安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>63号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------63号--2001.01.21------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     いただいたメール
     Q&A
     油脂原料

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はいただいたメールの特集です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 安心!?食べ物情報 Food Review 62の記事ですが、

 確かに、充填豆腐にはグルコノデルタラクトンが一般的に使用さ
れています。しかし、グルコンだけではなく、塩化マグネシウムを
使用した充填豆腐も一部発売されています。

 冷ました豆乳に塩マグを加え、シールをしてから加熱・凝固させ
る製法はグルコンと同じです。豆乳の濃度(もちろん、原料大豆の
タンパク含有量にも左右されます)、塩マグの濃度など、グルコン
よりも技術的に難しいそうですが…。味の点では(好みもあります
が)、塩マグの充填豆腐のほうがずっとおいしいと私は思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。確かに、そういう豆腐も売られ
ています。ただ、包装の形態が少し違っていまして、見た目には普
通の豆腐とあまり変わらない容器に入っていると思います。

 固めのしっかりとしたパック入りの充填豆腐と、そういうのと、
両方ある、ということのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アメリカに住んでいます。ここはアレルギー王国で、何でもかん
でもアレルギーといいたがる傾向にあります。私は2年程前にここ
に来ましたが、以前から塩分に弱いと思い込んでいました。特に外
食からかえると以上にのどが渇いて水をがぶがぶ飲んでいたのは外
の食事が塩辛いからだと思っていました。ですから、外食は今でも
苦手です。ところが、うちでカップスープや市販の加工食品を食べ
ると、やはり具合が悪くなっていたのです。私は塩分のせいだと思
っていたのですが、こちらでいう、 MSGアレルギーの症状と同じだ
と言われました。のどの渇き、頭痛、めまいです。ラーメン屋さん
や中華料理やさんに行ったときは、2,3日からだがむくむときも
あります。まだ実証できていないとのことですが、個人的に反応し
てしまう人はいるということはあると思います。こちらではそのア
レルギーテストもあるようですので、今度それを受けて、結果が出
ましたらまたお知らせします。

 今だから分かるのですが、私の実家も私も味噌汁はいりこでだし
をとり、料理にほんだしや味の素を使ったことはありませんでした。
主人の実家に行って食事をすると具合が悪くなっていたのは、だし
のもとだけでだしをとっていたからのようです。それも大量に使っ
ていました。

 皆さんに悪いというものではないのでしょうが、それに反応して
しまう人もいるということだと思いますl。この件に関して、何か
情報がありましたら、お知らせください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 MSGについては、他の人からも、似たような経験のお話をいた
だいています。アレルギーというのとはちょっと違うと思うのです
が、やっぱり人体に影響がある、という説も捨てきれない面がある
ようです。

 MSGをとらなければ良い、といっても、外食などの場合、かな
り難しいでしょうね。調理人の人の話を聞いたことがありますが、
「自分は化学調味料を使わない」と言っている人でも、直接使わな
いだけで、間接的には使用しているという場合が多かったものです。
(もちろん、本当に使っていない人もいます。)

 ただ、WHOなどで、MSGの害が公式に認められていないのは、
目隠しテストで再現性がない、というのがポイントになっています。

 本人にMSGが入っている、という情報がない場合、症状がでな
い、という実験報告が多いのです。

 たとえば、トマトは自然状態でMSGをかなり含んでいますが、
トマトジュースではなんともないのに、それよりMSG濃度の薄い
中華スープでは症状が出る、といった具合です。
(化学調味料でも、こっそり入れるとバレないとか・・)

 かといって、ご質問のような症状は実際にあるわけですから、な
かなか難しい問題です。アレルギーテストのようなものを受けて見
られる、ということですので、結果がわかれば、どんなテストなの
か、教えてください。でも、治療法というのはあるのでしょうか・・。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また返信をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 早速メールいただき、ありがとうございます。ところで今日本は
朝の6時前ですよね。こんなに早くからお仕事なさっているのです
か?

