安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>610号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------610号--2011.07.17------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいた本」「Q&A」「腸管出血性大腸菌O104」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 毎日新聞の小島記者から、新しい著書を贈っていただきました。

『正しいリスクの伝え方―放射能、風評被害、水、魚、お茶から牛
肉まで』
http://www.pressnet.tv/release/11335

 このサイトの著者紹介を見ると、小島さんは私と同じ歳です。そ
の割には元気ですね。

 震災以降に書かれたもので、食品安全委員会での放射能規制値の
議論などをリアルに取材したところから始まります。

 専門家は誰一人、100ミリシーベルト以下で被害が出るとは考え
ていなかったのに、食品安全委員会はそれを無視した顛末などが書
かれています。

 日本には個別の問題の専門家はいても、リスク管理の専門家はい
ないということが問題なのでしょうね。でも実はいないわけではな
くて、中西準子先生か、そのチームの人たちが、もっと前面に出て
きてほしいところです。

 次ぎに、こんな「リコール情報」がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

2011/06/22 「ナチュラルミネラルウォーター」の回収のお知らせ

 平素は弊社製品をご愛顧賜り誠に有難うございます。この度、弊
社が輸入しております下記の商品において一部の商品に淡水藻の混
入が判明致しました。これまで健康被害の報告はございませんが、
念のため自主回収させて頂くことに致しました。

 回収に至った経緯といたしましては、15度以下の冷蔵コンテナで
シチリアから日本に船輸送されてきた当該品が今回の東日本大震災
の発生により、急激な水不足となり、水の緊急輸入が必要になった
ことから過去に弊社として事例のない空輸をすることになりました。
当時、ヨーロッパでの混乱もあり、シチリアからローマに運んだ後
に、直行便で成田に空輸される予定でしたが、ローマからパリまで
3日間程陸送し、加えてパリ/シャルルドゴール空港で当該製品が
4日間程滞留してしまいました。

 さらに直行便を止めた航空会社が韓国の仁川空港で一旦着陸し、
その後再び時間を経て成田に輸入されました。

 このような過酷な輸送条件を経て、輸入された商品のごく一部に
上記のとおり淡水藻の発生が確認されました。

http://www.japan-salt.com/news/index.php?id=120
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ナチュラルミネラルウォーター」というのは殺菌などをしてい
ないボトル入りの水です。日本の水はほぼ殺菌されていますが、ヨ
ーロッパでは未殺菌の水が多いのだそうです。

 それを輸入してきたのですが、一部で藻が出てしまったという事
件です。

 原因は輸送中の問題とされていますが、輸送中に温度が上がった
としても、元のボトルの中に藻が入っていなかったら、発生してこ
ないはずです。

 ということは正常な状態のボトルの中にも、藻類や菌類が少しは
含まれているということですよね。

 やっぱり「ナチュラルミネラルウォーター」は敬遠しておいた方
が賢明だと思った次第です。塩素消毒している水道水の方がはるか
に安全です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.今日、グルメカタログギフトで申し込みしていた商品が届いた
のですが、チーズケーキセットが常温で届いたのです。この暑い中、
配達車(冷蔵車ではない)に夕方まで積まれていて、受け取ったと
きには箱が温かくて・・・ 

 カタログを再度見てみると、賞味期限は常温で15日と書かれてあ
りました。寒い時期ならともかく、7月で車内はもっと気温も高い
のに・・・気持ち悪くて食べる気もしません。

 時間も18時過ぎていたので問い合わせもできず。常識で考えて
クールで送ってくるものだと思うのですが、いかがなものでしょう。

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A.チーズケーキというと、普通は冷蔵されているというイメージ
がありますよね。でも、カタログに「常温」と書いているのですか
ら、常温で配達されてきても不思議ではありません。

 一般に、冷蔵や冷凍が必要な食べ物は、温度が高いと微生物が繁
殖して腐ってしまうか、アイスクリームなどのように物理的に溶け
てしまうというものです。

 たとえば、牛乳は普通冷蔵されます。これは常温だと急激に腐敗
してくるためです。ところがロングライフ牛乳というのがあって、
常温で半年ほど大丈夫というのです。違いは殺菌方法とパッケージ
で、完全に殺菌することによって常温でも日持ちするのです。

 たぶん、このチーズケーキもそういう商品なのだと思います。念
のため、メーカーに確認してみるのもよいでしょうが、「常温」と
表記されている以上、そういう答えが返ってくると思います。

