安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>643号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------643号--2012.03.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「過酸化水素」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報642号」における保存料あるいはソルビン酸
に関する下記の記述について2点、意見をお伝えします。

 意見をお伝えしたい記述:「ソルビン酸もそれほど毒性の強いも
のではありませんが、こちらは保存料ですので、ソルビトールと同
じほど安全ではありません。」

 まず、基本的にソルビン酸もソルビトールも通常使われる量では
安全です。ただし、ソルビトールは今回も話題になっていたように
緩下性が問題になる場合があります。

 ソルビン酸と異なり、ソルビトールを主体とする食品もあるとい
うことに若干の注意が必要です。健食タブレットやシュガーレスの
打錠菓子等です。

 ソルビン酸が使われる量はわずかです。例えば、ねり製品や畜肉
加工品では使用基準が2.0g/kg、すなわち0.2%です。

 ADIで比較すると、ソルビン酸は0〜25mg/kg体重、ソルビトール
は「特定せず」ですので、一見するとソルビン酸はソルビトールほ
ど安全ではないように感じられます。しかし、ADIに達するほどソ
ルビン酸を食べるのは現実的にはかなり困難です。それは前述のよ
うに少ない使用量で、十分な効果が得られるので、多量に使用する
必要がないからです。つまり、ソルビン酸をたくさん食べるには、
現実的には食べきれないほどの食品を食べないといけません。

 なお、1日摂取量は対ADI比0.5%程度という調査結果があります。
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/FFCRHOME.nsf/pages/PDF/$FILE/DI-studyH22.pdf

 従いまして急性毒性で比較するのはあまり意味がありませんが、
ご参考までにラット経口で比較すると、ソルビン酸では7.36〜10.5
g/kg体重、ソルビトールでは15.9〜17.5g/kg体重とされています。
大きな差とは思えません。

1.私にはどちらも十分安全であると思われるのですが、渡辺様が
「同じほど安全ではありません」とされる判断基準はどのようなも
のなのかおうかがいしたいと存じます。

2.保存料一般について言及されていますが、「保存料ですので」
ソルビトールと同じほど安全ではありませんとされる理由について
もおうかがいしたくお願いいたします。なぜ保存料だと安全ではな
いのでしょうか。

 蛇足ながら、プロピオン酸のようにヒトの体内でも生成され、ADI
が特定されていないものも保存料であるということを申し述べてお
きます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まあちょっと書き方が悪かったです。ご指摘の件は概ね了承です。

 この方は某製薬会社の人で、ネット上でこういう記事を監視して
いるようです。言っていることは間違ってはいないのですが、こう
いうのは私のところではなく、もっと大々的にデマを流していると
ころに言ってくれ、ですね。はっきり言って少しうっとうしいです。

 さて、デマ報道というのはこんなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 週刊文春の「郡山4歳児と7歳児に『甲状腺がん』の疑い!」とい
う記事が論議を呼んでいる。この記事を書いたのは「自由報道協会
理事」のおしどりマコなる芸能人だ。

 事実関係は単純で、北海道新聞が報じているように「札幌市内の
内科医らが22日までに、福島第1原発事故に伴う放射能の影響を
懸念して同市に避難している18歳以下の170人を対象に無償で
甲状腺検査を実施、全員に問題がなかった」。くわしくいうと、こ
の検査を実施した杉沢憲医師が説明するように

 「当時18歳以下が、309名中170名。結節やのう胞認めなかったの
は136名で80%。5mm以下の結節や20mm以下ののう胞30名で17.5%。
福島医大がB判定とした5.1mm以上の結節や20.1mm以上ののう胞を認
めた方は4名1.3%。C判定で直ちに2次検査要するのは0%。」

 という普通の検査結果だ。これがなぜ「甲状腺がんの疑い!」と
いう記事になったのだろうか。週刊文春とおしどりマコの記者会見
は混乱していてわかりにくいが、文春は「誤報ではない。見解の相
違だ」と主張している。

