安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>588号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------588号--2011.02.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「ミネラルウォーター」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近食中毒が外食産業で多いようですね。かくいうわたしも外食
産業で仕事をしていますので、食中毒発生をさせないよう口を酸っ
ぱくして言われております。

 100%食中毒を防ぐ方法はないでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「100%食中毒を防ぐ方法」があれば苦労しない…などという
感想が出てきそうですが、HACCPというのはそれを目指そうと
して開発された方法です。

 元々はNASAで宇宙食を開発するとき、その信頼性を高めるた
めに考えられたものです。それまでの抜き取り検査では、100%
の信頼性を確保するには、作った全品を検査しなければならないの
です。もちろん全品検査すれば、食べるものがなくなってしまいま
す。

 ただし、いくらHACCPの基準を満たしているといっても、人
間のやることですので、現実には100%ということはあり得ませ
ん。

 外食産業などでは、現実的にほぼ100%と言えるレベルの衛生
管理をすることは可能と思いますので、やはり努力を怠ってはいけ
ないです。

 次は「E型肝炎」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 E型肝炎のことは 斉藤訓之さんの
http://www.foodwatch.jp/top101231_2.html
にも投稿させていただきました。

 罹患者本人の話だと、その街で3人以上の罹患者がいないと行政
は動かない?と言うウワサがあるそうですが、どうなのでしょうか。

 やはり大切なことは食べ物で死者が出ていることと、事故が何度
も引き起こされている事実です。

 たしか食中毒で最近は無くなった方がいない?と聞きましたが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 リンク先をみればどなたからのメールかわかってしまいますね。

 そういえば先日「食中毒の死者0」などと書きましたが、E型肝
炎は食中毒にカウントされていないのですね。また家庭でおこった
ことなどを含めて考えると、こういう統計は絶対的な意味をもつも
のではありません。

 あくまで統計の範囲内で、このところ食中毒は激減しているとい
うことです。だからこそ、今まで問題にならなかったことが問題と
なってきています。

 個別に見れば深刻な問題が残っていますが、全体の状況は大幅に
改善されているというのが私の見方です。

 E型肝炎に関しては、そろそろスポットがあたった方がよいころ
です。C型やB型肝炎の訴訟などよりこちらの方が重要かと思いま
す。

 最後はこんなのもあるという例です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

トレハの件

ミツバチは巣箱に入れない、巣の前で吐き出してしまう。

この事実は養蜂家なら知っています。

どう思われますか?

医食同源研究会

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これで全文です。いったいどういうことを言いたいのかわかりま
せん。脳内で補完するのではなく、意味がきちんと伝わるように書
いていただかないと回答のしようがありません。

 こういうのは普段は無視しているのですが、今回はあえて紹介し
てみました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ミネラルウォーターの基準が日本と海外では違うようですが、
海外のミネラルウォーターは加熱殺菌していないものが多いようで
すね。個人的には加熱殺菌してあった方が安心して飲めるのですが、
大丈夫なのでしょうか?また日本の法律は加熱殺菌していない海外
のミネラルウォーターの販売を許しているのでしょうか?

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A.「清涼飲料水規格基準」には以下のように殺菌について書かれ
ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

3.ミネラルウォーター類は、容器包装に充てんし、密栓若しくは
密封した後殺菌するか、又は自記温度計をつけた殺菌器等で殺菌し
たもの若しくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充て
んした後、密栓若しくは密封しなければならない。

 この場合の殺菌又は除菌は、その中心部の温度を85℃で30分間加
熱する方法その他の原水等に由来して当該食品中に存在し、かつ、
発育し得る微生物を死滅させ、又は除去するのに十分な効力を有す
る方法で行わなければならない。