 アメリカでは、食品規定はとても厳しいのですが、規定が守られ
ているかどうかというのは日本よりもずっと怪しいものです。国民
が信じやすいので、「書いてあるもの」を信用する傾向があります。
「嘘は絶対に書けない」ので、(訴訟問題に発展するので)かなり
巧妙なトリックを含んだ書き方がされています。ですから、レスト
ランに「MSGを使っていません」という意味で、「NO MSG」と書か
れていても、それは料理のすべてに化学調味料を使っていないとい
うことをはっきり意味するものではないのです。

 はい、外食はかなり難しいです。仕事をしていますので、人と食
事に行くことは多くあるのですが、覚悟して出かけていきます。何
ともないところは、全く問題ないんですよ。それでOKのレストラン
を覚えていくのでしょうね。(笑)多分、すべてに反応するのでは
なくて、その使用量だと思います。

 あと、たとえば「○○と組み合わせるとあまり反応しない」とか、
そういうものがわかってきたらいいな、と思います。実際、出ると
きとでないときがあるというのは、いっしょにとる食品によるのか
もしれない・・とも思います。

 もうひとつは思い込みですね。MSGというのは、ここにくるまで、
聞いたこともない言葉でした。以前から実家でも私自身もあえてほ
んだしとか、味ぽんとか使わなかったのは、「あまりよくない」と
いう意識があったのだと思います。いわゆる化学記号は同じなので
すから、自然のものと化学的に製造したものとに違いがあるとは思
いません。それから、日本にあるものと、アメリカで使用されてい
るものの質に違いがあるのかもしれません。(つまり違うものがう
まみ調味料として使用されていて、 MSGとは全く関係ないとか。そ
うなると、MSGの問題ではなくなるのですよね)

 長々と書いてしまいました。テストを受けたらご報告しますね。
それから、これは治るものではないと言われました。でももしかし
たらアメリカですから、乳製品に弱い人が牛乳を飲む前に薬を飲む
ように、そんな薬があるかもしれません。興味があるので調べてみ
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後はちょっと不愉快なのですが、こんなのもいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

インドネシアの味の素事件

読んでいて、非常にムカつく文面ですね。私は、味の素とは、なん
ら関係ない立場なので、今回の事件に関して、さほど感心はない。
が、メルマガで、あぁも こうあるべきだ と指摘する筆者は何者
なんですか?評論家なんですか?意見を持つなということではなく
押しつけがましい意見を、さも正論であるがごとく記載する姿勢に
腹立たしさを感じた。

 なにが正しいか カンタンに決めつけられるほど カンタンな出
来事だったと思っているのでしょうか?

 意見を述べるのであれば それが筆者の意見であることを明確に
し世間一般常識のような記載は、やめてもらいたい。

いじょう、あきれ果てました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.最近、ほとんどの食べ物に添加物(着色料、香料、保存料・・
・)が使われてますが、やっぱりこういうものは体に害があるんで
すか。あるとしたらどんな害ですか。少し位だったら大丈夫なんで
しょうか。私はできるだけ少ないものを選ぶようにしているんです
が・・。

 あと、遺伝子組み替え食品というのも体にどんな影響があるのか
教えて欲しいです。コーンフレークとかにも使われてると聞いたこ
とがあって、それからは何となく食べなくなりました。

------------------------------------------------------------

A.食品添加物についてはいろいろな情報が乱れ飛んでいます。

 正確な情報としては、

「MOTTO!食品衛生」http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/

の「そんなに危険?食品添加物」というページあたりをご覧くださ
い。大学の先生のページで、私の知っている限り、最も信頼できる
情報があります。

 不必要な食品添加物を安易に使う傾向は確かにまだまだ根強いも
のがあります。ちょっとした食べ物、たとえば漬物なんかにも、着
色料を使っています。あれは不必要なものの代表だと思うのですが、
メーカー側では、こういう色をつけないと売れない、という思いが
あるのです。

 私はこれは思い込みに過ぎない、と思うのですが、メーカーの実
感としては、色付きの方が売れ行きが良い、ということらしいので
す。

 実際に、着色せずに売っても、別に売れ行きは落ちないと私は思
うのですが、なかなか難しい問題です。

 こんな実情の中、無添加の食品を製造しているメーカーもたくさ
んあります。また、流通業者も、生協や各種の共同購入団体など、
いろんなところで無添加の食品を扱うようになってきました。

 これは良いことだと思うのですが、一部に行き過ぎた宣伝があり、
自分たちの商品が良い、というのをアピールするために、すべての
食品添加物が毒であり、少しでも食べると害があるかのようなデマ
宣伝がまかり通っている、ということがあります。

