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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------604号--2011.06.05------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ドイツの食中毒事件」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 こんにちわ。いつも楽しく拝見しております。たびたび質問させ
ていただき お返事をいただいて安心しております。

 今回の生野菜からの病原菌はとてもショックでした。ちまたでは
ローフードなどがもてはやされた時期もあり、さすがに生肉なない
にしろ 刺身だとか生野菜に果物、熱の通っていない酵素たっぷり
のものが体によいと叫ばれていました。

 私は子供が出来てから異常に心配性になったので 生のものを口
にしなくなりましたが、野菜は大丈夫だと思い、体が冷えるほどで
はなくてもやはり外食時でもサラダなどは進んで食べていましたし。

 野菜からの病原菌はこれから広がっていくのでしょうか?かいわ
れが犯人だとされたあの事件でも かいわれそのものではなく、か
いわれの根っこのスポンジ部分に繁殖していた菌が洗浄が不十分で
あったためにかいわれにもつき それが原因だったはず。

 きゅうりやその他 生で食べる野菜が危険となると 洗っただけ
ではだめということですよね。

 保育園の給食にもサラダはでますが 末端の給食調理者がこの話
をしることはないような気がしますし、

 知ったところで『洗ったら大丈夫。』で終わりそうですね。

 そもそも牛フンを肥料にするのをやめてしまえばリスクは減るの
でしょうか。

 私は卵に恐怖心をもっていて 殻についた菌ですらおののいてい
たのに 野菜までもが…。となると米か焼き魚か乾物か海藻かなん
だか精進料理ですね(笑)こどもはいまから食育をといわれる年齢に
なるのに、これからどうしたらよいのか 途方にくれます・・。

 もうひとつお聞きしたいことが。生肉を調理した調理道具をきち
んと洗浄し熱湯かけなどの対処は効果ありと思いますが、それらを
洗ったスポンジやひいては手を洗ったせっけんまでも汚染されてい
る気がするのは私だけでしょうか?

 私はスポンジは捨てます。せっけんも本当は捨てたいのですが主
人にまた変人扱いされるので 石鹸をハンドソープで洗います。

 洗った水が流れたシンクすら気になるのですが それはやはり私
の不潔恐怖的、病的な感覚でしょうか・・・。

 ドリップ一滴でもそこに菌がいれば、発症すると聞いてからより
気になりだしました。

 主人は『肉全部にO157やO111がついてるわけちゃうわ』といって
少しくらいなら肉に触っても、ささっと水で流して終わるので不快
です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 微生物は非常に小さくて、私たちの住んでいる世界とは別世界の
住人です。だから虫や小動物のように考えるのは少し違います。

 非常に小さいですから、数で言うととてもたくさん存在していま
す。私たちは微生物に対してはある程度の「量」と考えて相手にし
なければなりません。一個の微生物を相手にしているのではないと
考えてください。

 まずやることは、調理などの際に、定型的な処理をして、微生物
による害を防ぐことです。ここで重要なのは、「害」をなくすこと
であって、微生物をすべて殺すとか、そんなことではありません。

 まな板の使い方や、ふきんの使い方など、それほど難しいことが
必要なわけではなく、よく知られている食中毒防止方法に従えば充
分だと思います。

 以下は厚生省から出ている「家庭用マニュアル」です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食中毒予防のための家庭用マニュアル

平成9年3月31日
厚生省生活衛生局食品保健課

ポイント1 食品の購入

(1)肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。

(2)表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

(3)購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニ
ール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。

(4)特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必
要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、ま
っすぐ持ち帰るようにしましょう。

ポイント2 家庭での保存

(1)冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や
冷凍庫に入れましょう。

(2)冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7
割程度です。

(3)冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、−15℃以下に維持するこ
とがめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管
理が正確になります。

 細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、−15℃では
増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。
早めに使いきるようにしましょう。

(4)肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の
食品に肉汁などがかからないようにしましょう。

(5)肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指
を洗いましょう。

 せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。

 簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。

(6)食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しま
しょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

ポイント3 下準備

(1)台所を見渡してみましょう。

 ゴミは捨ててありますか? タオルやふきんは清潔なものと交換
してありますか? せっけんは用意してありますか? 調理台の上
はかたづけて広く使えるようになっていますか? もう一度、チェ
ックをしましょう。

(2)井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してくださ
い。

(3)手を洗いましょう。

(4)生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょ
う。途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換した
り、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。

