安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>645号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------645号--2012.03.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「Q&A」「カラメル色素」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 毎日新聞にこんな記事が載っていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

再生への提言:東日本大震災 全食品の検査態勢を=元放射線医学
総合研究所内部被ばく評価室長・白石久二雄氏

 食品の放射能汚染が懸念されるが、風評被害を防ぎ、消費者が納
得して食品や食材を手にするには、小売り段階で全品検査し、各商
品に測定値を表示することが望ましい。そして何より、子どもの被
ばく量を抑えることが必要だ。

 内部被ばくについては、ICRP(国際放射線防護委員会)が少
数の人のデータや動物実験結果を基に、線量換算係数を出している。
しかし、低線量被ばくに関して明確な結論はなく、安全基準はあい
まいだ。4月から導入される食品の新基準値で、放射性セシウムの
被ばく限度を年間1ミリシーベルトとしたのは評価できる。チェル
ノブイリ事故の被災地に比べ、日本は極めて早期に対応したと言え
る。

 とはいえ、基準値を下げても検査漏れがあれば意味がない。検査
用に抽出した食品が基準値以下でも、その他の食品は保証されない。
消費者が安心するには、測定値を見比べ、個々の判断で選べるよう
全品検査が求められる。

 大量の食品を調べるには、ベルトコンベヤーに載せて測るような
方法が必要だ。検査機器は大量生産すれば単価は下がる。政府は機
器の開発費を投じるべきだ。独自に測定する小売業者も登場してお
り、民間の動きが広がれば、全品検査は定着するだろう。

 子どもの放射線の影響は大人の3〜10倍と言われる。将来的な
人体への影響が分からない以上、子どもの被ばく量は少ないほどよ
いとしか言えない。子どもがよく摂取する牛乳や乳製品は飲料水と
同じ1キロあたり10ベクレルにした方がいい。粉ミルクなどは大
手の製造業者が多く、検査態勢を整えることは可能だろう。

 今後は、日本人の消費量が多い水産物に焦点を当てるべきだ。ミ
ネラルをため込む性質がある淡水魚も汚染が蓄積しやすい。水揚げ
場所で産地が決まるため、広域検査が必要だ。人が多い場所は廃棄
物が増え、汚染物質も集中しやすく、東京湾などに蓄積する可能性
がある。やはり汚染が少ないものを流通させるしかない。
【聞き手・五味香織】

http://mainichi.jp/select/weathernews/news/20120306ddm003040089000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これが「専門家」とは情けないですが、自分の分野が急に脚光を
浴びたときによくある反応で、できるだけ物事を大げさに言おうと
する圧力が働くのだと思います。

 BSE騒動のときも、BSEについて一番よく知っていて、「全
頭検査」が安全性確保については無意味とわかっているはずなのに、
調査のために全頭検査すべき、などと言っていたものです。(調査
したい気持ちはわかりますが。)

 「基準値を下げても検査漏れがあれば意味がない。」というのは、
致命的な結果が予想されることに対しては間違っていません。食品
衛生の分野で、検査だけではどうしても食中毒の危険性を排除でき
ないためにHACCPの手法が開発されたことはあまりにも有名で
す。

 しかし、予想される濃度が致命的ではないとき、検査はスクリー
ニングとして、汚染状況を把握するために行うものです。基準値が
充分低いときはそれでよく、検査もれがあっても実質的には被害が
出る恐れはありません。

 生涯にわたって食べ続けたときに、わずかに被害が出る可能性を
否定できない…、という基準値のときに、検査もれは恐れる必要が
ないわけです。

 もちろん、検査結果が全面的に基準値を越えていた場合は、別途
対策が必要になります。そしてそういうことを知るために検査をす
るということが理解できないようですね。

 放射線の影響を測る尺度は、個人的な差を越えて抽象的に設定さ
れています。そこでは年齢や性別は捨てられて、平均的に最も安全
側に立って評価されているのですから、今さら「子供は大人の…」
というのも意味不明です。

