安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>55号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------55号--2000.11.26------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「牛乳」(いただいたメール)
     「醤油」(Q&A)
     「化学調味料」(Q&A)
     「トウモロコシ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 またまたおたよりをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

> 乳糖不耐症には、遺伝的なものと習慣的なものとがあります。

 これは正しいのですが、内容的に両者は異なりますので、確認し
ておきます。

【遺伝的】乳糖の分解酵素は小腸粘膜に存在します。(消化液中で
はありません) 乳糖不耐者については、離乳期を境に1/10に低下
し、たとえ牛乳を飲み続けていたとしても 1/5程度に留まり、牛乳
受容性向上には余り役立ちません。

【習慣的】腸内細菌による乳糖の利用です。この場合、乳糖は腸内
細菌によって利用(横取り)されますが、おかげで乳糖によるお腹
ゴロゴロが防げます。これらは善玉菌なので、余分な乳糖をプレゼ
ントするつもりで良しとしましょう。

> 秋田大学医学部講師、島田彰夫(あきお)氏の
> 「乳糖分解乳の問題点、ガラクトース摂取と白内障の関係」

 内容について詳しく判りませんが、関連情報をお伝えします。

 白内障(日照、塵埃などの影響が大きい)に対するガラクトース
の影響は20年前に報告されてはいます。しかし、まだ結論は出てい
ないようです。

 ガラクトース代謝は、{1}乳糖の分解=ガラクトースの生産
{2}消化吸収 {3}そのガラクトースのグルコースへの変換
{4}変換が不十分な場合は水晶体への蓄積?? となります。

 したがって、乳糖ではなくガラクトースになっている「乳糖分解
乳」では{2}が早すぎて{3}が間に合わず、島田氏の指摘通り
の問題があるかもしれません。しかし、普通の牛乳であれば、そし
て乳糖不耐者であれば({1}の進行が悪く{2}が遅いため)な
おのこと問題ないと思われます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ちょっと疑問があったので、問い合わせてみた結果を補足します。

(1)「腸内細菌による利用」というのは、遺伝的には乳糖不耐で
ある人でも、習慣的に牛乳を飲んでいると、腸内の細菌が利用する
ようになるので、症状は出ない、ということらしいです。遺伝的に
乳糖不耐でない人は、習慣的に飲んでいなくても、乳糖を摂取する
ことに問題はないそうです。(もちろん、習慣的に飲んでいれば、
腸内細菌による利用も増えますので、より利用できるのですが。)

(2)「乳糖分解乳」というのは、昔あったのですが、乳糖不耐の
人のために、あらかじめ乳糖を分解(ブドウ糖+ガラクトース)し
た牛乳(加工乳)です。最近ではあまり見かけたことはありません。
この技術はイタリアで開発されたそうですが、何とイタリア人には
乳糖不耐の人が多いからだそうです。日本人は・・などという言い
方はやっぱりどうもインチキくさいですね。

(3)ガラクトースの件については、もう少し詳しく紹介していた
だきましたが、そういう説はあるものの、まだ検証されていない、
ということでした。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.知り合いに瓶入りの醤油をもらいました。原材料名を見たら、
よくスーパーで買う醤油では見たことのないようなものが書いてあ
りました。(甘味料にサッカリンNa、保存料にパラオキシ安息香
酸)何かの本でサッカリンは使用禁止になったと書いてあったよう
な気がするのですが・・・(違ってたらすみません)サッカリンと
サッカリンNaは別のものなのでしょうか。この醤油、なんとなく
体にあまりよくないようなかんじがします。実際のところどうなの
でしょうか?

