二児
の子どもを持つ母としては気になる記事ばかりです。

 動物実験について引用されていたので、ちょっと聞きたいなと思
いまして。カラギーナンをラットや動物実験で与えたら潰瘍が出来
たという事ですが、実験動物の一日の食事量としてどれくらい与え
たのでしょうか?あと、自由摂取か強制摂取かということも。

 というのも、以前動物実験に関わる仕事をしていたので、動物実
験の結果というのが、即人間にあてはまるわけではないということ
があると言いたかったからです。本来の食事に混ぜ込む形ならまだ
しも、強制経口投与なら簡単に潰瘍を作り出すことも出来るんです。

 それと、動物の摂取量と人間が食べる量も1度に食べるわけじゃ
なく、毎日でもない。

 前に強精剤を二十日ねずみに飲ませて泳がせる実験がありました。
飲ませなかったねずみとの比較実験ですが、飲ませたねずみの方が
浮かんで泳ぎつづける時間が長かったと言う結論なんです。

 ねずみに飲ませた量は人間が飲んだとするとドリンク50本に相当
すると言う話でした。

 今日はちょっと他に用事ができたのであまり詳しくは書けません
が、動物実験というのも一考してもらえればなぁと思うのですが。

 それでは、これで失礼します。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 動物実験については、おっしゃるとおりですね。私は実際にそん
な研究をしていたわけではありませんので、あまり偉そうに言えな
いんですが、動物実験の結果というのは、あくまでそのシチュエー
ションを理解した上で、評価しなければなりません。

 たとえば、半数致死量の実験では、毒性の弱いものでも、要する
に死ぬ量になるまで、与える量を増やしていくわけです。だから、
その実験の結果だけをもってきて、実験動物が死んだ、といっても、
何の意味もありません。

 今回のカラギーナンの実験もその類で、実験結果は別に否定され
ていませんが、かなり大量の投与だったことは間違いありません。
したがって、カラギーナン自身の毒性については、別に問題ない、
というのが、普通の評価です。

 あの本では、薬に使えるかと思っていたのに、残念、というニュ
アンスだったと思います。

 しかしその話をどう誤解?すれば、カラギーナンに発癌性がある、
ということになるのか、いまでも私にはよくわかりません。

 くわしい実験のデータはわかりませんので、お答になっていない
と思いますが、私の感想はこんなところです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今回はおたよりをたくさんいただきました。これ以外のやりとり
は、Q&Aというかたちで掲載します。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.食品衛生法の添加物の使用基準に「次亜塩素酸ナトリウムはご
まに使用してはならない」、とありますがなぜなんでしょうか??
その理由を知りたいのですが。

------------------------------------------------------------

A.私もわかりません。どなたか知っている人はいませんか?

------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------

Q.料理のときによく聞く「灰汁」とは具体的にはどのような成分
なのですか?名のとおり、灰分なのでしょうか???

------------------------------------------------------------

A.料理のときにいう「灰汁」であれば、アクというものでしょう
ね。料理の材料の中には、うま味にプラスな成分もありますが、味
の点ではマイナスの効果をもたらす成分も多いのです。

 うまく、「アク」をとれれば、うま味にはプラスになるというこ
とです。

 で、その成分は、主にアルカリ性のミネラル分、ポリフェノール
やアルカロイドといった、特有のえぐみをもった有機物なんかだそ
うです。

 全体に、アルカリ性のものはえぐみを持っていますので、食べ物
の味を悪くする効果があります。今はやりの、ポリフェノール類な
んかも、味で言えば、渋かったり、えぐかったりするものが多いと
思います。お茶のタンニンなどのように、その渋みを賞味する、な
どというものもありますが、料理ととき、このようなまずい成分を
とりのぞく、というテクニックをよく使うのです。

 また、このような成分はだいたい水溶性ですので、煮汁の中にで
てきます。それをうまく取るのが料理上手だとは思うのですが、私
にはよくわかりません。

 私は料理は好きなのですが、アク取りをちゃんとするような、き
ちんとした料理方法はよく知りません。何しろ、男の子には家庭科
の授業がなかった時代に育っているもので・・。

 で、私の意見は、世間で言うほど、アク取りなんかしなくても、
そんなに味には影響ない、というのですが、これはさすがに自信の
ない意見です。

------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------

Q.『無洗米』についてお聞きしたい事があります。私が利用して
いる生協でも、無洗米を取り扱っているのですが、無洗米は本当に
洗わなくても大丈夫なんでしょうか?どういうふうに精米している
んでしょうか?普通のお米と味や栄養価に違いはあるのでしょうか?
それからうっかり洗ってしまった場合、何か問題はあるのでしょう
か?