 ただし、容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kPa以上のもの
又は次の基準に適合する方法で製造するものにあっては、殺菌又は
除菌を要しない。
    
a.原水は、鉱水のみとし、泉源から直接採水したものを自動的に
容器包装に充てんした後、密栓又は密封しなけらばならない。
 
b.原水は、病原微生物に汚染されたもの又は当該原水が病原微生
物に汚染されたことを疑わせるような生物若しくは物質を含むもの
であってはならない。
 
c.原水は、芽胞形成亜硫酸還元嫌気性菌、腸球菌及び緑膿菌が陰
性であり、かつ、1mL当たりの細菌数が5以下でなければならない。
 
d.原水には、沈殿、ろ過、曝気又は二酸化炭素の注入若しくは脱
気以外の操作を施してはならない。
 
e.採水から容器包装詰めまでを行う施設及び設備は、原水を汚染
するおそれのないよう清潔かつ衛生的に保持されたものでなければ
ならない。
 
f.採水から容器包装詰めまでの作業は清潔かつ衛生的に行わなけ
ればならない。

g.容器包装詰め直後の製品は1mL当たりの細菌数が20以下でなけ
ればならない。

http://www.kfha.or.jp/anotherwindow/seiryouinryousuikikakukijun.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 殺菌をしないものも認めているのですね。製造側としては無殺菌
の基準を満たしてもやはりリスクがありますので、日本ではほとん
どが殺菌されていると思います。

 ヨーロッパでは無殺菌のものを作っていますが、話を聞くとなか
なか大変そうです。人口密度の高い日本ではあまり現実的ではない
ようですね。

 また、まれに事故などもありますので、やはり殺菌されたものを
飲んでいるほうが安心です。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「ミネラルウォーター」
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 Q&Aでミネラルウォーターの話が出てきました。前から気にな
っていた水道水との比較をしてみました。

 成分について、福岡市の水道局が調べたものがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 皆さんは、水道水とミネラルウオーターの違いをご存じですか?

 まず、味の違いに大きく影響する硬度成分を、水道水とミネラル
ウォーターで比べてみましょう。硬度は、高すぎると苦み、渋みが
し、低すぎると淡泊で気の抜けた味になります。

 福岡市の水道水は、軟水に区分されます。(下の表を参考にして
ください)

 市販されているミネラルウオーターには成分が似ているものもあ
り、温度が同じで、カルキ臭がなければ、水道水とミネラルウォー
ターの味の差はほとんどありません。

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カルシウム(mg/L)マグネシウム(mg/L)ナトリウム(mg/L)pH
殺菌方法
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福岡市の水道水
市内給水栓8ヵ所における
平成21年度の平均値 軟水
39 11 3 12 7.5 塩素殺菌

ミネラルウォーターA 軟水
20 4 2 10 7.2 加熱殺菌

ミネラルウォーターB 中程度の軟水
60 12 8 12 7.0 無殺菌

ミネラルウォーターC 非常な硬水
300 80 26 7 7.2 無殺菌

ミネラルウォーターD 非常な硬水
1500 470 74 9 7.4 無殺菌

http://www.city.fukuoka.lg.jp/mizu/suishitu/machi/001.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ミネラルウォーターAと水道水はほとんど同じですね。これはど
ちらもおいしそうです。

 CやDはちょっと硬度が高すぎます。とくにDはもう下剤として
使えそうなレベルです。これらは日本製ではなく、ヨーロッパから
輸入されたものでしょう。

 もう一つ、新潟県のサイトから。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

数値でみるペットボトル入り飲料類と水道水の違い

 近年、スーパーマーケットなどでよく見かけるペットボトル入り
飲料水、そのほとんどは「ナチュラルミネラルウォーター」に分類
されています。

 新潟市の水道水と一般的に市販されているナチュラルミネラルウ
ォーターの中から代表的な商品の分析結果を掲載していますが、各
商品毎に数値の大小はありますが、新潟市の水道水にも自然のミネ
ラルが程よく含まれ、ナチュラルミネラルウォーターと遜色ないこ
とが分かります。

 実は水道水とペットボトル入り飲料水との決定的な違いは、その
殺菌方法と言えます。加熱殺菌を行うペットボトル入り飲料水に対
し、水道水は塩素注入による殺菌を行っています。

 殺菌のために入れられた塩素は、味覚に対してはマイナス要因の
一つとなり「おいしくない」と言われがちですが、一度冷蔵庫で冷
やしてみてください、市販のペットボトル入り飲料水と変わりなく
ご賞味いただけます。

