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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------603号--2011.05.29------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「Q&A」「病原性大腸菌と生野菜」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 焼肉屋の事件以外にも病原性大腸菌での食中毒事件が起こってい
ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

団子食べた34人が食中毒 山形の店で製造と販売、子ども7人が入院
2011年05月09日 08:48

 県は8日、山形市七日町4丁目の団子店「佐藤だんご屋」(佐藤拓
也社長)が製造、販売した団子を食べた2グループの計34人が腹痛
や下痢などを訴える食中毒を発症、うち子ども7人が入院したと発
表した。

 県食品安全衛生課によると、食中毒を発症したのは、いずれも5
月3日に団子を購入して食べた、山形市の地区内行事に参加したグ
ループ50人のうち27人と、同市内のスポーツ少年団のグループ8人
のうち7人。患者は山形市、上山市、山辺町、仙台市在住で、10歳
未満から70代まで。このうち18人が医療機関で受診した。入院した
のは10歳未満が5人、10代が2人で重症者はいないという。

 7日夜、医療機関から村山保健所に連絡があり、同保健所が原因
施設を佐藤だんご屋と断定。食品衛生法に基づき8日から3日間の営
業停止処分とした。原因物質や汚染経路について調査している。

 参加した行事で団子が提供されたという山形市内の50代男性は
「孫3人が食中毒になり、現在も下痢が続いている」と話している。

http://www.yamagata-np.jp/news/201105/09/kj_2011050900146.php
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は続報ですが、どうも原因ははっきりしないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 山形市七日町4の「佐藤だんご屋」の集団食中毒問題で、県警は
17日、食品衛生法違反容疑で同店を実況見分し、団子の製造過程
などについて店側から任意で聴取した。一方、県は国立感染症研究
所(東京都、感染研)の専門家チームに調査を初めて依頼し、同日
から感染研と連携して原因や汚染経路の解明に乗り出した。【安藤
龍朗、浅妻博之、前田洋平】

 県警の捜査員が同日午前9時半ごろから、店内に立ち入り、製造
過程に加え、食材の取り扱い方などを聴き取り、製造施設の状況を
確認した。県などによると、同店で製造に携わったのは佐藤拓也社
長(38)ら3人で、このうち、60代の女性から病原性大腸菌O
157が検出されたが、現時点では汚染源は確定していない。県警
は汚染源の特定を待って、感染ルートや、店側の過失の有無につい
て慎重に調べを進める。

 佐藤社長によると、O157が検出された女性は、製造過程の中
で、団子をしょうゆだれなどに漬ける作業を担当し、手袋は常時着
用していたという。団子に素手で触れるのは団子の硬さをサンプル
調査する場面に限られ、この作業は佐藤社長の役割だという。佐藤
社長は実況見分の後、「被害にあわれた人に心よりおわびしたい」
と改めて謝罪した。

 一方、感染研の研究官や協力研究員ら3人は、村山保健所の職員
とともに、「何をいつ食べて感染したのか」「症状はどの程度か」
など全体の状況把握を始めた。

 感染研は富山県などの焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」でユ
ッケなどを食べて4人が死亡した食中毒事件でも調査している。今
回のチームは感染症の集団発生時の調査や対応を学んだ専門家だ。

 県食品安全衛生課の17日現在のまとめでは、5月3〜5日と、
7日に団子889本と、2日に販売したかしわ餅330個を食べた
264人が食中毒症状を訴え、48人が入院している。O157が
検出されたのは計75人。

 保健所に最初に連絡が入ったのは7日で、3日に食べた患者から
だった。時間が経過していたこともあり、これまでに同店の製造機
械や容器、原材料などからO157の菌は検出されていない。県は
汚染経路の特定が難しいことから、疫学の専門家の調査を要請した。
調査は一般的に2〜3週間かかるという。

 感染者のうち天童市の80代女性が感染性胃腸炎・急性呼吸不全
に、山形市の70代男性はO157の合併症とみられる「溶血性尿
毒症症候群(HUS)」が悪化し、2人とも「予断を許さない状況」
(同課)が続いている。山形市の男性を含めて6人がHUSを発症
している。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110518-00000036-mailo-l06
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 だんごは充分加熱しているはずですので、だんごが原因というこ
となら、二次汚染だと思います。従業員から検出されているような
ので、おそらくこのあたりではないでしょうか。

 次は全く関係ない外国のニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

病気の牛の肉を飲食店に=3人拘束、口蹄疫流行時も−韓国

 【ソウル時事】16日付の韓国紙・東亜日報によると、清州地検
は15日、病気にかかった牛を違法に食肉処理し、飲食店などに卸
した疑いで、流通業者ら3人を拘束した。家畜伝染病の口蹄疫が猛
威を振るった昨年末以降も犯行が続いており、口蹄疫の牛の肉も出
回った可能性が高いという。