 味などに違いがない場合、節水の為,環境の為にこの無洗米を利
用するのはいい事かなあと考えています。

------------------------------------------------------------

A.米をとぐというのは、白米の表面に残っている、ヌカを落とす
ことです。とぎ汁が白く濁るのは、このヌカのせいです。

 無洗米というのは、精米するときにこの、少量残っているヌカま
で取ってしまうようにしたもので、本当に洗わなくても大丈夫のよ
うです。

 精米機のくわしいメカニズムは知りませんが、普通の精米機と違
って、最後の段階でこの僅かに残っているヌカまで取ってしまうよ
うになっている、ということです。

 普通の精米機では、米は乾燥された状態で、表面を削られていき
ます。無洗米をつくるときは、ヌカを粘り気のある状態にして、よ
り多くヌカがとれるようにするため、すこし湿った状態を経過する、
と聞いたことがあります。

 この話は米の精米工場の人に聞いたのですが、その人は自分は頭
が古いので、どうもこのやり方は好きではない、などと言っていま
した。

 今までの美味しい米をつくる精米の常識とは、発想の違いがある
んだそうです。

 味は別に悪くありません。かえって美味しいという人もいますし、
やっぱり少し違うので好きでない、という人もいるようです。

 また、もう一度洗ったからといって、別に問題になることはない
と思います。

 全体の評価としては、環境への負荷が全体として低くなるのは確
かだと思います。

 私も大阪の小さな生協にいましたので、取扱の検討をしていたこ
とがあります。その時は産地との関係もあって、見送ったのですが、
同時に少量ずつ、真空パックに詰めたものも検討していました。

 極端な話、毎回、炊飯するたびに1回分の米が入った袋を開ける、
という感じです。

 何と罰あたりな、と思いましたが、味、安全性、環境への負荷で
問題になるのは、実は袋がゴミになる、ということだけだったと思
います。(もちろん割高にはなります。)

 米の消費量がここまで減ってくると、そろそろこういうことも現
実になっていくのかも知れません。無洗米を少量パックにして売る、
という時代がまもなく来るのでしょうね。

------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------

Q.先日女性週刊誌に妊婦は、鰆、メカジキ、アマダイなどの、近
海魚を食べるなと、アメリカの何か機関が、警告をだしたと書いて
ありました。理由は、水銀がこれらの魚に多く蓄積されていて、胎
児の脳などに良くない影響がでるためとの事です。

 先日、実家に帰った時に、妊娠と気づかず鰆の刺身をおなか一杯
食べてしまいました。大丈夫だろうとはもちろん思うのですが、多
少は不安です。

------------------------------------------------------------

A.ご質問の件は、以下のようなニュースですね。

> 一方、米食品医薬品局(FDA)は先週、サメやメカジキなど
> の魚について、メチル水銀の汚染度が高いとして「妊産婦や妊娠
> 可能な女性、幼児などは食べないほうがいい」との警告を出した。
> メチル水銀は、胎児の神経系統の発達に悪影響を及ぼすとされて
> いる。

 アメリカでは、今、水銀汚染が問題になっているようです。昔の
金採掘時代に使用された水銀だとか、新たな開発によって、水銀が
川の水に溶け出したり、などと原因はいろいろですが、特定の工場
が原因、というのとは違って、なかなかやっかいなもののようです。