(5)肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の
済んだ食品にかからないようにしましょう。

(6)生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物
や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめ
ましょう。

 洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。

 包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分
けるとさらに安全です。

(7)ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。

(8)冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍
するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合
があります。

 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使っ
て解凍する場合には、機密性の容器に入れ、流水を使います。

(9)料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しまし
ょう。

 解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰
り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖した
りする場合もあります。

(10)包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、
使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれ
がひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ
込むと消毒効果があります。

 包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消
毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。

ポイント4 調理

(1)調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。

 下準備で台所がよごれていませんか? タオルやふきんは乾いて
清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。

(2)加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。

 加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すこ
とができます。めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱
することです。

(3)料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品
に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に
入れましょう。

 再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。

(4)電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、
調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜること
も必要です。

ポイント5 食事

(1)食卓に付く前に手を洗いましょう。

 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。

(2)温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に
冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷
やして食べる料理は10℃以下です。

(3)調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけ
ません。

 例えば、O157は室温でも15〜20分で2倍に増えます。

ポイント6 残った食品

(1)残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。

 残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。

(2)残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存し
ましょう。

(3)時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

(4)残った食品を温め直す時も十分にも加熱しましょう。めやす
は75℃以上です。

 味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。

(5)ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口
に入れるのは、やめましょう。

 食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、殺
す」です。

「6つのポイント」はこの三原則から成っています。

 これらのポイントをきちんと行い、家庭から食中毒をなくしまし
ょう。食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。

http://idsc.nih.go.jp/training/9kanri/08_murakami.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここに書かれていることは既にやっているのではないでしょうか?

 厚生省はこれで充分だと言っています。これ以上は心配のしすぎ
ですね。

 心配しすぎているというのは、交通事故に会うのが怖くて街を歩
けないという状態です。街を歩いていて事故に会う可能性は常にあ
って、よくニュースでも見かけますが、ほとんどの人はそれでも平
気で歩いています。これでよいのです。

 心配しすぎてひきこもってしまうのは、戦う前から負けているよ
うなもので、すでに被害にあっています。事故にあう確率にもより
ますが、普通はまず大丈夫だろうというご主人の判断の方が健全だ
と思います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「ドイツの食中毒事件」
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 前回のニュースの続報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ドイツやスウェーデンで大腸菌の感染被害が広がっている問題で、
スペイン保健省は、1日に欧州委員会がスペイン産のキュウリに対
する健康被害警告を撤回したと発表した。

 スペインはこれまで、同国が大腸菌の感染源だとする見方を一貫
して否定していた。発表によると、問題とされた農産品から大腸菌
は検出されなかったとする検査結果を同国が提出したことを受け、
欧州委員会が警告を撤回したという。

 スイスのキュウリが感染源との見方は先週、ドイツの当局者の発
言で浮上した。報道によると、ドイツでは1000人以上の患者が発生
して15人が死亡、スウェーデンでも1人が死亡している。CNNの取材
では、少なくとも12人の死亡が確認された。

 ドイツの疾病対策機関ロベルト・コッホ研究所によれば、これま
でに1064人が大腸菌に感染し、470人が溶血性尿毒症症候群(HUS)
を発症している。

 スペインのルバルカバ副首相は1日、南部のアルメリアで政府当
局者や農産品輸出業者の会合を開き、その後の記者会見で「わが国
の農産品、今回のケースではわが国のキュウリは一切汚染されてい
ない」と強調。さらに、「最も真実を知りたいと思っている国はス
ペインだ」としたうえで、患者がドイツのハンブルクに集中してい
ることに触れ、「真相をつきとめていただきたい」とドイツを批判
した。

 スペインの当局者や輸出業者からは、ドイツや欧州連合(EU)に
対して補償を求める声が上がっている。輸出事業者や当局者は、風
評被害が欧州各国に広がってスペインからのトマトやレタスなどが
輸出できなくなり、1週間で2億9000万ドルの損失が出たとしている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110602-00000012-cnn-int
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 死者16人とかなり拡大しています。そして当初言われていたス
ペイン産キュウリが原因という発表は撤回されたようです。

 当初の発表はこんなものでした。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

大腸菌感染で死者、生野菜が原因か ドイツ北部
2011.05.31 Tue posted at: 10:06 JST

 欧州連合(EU)の緊急警告システム(RASFF)は、スペイ
ン産の有機キュウリから腸管出血性大腸菌が検出されたと発表した。
スペインの食品安全当局はこれを受け、同国内のキュウリ生産業者
2社の関与について、ドイツによる調査結果を待っているとの声明
を出した。

http://www.cnn.co.jp/world/30002912.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この検出された大腸菌が、被害を出したものとは違ったというこ
とのようです。