品名    こいくちしょうゆ(新式醸造)
原材料名  脱脂加工大豆、小麦、食塩、アミノ酸液、
      糖類(砂糖、ぶどう糖)、カラメル色素、
      調味料(アミノ酸等)、甘味料(甘草、サッカリンNa)
      保存料(パラオキシ安息香酸)


そういえばいつも買うのは本醸造って書いてありました。

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A.ご質問の醤油は本醸造の醤油を薄めて、アミノ酸液(たんぱく
質を加水分解したもの)を加え、調味料で味を整えたものです。

 これは今時珍しい、「新式醸造」という醤油です。

 醤油は本来、大豆と小麦を仕込んで、温度管理をしても6ヶ月、
自然の温度だと1年、かかって醸造します。これを本醸造といいま
す。(冬はあまり発酵が進まないのです。)

 この間に、大豆のたんぱく質が分解されて、各種アミノ酸になり、
これがうま味のもとになるわけです。新式醸造というのは、たんぱ
く質の加水分解して、この醸造工程を省くやり方で、一時、安い醤
油はみんなこれになっていたことがあります。(30年程前の話で
す。)

 その後の時代の変化もあって、今では、普通に売られている醤油
はほとんど本醸造に戻りました。スーパーの安売りブランドでも、
本醸造の物が多いと思います。

 こんなものが今でもあるのですねえ、というのが私の実感です。
味を比べればわかりますが、本醸造の醤油と比べると、まろやさの
全然ない、美味しくない醤油になっていると思います。

 サッカリンについては、醤油に関しては1kgあたり 0.5gまでは使
用してよいことになっています。サッカリンは発癌性があるといわ
れてきましたが、最近ではこれは否定されているようです。

 新式醸造では色が黒くならないので、カラメル色素で黒くし、甘
味を補うために甘草とサッカリンを使い、化学調味料で味をつくり、
安息香酸でカビを防ぐ、食品添加物が使用できるようになった、50
年前には、近代的と思われていた考え方です。

 今でもこんな作り方で良し、としているメーカーや、こんなもの
を売っている流通業者はいったい何を考えているのか、と私は思い
ます。はっきり言ってお勧めできるものではありません。

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Q.インターネットを通じて、味の素の是非をめぐり、実に多くの
見解があることを知り> ました。FADやWHOのページも覗いてみまし
た。安全性が証明されていることは理解したのですが、未だ、いく
つか不安に思う点があります。

> 味の素は一時、石油からの合成法も開発されましたが、コストの
面で問題があり、天然物から発酵によって製造する方法になってい
ます。

 石油からの合成法が中止されたのはコスト面の問題だけだったの
でしょうか?

 あるページで「合成法によって作られたグルタミン酸ソーダは純
度が低く、極めて高い発ガン性を示す。」と拝見しました。

 また、「現在も合成法が密かに行われ海外に出回っている可能性
がある」とか・・・。

 合成法によるグルタミン酸ソーダは有害なのですか?

 製法が違っても同じ化学式を持つグルタミン酸になるはずですが、
製造方法によって安全性が問題になり得るのでしょうか?もし純度
の問題なのであれば、味の素の純度はどのくらいなのでしょう?

 サモアの味の素は中国から輸入されているもので、形は細長く粒
の大きな結晶です。純度は99%と表示されています。あとの1%
は何なのでしょう???

 中国で製造されているMSGは発酵法か合成法かご存じですか?
輸入用に作られているものには不純物が混入しやすいなんてことは
ありますか?

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A. 石油から合成する方法は、一旦完成したのですが、少し問題
がありました。

 グルタミン酸に限らず、アミノ酸類は光学異性体といって、同じ
化学構造式ですが、立体構造が違うものがあります。右手と左手の
ように、同じ構造ですが、鏡でうつしたように、重ならないのです。
D-グルタミン酸とL-グルタミン酸と呼んでいますが、生物を作るア
ミノ酸はL型ばかりなので、味のあるのも、L-グルタミン酸だけな
のです。

 合成法では、最初はこのD型とL型が同じだけ、できてしまった
のです。その後、L型だけを取り出す技術までは確立したらしいで
すが、発酵法でははじめからL型だけができてくるため、こちらの
方が効率が良かったという話です。

> 「合成法によって作られたグルタミン酸ソーダは純度が低く、極
めて高い発ガン性を示す。」

 は真っ赤な嘘です。よくこんなデタラメをいうものです。

> 「現在も合成法が密かに行われ海外に出回っている可能性がある」

 これは私には否定も肯定もできません。でも、こういうことに何
か意味があるのか疑問です。なにか怪しげな雰囲気をつくるために、
こういうのでしょうか?

