安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>564号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------564号--2010.08.29------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「無添加調理」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 「食品衛生レビュー」の笈川さんから、鶏卵とサルモネラに関す
る話をいただきました。昨年12月に発表された文章から、一部を
紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 2000年から事件数、患者数ともに減少しているが、1999年11月1日
に食品衛生法で賞味期限の表示が義務づけになったことと大きく関
係しているものと考えられ、2008年にはピーク時(1990年代後半)の
件数、患者数ともに20%以下に減少している。そして、学校給食、
病院給食によるSE食中毒はほとんど見られなくなった。

 サルモネラ食中毒の発生件数、患者数減少に一番大きな影響を及
ぼしたのは賞味期限表示の義務化と考えられる。

(略)

 1998年6月1日には、この検討会から「鶏卵の日付等表示マニュア
ル」のが発表され、一部では既に産卵日などを表示していたが、鶏
卵業界での賞味期限の表示が進んだ。その後、1999年11月1日に食
品衛生法で「鶏卵の賞味期限」の表示が義務付けられた。

 「鶏卵の日付等表示マニュアル」において生で食べられる賞味期
限の設定方法は次のようになっている。サルモネラが鶏卵の中に入
っても、一時的に卵責膜の成分により増殖が押さえられる。卵黄膜
は保存温度及び保存期間との一定の関係で弱化し、卵黄膜が弱化す
ることによって、サルモネラが急激な増殖を起こすことになる。鶏
卵の生食できる賞味期限の設定は、次の計算式によってサルモネラ
の急激に増殖し始める期間を求め、これに、家庭での冷蔵庫保存期
間7日を加えた日となる。

D(菌の急激な増加が起こるまでの日数)=86939-4109T+0048T
(T:保存温度)

 季節ごとに、T(基準温度)を当てはめると、生食の賞味期限は表1
のとおりになり、夏期では産卵後17日となる。大手流通業者では、
一年を通して15日程度にしているようである。

 しかし、このマニュアルでは、温度変動があると急激に劣化しや
すいとの理由(実際は、生産者や流通業者などに大きな設備投資さ
せることは無理)で、採卵から販売までの温度管理の規定はなかっ
た。だが、表示に「保存方法:冷蔵庫(10℃ 以下)で保存してくださ
い」という購入者への注意事項は記載することになっている。

 この期限表示設定を機に集荷格付けをしているGPセンター、大手
流通業者において、低温の流通販売が進んできて、SE関連の食中毒
の発生減少に大きく寄与していると考えられる。そして、同様に加
熱調理の徹底、器具等の洗浄消毒の徹底による二次汚染防止も大き
く寄与している。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鶏卵の冷蔵流通は、そういう動きもあったのですが、結局実現し
ませんでした。

 流通の一部分だけ冷蔵しても、あまり意味がないのです。強制的
に実施するにはコストの負担が大きすぎました。

 サルモネラ中毒発生が減っていったことからすると、それでもよ
かったという評価になります。

 卵の賞味期限の設定は業者によりまちまちでしたが、今年の「鶏
卵公正取引協議会」による公正取引基準によって、次のように決め
られています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 議論になっていた賞味期限は「産卵日から21日以内」と統一さ
れた。これまではいったん冷蔵倉庫で数日間保管し、倉庫から出荷
した日を起点に賞味期限を設定するケースもあり、日付だけではど
れが新鮮か分からなかった。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは555号に掲載した毎日新聞の記事の引用ですが、「産卵
日」を基準にすると、このときまで決まっていなかったのですね。

 実害はなかったとは思いますが、意外と穴があったわけです。

 これなども「製造年月日表示より賞味期限表示が優れている理由」
の一つです。「賞味期限」は一意に決まりますが、「製造年月日」
は複数の要因に支配されるので、「GPセンターを出荷した日」を
製造年月日とすることもできてしまいます。

 「産卵日」と「製造日」は意味が違うので、今回「産卵日」に統
一したというわけです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「無添加調理」
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 少し前のニュースですが、こんなものがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 杏仁豆腐で知られる石井食品株式会社(本社・千葉県船橋市)が、
自社が表示責任者になっている加工食品の原材料に香料を使用しな
がら「無添加調理」と表示して販売していた問題で、消費者庁は7
月12日、JAS法違反にあたるとして、適正表示への是正とともに、
チェック体制の強化、再発防止策を講ずるよう指示。品質表示の強
化について講じた措置を8月12日までに消費者庁長官に提出するよ
う命じた。

 消費者庁は今年6月16日に同社八千代工場を調査。その結果、杏
仁豆腐の原材料に香料を添加物として使用していることが分かった
が、一括表示欄の原材料名に表示せず、2008年5月から今年5月24日
までの間に、3万1827個を製造、販売していた事実が確認できたと
いう。