 人をこんな嘘で脅迫して、自分たちの商品を売るのは、私は詐欺
だと思うのですが、そんなことから、不安を感じている人も多いの
です。

 現在、使用されている食品添加物は、実際問題としての被害はほ
とんどないと思います。ただ、全くないとは言えませんし、食品添
加物でごまかしたような食品を、わざわざ食べる必要があるとも思
えません。

 こうしたことから、私はできるだけ食品添加物を使用していない
食品を選んでほしいと思いますが、脅迫された不安からそうするの
は、ちょっと神経質すぎますね。

 遺伝子組み換え食品というのも、問題は農業分野での独占資本の
登場の問題であり、また環境への影響ということをどう評価するの
か、ということだと思います。

 この辺のことは複雑な問題ですので、私もよくわからないものが
あります。私としては、できるだけ、こんなものが普及するのはや
めさせたい、と思っています。

 巨額の投資を必要とする技術は、その資本を回収する儲け話とセ
ットされているはずですので、うっかり乗っかると酷い目にあいそ
うですので。

 安全面では、別に心配することはありません。意外かと思います
が、種のメーカーが新しい品種を作ったとき、その品種の野菜を食
べても安全かどうか、という検査は実はほとんどされていません。

 食品添加物の毒性については調べても、食品そのもの、とくに生
鮮食品については、安全性の調査はしないのが普通です。明らかに
毒を含んでいる食品を売っても、罰せられるのはフグくらいのもの
です。

 そんななか、遺伝子組み換えで作られた作物は例外的にある程度
の安全性の検査を受けています。

 ということで、結論としては、

(1)ウワサされているほど、食品添加物や遺伝子組み替え食品が
危険というわけではありません。

(2)ご自分の判断として、これらを避ける、ということは私は正
しいと思います。

(3)でも、たまに食べたからといって、健康被害があるのではな
いか、というような心配はしなくても良いと思います。

というあたりです。

------------------------------------------------------------
--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「油脂原料」
------------------------------------------------------------

 食用油の原料としては、動物性のもの、植物性のものがあるのは
ご存じのとおりです。

 ここでは植物性の油脂について、書いてみます。

【大豆】

 最も多いのが大豆油です。大豆というと、私たちには煮豆になっ
たり、豆腐になったり、また味噌や醤油の原料、という感じで、た
んぱく質がすぐに思い出されるものです。

 油脂の原料になるのは、アメリカ産の大豆、というように考えて
良いと思います。国産大豆と違って、アメリカ産は脂肪分が多いの
が特長です。

 その分、豆腐や味噌・醤油といった、大豆のたんぱく質を利用す
る食品では、国産の方が美味しい、という評価が多くなります。

 大豆の場合、油脂分が多いといっても、他の油脂原料と比べると
少ないので、製法は「抽出法」になります。油脂分が多いナタネな
どでは、搾るだけでもかなりの油脂が得られるのですが、大豆では
最初から溶媒に油脂を溶かし出す、という方法をとります。この溶
媒にはノルマルヘキサンという物質が使われます。

 ヘキサというのは数を現す言葉です。化学の分野では、1〜10を
それぞれ、モノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オ
クタ、ノナ、デカというように言います。「テトラポット」とか、
「ペンタゴン」とか、「オクタン価」とか、みんなここからきてい
るのです。

 ノルマルというのはまっすぐの、という意味です。最後に−アン
とつくのは、炭素の結合可能数いっぱいに水素がついた、飽和した
炭化水素である、という意味です。普通この仲間はロウ(パラフィ
ン)と呼ばれています。

 要するにノルマルヘキサンというのは、パラフィンの仲間で、炭
素原子の数が6個の、比較的小さい分子です。このため、気化する
温度が低いので、容易に油脂から分離させることができます。

 大豆の油脂を精製したものを、俗に「白絞油」と呼んでいるよう
です。別に白絞油は大豆に限るわけではないらしいのですが、普通
白絞油と言えば、大豆油脂をさしています。あっさりとした油脂で
安くて使いやすいので、あちこちで使われています。

 食堂の厨房などで、いちばん良く見る油脂です。欠点としては、
劣化しやすい、ということがあります。そういう意味でも、大量に
使う業務用に向いている、といえるかも知れません。