 でも、「ベルトコンベアで検査」というのは実現しそうな雲行き
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 コメの放射性セシウムが4月に施行する新基準値(1キロ当たり
100ベクレル)を超えていないか、わずか5秒で判定できる装置
を島津製作所(京都市中京区)が開発した。農林水産省は昨年産米
で100ベクレル超500ベクレル以下を検出した地区に対し、今
春は全袋検査の実施を作付けの条件としている。福島県内では「助
っ人」登場に期待が高まるが、部品が品薄で、秋の収穫までに普及
するかは微妙だ。【高瀬浩平、深津誠】

 同社は5日、福島県二本松市で試作機を報道各社に公開した。3
0キロのコメ袋がベルトコンベヤーで次々と流れ、画面に基準値超
を示す「×」が表示されるとラインが止まる。JAみちのく安達
(同県本宮市)の斎藤道雄組合長は「コメを作る喜びと誇りを取り
戻す一歩が踏み出せた」と期待を寄せる。

 福島県などで現在使われているゲルマニウム半導体検出器は、コ
メを袋から出して容器に入れ、1検体に約30分かかるため、全袋
検査の実施は困難とみられた。しかし、島津製作所はセシウムの感
度がより高い素材を採用。コメ袋を装置に載せる手間を考慮しても
1分で3、4袋の検査が可能と試算した。

 5月から1台2000万円で販売する予定だ。しかし同社の鈴木
悟・医用機器事業部長は「原発事故で放射線測定器の需要が増え、
重要な部品が品薄状態。どれだけ生産できるかは測りかねる」とい
い、秋までに必要な台数を納入できる確約はないという。同JAの
高宮文作常務理事は「国は全袋検査を条件に作付けを認めるならば、
検査体制作りにも関わるべきだ」と訴える。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120313-00000278-mailo-l26
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この方式だと、不合格にならなかったコメは「検出限界以下」の
扱いになりそうですね。これは完璧です。

 欲しいのは「安心」であって正確な数値などではないのですから。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.アメリカの大手ファーストフードでピンクスライムの使用をや
めると発表がありましたが、そのピンクスライムとはいったいどう
いうものなのでしょうか?大手の食品産業が使っていると言うこと
であからさまに悪いものではないでしょうが、ネットで見てもあま
り信頼できそうな情報が見あたりませんでした。

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A.以下のニュースにあったものですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米ファストフード大手マクドナルドは27日までに、ハンバーガー
の牛挽肉に使用していたピンクスライム≠ニ呼ばれる添加物を使
用した加工肉を今後使用しないことを発表した。この加工肉の使用
については、テレビ番組「フード・レボリューション」の人気英国
人シェフ、ジェイミー・オリバー氏が昨年放送された番組の中で批
判しており、このほどのマクドナルド社の決断に大きく影響を与え
たものと見られる。また同問題については、その他のドキュメンタ
リー番組や米紙ニューヨーク・タイムズなどでも長年にわたり疑問
視されていた。

 問題となる加工肉は、通常食肉として使用されない部位の牛挽肉
に水酸化アンモニウムを加えることにより、サルモネラ菌などの病
原菌を撃退するほか、味を良くするため調整したもの。2001年
より米食肉加工大手のビーフ・プロダクツ社により製造、納入され
ており、米農務省(USDA)は、病原菌の撃退効果があり安全で
あるとして、同加工肉の使用を許可していた。

 オリバー氏は番組で「この種類の肉は通常、犬や鶏のえさとして
与えるもの。アンモニアを加えた肉を子どもに食べさせたい人間は
いない」と批判し、話題を呼んだ。

 しかしマクドナルド社は、ピンクスライム≠フ使用を停止する
決断は、世界の牛肉原料使用基準に適合させたものであり、オリバ
ー氏の発言とは関連がないとしている。

 同じくファストフード大手のタコベルおよびバーガーキングも既
に、同様の加工肉の使用停止を発表しているとのこと。

http://www.dailysunny.com/2012/01/31/nynews013-4/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これに対して、こんな続報もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米農務省(USDA)は、通称「ピンクスライム」と呼ばれるこ
ともあるアンモニア水で防腐処理された加工肉について、学校給食
で使用されるに当たっても安全性に問題はないとの見解を示した。