 常温といっても、あまり温度が高いのは好ましいことではありま
せん。しかし、配送中に温度が上がった程度で悪くなるような商品
は常温と表記できないものです。

 それから、こういう日持ちの良さはある程度美味しさを犠牲にし
ていると考えた方がよいのも事実です。一般的に、日持ちしない食
品で、できたての新鮮なものが一番美味しいという印象があります。

 ただし、この商品が美味しくないというつもりはありません。メ
ーカーはいろんな努力をして、美味しくて扱いやすい(そして安価
な)商品を開発しています。

 カタログによれば、まだ充分食べられるはずですので、一度味を
見て、美味しく食べられるかどうか確かめてみられてはいかがでし
ょうか。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「腸管出血性大腸菌O104」
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 私のサイトからリンクしている岡本嘉六先生のページに、以下の
ような情報がありました。

腸管出血性大腸菌O104の累積報告
http://vetweb.agri.kagoshima-u.ac.jp/vetpub/Dr_Okamoto/Forum/O104.pdf

 これによると、ドイツを中心としたO104の食中毒は欧米16
の国に広がり、約4000名の患者と52名の死者を出しているそ
うです。

 食中毒事件としては例がないほどの大規模なものになっています。

 以下は同サイトで掲載されている、WHOの情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

WHO:大腸菌O104:H4更新情報(仮訳) 鹿児島大学 岡本嘉六

 7月5日、欧州食品安全機関(EFSA)は大腸菌 O104:H4 発生のド
イツとフランスにおける感染源追跡を合同調査するために設置され
た調査特別委員会の報告書を公表した。調査特別委員会の報告書と
その結論の詳細は、EFSAのウェブサイトにある。

ドイツ、フランスおよびスウェーデンにおける大腸菌 O104:H4
感染の発生

 ドイツでは、溶血性尿毒症症候群(HUS)/腸管出血性大腸菌
(EHEC)症例の日別発生数は5月22日にピークを迎えて以来着実に
減少している。それにもかかわらず、ドイツからの累積患者数は増
え続けているが、主に通知の遅延のためである。しかし、7月7日以
降、ドイツにより報告されたEHEC (STEC)症例は、欧州連合(EU)
の症例の定義に従って臨床的基準を満たすもののみを含むこととな
った。以前にWHO が更新した7月1日と比べてドイツによって報告さ
れたEHEC (STEC)症例数が減少しているのはこのためである。

 大腸菌 O104:H4が確認された患者の発症日の最後の報告は、6月
29日である。全ての症例(大腸菌 O104:H4が確認されていないもの
も含む)の中で最後の発症日は、6月29日である。ロバート ・ コ
ッホ研究所に報告された発症日の分かる全ての症例の中で、この10
日間(6月26日〜7月5日)で10名のEHECと4名のHUS症例が発病した。

 以前にWHO が更新した7月1日以降、フランスやスウェーデンから
大腸菌 O104:H4 感染の症例は報告されていない。フランスでは、
以前のWHO更新以降1名のHUS症例が見落とされていた。

大腸菌 O104:H4 感染の世界的状況

 次の表は、2011年5月1日のドイツにおける発生の始まり以降に大
腸菌(EAggEC VTEC)O104:H4感染の症例と死亡が報告された全世界
の総数を示している(7月6日現在)。合計で、ヨーロッパと北アメ
リカの16ヶ国が52名の死亡を含む3941名の大腸菌 O104:H4感染症例
を報告している。(別に掲示してあります)

 大腸菌 O104:H4 のフランスとドイツにおける発生の可能性があ
る感染源を連携して追跡調査するために設置されたEFSA調査特別委
員会は、エジプトから輸入し、もやしを製造するために使用された
フェヌグリークの種子の一ロットが、両者の発生の間に最も可能性
の高い関連性を持っていると結論を下した。

 ただし、2009年から2011年の間にエジプトから輸入されたフェヌ
グリークの別のロットが関与している可能性も排除できない。これ
らの調査結果に基づいて、疑われる種子への消費者のさらなる暴露
を防ぐためにあらゆる努力をすべきであり、懸念されるロットを受
取った可能性がある全ての国において追跡調査を実施すべきことを
EFSAは欧州委員会に勧告する。これに関連して、EFSAは自家消費の
ためにもやしを育てないように、また、完全に加熱調理しない限り
もやしや発芽種子を食べないよう消費者に助言し続ける。

http://vetweb.agri.kagoshima-u.ac.jp/vetpub/Dr_Okamoto/Forum/EFSA%20Task%20Force.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 原因が「もやし」で、種子がエジプトから輸入されたものである
のは確定されたようです。