 週刊文春「2名の方は細胞診を受けてない。ガンではないと厳密
には確定してないというのが編集部の理解」

http://ikedanobuo.livedoor.biz/archives/51775846.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件でほぼ最終的な答えがFOOCOM.NETからリンクされていまし
た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、例の文春記事に関してはいろいろ言われているようですが、
かなり正論を言ってる人でも微妙に間違っていたりする部分がある
ので、甲状腺癌について少し書きましょうかね。

 まず確認ですが、あの記事に関連して重要なのは、子供2人の甲
状腺腫瘍が良性か悪性かではなく、良性であれ悪性であれ原発事故
とは関係がないということです。単に子供の甲状腺癌がスクリーニ
ングで見つかった、という話なら普通にありうる話で、原発に絡め
て煽ってるのが致命的に間違ってる。

(略)

 で、甲状腺癌の性質として言われる「非常に成長が遅い」という
のは、甲状腺癌の大半を占める甲状腺乳頭癌、特に高分化型甲状腺
乳頭癌で特に顕著な性質です。ただし、濾胞癌も乳頭癌ほどではな
いけど成長が遅く、それぞれの低分化なタイプも癌発生から1年で
見えるほどになる早さはありません。

 そして、重要な点として、成長の極端に早いタイプはエコー検査
などでの見た目もおかしいんですよ。成長が早い癌は甲状腺の正常
細胞からかけ離れたおかしな細胞塊になっていて、周囲の組織に浸
潤したりすることで検査上も「いかにも悪性病変」な格好になって
います。そんなの絶対に経過観察しません。

 今回の件では「甲状腺未分化癌はすごく早いらしいから、原発事
故が原因で未分化癌が出来たとすれば1年で見つかったとしても辻
褄が合う」的な言説も見かけましたが、未分化癌はそもそもが非
常に少ない上に、あんなもんエコーで見て経過観察になるわけがな
い。

(略)

http://togetter.com/li/264483
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 専門的な話の部分は省略していますので、ぜひ原文をごらんくだ
さい。

 まとめると以下のようになります。

(1)検査をして甲状腺に異常があることは珍しいことではない。

(2)通常の甲状腺ガンは成長が遅く、1年以内に確認できる大き
さになることはない。→現在見つかったとしても、原発事故とは関
係ない。

(3)稀に非常に成長が早いタイプもあるが、その場合はエコー検
査で容易にわかるので、見落とす可能性はない。→だから良性だと
言っている。

 煽るネタであれば何でも飛びつく習性が出てしまったようです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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(今回は休みます)

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「過酸化水素」
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 今回の話は少し旧聞に属するのですが、食品添加物としての過酸
化水素の扱いに少し変更があったという話です。

 過酸化水素については以下のような解説が一般的です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 本品(H2O2)は、光、熱、外部よりの刺激、酵素などにより容易
に分解して、水と原子状酸素になる。酸化、還元両方の作用を有し、
強力な殺菌、漂白剤である。電解法で作られるが、高濃度品は爆発
の危険性があるので、食品添加物としては35.0〜36.0%を含有する
無色透明の液体である。においがないか、わずかににおいがある。
昔はゆでめん、水産加工品、その他の食品の漂白剤として広く使わ
れていたが、昭和55年に発ガン性の恐れがでたので、使用基準で最
終食品の完成前に分解、除去することが定められた。現在は主にか
ずのこの血すじの漂白に使われ、過酸化水素で処理した後、酵素
(カタラーゼ)処理を行い、完全に分解除去している。

http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/268.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「完全に除去」する必要があるため、漂白カズノコではその処理
をするのですが、シラスなどには使われなくなったということです。

