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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------613号--2011.08.07------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「Q&A」「ヒラメ・馬肉の食中毒」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 以前にお伝えした、「生食用牛肉」の基準案が食品安全委員会を
通ったようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 焼き肉チェーン店の集団食中毒事件を受けて、生食用牛肉の加工
基準について議論していた食品安全委員会は4日、生食で提供する
場合は加熱処理を行うことを盛り込んだ、厚生労働省の新たな基
準案を大筋で了承した。

 厚労省の基準案は、牛肉を生で提供する場合、「表面から1cm以
上の深さを2分間以上、60度で加熱すること」などを義務づけてい
る。

 食品安全委員会は4日、この基準案を「安全性を見込めるもの」
と評価し、大筋で了承した。

 また、この基準に従えば、生の牛肉による腸管出血性大腸菌な
どの食中毒患者数が年間1人未満にまで減少すると推定している。

http://headlines.yahoo.co.jp/videonews/fnn?a=20110805-00000798-fnn-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この基準についてはよいと思うのですが、果たして業界がこの基
準を受け入れて、安全対策とするかどうかが問題です。

 食肉処理場の方はこの基準どおりに製造するのはそれほど難しく
ないと思います。

 しかし、これに注文が来る、つまり売れるかどうかが問題だと思
うのです。

 かつて、肉の小売に関わっていたスーパーや生協などと同等の意
識を飲食店側が持てるかどうかがポイントで、私は全く同じという
わけにはいかないのではないかと思っています。

 小売にしても、大規模業者が登場する以前は、肉の衛生管理に対
する意識はとても低かったのです。こんどの事件を見て、大規模な
チェーン店などは対応していくでしょうが、小規模なところははた
してどうなるのか、疑問に思っています。

 テレビで「うちは大丈夫」などと言って「トリミング」して見せ
ていたような、「老舗」店ほど怪しいのではないか?また個人でや
っているような焼肉店に、対応する力があるのかどうか、いろいろ
と心配になります。

 やはり決め手としては肉を生では食べないことです。食品安全委
員会はそのことも合せて訴えるべきでした。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.高吸水性高分子が園芸・観葉植物用に着色され「クリスタルカ
ラーボールゼリー」などの名称で販売されていますが、この園芸・
観葉植物用の高吸水性高分子を利用して野菜を栽培(水耕栽培?)
した場合、食品上の問題はありますでしょうか?化学物質や着色料
など・・・

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A.土の代わりに高分子吸水体を使うので、やはり「水栽培」の一
種なのでしょうね。

 高分子吸水体は紙おむつなどにも使われています。特に害はない
と思います。

 野菜を水栽培で作ることも可能ではありますが、家庭で簡単にで
きるものでもないのでは?と思います。本来の目的は観葉植物など
に使用することでしょう。

 野菜が難しいのは、肥料を多く必要とするからです。うまく液肥
などで補給してやればできるのでしょうが、素人には難しいのでは
ないかと思います。

 できた野菜には特に問題はないでしょう。美味しいかどうかは別
問題ですが、挑戦してみるのも悪くはないかもしれません。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「ヒラメ・馬肉の食中毒」
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 少し遅くなりましたが、食中毒に関する新しい情報が出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 養殖ヒラメと馬肉で食中毒のような症状を起こす寄生虫が発見さ
れた問題で、厚生労働省は17日、この寄生虫による症状が出た場
合は食中毒として取り扱い、提供した店に発生防止の指導を行うよ
う、都道府県などの自治体に通知した。

 問題となった寄生虫は、養殖ヒラメの「クドア・セプテンプンク
ターター」と、馬肉の「ザルコシスティス・フェアリー」。

 厚労省によると平成21年6月〜今年3月までに、食後数時間で
一過性の嘔吐(おうと)や下痢を発症し、軽症で終わる事例が19
8例発生。うち135例はヒラメの刺し身を、33例は馬刺しを食
べていたが、食材から一般的な食中毒菌は検出されず、これまでは
原因不明として処理されていた。

http://sankei.jp.msn.com/life/news/110617/trd11061722510020-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以前に、ヒラメの食中毒の謎について書いたことがありますが、
ようやく原因が特定されたようです。

 厚生労働省から、Q&Aが出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.クドアとは、何ですか?

