安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>563号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------563号--2010.08.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「サルモネラ問題」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 イトーヨーカドーを舞台にしたうなぎ偽装について少し。

 今回はヨーカドーをかばうことはできません。率先して悪に手を
染めてしまったんですからね。

 わたしは、ヨーカドーもセブンイレブンもテンから嫌いですが、
もっと嫌いになりました。鈴木敏文氏には、セブン&アイから去っ
てもらいたいものです。自ら自分の会社の看板を汚す真似をしてど
うするんだと思います。昔なら切腹ものです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 イトーヨーカドーが輸入したうなぎを、他の業者が輸入したとい
う表示に変えていたという事件ですね。あれの意味がもう一つよく
わかりません。

 イトーヨーカドーが輸入したものを転売するのがまずいのでしょ
うか?

 次は前回の賞味期限の話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今週は消費者庁の発表した「賞味期限設定の見直し」についてコ
メントがありましたが、本当の問題は食品廃棄の無駄が賞味期限の
設定にあるなどと勘違いしている役人が物事を進めているところに
あるのだろうと思います。

 3分の一ルールで返品があるからもっと賞味期限を長くすれば返
品されるまでの期間が長くなる?売れない商品を押し込むから(売
れない商品を作るから?)返品されるのです。イヤイヤ、注文した
ものを売れなかったからと返品することって正しい商売のやり方で
しょうか?注文したものが届かない時には、チャンスロスだと言っ
て利益保証をさせるくせにその逆で商品価値がなくなるまで自分の
財産としておきながら、販売許容期限が過ぎたからと返品するって
絶対おかしいですよね。お土産のように委託販売ならまだしも、最
近の流通でそんなところはないはずです。

 まずは、返品というルールをやめる方が先ではないでしょうか?

 売れなかったら返品してもいいからお宅の店頭に置かせてくださ
いという企業があるから、ルールはなくならないのかもしれません
が、食品廃棄の削減という御旗があるならやめましょうよ。

 渡辺様がおっしゃる通り賞味期限は各企業がそれぞれの加工技術
や、使用している包装資材の性能によって、各社が自主検査を行っ
た上で独自に設定するのが本来の姿です。しかし、中小企業が多い
日本の食品産業では、「業界の慣習だから」とか「業界基準を設定
しましたから」と言って、自らの商品設計を省みることもなく賞味
期限をつけている企業が少なくありません。私は、まじめに賞味期
限を精査すればもっと短くしなくてはならない企業もいっぱいある
のではと思っています。賞味期限の手前で湿気てとても許せないせ
んべいとか、陳列中にどんどんと褐変していくゼリーとか・・・・。
胃の中に栄養成分として入ればいいってもんじゃありません。製造
者としてのプライドはないのかと怒りがこみ上げるような賞味期限
設定を多数見てきただけに、今回の消費者庁の発表が大手企業の言
い分だけを聞いてそれが食品業界全体を代表しているかと錯覚して、
林も木も見えない人のコメントのようで笑ってしまいました。

 一番は商品に瑕疵がないにもかかわらず、売れなかったからとい
う理由の返品を認める業界慣習を改めるところからスタートするべ
きでしょう。

PS.先日のサルモネラの件、お待ちしています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サルモネラの件というのは、以前に同じ方からリクエストがあっ
たのですが、忘れていました。下の欄でとりあげてみます。

 最後は「ホメオパシー」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 この記事は私も読みました。

 ホメオパシーは気休め程度には使ってもいい、くらいに思ってい
ます。私は文系ですが、薬と毒は裏返しの関係だと思っているので
効く物は要注意物質。効かない物は毒にも薬にもならないものなの
だと捉えています。

 しかし、私の友人でも、いくつもの医者を回ってダメといわれ実
際にホメオパシーで治ったという人が何人かいます。

 私は、精神的な効果と時間的な経過が結果と重なったのではと思
うのですが、それでも治ったなら良いことだとは思います。しかし、
こうなってしまうと、当事者は往々にして「信者」になりやすく、
そちらの方が厄介です。

 知り合いで野口整体を熱心にやっている人がいますが、これも健
康法としては共感できるところが多いのですが、やはり、化学・現
代医療にアレルギーの強い人が多く、そうなると真光とどこが違う
のかという話です。

 「懐妊したのに、夫が手当を嫌がる」(赤ちゃんにいい気を送る
ことが大事だというのですが・・)などと真剣に相談し、「夫の愛
情」まで疑い出すようでは、まさに 宗教以外の何物でもありません。