 清州地検によると、3人のうち1人が、病気の牛を1頭10万〜
150万ウォン(約7400〜11万1000円)で買い取り、中
央部・忠清北道槐山郡の山中で違法に食肉処理した疑い。牛の肉は、
流通業者が飲食店や学校給食業者に相場の5分の1程度の価格で売
っていた。(2011/05/16-17:24)

http://www.jiji.com/jc/zc?k=201105/2011051600570
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これを読んで思ったのですが、病気の牛の肉を食べてはいけない
ということはないのです。「口蹄疫の牛」の肉を食べても別に問題
はありません。

 そもそも病気というのは、大人なら誰でも一つや二つは持ってい
るものです。牛だって完全に健康ということは考えられません。

 屠殺場でも、病気の牛を持ち込むことは問題ありません。所によ
っては通常の牛とは別に、病気の牛を持ち込む場所があったりしま
す。

 このニュースではあいまいですが、おそらく「病気の牛の肉」で
はなくて、「病気で死んだ牛の肉」なんだと思います。正式な手順
で屠殺したもの以外の肉は違法で危険なものです。

 猪や鹿の肉を、山で取って来たから…とかいって食べているとき
がありますが、あれはやめておいた方がよいのです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.食べ物情報を読んで、生肉について腑に落ちなかった部分が解
決されて、だいぶんすっきりしました。ところで、生食用の肉とし
ては馬肉の出荷実績がありますが、なぜ馬肉だけなのでしょうか。
生食用の馬肉を出荷していると畜場では同じようにして牛の生肉を
出荷しないのでしょうか?

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A.基本的には需要があるかどうかの差だと思います。

 もちろん、牛肉にも生食の需要があったから、今回のような食中
毒事件が起こったわけですが、韓国系料理店などで普通の肉を生で
出すことを先にやってしまったため、市場的には需要とならなかっ
たのだと思います。

 馬肉の場合、「馬刺し」という伝統的な食べ方があり、また馬刺
しを食べる地方も限られているため、生食用の施設を運営する需要
があったということです。

 馬の方が体温が高いので安全だ、などと言われますが、それはあ
まり重要な要素ではないと思います。

 ただ、牛が病原性大腸菌を持っている率がかなりある以上、これ
から生食用の食肉処理場を作って運営するのは、リスクが大きすぎ
るので、不可能ではないでしょうか。

 そうであれば、やはり牛が病原性大腸菌を持っている可能性が高
いから、というのが本質的な違いと言えるのかもしれません。

 どうして魚の刺身を食べているのに、牛肉の生食は危険と言われ
るのか?という理由も同じです。コレラ並の毒性を持った病原性大
腸菌が出現し、牛が保菌している状況になった以上、牛肉を生で食
べるのはどんな場合でも非常に大きなリスクを伴います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「病原性大腸菌と生野菜」
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 今度はヨーロッパで病原性大腸菌による食中毒事件がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

大腸菌被害が拡大、2人死亡=感染源はキュウリか―ドイツ

時事通信 5月28日(土)6時25分配信

 【ベルリン時事】ドイツで腸管出血性大腸菌O(オー)104の感染
者が急増している問題で、ロベルト・コッホ研究所は27日、溶血性
尿毒症症候群の発症者が276人に達し、このうち2人が死亡したと発
表した。

 スペインから輸入されたキュウリから大腸菌が検出されており、
保健当局は感染源の疑いもあるとみて調査。大手スーパーはスペイ
ン産キュウリを店頭から撤去した。感染者はスウェーデンやデンマ
ーク、英国、オランダ、オーストリアにも広がっている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110528-00000022-jij-int
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここでは死亡が2人となっていますが、4人というニュースもあ
ります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ドイツで病原性大腸菌による食中毒が相次ぎ、これまでに4人が
死亡し、地元の保健当局は26日、スペインから輸入されたきゅう
りから問題の菌が検出されたと発表しました。

 ドイツでは今月中旬から病原性大腸菌による食中毒が各地で相次
ぎ、これまでに140人以上が腎臓の機能が低下するHUS=溶血
性尿毒症症候群を発症し、このうち4人が死亡しています。食中毒
が発生した地域の一つ、ドイツ北部のハンブルクでは、地元の保健
当局が感染源の調査を進めていましたが、26日、スペインから輸
入されたきゅうりから問題の病原性大腸菌が検出されたことを明ら
かにしました。

 保健当局では、一部のきゅうりを売り場から撤去するとともに、
消費者に対し、きゅうりを食べないよう呼びかけています。この病
原性大腸菌による食中毒の発生は、ドイツのほか、イギリスやオラ
ンダ、スウェーデンでも報告されていて、ヨーロッパ疾病対策セン
ターでは、各国政府と連絡を取り合って、感染経路の特定や感染の
拡大防止に乗り出しています。

http://www3.nhk.or.jp/news/html/20110527/t10013143331000.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 かなり広範囲で被害が出ているので、キュウリそのものに病原性
大腸菌がついていたのでしょう。