 オンライン新聞のザ・デーリーは先に、水酸化アンモニウムで一
部防腐処理された牛肉3200トンが今春に学校給食として出され
ると報じていた。

 米農務省は声明で「USDAが購入する牛ひき肉はすべて、最高
の食品安全基準を満たさなくてはならない」と指摘。牛ひき肉の安
全基準は過去数年でさらに厳格化しており、「われわれが安全に自
信を持つ肉しか市場には流通していない」と説明した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120312-00000028-reut-int
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ピンクスライム」という名前はどうもニュースの中で紹介され
ていた「有名シェフ」などによるネガティブキャンペーンでつけら
れたもののようです。「スライム」というのは例のゲームの中に出
てくるやつでしょうね。

(1)アンモニア処理をした肉で、アメリカでは正式に認可されて
いる。

(2)実際には1社しか製造していない。

(3)「有名シェフ」などの活動家によるネガティブキャンペーン
にあっている。

 という背景のもと、ファストフード大手が使用をやめたというこ
とです。

 「世界の牛肉原料使用基準に適合させた」というのは、認可され
ているのがアメリカだけである、ということでしょう。

 アンモニアは日本でも食品添加物に指定がありますが、内容は以
下のようなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

アンモニア

 水素と窒素より合成法で製造される。特有の臭気を持つ無色の気
体である。凍り豆腐の製造で、湯で戻すときの軟化膨潤性を保つ目
的で使用されていたが、アンモニア臭が残るので、現在は“かんす
い”に代替えされ、使われていない。

http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/105.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以前は「高野豆腐」に使われていました。肉に使ってもよいとい
う指定はありませんので、日本では食品衛生法に違反します。

 したがって、日本のマクドナルドでは使っていないはずです。

 アンモニアで処理しているというのは、細菌対策とともに、粘り
を強くして結着剤のような効果を持たせる意味があるのではないか
と想像しています。特殊な処理であるのは間違いありませんが、特
に有害ということではないと思います。

 安全性という面からは、「有名シェフ」よりUSDAを信用して
おいた方がよいでしょうね。

 でも、アメリカ流の合理主義は時にやりすぎと批判されます。こ
れなどもその一例と言えるものだということでしょう。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「カラメル色素」
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 畝山さんの「食品安全情報blog」にこんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 コカコーラとペプシは、カリフォルニアの法律により「発がん性」
と表示しなければならなくなるのを避けるために、製造工程を見直
すだろう。コークはレシピを変えるのではないと強調する。カラメ
ル色素の供給業者に対して、カリフォルニアのProp 65による基準
を満たすように製造工程の見直しを求める。

http://d.hatena.ne.jp/uneyama/20120309#p7
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう少し詳しい記事は以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 炭酸飲料などを製造・販売する米コカ・コーラと米ペプシコは、
発がん性が認められた化学物質を含むカラメル色素が、コーラやペ
プシに基準値以上入っている問題を受け、これらの製法を変えると
明らかにした。AP通信が伝えた。

 報道によると、米カリフォルニア州の法律では、カラメル色素に
含まれていて、発がん性が認められる化学物質4-メチルイミダゾー
ル(4-MI)の1日当たりの摂取量を29マイクログラムと定めた。し
かしコーラやペプシの1缶(約355ミリリットル)に含まれる同物質量
は、基準値の3倍超である100マイクログラム以上となっている。

 これを受けて、カリフォルニア州で販売されるコーラとペプシは
すでに、カラメル色素の含有量が少ない新しい製法で作られている。
両社は順次、コーラやペプシの製法を新しいものに変えていく方針
だという。なお、製法が変化しても、味には影響ないという。

 米消費者団体CSPI(公益科学センター)は今月5日、食品・飲料製
造業者に対しカラメル色素の利用を禁止するよう米食品医薬品局
(FDA)に陳述書を提出していた。

 FDAの広報担当、Doug Karas氏によると、「1日1,000缶以上」の
炭酸飲料を飲まなければ、がんにつながることはないという。

http://jp.ibtimes.com/articles/27730/20120309/631410.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次の記事もほぼ同じ内容です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カリフォルニア州では、カラメル色素に含まれる4-メチルイミダ
ゾールが発がん性物質のリストに追加されたため、食品に添加する
場合は発がんリスクの警告表示が必要となった。これに伴い、コカ
・コーラおよびペプシコーラでは、警告表示を回避するためにレシ
ピが変更されたとのこと。