 「フェヌグリーク」というのは聞かない名ですが、こんな説明が
ありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 フェヌグリーク(Fenugreek)と言ってもその植物を知っている人
はほとんどいないと言っても過言ではないでしょう。しかし、その
匂いを嗅ぐと、「この匂いを嗅いだことがある」と100%の人が答
えるでしょう。そうです。フェヌグリークは、日本人の大好きなカ
レーの主原料で、あのカレーの香りの基になっている植物です。で
すから、日本人にとってフェヌグリークは、本当に身近な植物と言
えます。

 フェヌグリーク(Trigonella foenum-graecum)は、1年草のマメ科
の植物で地中海地方が原産地で古くから中近東、アフリカ、インド
で栽培され食用や薬用に用いられてきました。現在では、世界中で
栽培されています。この植物は、無造作に枝分かれしながら60cmぐ
らいまでまっすぐに成長し、枝には三つ葉の葉を付け、小さな白い
花を咲かせます。成長していくと曲がってとがったほっそりした鞘
ができ、その中に直径3-4mm黄褐色で真中に深い溝のある菱形の種
子が10-20個入っています。

 これだけよくカレーを食べるのにフェヌグリークは、日本では栽
培されていません。しかし、「コロハ」と言う日本名が有ります。
多分、中国名「胡廬巴」からそう呼ばれたのだと思います。

 フェヌグリークは、中近東、アフリカ、インドなどでいろんな利
用法で食用されています。フェヌグリークを発芽させ、その若葉を
もやしとして食べていますし、更に成長したものは野菜として料理
に利用されています。又、生育した全草は、大豆と同じ組成を持っ
ており、良質の飼料として家畜に使用されています。しかし、最も
利用されているのは、種子で、カレーなどの香辛料として使われて
いる他、インドの有名な調味料のチャットネの主原料として使われ
ています。

http://www.airgreen.co.jp/fenugreek/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、岡本先生の訳文の中に、「志賀毒素産生大腸菌」という言
葉が出てきます。「志賀毒素」は昔志賀潔博士が発見した、赤痢菌
の出す毒素です。ベロ(ヴェロ)毒素とも呼ばれています。

 赤痢菌が持っていた毒素の遺伝子が、大腸菌に移ったものらしい
ですが、その志賀毒素を作る種類の大腸菌のことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ヴェロ毒素産生性大腸菌(VTEC)
翻訳:村田厚夫

はじめに

 ヴェロ毒素産生大腸菌(VTEC)特に大腸菌O157:H7は出血性
下痢の原因の一番と思われています。最近でも多くのアウトブレイ
クが報告されており、特に汚染されたハンバーガーやミルクに関連
したものがあります。

 大腸菌は普通害のない細菌と考えられていますが、VTECを含
めいくつかの病原性を持ったグループが重篤な病気をもたらすこと
が明らかにされています。簡単に、このはっきりしない病原性を持
つグループとそうでないグループについて解説します。

ヴェロ毒素(verocytoxin)

 VTEC類は長期に渡る腎障害をもたらすため広く世界中で一番
重要な病原性を持ったグループです。

 これらの細菌には少なくとも二つの病原性の因子があり、一つは
腸管の粘膜に接着すること、もう一つがヴェロ毒素を産生すること
です。

 ヴェロ毒素は組織細胞のヴェロ細胞に対して細胞毒性を持つため
にこう呼ばれています。二つの主要なタイプがあり、それぞれVT1・
VT2と言われ、赤痢菌毒素に似ているところからSLT1・SLT2(S higa
Like Toxin)とも言われます。VT1は赤痢菌のタイプ1が作る毒素
と非常によく似ています。VT2はVT1とは違う抗原性を持っています。

 溶血性尿毒症症候群(HUS)の患者さんから分離された菌からはVT2
あるいは、VT1とVT2の両方が作られます。はっきりした発病との関
連などはまだ研究中です。VT1・VT2は RNAに作用して蛋白合成を止
めると言われています。赤血球の表面に存在するレセプターにまず
結合します。ヴェロ毒素の遺伝子は大腸菌の中にいるファージとい
うものに含まれています。

 ヴェロ毒素は大腸のような下部腸管の細胞にダメージを与えます。
その結果まずそこでの水分の吸収が出来なくなります。そして、大
腸の血管がやられると出血性の下痢が起こります。

症状と大流行(アウトブレイク)