 そこでこんな事件も起こっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

しらす干しから過酸化水素 和歌山県、業者に回収命令

2008年02月22日21時49分

 和歌山県は22日、「村忠水産」(同県湯浅町)が製造した「し
らす干し」から、食品衛生法で残存してはならないとされる過酸化
水素が21ppm検出されたとして、同社に対し、18日に製造し、
築地市場に出荷した計62キロの回収を命じたと発表した。同日の
製造分はすべて同市場に出荷され、一般には出回っていないという。

 県によると、都が20日に実施した検査で商品から過酸化水素が
検出されたという。同社は16日に過酸化水素が含まれる薬品でベ
ルトコンベヤーを洗浄したとしており、ベルトコンベヤーに残った
過酸化水素がシラスに付着したとみられる。

http://www.asahi.com/special/071031/OSK200802220075.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件でも、食品添加物として使用されたのではないものが検出
されたようです。

 鹿児島県で調査した結果の報告がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

結果

 国立医薬品食品衛生研究所データより検体数が8倍程度あるため、
単純に比較できない面もあるが、最大値が11.6μg/gと約2.6倍で、
平均値も2.9μg/gと約3.2倍となっている。なお、本県では国立医
薬品食品衛生研究所での最大値である4.5μg/gを超過した検体につ
いて、製造施設での過酸化水素使用に関する調査を実施しているが、
いずれの施設においても過酸化水素の使用は認められなかった。

http://www.pref.kagoshima.jp/ad08/kurashi-kankyo/kankyo/kankyohoken/shoho/documents/siryo9-9.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 10ppm程度なら、自然に存在することもあるようです。この時点
で「完全に除去する」というのが意味をなさなくなっています。

 過酸化水素という物質を直接測るのではなくて、過酸化水素の分
解によって出てきた酸素の量を測るのだそうですが、過酸化水素が
添加されていなくても酸素が出てくるようにも思います。

 この間話題になっていた、「検出限界」の話と共通しますが、検
査技術の向上によって、「検出されてはならない」などという規定
が意味を失ってきているわけです。

 さて、そうしたことを背景に、新しい技術が登場しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.経緯

 過酸化水素水(食品添加物としての品目名は「過酸化水素」で、
過酸化水素35.0〜36.0%を含む)は昭和23年に食品添加物として指
定され、昭和44年に、うどん、かまぼこ、ちくわに0.1g/kg、その
他の食品に0.03g/kg以上残存しないように使用しなければならない
という使用基準が定められていた。しかし、その後、過酸化水素水
に弱い発ガン性が認められたとの報告を踏まえ、昭和55年2月20日
に使用基準は「最終食品の完成前に過酸化水素水を分解し、又は除
去しなければならない」と改められた。以後、過酸化水素水を食品
に用いる場合には、製造技術、加工技術及び工程管理等を通じ、科
学的評価によって過酸化水素が除去されていることを判断しなけれ
ばならないとされた。このため、現在はかずのこを除き、事実上使
用されていない。なお、食品中の過酸化水素の分析には、カタラー
ゼを反応させて発生する酸素を酸素電極を用いて測定する方法が通
知法として採用されている。この方法を固体食品に適用した場合に
は20分前後の時間で0.1μg/gまで測定できるため、食品監視等に用
いることが可能であり、公的研究期間でも採用されている。

 (株)カワクボ製作所と高知県工業技術センターは、生シラスに
過酸化水素を分解するカタラーゼ活性があることを発見し、その特
性を応用した過酸化水素処理法を開発した。この方法では生シラス
に過酸化水素を作用させるため、数分の内に過酸化水素が完全に分
解され、従来法である煮汁への過酸化水素水の添加と比べ、釜揚げ
シラス製品に自然界以上に過酸化水素が残留しない。しかも、過酸
化水素水を用いない製法に比べ、釜揚げ後のシラスの色調を改善し、
生菌数を減少させることができるため、安定した品質が確保され、
賞味期限の延長が可能となる。

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/FFCRHOME.nsf/pages/PDF/$FILE/H2O2%202.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは面白いですね。煮汁に過酸化水素を入れるのではなくて、
煮る前の、生のときに過酸化水素処理をすれば、シラスの持ってい
る酵素で過酸化水素が分解してしまうというわけです。