品質表示(品名)の分類

ナチュラルウォーター
<原水>
 特定水源より採水された地下水
<処理方法>
 ろ過、沈澱及び過熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないも


ナチュラルミネラルウォーター
<原水>
 特定水源より採水された地下水のうち、地下水で滞留または移動
中に地層中の無機塩類が溶解したもの(鉱水・鉱泉水等)
<処理方法>
 ろ過、沈澱及び過熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないも


ミネラルウォーター
<原水>
 特定水源より採水された地下水のうち、地下水で滞留または移動
中に地層中の無機塩類が溶解したもの(鉱水・鉱泉水等)
<処理方法>
 ろ過、沈澱及び過熱殺菌以外に次の処理を行ったもの
複数の原水の混合、ミネラル分の調整、ばっ気、オゾン殺菌、紫
外線殺菌等

ボトルドウォーターまたは飲用水
<原水>
 飲用適の水(純水・蒸留水・川辺の表流水・水道水等)
<処理方法>
 処理方法の限定はない

分析結果

カルシウム
水道水:6.1mg/L
国内産(A社):24.7mg/L
国外産(B社):12mg/L

マグネシウム
水道水:1.6mg/L
国内産(A社):5.1mg/L
国外産(B社):7.9mg/L

ナトリウム
水道水:9.6mg/L
国内産(A社):18.1mg/L
国外産(B社):11mg/L

カリウム
水道水:1.5mg/L
国内産(A社):0.5mg/L
国外産(B社):5.8mg/L

有機物質
水道水:1.6mg/L
国内産(A社):0.4mg/L
国外産(B社):0.4mg/L

蒸発残留物
水道水:67mg/L
国内産(A社):176mg/L
国外産(B社):128mg/L

pH値
水道水:7.6
国内産(A社):7.6
国外産(B社):7.1

1L当りの単価
水道水:0.114円
国内産(A社):133円
国外産(B社):133円

http://www.city.niigata.jp/info/suido/somu/tigai.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 水道水の方が有機物が多く、蒸発残留物が少ないようです。これ
は表流水と地下水との差でしょうね。しかしほとんど大差なく、最
後の値段で1000倍違うというのが驚きです。

 水道水とミネラルウォーターの衛生基準の違いについては神奈川
県のサイトに紹介されていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ミネラルウォーターの一口メモ

1 ミネラルウォーターは食品として取り扱われることから、水道
水の水質基準より、その検査項目は少なくなっています。

2 水道水の検査よりも、検査項目によっては基準が緩やかになっ
ています。

3 製造過程、輸送、保存に関する項目規制についての定めは、特
にありません。

* 通常、原水に細菌が混入した場合には

 室温保存( 20℃)では5日後で細菌が3オーダー増殖し、また、
冷蔵保存(5℃)でも5日後には2オーダー、そして10日後には4オ
ーダーに増殖したというデータもあります。

ミネラルウォーターは、開封後は早めに飲みきりましょう !

http://www.eiken.pref.kanagawa.jp/008_topics/files/topics_081117.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この後に50項目の水道水の基準と、18項目のミネラルウォー
ターの基準が掲載されています。

 こう見てくると、水道水とミネラルウォーターはあまり差がない
というのが結論のようです。

 それならば、水道水をペットボトルに詰めて売るということも可
能ではないか?と思っていたら、実際にたくさん作られているよう
です。

 以下のところで紹介されていますが、ちょっとびっくりするほど
たくさんあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 全国の水道事業体でつくったボトルウォーターを紹介しています。

 水道事業体では、常日頃より蛇口から直接飲むことができる安全
でおいしい水道水を安定的に供給するため頑張っています。

 しかし近年、水道水や水道水源の水をペットボトルやアルミ缶に
詰めて販売又はイベント等で配布している水道事業体が増えていま
す。「水道水を供給しているのになぜ?」と思われる方も多いので
はないでしょうか。

 ボトルウォーターを作る理由は水道事業体により様々ですが、基
本的に水道水がおいしくなったことを知ってもらいたいことと、ボ
トルウォーターを通じて水道事業についての知識を深めていただく
ことを目的としたものが多いようです。

