安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>601号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------601号--2011.05.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「FOOCOM.NETについて」「Q&A」「生食用基準」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回に引用した唐木氏の記事を掲載していたサイト FOOCOM.NET
を紹介したいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 FOOCOM.NETは、だれでも無登録で読める無料ウェブ媒体です。運
営は、非営利の消費者団体「Food Communication Compass(略称フ
ーコム)」が行っています。

ごあいさつ

 科学的根拠に欠ける食情報が社会には氾濫し、有用な食品や技術
が疎んじられたり、注意を向けなければならないものに対する管理
がおろそかになったりしています。マスメディアの流す間違った情
報に踊らされた消費者は、食品業界に不信感を抱き、良心的な事業
者が根拠のないクレーム対応に追われ苦境に陥っています。一部の
消費者団体に迎合した政治的判断も目立つようになりました。科学
的根拠が薄く公平さを欠いた施策は、消費者のほんとうの健康、安
全を守れるはずもなく、健全な産業の発展も妨げかねません。

 消費者自身が現状の混乱に気付き情報を多角的に収集し、適切な
情報を見分け判断し行動する力を身につける必要があります。

 そこで、私たちは新たな消費者団体を設立し、食に関する新しい
メディア「FOOCOM.NET」(フーコムネット)をウェブ上に開設するこ
とにしました。企業、研究者、行政機関、ほかの消費者団体などと
ネットワークを構築し情報開示を要請し、食品にからむ多岐にわた
る情報を、科学的根拠に基づいて分かりやすく迅速に提供します。

 書き手は各分野の厳選されたプロフェッショナル。編集長を科学
ライター、松永和紀が務めます。だれもがプロでありつつも消費者
です。それぞれの知識、考察力を活かし、消費者が冷静に食の問題
に対処できる社会を自分たちの手で作ってゆきたい。それが私たち
の願いです。

 ご協力をお願い致します。

森田満樹、松永和紀

http://www.foocom.net/introduction/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 具体的な活動について、Q&Aにまとめられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q. 会員にならなくても、FOOCOM.NETを見ることはできますか?

A. できます。ウェブで提供される情報は、会員、非会員も同じで
す。ウェブの中に会員専用ページは設けておりません。

Q. 団体名の「COMPASS」には、どのような意味があるのですか?

A. 羅針盤です。私たちは、食にまつわる多くの現象や課題、例え
ば安全性や環境影響、持続可能性、文化などについて、さまざまな
角度から検討し情報を提供します。しかし、それはいわば“方位”
を示すもの。どの道を進むべきか、決めるのは個々人であり、人と
人とのコミュニケーションが、社会の方向性を決定します。

 私たちは、市民、生活者、生産者、消費者として情報収集の努力
を重ね分析力を養い、適切な羅針盤の役割を果たしコミュニケーシ
ョンを促したい、と考えています。

Q. 運営資金はどこから出ているのですか?

A. 設立者である森田、松永が自らお金を出しています。設立時に
二人であわせて500万円を準備しました。この資金は、ウェブサイ
トを構築し運営する、一般社団法人を設立する、連絡先としてのレ
ンタルオフィスを借りる、専門家コラムの原稿料をお支払する、取
材をする等々、当面数か月の運営費用に充てる予定です。

Q. この先、どうやって運営していくのですか?

A. 私たちの活動を支援して頂く有料会員の皆様のお力がなければ、
運営できません。この点をどうぞご理解頂き、ぜひ、会員としてご
支援くださいますようお願い申し上げます。

Q. 有料会員のメリットは何ですか?

A. 会員になって頂いた場合は、週に1回以上、特別なメールマガ
ジンをお届けします。FOOCOM.NETに公開されている情報には掲載さ
れていないインタビューの詳細や、事務局裏話などを盛り込みます。
また、国の審議会の議論の詳細など、有料会員になるべく早く知ら
せるべきと事務局が判断した情報については、その都度迅速にお届
けする予定です。また、機関紙は毎月、FOOCOM.NETのコンテンツの
中から選りすぐりのニュースをまとめて、郵送でお送りいたします
(PDFでの送付をご希望の場合は、メール添付でお送り致します)。
また、事務局と会員の交流、双方向の情報発信の場として、年に数
回のセミナー、ワークショップの無料参加または参加割引の特典も
あります