 ただし、この場合でも、製品中に過酸化水素は残りますので、厳
密にいうと、「完全に除去」したことにはなりません。

 しかし、この残存量は、過酸化水素を添加しなかったときとほぼ
同程度ですので、このままではすべてのシラスが「過酸化水素を完
全に除去できていない」として食品衛生法に違反することになって
しまいます。

 このあたりの議論を審議会の方でもやっていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

平成22年3月5日
薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会添加物部会議事録

○薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会
添加物部会

(略)

○事務局 過酸化水素につきましては、昭和55年当時、動物実験で
発がん性が認められたとの報告がありましたが、最終的に食品に残
らないことが確認できるのであれば、引き続き使用を認めても差し
支えないと判断され、現在の使用基準になっております。その際、
実質的にこの使用基準のままですと、除去さえされていれば使える
と基準だけを解釈するとそのように読めることになりますが、当時
はまだ食品に残留しないことを担保するだけの十分な測定技術がな
く、比較的高い定量限界の試験法しかございませんでしたので、残
留がないことを評価するのが当時はまだ難しい状況だったというこ
ともありまして、一旦この使用基準に改めつつも使用しないように
との指導を行っておりました。

 翌年の56年にかずのこについて使用を認めるということになりま
したが、その際には定量限界をより引き下げた分析方法がないと、
残留しないかどうかの評価・管理ができないということで、分析法
の改良が行われ、固体の食品で0.1ppmまで、液体の食品で0.01ppm
まで定量限界を下げることができました。そこで、その分析法でか
ずのこへの残留の有無を確認して、使用を認めたという経緯がござ
います。ですから、今回のシラスに関しても残留がないと言えるの
であれば、前回のかずのこと同様に使用を認めることはできるので
はないかと考えております。

(略)

○若林部会長 そのほかに何かございますか。

 過酸化水素の無処理群で大体1〜2μg/gあるんですけれども、
過酸化水素で処理した後で残っているものに関しても大体同じくら
いのレベルであります。そもそもシラスですとか、いろいろな食品
の中には大体これぐらいの量の過酸化水素が一般的に存在している
わけですね。我々の生体内にも過酸化水素は存在しますので、その
ためにカタラーゼなどの酵素があると思います。シラスに限らずい
ろんな食品の中に過酸化水素というのは、実際にどのぐらい含まれ
ているというデータはどこかにありますか。

○事務局 そちら関しましては、今回、事業者から提出された文献
のうち、3番目の文献で農作物、畜産物、水産物、加工食品といっ
た食品中に存在する過酸化水素が分析されております。

 Table1からTable12に結果が掲載されております。このようにN
Dということで検出限界以下のものもございますが、やはりかなり
の食品で検出されておりまして、どちらかというと野菜などでは比
較的少ないようですけれども、動物系の加工食品などについては比
較的検出されているようでございます。

 水産加工食品に関しましては、文献3の一番上にページ数の記載
がございますが、その(35)のTable5にまとめられておりまして、
Fishesの項の上から4つ目のSardines中の更に上から3つ目にシラ
ス干しのデータが出ております。検出されないケースもあったよう
ですが、最高では4.5mg/kg検出されております。それ以外のものに
ついても、これよりも高い20ですとか十幾つという検出結果が出て
いるものもございます。

○若林部会長 どうもありがとうございました。

 量は高いところで10mg/kg、通常は大体数mg/kgぐらいが普通です
ね。通常の食品にも大体これぐらいの量は入っているということを
この論文は示しているかと思います。それに比べて生シラスのもの
が特に高いとか低いとかはなく、ほぼ同じようなレベルですね。

(略)