 クドアは、魚の筋肉に寄生する粘液胞子虫(注)です。その生態
は、よく判っていませんが、多毛類(ゴカイ)と魚類との間をいっ
たりきたりして各々に寄生しているといわれています。しかし、ヒ
トなどのほ乳類には寄生しないということです。

 クドアの一種Kudoa septempunctataは、ヒラメに寄生することが
知られています。(以下「Kudoa septempunctata」を「クドア」と
称します。)クドアが寄生したヒラメを食べて、クドアが寄生する
ことはなかったものの、一過性の嘔吐や下痢が起きた事例が報告さ
れています。

(注)粘液胞子虫

 粘液胞子虫は、クラゲやサンゴが所属する刺胞動物に近い後生動
物というグループに属しています。これらは、極嚢とよばれる袋を
もった胞子を多数作りますが、この胞子が粘液に覆われていること
から粘液胞子虫と呼ばれています。ほとんどが魚の寄生虫で、ヒト
などのほ乳類には寄生しないということです。


2.クドアが寄生したヒラメを食べるとどうなりますか?

 クドアが人の体内で成育することはありませんが、クドアが寄生
したヒラメの刺身を食べた後、数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を
示し、軽症で終わった事例が報告されています。

 現時点では、どのくらいの量を食べると症状を示すかは明らかに
なっていません。


3.クドアによる食中毒はこれまでどのくらい発生していますか?

 平成21年6月から23年3月までの間に厚生労働省が実施した全国調
査では、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示し、軽症で終わ
る原因不明の有症事例が198件報告され、135件で食事のメニューに
ヒラメが含まれていました。

 この事例に関連したヒラメからは既に知られている食中毒菌や海
洋生物毒などは見つからず、多くに共通してクドアの寄生が見つか
りました。

 これらのことから、食中毒の原因物質のひとつとしてクドアが関
与していると言われています。


4.クドアの寄生を防止するためにどのような対策がとられている
のでしょうか?

 クドアがどのようにしてヒラメに寄生したのかは、今のところ判
っていません。

 クドアが寄生したヒラメによる食中毒の防止には、

(1)養殖段階においてのクドア保有稚魚の排除、

(2)飼育環境の洗浄化、

(3)養殖場における出荷前のモニタリング検査

を組み合わせた対応の検討が必要といわれています。

 そこで、農林水産省は、

(1)ヒラメ養殖施設でどのようにしてクドアの寄生が起こっている
のかの経路の解明、

(2)養殖場などで簡便にクドアの寄生の有無を判別できる技術の開


等の取組を開始しました。

 これらの取組の成果を活用し、クドアの防除対策の確立に努めて
まいります。

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/kudoa_qa.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この種の寄生虫は、よく魚の身をゼリー状にしたりすることがあ
って嫌がられていますが、中には食中毒の原因になるものもあった
ということです。

 不思議なのは問題のヒラメは天然のものではなく、養殖のものな
のです。どうも養殖場で寄生虫が発生しているようで、そのあたり
の事情はまだわかっていません。

 養殖場で発生しているのなら、適切な対策をとることによって、
この被害を防ぐことは可能ですし、そうなっていくと思います。し
かし、今は研究途中ですので、対策を考えねばならないですね。

 まず、生で食べなければ何の問題もありません。次ぎに、それほ
ど強力な中毒というわけではないので、食べる量が少なければまず
症状は出ないようです。

 ヒラメは安い魚ではありませんので、少しずついろんな魚を食べ
るという方がよさそうですね。

 それから、冷凍保存しておけば寄生虫は死ぬようです。今は冷凍
技術も進歩していますので、生の魚にこだわるのではなく、冷凍保
存したものを刺身で食べるという習慣にしてもよさそうに思います。