 とくに、環境や社会に意識が高い人ほど、この手の“宗教”は効
く ようです。

 ホメオパシーはいいけど、宗教は危ないよと何となく諭しても聞
く耳を持ってもらえません。

 国がいい加減な可も不可もないレッテルを貼ると宗教は加速する
気がして心配です。

 医療は科学をもってしても、分からない部分が多いだけに難しい
問題ですね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「分からない部分が多い」のは確かですが、現在の医療は「効果
があるかどうか確かめる」方法を持っています。理論ではなく技術
ですので、効果がありさえすれば理由は不明でもかまわないのです。

 そしてホメオパシーに効果がないことはすでに実証されています。

 「効かない物は毒にも薬にもならない」のではなく、効果のある
医療から患者を遠ざけてしまうため、「効かないものは毒である」
という考え方ができると思います。

 「環境や社会に意識が高い人」というのは、要するに騙されやす
い人です。よい人が多いのですが、残念なことです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「サルモネラ問題」
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 6月に神戸で講演した際、卵のサルモネラ問題についても少し話
しました。そのとき、食中毒の推移のグラフを紹介しています。

http://idsc.nih.go.jp/iasr/29/342/graph/f3421j.gif

 非常に印象的なグラフで、1998年ころに大発生していた、サルモ
ネラと腸炎ビブリオが激減している様子を見ることができます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課が公表している食中
毒統計によれば、細菌性食中毒全体としては、1998年の事件数2,620
件、患者数36,337人をピークに、以降2007年まで減少傾向が続いて
おり、2006年には患者数が9,666人と1万人を下回った。特に腸炎ビ
ブリオおよびサルモネラ属菌による食中毒の減少傾向が顕著であり、
病原大腸菌による食中毒も減少している。

http://idsc.nih.go.jp/iasr/29/342/tpc342-j.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現在問題となっているのは、カンビロバクターとノロウィルスで
す。統計を見る限り、サルモネラ問題は過去のものとなったと言っ
てよいようです。

 BSE問題があって、忘れられていますが、実はサルモネラ問題
もイギリスから全世界に広がっていったものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.「サルモネラ・エンテリティデス(SE)」てどんな菌?

 皆様もよくご存じのサルモネラ菌の一種です。サルモネラ菌は世
界で約2200種知られ,そのうち100種ほどが食中毒を起こす
と知られていますが,本菌もそのひとつです。サルモネラ菌自体は
発見されてから120年も経過しますが,日本では,1980年代
にイギリスから輸入されたヒナ鳥とともに入ってきたと言われ,養
鶏場内で他の鶏を汚染するなどして増殖し,ここ数年急速に国内で
の食中毒事例が増えてきています。サルモネラ菌は一般的に家畜等
の肉や鶏卵の表面におり,本菌に感染し,発症した場合8〜72時
間後,下痢,腹痛,発熱等の胃腸炎症状を呈し,その後,頭痛,嘔
吐の見られる場合もあり,小児,老人の場合は重症で稀に死に至る
こともあります。

 本菌(SE)の最大の特徴は,保菌している鶏の産卵した卵内に
最初から含まれている可能性があることです(平均3000〜50
00個に1個,菌数は1個あたり平均2個,最大で20個という報
告があります)。これは,出荷時に除去することはできません。ま
た本菌は他のサルモネラ属菌と違い,菌数が100個程度でも発症
すると言われ(一説では約10個,他のサルモネラ属菌は100万
個以上),他のサルモネラ菌食中毒よりも重い症状になりやすいと
言われます。また,健康保菌者と呼ばれる感染しても症状が無かっ
たり出ても軽い風邪のような症状の人もおり,その人から食品など
をとおして他の人に感染するおそれも有りますので非常にやっかい
な存在です。

 しかし本菌も他の食中毒菌と同じで,熱や酸などには弱いことが
知られています。

http://www.city.hakodate.hokkaido.jp/hokensyo/seikastueisei/syokuhin/html/oshirase/news1501.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は当時のイギリスでの体験談です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今から16年くらい前のこと、イギリスでサルモネラ菌による中
毒が猛威をふるった時のことである。私はロンドンにある“庶民的”
日本レストランでウエイトレスのバイトをしていた。