Q. ウェブサイトに広告は出せますか?

A. 広告は受け付けておりません。

Q. FOOCOM.NETの読者、有料会員は、情報収集や発信などの活動に
参加できるのですか?

A. 歓迎します。ぜひ、情報提供やご意見をお寄せください。投稿
コーナーも設けていますので、info@foocom.netにご連絡ください。
ただし、特定の個人、企業の利益となる情報の掲載などは致しませ
ん。ご了承ください。

http://www.foocom.net/faq/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 5月7日から、有料会員の受け付けが始まっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「FOOCOM.NET」がオープンして一か月、私たちのサイトにアクセ
スいただきありがとうございます。私たちは、中立的な情報発信の
ために、非営利の一般社団法人としてスタートしました。しかし、
今後の持続的運営のためには一定の費用がかかり、皆様のご支援が
欠かせません。

 この一か月、私たちの活動を見ていただき、活動にご賛同いただ
ける方に、有料会員になってくださいますようお願い申し上げます。
ほぼ毎日更新を目指して、これからもがんばりますので、どうぞ支
えてください。

(有料会員)

個人会員(年会費一口1万円)

法人会員(年会費一口10万円)

(1)member@foocom.net宛てに「入会希望」とご記入のうえ、まずは
メールでご連絡ください。

(2)入会案内をメールでお送りします。入会ご希望の場合は入会申
込書に必要事項をご記入のうえ、ファックス、メール添付、郵送の
いずれかの方法でお送りください。

http://www.foocom.net/info/3995/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私も一口申し込みました。読者の皆様もぜひご検討ください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.うちの父はわたしが朝食にパンを食べるのを見て、よく「粉も
のを食べると早死にする。米を食べろ」と言うのです。しかし、実
際にこんなことってあるのでしょうか? であるなら、粉もん王国
の関西は平均寿命が短いことになりますが、そんな話は聞いたこと
がありません。

 ちなみに父は夕食は焼酎で酒の肴代わりに夕食のおかずをたいら
げ、それだけでは飽き足らず、飲んだシメに粉ものの代表格、イン
スタントラーメンを食べております。これでは早死にを自ら招いて
いるようにも思えますが、どうでしょうか?

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A.関西というより大阪は「粉もん」で有名ですが、小麦粉の消費
量は意外と少なくて、全国平均以下なんだそうです。

 それはさておき、昔は「米を食べると早死にする」などと言った
そうです。米が不足していて、アメリカから輸入が始まったころの
話です。

 その後、米が余る時代になって、話が逆転したのでしょう。いず
れにせよ、根拠などない話です。

 お酒とインスタントラーメンは笑うところですね。お前が言うな!
というやつです。

 結論としては、私は好きなものを食べるのが一番だと思っていま
す。できるなら少しバランスを考えて、同じものばかりは食べない
というのがお薦めするところです。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「生食用基準」
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 FOOCOM.NETに気になる記事が載っていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「と畜場から出荷される牛肉はすべて生食用」と厚労省・監視安全
課長が説明〜腸管出血性大腸菌食中毒問題

 5月12日に開催された全国消費者団体連絡会主催の勉強会の席で、
厚労省監視安全課の加地祥文課長がこの問題について触れ、説明を
行った。この日の勉強会は放射能による食品汚染がテーマで、加地
課長の講演の大部分も放射能汚染にかんするものだったが、追加で
腸管出血性大腸菌による食中毒について触れた。

 それによると、と畜場から出荷されるすべての肉は、2000年(平
成10年)からガイドラインを満たしており、生食が可能であるとい
う。生食用という表示をしていないだけ。そのため、肉を卸や店で
衛生基準を守ってトリミング等をきちんとすれば、これまでも堂々
と「生食用」として販売できた。