○井部委員 検査をやっている側からの感想ですけれども、酸素電
極法でやると、ここにも示されたように結構ブランクで出てくるわ
けです。ですから、実を言うと使ったか使わないかよくわからない。
出たから使ったとも言えない。結局、行政としては調べに行くわけ
で、そうしないとわからない。つまりブランクでも出るのですから、
検出しないという定義が国としてはどこで切りたいのかというのが
私たちはわからなくて困るわけです。ブランク値もシラスの場合と
かいろいろ物によって違うので、いつも迷うのです。シラスの検査
を実際にやっているところがありますけれども、出たからといって
どうするかというのは、結局、製造方法を調べに行き、使っていた
らアウトということなのです。これは分析法の問題になってしまい
ますけれども、どこまでの値を、検出されないというかの基準をつ
くっていただきたいと思っています、その辺はいかがですか。

○若林部会長 先生が懸念されているのは、検出されないというの
ではなく、ある量が必ずあるので、数μg/g検出されているという
話ですね。

○井部委員 どこで切るかです。行政上とても困るのです。

○若林部会長 先ほど言いましたように、必ず数μg/gぐらいある。
だけれども、それを検出されないというのはおかしいということで
すね。

○井部委員 そうです。

○若林部会長 検出されるんですけれども、ある一定量以下であれ
ばいいというようにしないと明らかにおかしな表現になってしまう
ということですか。

○井部委員 そのとおりです。先ほど部会長が言われましたように、
もしカタラーゼ活性が違うものがあるので、この製法でやっても残
る。でも、ちゃんとこの製法でつくっているではないかと言われた
ら、どこで違反を問えるのかということです。きちっとやっていな
いかもしれないし、あるいはカタラーゼ活性がもともと少ない魚か
もしれない。

 でも、ちゃんとこのとおりやったからいいのではないかというこ
とになりかねません。

○基準審査課長 農薬や動物薬などでも同じなんですけれども、天
然中に存在するような成分については、天然に存在するような程度
の残留は違反にならないような取扱いになっています。確かに御指
摘のとおり、処理しないシラスでどのぐらいの残留があるのかのバ
ックグラウンドのデータを踏まえて、一定の判断基準みたいなもの
をつくらざるを得ないと思いますので、どういうふうにつくるかは
検討させていただきたいと思います。

(略)

http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/txt/s0305-9.txt
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 何だか馬鹿な議論をしているようですが、今までの規定が現実に
合わなくなってしまっているので、どう考えるのか、困っているの
です。

 結局、「完全に除去」とか「検出されてはならない」とかいう考
え方を放棄せざるを得ない、ということです。

 結局、今年の2月8日に、食品安全委員会にこのような諮問が出
されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(現行基準)過酸化水素は、最終食品の完成前に過酸化水素を分解
し、又は除去しなければならない。

(改正案) 過酸化水素は、過酸化水素として釜揚げしらす、しら
す干し及びちりめんにあってはその1kgにつき0.005g以上残存しな
いように使用しなければならない。その他の食品にあっては、最終
食品の完成前に過酸化水素を分解し、又は除去しなければならない。

http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20120210370
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 上記URLに「受付文書」と「回答文書」がリンクされています。
この諮問は、

「食品健康影響評価を行うことが明らかに必要でないときに該当す
るかどうか」

というものですが、食品安全委員会はこう答えています。

「食品健康影響評価を行うことが明らかに必要でないときに該当す
るとは認められない」

 したがって、今後食品安全委員会が安全性評価を行うことになる
ようですが、自然に存在しているものの安全性評価をしてもあまり
意味はないように思います。

 食品安全委員会もこのごろどうかしているのではないか?などと
思うのですが、いかがでしょうか。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 この週末に私のサイトのサーバーを移転しています。今までは宮
沢賢治学会のサイトと共同で、少し高いところのを借りていたので
すが、別々に運営することになったので、安いところに移りました。

 とはいえ、あまり安いところも何ですので、KDDIのホスティング
サービスを利用しています。この機会に、ほとんど書き込みがなく
なって、スパムばかりになっていた掲示板を廃止しました。

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