 ある時、卵のからに付いているフンがサルモネラ中毒を引き起こ
す可能性が高いので卵を割るさいには注意すべし、という知らせが
自治体からあった。

 そこでそのレストランでは生で出される卵はひとつひとつ石鹸で
洗うことになった。

 ある日、お客さんから「お宅の卵は生で食べても大丈夫?」と聞
かれたので「大丈夫です。当店では一個一個洗っております。」と
答えたら「そういう問題じゃないんだよね。」と言われた。

 なぜなら、そのちょっと前、農林大臣のエドウィナ・カリーが
「イギリスの卵はすべてサルモネラ菌に侵されている」と発言して
クビになったばかりだったからだ。

 サルモネラ菌が卵の中にいるならそれを割らずして確認するすべ
はない。おまけに確認するには、培養しなければならないので時間
がかかる。リトマス試験紙に浸せばすぐ分かる、というものではな
いのである。

 それを知っててこういう質問をされても答えようが無いので困る
んですけど。マネージャーもこういうときの応対の仕方くらい教え
とけっ!

 そういうことに詳しい人に聞いたら、産み落とされて2週間くら
いはサルモネラ菌は繁殖しないんだそうだ。だから消費期限のなる
べく長い新しい卵を買って食すべし、ということです。

http://j-eye.co.uk/forum/index.php?PHPSESSID=e2c34209d05e6fec7f02f0ab47ad84be&topic=31.0
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 日本の採卵養鶏では、鶏はほとんど輸入の品種です。鶏そのもの
が感染して入ってくるので、止められなかったのです。

 グラフでもわかるとおり、SEによる食中毒が増えてきた時期が
ありますが、SEに汚染された鶏が入ってきた時期です。

 生協時代に、SE対策としていろいろと行動しました。養鶏場を
HACCPの管理ができるところに変えたのが一番大きなものです。

 また、それまでプラスチックトレーをリユースしていたのを改め、
ワンウェイの卵パックを導入しています。私がいつも、リサイクル
には危険がともなうと言っているのは、このあたりの経験にもよる
のです。

 養鶏業界の必死の努力の結果、サルモネラ問題は基本的にクリア
されたと思います。

 どんな対策をとっているかということは、以下の記事などをごら
んください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

これまでの対策は?

 これまで実に多くの[対策指針]が出されてきました。最近の代
表的なものとして、農林水産省から出された「採卵鶏農場における
サルモネラ衛生対策指針」や「鶏卵のサルモネラ総合対策指針」が
あります。ここではその要約を述べますので、詳細は巻末に紹介し
たホームページを参照してください。

1.農場への侵入防止:   
 ・ 施設・設備への関係者、動物、車両の侵入禁止や制限
 ・ 外来者の立ち入り禁止や制限
 ・ 導入ヒナの衛生管理
 ・ 飼料および飲水の衛生管理

2.農場の衛生管理
 ・ 飼養にともなう衛生管理(とくに強制換羽による鶏のサルモ
ネラに対する感受性の増強には注意)
 ・ 媒介動物の駆除
 ・ 鶏舎の消毒
 ・ 集卵時の衛生管理

3.定期的なモニタリング衛生検査

4.陽性例が出た場合の対策

 基本的に、「持ち込まない」「増やさない」「やっつける」の3
原則が生きています。結論を言えば、一つの方法で完全なSE対策
はないということです。「考えられることをすべてやる」ことが唯
一最良の方法だといえます。

  1990年代に猛威を振るったSE食中毒患者数は、2000年になっ
て下降傾向にあり、生産者の努力、行政の指導、消費者の注意など
が効果的に働き始めていると考えられます。SE汚染を限りなくゼ
ロに近づけるために今後さらに何をすべきかを考える必要がありま
す。

SEワクチンのすすめ!

 これまで、SEワクチンのタマゴ汚染防止効果は十分には評価さ
れてきませんでした。ウイルスワクチンには明らかな感染防止効果
がみられるのに対し、細菌感染はウイルス感染よりはるかに複雑で
すから、細菌ワクチンの感染防止効果は分かりにくい場合が多いよ
うです。

SEワクチンの効果を確認するための試験

(略)

 これらの試験は実験室内での小規模なものですが、クロアカのS
E検出率やその菌数、産出されたタマゴの殻や内容、さらには体内
臓器からのSEの有無をみると、ワクチン投与群の方が低い傾向に
ありました。同様の成績は他の研究者からも報告されています 。

 SEワクチン接種を受けた鶏ではSEに対するいくつかの抗体が
産生され、この抗体が鶏のSE感染を防ぐことが期待されます。中
でもSEのヒゲ(鞭毛)に対する抗体が高いほど、クロアカでの菌
数が低いという結果がでました。また、ヒゲ(鞭毛)抗体はワクチ
ン接種後の免疫の程度をモニターするのに都合が良いと期待されま
す。