 石井食品では「無添加調理 当社での製造過程においては食品添
加物を使用しておりません」と朱で印刷表記していた。

2010/07/12(月) 18:25
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2010&d=0712&f=national_0712_070.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「無添加調理」という表示は初めて知りました。たぶん自社での
加工時には使っていない…とかいうインチキなものだろうと思いま
したが、やはりそういう使い方をしていたようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 素材のおいしさを最大限に引き出すために、製造過程では食品添
加物を使わない調理に取り組んでいます。(ただし一部の商品では、
栗の色をよくするクチナシ色素を使用しています。)

 以下の場合には『無添加調理』と記載しています。

 1.当社での製造過程において、食品添加物を使用していないこと

2.当社での製造過程においては食品添加物を使用していませんが、
使用した原材料の製造時に加工助剤(※1)が使用されている場合が
あります

 3.当社での製造過程においては食品添加物を使用していませんが、
原材料に当社で製造する製品に効果を発揮するより少ない量のキャ
リーオーバー(※2)に該当する食品添加物が使用されている場合
があります

※1 加工助剤とは

 食品を作る途中で使用される食品添加物のうち、次のどれかにあ
てはまるものを「加工助剤」といいます。

1.食品が出来上がる前に取り除かれる
2.その食品に通常含まれる成分に変わる
3.出来上がった食品に含まれる量が少なく食品の品質に影響を与
えない

※2 キャリーオーバーとは

 次の両方にあてはまる食品添加物を「キャリーオーバー」といい
ます。

1.原材料を製造するときには使われるが、その原材料を用いて製造
する食品には使われない

2.出来上がった食品には、原材料から持ち越された食品添加物が、
効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていない

http://www.ishiifood.co.jp/company/mutenka.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一般に、保存料などは原料に使われていても、製品では濃度が下
がってしまって効果がなくなるため、キャリーオーバーの扱いにな
ります。

 たとえば保存料がそうで、原料の醤油に使われていたとしても、
製品での濃度が保存効果があるレベルでなければ、キャリーオーバ
ーとして表示しなくてもよいのです。

 ところが香料や着色料は原材料に使用したものが製品でも効果を
発揮します。だいたい、杏仁豆腐に杏仁の香りをつけているのです
から、効果がなければ意味がありません。

 このため、キャリーオーバー扱いにはならないということを指摘
されたわけです。

 もちろん、このことは承知しているはずですので、メーカーとし
ては原材料メーカーが仕様を変更したのに気づかなかったと釈明し
ています。

 中国では最近、杏仁の代用にアーモンドを使うことが多くなって
いるので、その影響があるのかもしれませんが、メーカーが把握し
ていなかったというのはちょっと疑問に思います。

 ところで、キャリーオーバー扱いというのは表示の義務がなくな
るだけで、原料に使用していたという事実がなくなるわけではあり
ません。

 濃度が下がるから、と言い訳してみても、そもそも食品添加物そ
のものが許可されている濃度では無害なものです。それをわざわざ
「無添加」と断るのは、安全以外の要素を強調しているわけです。

 つまり、キャリーオーバーを無視して「無添加」というのは、た
とえキャリーオーバーとして表示義務がなくても、違法なものだと
いうのが私の意見です。

 以下は消費者庁の発表です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

石井食品株式会社における加工食品の不適正表示に対する措置につ
いて
                    平成22年7月12日
                          消費者庁

1 石井食品株式会社は、自社を表示責任者とする加工食品の原材
料について、添加物として「香料」を使用したにもかかわらず、一
括表示欄の原材料名にこれを表記せず、商品に「無添加調理」と表
示し、一般消費者向け販売していたことを確認しました。

2 このため、消費者庁では、本日、石井食品株式会社に対して、
JAS法に基づく指示を行いました。

 1.経過

(1)平成22年6月16日、消費者庁が石井食品株式会社八千代
工場に対し、調査を実施しました。

(2)この結果、石井食品株式会社が以下の行為を行っていたこと
を確認しました。

 1. 自社を表示責任者とする加工食品(商品名:杏仁豆腐)の原
材料について、添加物として「香料」を使用していたにもかかわら
ず、一括表示欄の原材料名にこれを表示していなかった上、当該商
品を、平成20年5月から平成22年5月24日までの間、31,
827個製造し、一般消費者向け販売していたこと

 2. 1.の商品に、「無添加調理 当社での、製造過程においては
食品添加物を使用しておりません。」と表示し、一般消費者向け販
売していたこと

 2.措置

 石井食品株式会社が行った行為は、加工食品品質表示基準第4条
第1項第2号及び第6条第3号に違反するものです。(別紙1参照)

 このため、石井食品株式会社に対しJAS法第19条の14第1
項の規定に基づく指示(別紙2参照)を行いました。

http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin339.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「別紙2」は以下のような内容です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

石井食品株式会社に対する指示の内容

1.石井食品株式会社が販売しているすべての食品について、直ち
に表示の点検を行い、不適正な表示を発見した場合には、速やかに
法第19条の13第1項の規定により定められた品質表示基準に従
って適正な表示に是正した上で販売すること。