 家庭用には、大豆油脂が単独で使われることはあまりありません
が、ブレンドした「調合サラダ油」では、大豆を中心にブレンドし
ているものが多いようです。ここでも、安くて、調合しやすい、と
いうことが利点になっています。

 遺伝子組み換え作物の関係では、現在のところ、大豆油脂には遺
伝子組み換えのものが使われている可能性が強い、ということが言
えると思います。何しろアメリカ産大豆を使うしかない事情があり
ますので、当分はこのままでしょう。

【ナタネ】

 大豆と並んで大量に使われている原料です。かつて、ナタネ油脂
には「エルシン酸」という脂肪酸が含まれていて、これは心臓に良
くない、という報告がWHOからされたことがあります。

 その後、カナダ酸のナタネで、この有害脂肪酸を含まない品種が
あることがわかり、世界的にこの品種に置き換わっています。俗に
「キャノーラ油」と呼ばれたりしています。

 現在でも、まれに国産のナタネを自家製でしぼったというものに、
古いタイプのナタネを使用しているところがあると思います。国産
のナタネでも、カナダ系品種の場合は問題がありませんので、国産
ナタネ油脂を製造元から買われている人は、確認された方が良いで
しょう。

 ナタネは油脂の含有量が多いので、普通、圧搾法と抽出法を併用
しています。最初に圧搾法で搾り、残りを粕にする前に、抽出法で
抽出するのです。前者を「一番搾り」後者を「二番搾り」と呼んで
います。

 もちろん、品質は一番搾りが良いのです。「一番搾り」という表
示のナタネ油は高級品と考えて良いと思います。家庭用では、二番
搾りがけで出てくることはなく、両方をブレンドして、適当な価格
にしているようです。(廉価版には二番搾りが多くなるのは、当然
と思います。)

 遺伝子組み換え作物の関係では、ナタネの主な輸入元である、カ
ナダ、アメリカのものは、たいてい入っていると思う必要がありま
す。一部に別仕訳していたり、「有機」表示だったりするものもあ
りますが、これは量的にはうんと少ないです。

 それ以外の輸入元では、オーストラリアからも入っているようで
す。フランスあたりも輸出能力はあるのですが、何しろヨーロッパ
は遠いので、ほとんど日本には来ないと思います。これらは今のと
ころ、遺伝子組み換え作物は作られていない国です。

 ナタネは大豆と比べると、ややコシが強く、劣化しにくいという
特長があります。風味も良い油脂なのですが、私の経験では、どう
もマヨネーズとは相性が悪かったようです。一番搾りナタネ油を、
マヨネーズの原料にしようとしたのですが、どうも試食の結果が悪
く、結局綿実油中心のものになったことがあります。

 大豆とナタネのブレンド、というのが、家庭用油脂の一番普通の
ものです。価格は安いのですが、これといった特長がない、という
感じの油脂です。これで充分といえば言えるのですが、もっと他の
種類についても、考えてみてはいかがでしょうか。

 その他の原料については、次回に書きます。
(つづく)

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週は私のもう一つのメールマガジン「宮沢賢治 Kenji Review」
が100号を迎えました。

http://why.kenji.ne.jp/

「投稿特集」ということだったのですが、なかなか投稿が集まりま
せんでした。こちらのメールマガジンはいつもメールをいただくの
で助かっています。これからもよろしくお願いします。

 やっとのことでインターネットの常時接続ができるようになりま
した。しかも無線なので、家じゅうどこでも接続できます。私はノ
ートパソコンで、こたつに寝ころがってキーボードをうつのが得意
技なのですが、実に快適です。

 ところで、昨日のニュースですが、ヨーロッパ滞在を経験した人
は、献血ができなくなったそうです。もちろん狂牛病に感染してい
る可能性があるからです。今のところ、もし感染していても、発病
するまで検査では発見できない、ということですので、まず当然の
対応だとは思います。

 どうもだんだんと状況が厳しくなってきているようです。エイズ
の再来どころか、もっと困った状況になりそうです。情報が入手し
たら、またお知らせします。みなさんからの情報もお待ちしていま
す。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--63号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------
 購読者数1116名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://www.kenji.ne.jp/food/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。

【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://www.kenji.ne.jp/food/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/