 コカ・コーラでは、カラメル色素の製造過程で副産物として生成
される4-メチルイミダゾールの量を減らすため、カラメル色素の製
造会社に製法の変更を指示したとのこと。すでにカリフォルニア州
ではレシピの変更されたコカ・コーラおよびペプシコーラが販売さ
れており、順次全米に広げられるという。米国飲料協会では、4-メ
チルイミダゾールに発がん性があるとする研究結果に反論する声明
を発表しつつ、加盟各社はカリフォルニア州の基準を満たすように
レシピを調整するともしている。なお、米国外での製品に適用され
るかどうかは不明だ。

http://slashdot.jp/story/12/03/11/0318236/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 コカコーラは少し前に以下のように反論していたそうですので、
少し格好の悪いことになっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 コカ・コーラおよびペプシ・コーラなどの飲料に添加される人工
色素に2種類の発がん性物質が含まれることを公益科学センター
(CSPI)が発見したことについて、米国飲料協会・米国食品飲料消
費者製造商協会は反論の声明を発表し、コカ・コーラ社も「カラメ
ル色素によってガンにはなることはない」との声明を発表した。19
日付で中国新聞社が報じた。

 コカ・コーラ社はCSPIに対する声明の中で、「CSPIは当社が使用
するすべてのカラメル色素は安全だとの声明に無責任な疑問を抱い
ている」と主張し、「実際に当社の製品に使用するカラメルに発ガ
ン性物質は含まれず、CSPIが指摘する物質は含まれない」と主張し
た。

 続けてコカ・コーラ社は、「わが社の飲料は安全だ」と主張、わ
が社の製品に使用するカラメルに発ガン性物質は含まれないと断言
した。

http://news.livedoor.com/article/detail/5357742/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 結局、問題の物質が存在していることは認めて、表示義務を避け
るために製法を変更することになったわけです。

 しかし、「発ガン性物質」の表示義務というのは驚きますね。タ
バコを例外として、食品には発ガン性物質が含まれていてはいけな
い、というのが日本ではタテマエになっています。

 もし本当にガンになる心配をしなければいけないのなら、表示義
務ではなくて、販売禁止にしなければなりません。

 表示義務ということは、大した危険がないことはわかっていると
いうことです。しかし検査技術の進歩で、微量でも存在しているこ
とはわかるので、「危険はないが存在していることが許せない」と
いう、どこかで聞いたようなことになっているわけです。

 こういうのは日本人独特の「ケガレ」意識だと思っていましたが、
アメリカでもこんなことを言っているのですから、ちょっと考えを
変えなければいけないですね。

 最後に、カラメル色素についての親切な解説がありましたので、
紹介しておきます。これはメーカーのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

カラメルとは?

 カラメルは、砂糖、ぶどう糖等の食用炭水化物を熱処理して得ら
れたものであり、食品や飲料を褐色に着色するために広く用いられ
ている食品添加物です。また、薬品や化粧品等にも用いられていま
す。

 英語では、CaramelもしくはCaramel Colorと表記されます。

 カラメルは、褐色の液体または粉末で、特有の風味を有し、水に
溶けやすく、油脂や有機溶媒には溶けません。カラメル水溶液は、
淡褐色から黒褐色を示し、熱や光に対して安定です。

カラメルの歴史

 欧米では、古くから、家庭で糖を加熱して得られた手作りのカラ
メルが料理に利用されていました。19世紀には、商業的に生産され
たカラメルが菓子や飲料、ビール等に利用され始めました。日本に
は明治初期にドイツからカラメルが初めて輸入され、ほどなく、国
産カラメルの製造販売が開始されました。大正から昭和初期におい
ては、カラメルは主に醤油、ソース、佃煮等に利用されていました。
昭和30年代以降の経済成長により食の洋風化、多様化が進み、多く
の加工食品が生まれ、カラメルの用途が広がりました。食品産業の
発展とともに、カラメルは種々の食品や飲料に利用されています。