 最後に氷詰めの状態でも効果があったという情報もあるそうです。
これはまだ研究が必要だという話ですが。

 これらの情報は以下の資料に詳しく語られています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例についての提言

平成23年6月8日
薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会
食中毒部会
乳肉水産食品部会

http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000001fz6e-att/2r9852000001fzl8.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食品安全委員会以外にも、このような審議会があるのですね。資
料はPDFファイルですが、会議用のスライドです。

 それから、別の食中毒の原因として、「ヒスタミン」の記事をい
ただきました。おなじみの「生活衛生豆知識」を出している笈川さ
んからの情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 学校給食のマグロ料理によるヒスタミン食中毒

 平成21年1月21日札幌市の小学校において、給食を食べた児童、
教職員が1時間以内にしびれ(49.1%)、かゆみ(40.1%)、頭痛
(37.3%)、腹痛(32.3%)、悪寒(16.5%)などの症状を呈しま
した。給食の献立は、たきこみいなり、豆腐のすまし汁、まぐろの
ごまフライ、牛乳で、まぐろのごまフライの残品から8〜270mg/
100gのヒスタミンが検出され、原因食品はまぐろのごまフライで、
病因物質はヒスタミンと特定されました。

 なお、調理前の生マグロからは5〜19mg/100g 検食のフライか
らは8mg/100gのヒスタミンが検出されましたが大人の発症量とい
われる100mg/100gより低い値でした。摂食者は512名、発症者279
名で発症率は54.5%でした。

 原材料は東京都の業者が平成20年8月にインドネシアから輸入し
た加熱用キハダマグロ(輸入届出書のヒスタミンは3.4〜3.5mg/
100g、輸入時の検査では不検出)で、卸売業者を経て、11月に北
海道の加工業者で切身に加工され、発生前日の1月20日午前10時30
分頃に納品(調理従事者の立ち会いがなかった)されました。遡り
調査で温度(冷凍)管理等の不良は見られませんでした。

 そして、同じ商品が当該小学校以外の延べ52施設へ、1月19日か
ら21日にかけて納品されていましたが、他からの健康被害の情報は
ありませんでした。なお、当日は午前8時頃に解凍を開始、9時10分
から調味、9時30分から衣付け、10時25分から油で揚げていました。
結果として、発生原因は特定できませんでした。

 対策:漁獲後の流通、保管、加工、調理の過程でヒスタミンが生
成される温度条件下に置かれていたと考えられる。事故防止のため
には、納品時には必ず立ち会い、検収(品温を含む食品の状態、賞
味期限、ロットなどの確認)が重要であり徹底する。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ヒスタミンはアレルギー反応などのときに出てくる物質です。魚
の中にはこの前駆物質であるヒスチジンがあり、そこからヒスタミ
ンを生成する細菌がいるのですね。

 以下はその詳しい情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.ヒスタミン食中毒とは?

 ヒスタミン食中毒とは、鮮度が低下したことによりヒスタミンが
多く蓄積された魚介類やその加工品を喫食した直後に発生するアレ
ルギー様食中毒で、その多くは集団給食施設や飲食店などで発生し
ている。過去5年間(平成12年から平成16年)に都内で発生したヒ
スタミンによる食中毒事例を表に示した。都内では毎年数例のヒス
タミン食中毒が発生しており、平成16年は2件発生している。ヒス
タミン食中毒は原因物質がヒスタミン(化学物質)であるため、わ
が国における食中毒統計では化学性食中毒に分類されている。しか
し実際には、ヒスタミンは魚肉中に多く含まれているアミノ酸の一
種である遊離ヒスチジンを原料としてヒスチジン脱炭酸酵素を有す
る微生物によって生成される。このような生成過程からみると、ヒ
スタミン食中毒は細菌性食中毒に分類されるべきものとも考えられ
る。

2.ヒスタミン産生に関与する微生物

 ヒスチジン脱炭酸酵素を有する菌(ヒスタミン産生菌)には、
Morganella morganii (モルガン菌)や Klebsiella oxytoca を代
表とする腸内細菌、そして好塩性ヒスタミン産生菌である
Photobacterium phosphoreum や P. damselae などが知られている。