 この菌はどこから来たのか?というと、おそらく牛糞あたりです。
農業において、土壌に堆肥を入れることはよいことだとされてきま
したが、どうもそうとばかりは言えなくなってきたようです。

 牛→牛糞→堆肥→農場→野菜

 という汚染サイクルがあるとすれば、非常に大きな問題です。

 堆肥は動物の糞などと他の資材を発酵させて作ります。そのとき
かなりの発熱があるので、完熟した堆肥だと糞などにあった微生物
は死んでしまうと教えてもらったものです。

 しかしそううまくはいっていないのかもしれません。

 日本では農水省がこんな調査をしています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌は、動物の腸管内に生存し、
糞便とともに環境中へ排泄され、これらを含む農業用水や堆肥等を
介して農産物を汚染する可能性があります。

 海外においては、ほ場段階で腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌
に汚染された生食用野菜が原因とされる集団食中毒が起きています。

 そこで、農林水産省は、腸管出血性大腸菌(O157及びO26)及びサ
ルモネラ属菌の汚染低減対策をとる必要があるかどうかを知ること
を目的として、平成19年度と平成20年度に、国産の生食用野菜の収
穫直後における菌の保有状況を調査しました。

3 調査の結果
(1)腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌の生食用野菜からの検出
状況

 レタス、キャベツ、ねぎ、トマト及びきゅうりのいずれの試料か
らも、腸管出血性大腸菌(O157及びO26)もサルモネラ属菌も検出さ
れませんでした。しかし、糞便汚染の指標とされている大腸菌は、
一部の試料から検出されました。

(2)生食用野菜を採取したほ場の土壌及び水における微生物の検出
状況

 予備的調査として、平成19年度は野菜を採取したほ場の土を、平
成20年度は野菜を採取したほ場の土及び農薬の希釈に使われる水を
対象に、大腸菌の存在を調査しました。

 その結果、ほ場の土や水の一部の試料から大腸菌が検出されまし
た。ただし、ほ場の土や水から大腸菌が検出されることと、野菜か
ら大腸菌が検出されることの間に統計学的な関連は見られませんで
した。

 なお、腸管出血性大腸菌(O157及びO26)及びサルモネラ属菌の存
在についても調査する予定でしたが、これらの菌が生食用野菜から
検出されなかったため、ほ場の土や水を対象にした調査は行いませ
んでした。

http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/nouan/100608.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 やはり生野菜から大腸菌は検出されています。この調査では病原
性大腸菌は出ていませんが、大腸菌が検出されている以上、病原性
大腸菌がいる可能性は充分あります。

 土や水からも大腸菌が検出されています。生野菜から検出された
ものとの関連はないということですが、これは率は低いけれど非常
に広範囲に汚染が広がっていることを意味しているのだと思います。

 生肉を食べることに比べると、生野菜を食べることは比較になら
ないほど多く、私たちは日常的に生野菜を大量に食べています。

 これは率が低いからと言って安心できないということです。

 生野菜の大腸菌がどこから来るのかを調べ、対策を講じるべき時
期に来ていると思います。

 また、家庭でも生野菜は殺菌剤などで処理してから食べるという
対策が必要になってくるのかもしれません。洗剤メーカーさんはこ
のあたりにビジネスチャンスがありそうですね。

 最後に、「野菜による食中毒」という記事を紹介しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

野菜による食中毒

 食中毒というと、まず頭に浮かぶのが肉や魚などであるが、実際
には野菜を原因食材とする事件もかなり起こっている。日本はもと
もと野菜を生食する食習慣はなかったが、戦後以降、生野菜をサラ
ダとして食べるようになってきたため、その食中毒リスクは無視で
きない。食中毒統計を見ると1978-1995年の間に246件の野菜を原因
食材とする事件が発生している。生食野菜は加熱殺菌を行っていな
い以上、ゼロリスクを要求するのは不可能と考えるべきである。

(略)

 野菜の中でも「もやし」や「かいわれ」のような水耕野菜は、路
地野菜と比較して大腸菌群数や一般生菌数が高く、また汚染指標菌
である大腸菌の検出率も高い。米国でもアルファルファもやしを原
因とするサルモネラや病原大腸菌O157:H7食中毒事件が発生してい
る。村瀬ら(2002)が市販輸入生野菜・果実(96件)の病原大腸菌
・サルモネラ・リステリア汚染状況を調査したところ、12件のもや
し中1検体からListeria monocytogenesが検出された。また。コン
ビニやスーパーで、消費を伸ばしているカット野菜や野菜サラダも、
製造過程の微生物制御の難しさを示す報告がある。