 この試験から、産卵鶏に給餌制限ストレスをかけると、消化管や
タマゴのSE感染や汚染リスクが高まることが分かりました。また、
適切なワクチンの接種はSE感染や汚染リスクを軽減することも支
持できました。ただし、ワクチンを接種した後に、抗体価をチェッ
クすることが推奨されます。現在、卵黄を使っての抗体の検査をす
ることが可能です。

http://www.jpa.or.jp/news/gyosei/18_se/04.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、サルモネラ問題に関しては、「平飼い」などの方法は危険
性があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 当時、地面の上で農林省の13−30号系原種鶏を飼っていた私は、
いくら淘汰を繰り返しても次々と出てくるサルモネラ・プロラムに
手を焼いていた。家内と二人、診断液を使って血液検査をするのだ
が陽性反応のまだら模様が目に焼き付いて眠れない程だった。

 これは単なる血液の非特異反応だという説もあったがサルモネラ
陽性は陽性である。菌検索の結果を見なければわからないがサ・プ
ロラムと同じ診断液でひっかかるものに人間に腸チフス様症状をお
こすサ・エンテリティディスがある、したがって放っておけなかっ
た。陽性化の原因としてはネストに入る鼠の排泄物、種雄の交尾、
陽性鶏の糞、土壌の汚染があるという。仕方なく当時輪入されたば
かりのケージに鶏を移して習い覚えた人工受精を始めた。そしてそ
れ以後二度と陽性鶏は現れなかった。

 期を同じくして採卵養鶏でも卵が糞で汚れず高く売れ能率もいい
ということでケージが日本中にひろまった。種鶏も土を踏まなくな
り、卵もGPセンターで洗って一個ずつ独立してパックにおさまるよ
うになると当然のことながらサ・プロラムもサ・エンテリティディ
スも姿を消して行き、あとには鼠由来のサ・ティフィムリュウムが
残った。

 それから20年、卵は全く安全な食品になったかにみえた。ところ
が喉元過ぎれば熱さを忘れる、イギリス辺りで始まった動物愛護運
動は燎原の火のごとく広まり、またぞろ鶏を地面に戻した。おまけ
に全く食卵つくりには意味がないうえ危険きわまりないサルモネラ
未検査の雄を配して平然としている無神経さ、土の上で排泄物と一
緒に集団で暮らすこと、そのことによる環境汚染、性病の間題、数
が増えた今微生物などによる自然の脅威は鶏も人間も全く同じなの
に。

 果たせるかなサルモネラ間題はイギリスで始まった。同じころア
メリカやオランダなどでは、ウインドウレス鶏舎がはやりだし集卵
ベルトの上を鼠が我が物顔に走りだした。一旦消えたサ・エンテリ
ティディスが復活するのは当然と私は思い、すでに昭和60年4月号
のミセスでそのことをしゃべっている。ただこれらはあくまで私の
我説に過ぎない。

 だがサルモネラによってほとんどの雛が斃死した昭和20年代、種
鶏のサルモネラ検査は必要不可欠だったし、養鶏家は皆、サ・プロ
ラムやコクシジュームから雛を守るためいかにして土から雛して飼
うか悪戦苦間した。そんな貴重な体験を弊履の如く捨て去った養鶏
界がまた同じようなことで悩むのも歴史の流れだろう。そして当時
最新のケージ、今では在来のそれによって私がサルモネラを遮断し
たことは事実なのだ。

http://www2u.biglobe.ne.jp/~tamago/saimo2.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 安全のためには「自然」を犠牲にしなければならない、言い換え
ると、「自然」と「安全」は両立できない、ということはよく考え
てみないといけないです。

 両立できると考えるのは、上にも書いた、「騙されやすい人」の
特徴です。初めから無理がある考えなので、詐欺師の付け込む余地
があるのです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 次の土曜日に大分に行きますが、まだ準備ができていません…。
最近多忙につき、妻のご機嫌をうかがうため、京都南座の歌舞伎公
演を見に行くことになりました。息子の結婚式の日程などもあって、
ここしばらくは忙しい日々が続きます。

 いつもいただいている笈川さんからの「食品衛生レビュー」の最
新号で、食中毒の話がありました。紹介するつもりでしたが、長く
なってしまったので、次回に回します。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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