 他に代表的なものは以下のようになります。

* 水源が良いことをPR
* 給水開始から○○周年のPR
* 売上げを水源林の保護に使用する
* 災害備蓄用として製造し、配布・販売することにより防災の
意識をもってもらう

等々

 PRの場合は、無料で配布することが多いようですが、有料の場
合には、500mlのペットボトルで100円〜120円位の価格で
販売されています。利益が目的ではないので、価格の内容は製造に
かかるコストがほとんどです。

 イベント等でのPRの際にも、本当は蛇口の水道水をその場で利
用していただければ良いのですが、イベントに蛇口を持って移動す
ることはできません。また災害時に水道管が破損すれば水が濁った
り、断水したりすることがあるので、保管・配布用にはペットボト
ル等に詰めたものを作っておくのです。

 またペットボトルを使うことで環境への配慮は大丈夫?と思う方
もいらっしゃるかも知れませんが、日本のペットボトル回収率(2
008年度で77.9%)は世界最高水準ということです(PET
ボトルリサイクル推進協議会HPより)。みなさんも水道水ボトル
ウォーターを飲んだ後は回収・リサイクルにご協力をお願いします。

 水道事業体が自信を持って製造した水道水ボトルウォーター。是
非一度、そのおいしさを味わってはいかがでしょうか。

おいしい水道水ボトルウォーター

「さっぽろの水」 札幌市
「小樽の水」 小樽市
おびひろ極上水 帯広市
あさひかわの水 旭川市
はこだての水 函館市
まるもりの水 丸森町
ふくしまの水 福島市
相馬のお清水 相馬地方広域水道企業団
ブナの雫 青森市
八戸水物語 八戸圏域水道企業団
やまがたの水 山形市
あきた藤倉ものがたり 秋田市
盛岡の水っこ 盛岡市
「喜多方の水」 喜多方市
ペットボトル「東京水」 東京都
ペットボトル水「水はむら」 羽村市
「水・好き」ペットボトル 武蔵野市
「はまっ子どうし The Water」 横浜市
生田の天然水 恵水(めぐみ) 川崎市
「森の恵み 神奈川の水」 神奈川県
小田原の源水 水のきらめき 小田原市
座間の水 座間市
おいしい秦野の水 秦野市
やまなみ五湖のブレンド水 神奈川県内広域水道企業団
ちばポタ 千葉県
さいたまの水 さいたま市
深井戸天然水 朝霞の雫 朝霞市
川口みず太郎物語 川口市
川越の水 川越市
草加井水 草加市
新座の元気「森透水」 新座市
越松深水 越谷・松伏水道企業団
群馬の水 群馬県
桐生川の源流水 桐生市
非常用保存飲料水 太田市
うつのみや泉水 宇都宮市
足利の自然水 足利市
「那須・深山の水」
「清流鬼怒の水」 栃木県
思の泉 小山市
ひたちの水 日立市
水戸の名水 黄門さん 水戸市
甲府の水 甲府市
甲斐のうまい水 「龍王源水」 甲斐市
(1)災害用備蓄飲料水「名水」
(2)水差し「カラフェ」 名古屋市
あいちの水 愛知県
岡崎の水 額田仙水 岡崎市
「かりやの水」 刈谷市
木曽川源流水 愛知中部水道企業団
泗水の里(しすいのさと) 四日市市
静岡の水 静岡市
「柿田川の水」「天竜川の水」
「はいなんの水」 静岡県
富士山の地下水100%
「富士市の水」 富士市
柿田川の湧水 沼津市
藤枝の水 藤枝市
清流 長良川の雫 岐阜市
おいしいふくいのみず 福井市
金沢の水 金沢市
白山水流 小松市
富山の水 富山市
いいみず射水 射水市
高岡の水 高岡市
信州うえだの水 上田市
柳都物語 新潟市
千年悠水(せんねんゆうすい) 三条市
ほんまや 大阪市
大阪府営水道の水 大阪府
新しい自由都市堺 堺市
きらり枚方〜天の川のしずく〜 枚方市
河内長野ウォーター 河内長野市
京の水道 疏水物語 京都市
亀岡の水道水 保津川のめぐみ 亀岡市
神戸の水だより〜布引〜 神戸市
伊丹郷の水 伊丹市
自然流下一万メートル 奈良市
飲んでみんさい!広島の水 広島市
ばらのまち福山の水 福山市
保存用水道水(備蓄資材)ペットボトル 広島県
ごっくん桃太郎おかやまの水 岡山市
「あぁ!関露水」 下関市
カッタ君のふる里 うべの水 宇部市
淡如水 防府市
大吟浄の水 岩国市
弥栄の恵み 柳井地域広域水道企業団
よなごの水 米子市
くらよしの水 倉吉市
水郷松江 古代水 松江市
しまねの真水 島根県
出雲神話原水 出雲市
『坂の上の雲』のまち 松山 松山市
玄界灘からの贈り物「海淡水」 福岡地区水道企業団
湯浴み水 別府市
長崎の水 長崎市
未定 佐世保市
いさはやの水 諫早市
水(すい)とっと 佐賀市
熊本水物語 熊本市
天下一の水 延岡市
ななせの恵み「おおいたん水」 大分市
かごしまのおいしい水 鹿児島市
那覇市のおいしい水道水 那覇市
美しい海から豊かな水を   沖縄県