 これらのヒスタミン産生菌が付着した魚介類やその加工品の保存
温度が不適切な場合や長期保存した場合には食品中で菌が増殖し、
その結果としてヒスタミンが魚肉中に蓄積するため、これらを喫食
すると食中毒になる。

 ヒスタミン産生菌のうちモルガン菌を代表とする腸内細菌は主に
漁獲後に魚に付着する二次汚染菌と考えられている。一方、もとも
と海水中に生息している好塩性ヒスタミン産生菌は魚に付着する一
次汚染菌として存在している。これらのヒスタミン産生菌には中温
域で発育する菌のほかに、10℃以下でも発育する低温性菌が存在す
るため、低温で流通している魚介類・加工品においても食品衛生上
重要視すべき菌である。

3.原因食品

 ヒスタミンが生成される原料となる遊離ヒスチジンは、マグロ、
イワシ、サンマなどの青魚(赤身の魚)に多く含まれていることか
ら、本食中毒の原因食品のほとんどは魚介類である。まれに、鶏肉、
ハム、チェダーチーズが原因となった例もある。

4.症状

 ヒスタミン食中毒の多くは、喫食直後から1時間程度という短時
間で発症する。その症状は舌のしびれ、顔面の紅潮、発疹、吐き気、
腹痛、下痢などであるが、症状自体は軽く、通常長くても一日で回
復する。

5.予防法

 日本では魚介類の消費量が多いため、諸外国に比べて、ヒスタミ
ン食中毒を起こす機会は多い。それにもかかわらず、食品中のヒス
タミンに関する法的規制がなく、厳重な衛生管理が図られていない。

 これに対して、米国では、すべての水産加工品に対してHACCP
(Hazard Analysis and Control Point:危害分析重要管理点)が
導入されるなど徹底した衛生管理が行われている。

 ヒスタミンは熱で分解されにくいため、加熱処理により菌は死滅
したとしても、一度産生、蓄積されたヒスタミンを取り除くことは
困難である。

 また、ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニアなどと違い、
外観の変化や悪臭を伴わないため、食品を喫食する前に汚染を感知
し回避することは非常に困難である。喫食中に、唇や舌先にピリピ
リと刺激を感じた場合は速やかに食品を処分することが大切である。

 ヒスタミン食中毒の予防には、食品の保全に注意を払うことが最
も大切である。特に夏の時期、買った魚はその日のうちに食べ、仮
に残った場合でも冷蔵庫内での長期保存を避け、速やかに冷凍する
よう心がけたい。

http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/epid/2005/tbkj2607.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後に書いてある、

(1)ヒスタミンが生成した後、加熱してもなくならない。

(2)外観の変化や臭いを伴わない。

 ということに注意してください。俗にサバなどの青魚はあたりや
すい、とか「サバの生腐れ」などという言葉が思い出されます。

 ヒスタミンが出てきそうな魚の保存には特に注意が必要というわ
けです。

 このヒスチジンを多く含む魚をNHK「ためしてガッテン!」と
いう番組で、ヒスタミンダイエットとして取り上げていました。ヒ
スチジンが体内でヒスタミンに変わり、できたヒスタミンが脳内に
あると、食欲を抑制する、というストーリーでした。

 食中毒の関連で、テレビでこのような話をするのは何とも微妙で
すね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回紹介したヒラメなどの話は、掲載が少し遅くなってしまいま
した。なかなか書く機会がなかったものですが、ヒスタミンの話と
まとめて一回にしました。

 中国から帰ってくると、日本も今年は意外と暑くないですね。昨
年のような暑さではなくてやれやれです。

 土曜日に歯医者に行って、待合室のソファーに座ろうとしたら、
ギックリ腰になってしまいました。しばらく動けずにいましたほど
で、久しぶりに痛かったです。歯医者で歯痛用の薬をもらって帰り
ました。相変わらず体調最悪です(T_T)。

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