 このニュースはFDAのものですので、当然、アメリカの現状を
言っています。日本とは直接関係がないのですが、日本では安全か
というと、そうでもないようです。

 日本でも、汚染源は特定できず、主に魚から来ている、というこ
とらしいです。どれくらいの危険性かというと、妊娠中に、普通の
日本人の摂取量をとった場合、無視できないくらいの(わずかです
が)影響がある、ということが、横浜国立大学の中西先生のサイト
に書いてありました。
http://www.kan.ynu.ac.jp/~nakanisi/zak76_80.html#zakkan76

 このように確率で評価されているリスクでは、一度食べた、とい
うのはあまり意味がありません。あくまで、期間中の平均というか、
総摂取量との関数ですし、感受性は一様ではありませんから、たく
さんとった人にいちばん害が出る、というような関係でもありませ
ん。

 したがって、刺身をおなかいっぱい食べたからといって、別に気
にすることはないと思います。

 ただ、リスクはありますので、どうも魚は避けた方がよいのかも
しれません。遠洋ものでも、マグロなどは水銀を多く含むようです
し、いちいち見分ける方法もないと思います。

 栄養的には高く評価されている魚類ですが、水銀やダイオキシン
などの問題では、魚をたくさん食べることはリスク因子である、と
いう評価になってきています。

 まことに残念ですが、妊娠期間中は、なるべく魚は少なくした方
が良いようですね。(全く食べるな、という意味ではありません。)

------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------

Q.レトルト食品について、環境ホルモンの問題はどうなのでしょ
うか?レトルト食品は温めるわけですから、その時包材から環境ホ
ルモンが、食品に溶け出ていると聞きました。その辺について教え
てください。

------------------------------------------------------------

A.レトルトパウチは中にアルミ箔が入り、両側をプラスチックで
コートした材質で作られています。内側はポリエチレンまたはポリ
プロピレンだったと思います。

 いずれも、あまり添加物を使うものではありませんし、それ自体
の安全性は充分高いと思います。

 環境ホルモンに関しては、缶詰ないし缶飲料で、内側をエポキシ
樹脂で塗装しているものについては、ビスフェノールAが溶け出し
てくる、ということが指摘されています。そちらの方が問題なので
すが、レトルトパウチについては、そのような問題は聞いたことが
ないです。

 それから、環境ホルモンという問題は、主として自然環境におけ
る野生動物への影響について問題になっていまして、人間に対する
健康被害などというレベルの問題ではない、と私は思っています。

 たとえば、ビスフェノールAの女性ホルモン様作用は、大豆の成
分よりはるかに低いものですし、人間の体内にあるホルモンの量と
比べると、全く問題にはなりません。

 そんな微量な作用でも、環境中では、野生動物に影響が出るので
はないか、というのは実に興味深い話なのですが、どこで誤解され
たか、人間にも被害が出ているかのような話になってしまっていま
す。

 こういうことを、消費者に対する脅しとして使う人は後を絶ちま
せんが、あまり気にしないようにする方が良いと私は思っています。

------------------------------------------------------------
--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「海藻」(つづき)
------------------------------------------------------------

【わかめ】

 私たちが眼にするわかめには、「干しわかめ」「生わかめ」「塩
蔵わかめ」「カットわかめ」などがあります。

 岩手県の宮古市の近くに、重茂(おもえ)町という漁村があって、
昔、石けん運動の連絡会で宮古に行ったとき、話をきいたことがあ
ります。

 漁協が率先して、海を汚さない運動をしているところで、そこの
特産品が「肉厚わかめ」でした。非常に豪華な、生で食べるわかめ
で、これは美味しかったです。三陸海岸はわかめの産地として有名
だそうです。

 私の家の近所では、「鳴門灰干しわかめ」というのがたいへん有
名です。大鳴門橋や渦潮で知られた鳴門市が産地で、とれたわかめ
を灰でまぶして、それから乾燥させるので、この名があります。

 きれいな緑色を、干しても失わないのが特長で、味の点でも定評
があります。ただの干しわかめはあまり人気がありませんが、この
灰干しわかめだけは今も健在のようです。

 灰というのは草木灰を使うそうで、灰の中のアルカリ(金属)イ
オンの働きで、色がよくなるのだそうです。灰なんかつけて、安全
面はどうなのか?という疑問もありますが、昔からの食べ物という
のは、そんなものです。