 メディアの報道と根本的に違う。例えば、11日付の毎日新聞は
「牛肉は生で食べられる状態で出荷されていないのだ」と書き、食
中毒の怖さを訴えている。ほとんどのメディアがこうした論調だっ
た。だが、間違っていた。

http://www.foocom.net/special/4040/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一瞬何のことか理解しかねると思いますが、この記事自身も少し
混乱があるようです。毎日新聞は間違っていません。

 まず、報道されているとおり、生食用の肉を出荷している施設は
ごく限られたものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

生食用食肉の取扱状況(平成21年度実績)

(1)生食用レバーの加工基準に適合していると畜場及び出荷実績

自治体   と畜場名

新潟市 新潟市食肉センター
福岡県 県南食肉センター
福岡県 うきは市と畜場
熊本県 千興ファーム食肉センター
熊本市 熊本市食肉センター

(注)「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日付
け生衛発第1358号)に基づく生食用食肉の加工基準目標のうち、肝
臓の処理について適合していると畜場を指す。
(※)生食用レバーの出荷実績は馬レバーのみ  

(2)生食用食肉の出荷実績のあると畜場

自治体   と畜場名

青森県  (株)青森畜産公社津軽食肉センター
福島県  会津食肉センター
郡山市  (株)福島県食肉流通センター
宇都宮市 (株)栃木県畜産公社
山梨県  (株)山梨県食肉流通センター
長野県  佐久広域食肉流通センター
長野県  (株)長野県食肉公社 松本支社
高知市  高知県広域食肉センター
福岡県  県南食肉センター
福岡県  うきは市と畜場
熊本県  千興ファーム食肉センター
熊本市  熊本市食肉センター

※いずれの施設も、生食用食肉の出荷実績は馬肉のみ
http://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/anzen/eisei/kisotisiki/seishoku_niku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 上記のうち、新潟市食肉センターは出荷実績がないようです。

 この実績と「と畜場から出荷される牛肉はすべて生食用」という
ことはどういう関係にあるのでしょうか。

 これは「実績」と「可能性」の違いです。

 「と畜場から出荷される牛肉はすべて生食用」というのはと畜場
を出る段階の話です。これを「ガイドラインどおりに処理すれば、
生食用として販売可能」だと言っているのだと思います。

 具体的な衛生基準(ガイドライン)は以下のようなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(1)とちく場における加工

ア 一般的事項

 生食用食肉を出荷するとちく場においては、と畜場法施行令第1
条、と畜場法施行規則第2条の2及び第2条の3の基準が確実に守
られていること。

イ 肝臓の処理

(略)


(2)食肉処理場(食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けて
いる施設をいう。以下同じ。)における加工

ア 生食用食肉のトリミング(表面の細菌汚染を取り除くため、筋
膜、スジ等表面を削り取る行為をいう。以下同じ。)及び細切(刺
身用に切分ける前のいわゆる册状にする行為をいう。以下同じ。)
を行う場所は、衛生的に支障のない場所であって他の設備と明確に
区分されており、低温保持に努めること。

 また、洗浄、消毒に必要な専用の設備が設けられていること。

イ トリミング又は細切に用いられる加工台、まな板及び包丁等の
器具は、専用のものを用いること。

 また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透
性の材質であること。

ウ 細切するための肉塊は、次の基準に適合する方法でトリミング
を行うこと。

(1) トリミングの直前に、手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒
すること。

(2) 肉塊を、洗浄消毒したまな板に置き、おもて面のトリミングを
行うこと。

(3) おもて面をトリミングした肉塊を当該肉塊が接触していた面以
外の場所に裏返し、残りの部分のトリミングを行うこと。

(4) 1つの肉塊のトリミング終了ごとに、手指を洗浄し、使用した
器具を洗浄消毒すること。

エ 細切は、次のように行うこと。

(1) 細切の直前に手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒すること。

(2) 1つの肉塊の細切終了ごとに手指を洗浄し、使用した器具を洗
浄消毒すること。

オ 器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。

カ 手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。

キ 手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗
浄又は洗浄消毒を行うこと。

ク 生食用食肉は10℃以下となるよう速やかに冷却すること。ま
た、10℃以下となった生食用食肉は、10℃を越えることのない
よう加工すること。

ケ 肉塊の表面汚染が内部に浸透するような調味等による処理を行
わないこと。


(3)飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理

ア 生食用食肉を調理する、まな板及び包丁等の器具は、専用のも
のを用いること。また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒
が容易な不浸透性の材質であること。