 VTEC感染ではいろんな症状が起こります。潜伏期間は1−3日で
す。多くの場合は症状がなかったり、軽い下痢で済みますが、時に
は激しい腹痛を伴う下痢が起こります。症状はたいてい1週間くら
いで治まります。重篤な場合は溶血性尿毒症症候群(HUS)、出血性
大腸炎(HC)、血小板減少性紫斑病(TTP)になります。HUSとは、貧血
・腎不全・血小板数の減少を伴うものです。HCは激しい出血性の下
痢を伴う大腸の炎症のことです。TTPは体のいろんな臓器で血小板
が凝集して中枢神経が冒されたり、熱が出たりするものです。

 限られた頻度でHUSが発症し、感染症例のうちの2-30%という報告
があります。乳幼児や高齢者によく起こります。興味あることに、
必ずしも下痢がHUSに先行して起こらないことがあり、その様な症
例は予後が非常に悪いと言われています。HUSに関連した死亡率は
5- 10%です。

 今のところ大腸菌O157感染に対する特別な抗生物質による治療は
ありません。

 1982年の集団発生以来大腸菌O157はいろんな食べ物(牛肉、牛乳、
フルーツジュースなど)、水、それに人から人への伝搬で感染する
ことが分かっています。

 米国防疫センター(CDC)のデータによると、1982年以前の下痢で
は大腸菌O157によるものは稀でした。最近では、大腸菌O157は検査
したすべての便中の0.4%、血性便中の7.8%に発見されており、逆に
分離された大腸菌O157の68%だけが血性便から分離されています。

 1982年から1993年までにアメリカでは19回の集団発生が見られ
ています。1993年にはアメリカ北西部で調理不十分なハンバーガー
により500人以上の集団発生が見られました。その他の集団発生に
は牛乳、ヨーグルト、リンゴジュースによるものがあります。

ヴェロ毒素を産生するグループ

 普通腸管に存在する大腸菌は菌体の抗原(O抗原)と鞭毛抗原
(H抗原)とで分類されます。O抗原には160種類以上、H抗原
には60種類以上の型があります。

 HUSの多くは大腸菌O157で起こり、毒素産生性O157の約3分の2
から4分の3がH7という型で残りは運動性を持たないH-という型で
す。現在のところソルビトール非発酵性のO157:H7は多くが毒性を
持ち、H7でない運動性のあるO157は逆に殆どヴェロ毒素を産生しな
いと考えられています。

 しかし、O157以外にも毒性を持つ種類があります。

O2:H6 O91:H21 O118:H12 O145:H25
O4:H10 O103:H2 O118:H2 O145:H-
O5:H- O104:H2 O128:H2 O153:H25
O55:H7 O105:H18 O128:H8 O163:H19
O55:H10 O111:H- O128:H25
O91:H- O114:H4 O128:H-

 これ以外のヴェロ毒素産生性大腸菌については培地による区別が
付かないため一部分しか分かっていません。

http://www.med.osaka-u.ac.jp/doc/o157/contents/vtec.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 遺伝子が他の種類の細菌に移動するというのはもう一つ想像しに
くいのですが、抗生物質への耐性なども、同じような機構で他の種
類の細菌に移動したりするらしいです。

 この種類の大腸菌が発生したのはごく近年のことと思われます。
人類にとっては、新しい脅威というわけです。

 かつての赤痢菌は食中毒ではなく、伝染病として扱われました。
今回の食中毒事件でも、直接食品からではなく、人から人への感染
と思われる例があるようです。

 こうなるともう食中毒ではなくな、感染症と考えなければいけな
くなってきます。

 そして赤痢菌と違って、牛などを宿主としていますので、大規模
な伝染病としてではなく、散発的な食中毒という顔を持って私たち
に害を与えることになります。

 従来の食文化の枠組みの中で考えるのでは不十分で、私たちはこ
の新しい危険性に対して、特別の取り組みをしていく必要がありそ
うです。

 その一つが「牛肉などの生食をやめること」であるのは言うまで
もありません。

 野菜の生食も危ない…などということにならなければよいのです
が、その可能性も充分にあるというのが現状と思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 このところ、著書を贈っていただくということが多くて、助かっ
ています。詩人の入沢康夫さんからいただいたのが自慢なのですが、
日本を代表する詩人である入沢康夫を知らない人が多くて、なかな
か自慢になりません。中西準子さんからいただいた本もありますが、
やはり一般人には自慢しにくいですね。もっと有名になっていただ
かなくては…。

 本日は京都の祇園祭、山鉾巡行を見物に行きます。退職してヒマ
になっている妻のご機嫌伺いで、ときどきは出かけなければなりま
せん。それにしてもこの暑いのに野外の桟敷で見物です。それこそ
熱中症が心配です。たぶん短時間で脱落でしょうね。

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