 少なくとも、あまり気にするほどのことはないと思います。

 「湯通し塩蔵わかめ」というジャンルが、わかめの中では一番の
生産量になっています。文字どおり、いったん湯通しして、たくさ
んの塩で塩蔵してあります。わりと簡単に戻るので、味噌汁などに
使うので便利ですね。

 わかめは生産量も多く、栄養面からも人気のある海藻です。ヨー
ロッパやアメリカなどでは、あまり海藻を食べないという話で、寿
司のおかげで海苔は普及したようですが、わかめなんかはどうなん
でしょうか。

【ひじき】

 ひじきといえば、子どもの頃の学校給食を思い出します。私はこ
れを一番苦手としていました。今では実に美味しいと思いますので、
あのころはもったいないことをしました。

 芽ひじき、長ひじき、などの種類がありますが、やっぱり芽ひじ
きが美味しいですね。これは品種というよりは、食べる部分が違う
ということです。

 売っているひじきは黒い色をしていますが、実はあれは着色して
あります。天然のひじきは、湯通ししても、茶色っぽい色なんだそ
うです。

 着色というとギョッとしますが、これにはおもしろいしかけがあ
ります。というのは、ひじきといっしょにアラメを取って、まず、
釜でアラメを煮るのです。そうすると、煮汁が真っ黒になってしま
います。その後、ひじきを煮ると、その黒い色がつくというわけで
す。

 これは伝統的な製法らしく、色のついていないひじきは見たこと
がありません。どうしてこういう風になったのかは謎なんですが、
美味しそうに見えるからかも知れません。

【ヒトエグサ】

 あまり知られていませんが、意外と生産量が多いのが、ヒトエグ
サです。といっても、ヒトエグサという名で売られているのは、見
たことがありません。

 海藻サラダ、といって売っているものの主役になっているのが、
ヒトエグサです。その他にも、いろいろと入っているのですが、ど
うも名前を覚えきれません。

【テングサ】

 テングサといえばトコロテンです。トコロテンと寒天と、どこが
違うのかといいますと、テングサを煮込んで、溶け出した成分をゲ
ル状に固めたものがトコロテン、それを乾燥させて、ゲル化成分を
繊維状にして商品としたのが寒天です。

 寒天を煮て、もういちどゲル状にしますが、いわゆる寒天とトコ
ロテンとは食感が違います。

 トコロテンもできたときは四角い固まりです。それを天突き棒で
ついて、小さな穴のあいた板を通すと、あの細長い麺状のトコロテ
ンになります。

 トコロテンには黒糖蜜をかけて食べるものと思っていましたが、
関東の方では三杯酢をかけて食べるということで、どちらのタレを
つけるかでもめたことがあります。

 結局、両方つけたのですが、これは無駄遣いである、と怒られま
した。

 寒天は長野県の特産で、凍り豆腐と同じく、冬の寒さを利用して、
凍結乾燥しています。現在はあの棒寒天は少なくなって、粉末状の
ものがほとんどになっています。こちらの方が使いやすいのは確か
ですが、製法はずんぶんと違うものです。

 あたらしい製法では、テングサではなくて、オゴノリの仲間を使
うことが多いといいます。昔ながらの寒天は、ずいぶん減りました
が、食物繊維として、また増粘剤、乳化剤などの食品添加物として、
寒天とその仲間たち(アルギン酸、カラギーナンなど)はずいぶん
活躍しています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ここしばらく、暖かくなってきました。今年の冬はずいぶん寒か
ったですね。北国では雪が大変なようですが、いかがお過ごしでし
ょうか。

 先日は雪の東京へ行って、たいへんでした。新潟から来た人の話
では、新潟市内でも大雪だ、とかいっていました。私は新潟といえ
ば、いつでも雪に埋まっている、と思い込んでいましたが、都市部
ではそんなことはなく、特にここ数年は雪は少なかったとのこと。

 それにしても、雪国はたいへんですね。和歌山で、積もるほどの
雪が降ったのは、もう何年前でしょうか。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--66号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------
 購読者数1145名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://www.kenji.ne.jp/food/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。

【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://www.kenji.ne.jp/food/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/