http://www.jwwa.or.jp/anzen/bottle.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これらの水は市販のミネラルウォーターと遜色ないことは保証で
きるものです。

 私の住んでいる和歌山市でも、旧址内には紀ノ川の伏流水が供給
されていて、これはすばらしくおいしいのです。でも上のリストに
はありませんでした。

 日本は水に恵まれた国である、このリストを見ると改めて実感す
ることができます。

 しかし、街中で飲むためにペットボトル入りの水の需要は確実に
あります。そういう商品としてのマーケティングと宣伝力ではいわ
ゆるミネラルウォーター業界が圧倒的に優れているので、やはりこ
れからもミネラルウォーターというかペットボトル入りの水は売れ
ていくのでしょう。

 それが悪いとは言いませんが、私たちの生活を支えている水道水
ももっと評価していきたいものです。

 最後に、津市のサイトにあった「おいしい水の要件」です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

おいしい水の要件

 水道水には、いろいろな物質が微量ながら含まれ、その成分の量
とバランスにより、味が微妙に変わります。厚生省(現厚生労働省)
が昭和60年に設置した「おいしい水研究会」では、全国調査結果
に基づきながら「おいしい水の要件」を数値化しています。

蒸発残留物(mg/リットル)30〜200

 主にミネラルの含有量を示し、量が多いと苦み、渋みが増し、適
度に含まれると、こくのあるまろやかな味になります。

硬度(mg/リットル)10〜100

 ミネラルの中でも特に量の多いカルシウムとマグネシウムの含有
量の合計を示します。硬度の低い水は癖がなく、高いと好き嫌いが
出ます。カルシウムよりマグネシウムが多く含まれていると苦みが
増します。

遊離炭酸(mg/リットル)3〜30

 溶け込んでいる二酸化炭素(炭酸分)の量を示します。水にさわ
やかな味を与えますが、度を超すと刺激が強くなります。

有機物等(mg/リットル)3以下

 有機物の量を示し、多いと渋みが付きます。

臭気強度 3以下

 カビ臭など様々な臭いがつくと不快な味がします。

残留塩素(mg/リットル)0.4以下

 水道水のカルキ臭の原因になる塩素の含有量を示すもので、蛇口
での濃度はこれより低くなります。

水温(℃) 20以下

 水温が上がると、あまりおいしくないと感じます。

http://www.info.city.tsu.mie.jp/modules/josuika/article.php?articleid=3
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔後記〕--------------------------------------------------

 1月の3連休は中国にいて、ずっと仕事でした。2月の3連休は
11日に雪が降って、ずっと家にいました。

 2月22日からまた中国へ行きます。25日に中西準子先生の退
官記念講演会があり、行くつもりだったのですが、残念ながら参加
できなくなってしまいました。

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