カラメルの使用目的と用途

 カラメルを使用する目的は着色です。また、副次的効果として、
食品や飲料にロースト感の付与、フレーバーとの相乗作用、にがみ
付与、コク付け等カラメルの特性を利用することもあります。カラ
メルは着色料の中では用途が最も広く、使用総量が最も多いもので
す。カラメルの主な用途例としては、清涼飲料水、アルコール飲料、
漬物、醤油、ソース、みそ、菓子、乳製品、加工食品、薬品、化粧
品、ペットフード等があります。このようにカラメルは食品や飲料
の性質に合わせて使用されています。

 天然系色素および合成色素を含めた日本の食品用着色料市場にお
いて、カラメルは数量ベースで80%以上を占め、需要量は約1万9千
トンといわれています。

 食品添加物のうち、天然物を原料として、天然物そのまま、ある
いは分解したものから取り出したものがいわゆる天然添加物です。
カラメルは天然添加物と見なされていました。

 1995年(平成7年)、食品衛生法および栄養改善法の一部を改正
する法律が公布され、既存添加物名簿が作成されました。この法律
の公布の際(1995年5月24日)、現に販売され、または販売の用に
供するために、製造され、輸入され、加工され、使用され、貯蔵さ
れ、もしくは陳列されている添加物が既存添加物とされました。天
然添加物について食品添加物の指定制が適用され、天然添加物とい
う呼称は法的に廃止されました。カラメルは既存添加物に該当しま
す。

 ちなみに、食品衛生法において、食品添加物は、指定添加物、既
存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に分類されます。

 指定添加物とは、厚生労働大臣が指定した食品添加物のことであ
り、食品衛生法施行規則別表第2に掲げられた添加物をいいます。

 天然香料とは、動植物から得られた物またはその混合物で、食品
の着香の目的で使用される添加物をいいます。

 一般飲食物添加物とは、一般に食品として飲食に供される物であ
って添加物として使用されるものをいいます。

種類と定義

 カラメルの種類と定義は、平成8年厚生省告示第120号既存添加物
名簿および既存添加物名簿収載品目リストに記載されている通りで
す。その告示までは、カラメルはひとつのものとして取り扱われて
いましたが、このとき、以下の4種類に分類されました。

カラメル 1

 本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱
処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて熱処理し
て得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用
していないものである。

カラメル 2

 本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜
硫酸化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処
理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないもの
である。

カラメル 3

 本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、ア
ンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加え
て熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないもの
である。

カラメル 4

 本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜
硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もし
くはアルカリを加えて熱処理して得られたものである。

安全性

 カラメルについては、変異原性試験、反復投与毒性試験、発がん
性試験等多くの試験が行なわれ、安全性に問題がないことが報告さ
れており、すでに安全性が確認されています。

 1982年(昭和57年)、厚生省はカラメル(カラメル3)のマウス、
ラットを用いた2年間の慢性毒性試験を実施し、「がん原性は認めら
れない」と報告しました。

 厚生省生活衛生局食品化学課監修の「既存天然添加物の安全性評
価に関する調査研究ー平成8年度厚生科学研究報告書」中において
は、カラメルは「JECFAにおいて安全性評価がなされた天然添加物」
であり、「米国において流通が認められていることが確認された天
然添加物」および「EUにおいて流通が認められていることが確認さ
れた天然添加物」であると示されています。

 JECFAは、1985年にカラメル1 、カラメル3 およびカラメル4
について、2000年にカラメル2について安全性の確認を行いました。
米国では、カラメルはFDA(Food and Drug Administration 食品医
薬品庁)によってGRAS(Generally Recognized as Safe,一般に安全
であると認められる)物質に規定されており、検定免除の着色料に
リストアップされています。

http://www.sembatohka.co.jp/about/about_mamekara.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カラメル色素そのものの安全性は確認されているが、摂取量によ
っては危険性のある物質が微量含まれている場合がある、というこ
とです。

 その定量的な表現が、「1日1,000缶以上」ということです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 現在、中国に来ていて、例によっていろんなサイトが見えないの
で苦労しています。先日、サーバーを移転したと報告しましたが、
あろうことか私のサイトがブロックされているのです!ドメイン名
は前と同じですし、KDDIのサーバーなので、まさかエロサイトと同
居しているのではないと思うのですが…。

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