2.石井食品株式会社が販売した食品の一部に品質表示基準で定め
られた遵守事項が遵守されていなかった主たる原因として、石井食
品株式会社における食品表示に関する認識が著しく欠如していたこ
と及び品質表示内容の確認とその管理体制に不備があると考えざる
を得ないことから、これを含めた原因の究明・分析を徹底すること。

3.2の結果を踏まえ、石井食品株式会社における品質表示に関す
る責任の所在を明確にするとともに、社内における品質表示のチェ
ック体制の強化、拡充等の再発防止策を実施すること。

4.石井食品株式会社の全役員及び従業員に対して、品質表示制度
についての啓発を行い、その遵守を徹底すること。

5.1から4までに基づき講じた措置について、平成22年8月1
2日までに消費者庁長官あて提出すること。

http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin339.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 結構厳しく書かれています。「食品表示に関する認識が著しく欠
如」とまで言われたのは、調査の際に現場がかなりいい加減だった
ことを想像させます。

 消費者庁の対応を見ていると、「無添加調理」も一般の「無添加」
表示と同様の意味と考えているようです。私もこの見解で正しいと
思います。

 一方、石井食品では、「無添加」ではなく「無添加調理」なのだ
から、この程度は許されると考えていたと思います。

 うまい宣伝方法を考えついたと思っていたでしょうが、そうはう
まくいかなかったというわけです。

 私の想像ですが、「認識が著しく欠如」とまで言われたのは、こ
のあたりに原因がありそうです。

 似たような構造で、こんな話もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近、化学調味料や着色料、保存料などが無添加の、細粒タイプ
の「だし」が増えています!化学調味料を使わず、自然の味に近く、
食材を一から調理してダシを取るわけではないので、簡単便利で安
価です。

 「子供に化学調味料が含まれたものを食べさせたくない」「化学
調味料でなければ美味しくない、というのが怖い」等、近年では健
康を気遣い、食材・食品を吟味する目が消費者について来たのでは
ないかと嬉しい限りです。

http://allabout.co.jp/gm/gc/65843/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 はっきり言ってだまされていますが、「化学調味料こわい」人に
はこの程度が分相応だという気もします。

 「化学調味料不使用」が本当であっても、「だしの素」の中身が
それほど変わるわけではないのですけれどね。「うま味」がなけれ
ば「だし」ではありませんから。

 要はグルタミン酸をどこから持ってくるかの違いなのです。

 「化学調味料不使用」のだしの素にも、グルタミン酸はたっぷり
入っている、などということは親切に教えない方がよいのかもしれ
ません。

 もう一つ、悪質だなと思う例を…。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

快挙!!創設以来より全食材から四大添加物を除去。
化学調味料・合成着色料・人工甘味料・人工保存料

http://www.kura-corpo.co.jp/menu/menu_gensanchi.php
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 回転寿司の大手「無添 くら寿司」のコピーです。「四大添加物」
を勝手につくって、その「無添」をうたっています。

 「無添加」ではなく、「無添」にしたところが工夫なのでしょう
が、はっきり言ってこんなのが通れば、石井食品がかわいそうです。

 上記のページでは原材料のリストがありますが、ここに書かれて
いるものだけでも、添加物は使い放題です。

 ポイントははじめからほとんど使っていないものを指定している
ということで、悪役をでっち上げて退治する、ニセ「正義の味方」
というところです。

■化学調味料…単に直接グルタミン酸ソーダ単体は使っていないと
いう意味でしょう。マヨネーズに使っているものはキャリーオーバ
ーのつもりでしょうか。

■合成着色料…よりリスクの大きい、天然着色料はたっぷり使って
います。

■人工甘味料…普通調理の現場では使わないものです。回転寿司で
ダイエット食品でもないでしょう。同業他社で使っているところが
あったら、教えてほしいものです。

■人工保存料…なぜ単に「保存料」と呼ばないのか不思議です。
「天然保存料」など聞いたことがないのですが。冷凍魚介類に保存
料を使うはずもありませんし、そもそも飲食業でメニューに保存料
を使うことなどあり得ません。残った寿司を次の日に使う予定でも
あるのでしょうか?

 とツッコミどころ満載なのですが、表示義務などいろいろうるさ
い、「食品」の分野と違って、飲食業では何でもありなのでしょう
か。

 そういえば、セブンイレブンの「保存料・合成着色料無添加」と
いう宣伝も、今ではやっていないようです。あれも消費者庁から怒
られたのかもしれませんね。ご存じの方は教えてください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 土曜日は湯布院温泉で泊まりますが、温泉旅館のためネット接続
ができないようです。そこで土曜日の朝に配信予約をしています。

 今回の「無添加調理」のネタは毎日新聞の小島記者に教えていた
だきました。そのうち記事になるのかもしれません。

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