 ところでこのニュースで初めて確認できましたが、問題となって
いたキュウリはやはり「有機キュウリ」だったのですね。疑われた
背景にはそういうこともあったのではないかと思います。

 常識的に考えれば、こういう場合、有機農産物の方がリスクが大
きそうですからね。

 「患者がドイツのハンブルクに集中」しているところがポイント
になりそうです。スウェーデンの被害者もドイツ旅行から帰ったと
ころだったそうですし、ハンブルグ周辺に原因がある可能性が高い
ようです。

 ただし、最初のキュウリの原因説が、疫学的な調査から浮かび上
がったものであれば、確定はできないとはいえ、やはりキュウリが
原因という可能性は残っていると思います。このあたりは外国のこ
となのでよくわからないです。

 ドイツが原因らしいというのは、以下の記事でもうかがえます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米CNNによると、米疾病対策センター(CDC)の当局者は2
日、最近ドイツから米国に帰国した3人が、欧州で感染が広がって
いる腸管出血性大腸菌「O104」に感染した可能性があることを
明らかにした。

http://www.sanin-chuo.co.jp/newspack/modules/news/article.php?storyid=1107563172
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ドイツ在住の方やドイツ旅行の予定のある方はご注意ください。

 この食中毒の原因は新種の可能性もあるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

欧州の大腸菌O104は「特異」=死者18人、新種の可能性も―
WHO (時事通信)

 ドイツを中心に欧州各地で18人の死者が出ている腸管出血性大
腸菌O(オー)104の感染に関し、世界保健機関(WHO)は2
日、見つかった菌が「特異」であるとし、これまでにない新種の可
能性があるとの見方を示した。

 WHOは「大腸菌の分子・遺伝子構造を調べることが重要」と指
摘。各地で見つかった菌がドイツのものと同一かどうかを特定する
ため、菌の疫学検査を継続するとしている。現時点で感染源は特定
できていないという。 

http://news.www.infoseek.co.jp/topics/world/backnumber/n_who__20110603_4/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、今のところ未確認情報としておいた方がよいと思いますが、
こんな記事もありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

18人死亡の大腸菌O104、多くの抗生物質に耐性

 ドイツで18人が死亡するなど被害が広がっている新種の腸管出
血性大腸菌O(オー)104は、幅広い抗生物質が効きにくい多剤
耐性の遺伝子も持っていることがわかった。北京ゲノム研究所(B
GI)が2日、解析結果を発表した。今回の菌は強毒性に加え、薬
剤が効きにくいことで、治療が難しくなっている。

 ドイツ北部の患者の多くが入院しているハンブルク・エッペンド
ルフ大学病院の依頼で、BGIが菌の遺伝子を調べたところ、スト
レプトマイシン系やペニシリン系など多くの抗生物質に耐性を示す
遺伝子を持っていた。実際の治療でも、抗生物質による治療が難し
いことがわかっている。

http://www.asahi.com/international/update/0603/TKY201106030130.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 抗生物質耐性を遺伝子で見るというのも変な話です。実際に抗生
物質に接触させてみればわかると思うのですが。それと、ドイツで
発見された菌を北京で分析したというのもなんだかよくわからない
話です。報道しているのが朝日新聞だけということもあって、未確
認情報としておきます。

 食中毒というより、新しい感染症が登場したと考えた方がよさそ
うです。事件の拡大によっては、私たちの食生活はかつてのBSE
なみの衝撃を受ける可能性があります。

 生野菜が危険な食べ物になるという悪夢が実現してしまわないよ
う祈ります。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 来週は盛岡に行きますので、盛岡から配信します。宮沢賢治学会
の行事で、「チャグチャグ馬コ」を見学する予定です。震災後初め
て東北に行きます。盛岡あたりはもう落ち着いていると思うのです
が、どんなものなのでしょうか。

 先週はメールマガジンを配送後、鹿児島まで旅行に行きました。
指宿温泉で砂むし風呂に入ってきました。29日から31日の3日
間の旅行でしたが、31日が誕生日なのでとうとう60歳になって
しまいました。6月2日には早速年金の手続きに行ってきました。
まだしばらく仕事は続けますが、少しは時間的な余裕が欲しいと思
うこともあります。そんなことを言いながら、忙しくしているのは
おかしいですね。

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