イ 調理は、トリミングを行った後に行うこと。トリミングの方法
は、(2)のウに準じること。(あらかじめ、細切され、容器包装に
収められたものを取り出してそのまま使用する場合は除く。)

(略)※食肉処理場と同じ

http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 と畜場、食肉処理場、飲食店と3つの段階に分かれていますが、
と畜場については「と畜場法施行令」で定められています。そして
現在、すべてのと畜場でこの施行令に沿った処理がされている…と
いうのが厚労省・監視安全課長の発言内容です。

 そして飲食店では、「あらかじめ、細切され、容器包装に収めら
れたものを取り出してそのまま使用する」場合はトリミングの必要
はないと定められています。

 問題は食肉処理場の処理にあります。食肉処理場で生食用ガイド
ラインどおりに牛肉を処理しているところは存在ないという報道は
間違っているわけではありません。

 ということで、「可能である」という厚労省側の主張は理解でき
ますが、実績として生食用の肉は流通していないという報道を否定
することはできません。

 最後に、食肉処理場で生食用してではなく出荷された肉でも、飲
食店でガイドラインどおりにトリミングからやれば、生食用と言え
るかどうかが問題です

 これは私には何とも言えません。大きなブロックのままで購入し
てくれば、可能なようでもありますし、食肉処理場での衛生状態が
不明なので安心できないということがあるのかもしれません。

 件の課長氏はそれでOKであるという見解のようですね。


 それに関連して、先日、テレビで生食用に提供している店を取材
していました。そこで店主がトリミングを実演していましたが、一
つのまな板、一つの包丁で最後までやっていました。

 これでは上記ガイドラインを満たしていません。一度トリミング
前の肉を乗せたまな板に、表面を削った肉を乗せては元の木阿弥で
す。

 このように、飲食店の調理施設や作業する人のレベルから言って、
完全に飲食店内で生食用といえる処理をするのはあまり現実的では
ないと思います。

 クリーンルームを持った専門の処理場で加工し、包装されたもの
を使うのがよいのですが、それでも店で味付けの際、素手で揉んで
いるようではやはりいけません。

 保健所関係の人はこの実態を考えて、飲食店に対して生での提供
をやめるように言ってきたと思います。

 これに対して、厚労省のガイドラインを作った側は、ガイドライ
ンどおりに処理すれば生食用として提供できるという立場です。

 しかしこれはあくまで可能性の範囲であって、実態として生食用
の処理を行える飲食店がどれだけあると考えているのでしょうか?
私には実態を見ない建前論であると思えます。

 そして不完全な状態で肉を生で食べることは、かなり大きな危険
が伴います。また、ガイドラインどおりに処理しても、完全に食中
毒をなくせる保証はありません。(この点は刺身なども同じです。)

 やはり牛肉を生で食べることに、危険を冒すほどの意味があるの
か?ということにたどりつきます。私ははっきりとノーであると考
えています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「生食用ガイドライン」について、もう一つはっきりせずに、も
やもやしたところがありましたが、今回でかなり整理できたと思い
ます。

 整理できたところで、「規制の強化」や「罰則をつける」という
のが、ほとんど意味がないということに改めて気づきました。ガイ
ドラインは元々そういうものではないのですね。

 全国の養鶏場はサルモネラ対策のガイドラインが出た後、様々な
努力をしてサルモネラの被害拡大を防いできました。それと同様に、
食肉業界、飲食店業界がどのように肉の生食による被害を防ぐのか
という問題なのです。その答えの一つが、私の言っている「肉の生
食をやめる」というシンプルなものです。

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