 Beuchat(1996)や金子(1999)が纏めているように、生食用野菜
及び果実は赤痢菌・サルモネラ・病原大腸菌等、種々の病原菌やウ
イルスを媒介することが知られている。これらは農場の水源、ある
いは施肥された未完熟堆肥に混入した、家畜由来の病原菌などが、
農産物に移行したものと考えられている。このために「収穫前」
(pre harvest)の衛生的な生産管理が、収穫後(post harvest)
と同様に重要であるという主張("From farm to table")が、国
際的にも常識として認められるようになってきている。

 野菜を原因食材とする食中毒事件のかなりの部分は、保管・運搬
・調理の過程で、肉や魚から菌が野菜に移った二次汚染によるもの
と考えられている。このようなケースを防ぐには、運搬・保存の際
に肉や魚の汁が漏れないように注意する、また調理の際にはまな板
や包丁などを使い分けるか、あるいは調理器具をきちんと洗った後
に野菜の調理に移ることが必要である。

 ここ最近、野菜の「漬け物」で食中毒が起こるケースが相次いで
いる。伝統的な漬け物については、比較的高い塩濃度と、乳酸発酵
によって生じた酸や抗菌物質によって、長い漬け込み期間中に、混
入した食中毒菌の死滅が起きると考えられてきた。しかしこのよう
な事件は、どれも「浅漬け」で起こっている。いずれの事件も、製
品まで原因が遡ることは可能でも、そこから上流の原料を特定し、
汚染原因を解明することには成功していない。よってこれらの事件
の原因となった微生物が、製造・調理の現場で混入したものか、そ
れ以前の原料に付着していたものか、明らかにすることは極めて難
しい。

(漬け物食中毒の事例)

 2000年6月に埼玉県の老人保健施設入居者の8.5%にあたる7名が、
急性の腹痛を伴う血便症状を示し、うち3名が死亡した。喫食調査
から「かぶの浅漬け」が原因として疑われ、患者と検食から分離さ
れた病原大腸菌O157:H7株のPFGEパターンが一致したことで、これ
が原因食材と同定された。

 2001年8月に埼玉・東京・群馬で「和風キムチ」を原因とする食
中毒事件が発生。埼玉県内の全寮制児童自立支援施設の生徒等13名
が食中毒症状を呈し、うち5名が入院。同時期に東京で13名、群馬
で1名が発症した。検食からは病原菌が出なかったが、たまたま、
ニュースで事件を知った患者宅から搬入された、製造後26日たった
残品から大腸菌O157:H7株が検出され、そのPFGEパターンが埼玉・
東京の患者のそれと一致した。その後の埼玉衛試および食総研の研
究によれば、少なくとも一月ほどの貯蔵では、和風キムチ中で大腸
菌の死滅は期待できないことがわかっている。

 2002年6月に福岡県城南区の私立保育園で病原大腸菌O157株の集
団感染が発生。感染者は園児86人と家族、職員を合わせて102人で、
うち20人が入院。検食のキュウリ浅漬けから分離された菌と、患者
由来株のPFGEパターンが一致した。

http://www.puni.net/~aniki/O157/patho/Yasai.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まとめると以下のようになります。

(1)生野菜は食中毒の原因の一つである。

(2)食中毒を防ぐためには栽培時の適切な対策が必要である。

(3)肉などから原因菌が移ることを防ぐ必要がある。

(4)浅漬け野菜も食中毒の原因となる。

 野菜の食中毒をクローズアップさせる要素は二つあります。

 一つは病原性大腸菌の登場です。非常に毒性が強く、少量の菌で
も発症するこの菌は比較的細菌登場してきたものです。これによっ
て、少しくらいなら微生物がいても大丈夫とは言えなくなってしま
いました。

 もう一つは他の危険性の減少です。かつてはあまり注目されませ
んでしたが、今や食中毒で死者が出れば大事件です。私たちはそれ
にも対応していかなければなりません。

 新鮮だからと、畑でとれたけの野菜にかぶりつくといった牧歌的
な世界はもう戻ってこないのでしょうね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今日から31日まで、新幹線で鹿児島に旅行です。私の60歳と
結婚35周年の記念ということにしています。台風が来ていて天気
は最悪ですが、新幹線は大丈夫でしょうね。

 熊本までは何度も行きましたが、鹿児島は初めてです。熊本では
食肉処理場を見学したことがあります。そのとき、屠場の方で病気
の牛を受け入れる設備も見ました。死んでしまえば受け入れてもら
えないので、何とか生きているうちに運んでくるのだと言っていま
した。その隣にある食肉処理場は非常に立派なものでした。あそこ
なら生食用基準もクリアできそうですが、実際には需要がないので
しょう。

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