 企業があえてコストのかかる製造装置を維持するとは思えません
が。

> 合成法によるグルタミン酸ソーダは有害なのですか?

 グルタミン酸の部分については、全く同じです。

 味の素のグルタミン酸と、昆布のグルタミン酸とでは、物として
違う、などということを書いているマンガがありましたが、違うと
いう見解では、有機化学の原理と根本的に対立してしまいます。

 別にだからといって間違っている、ということでもないでしょう
が、その立場に立てば、有機化学の知識は全く使えなくなりますの
で、困ったことになると思います。

 ただ、人間の作るものに、純度100%ということはあり得ませ
んので、不純物の問題が残ります。石油からの合成法では、不純物
は石油由来と考えられますので、やはり食物由来のものの方が良い
でしょうね。

 そういう意味で、合成法から発酵法に変わったのは、結果として
は良かったと思います。発酵法では、原料は主に砂糖をとったあと
のサトウキビの搾汁です。廃糖蜜などといいますが、砂糖にはなら
なくても、まだいろんな糖分などが含まれていますので、そこにグ
ルタミン酸生成菌を繁殖させるわけです。

 その後、グルタミン酸のみを精製して、純度を上げるのですが、
残った不純物はサトウキビ由来と考えられますので、基本的に食物
ということになります。

 同じように石油からの精製と、発酵と蒸留による精製の2通りの
方法があるエタノール(いわゆるアルコール)では、石油からのも
のは工業用アルコール、発酵法のものが醸造用アルコールと使い分
けています。この理由も、エタノールが違うのではなく、製法によ
って、不純物が違うためなのです。(エタノールの場合は、石油か
らの方がコストが安いようですが、食用目的のために発酵法でも作
られています。)

 以上の理由で、もし選択できるのなら、迷わず発酵法を選ぶと私
は思います。幸い、他の理由で石油からの合成法は使われなくなっ
ているので、こういうことに意味があるわけではないのですが。

> 中国から輸入されているもので、形は細長く粒の大きな結晶です。
純度は99%と表示されています。

 不純物については、前述のとおりです。おそらく実際の純度は99
%以上あるのでしょうが、メーカーとしては99%は保証する、とい
った意味と思います。結晶も、グルタミン酸ソーダの結晶はおっし
ゃるとおりのものですので、ごく普通の味の素だと思います。

 中国でどのような方法で作られているかは知りませんが、企業と
して物を生産するのに、コストの問題を避けて通れません。わざわ
ざコストのかかる生産方法をとる理由はないと思います。

 製造技術自体はグローバルなものですので、どこでも同じような
ものと思うのですが、確かめたわけではありません。

 輸出用として別に作っているかどうかということですが、工場で
使っている味の素は、小麦粉と同じような25キログラム入の紙袋
入りのものです。あれは値段も安く、家庭用より純度は低いように
思います。そういうものはあるかも知れませんね。

 味の素の純度を気にするのなら、砂糖では純度がほぼ100%に
なるグラニュー糖などが良いはずです。でも、化学調味料が良くな
い、という人はたいてい、白砂糖は良くない、とも言います。

 砂糖などでは、純度の低いものが良い、というのですから、味の
素の純度が低いこと自体は、さほど問題ではないと思います。

> あとの1%は何なのでしょう???

 あとの1%については、わからない、としかいえません。ダイオ
キシンがピコグラムの単位なら、どこからでも見つかるように、た
った1グラムの物質の中には、想像を絶する種類と量のさまざまな
物質が含まれています。人間の知識は、まだ目の前にあるすべての
物質の化学構造を知る、というところまでは発達していません。

私たちがふだん食べている食物でも、その中に含まれる物質につい
て、まだまだ未知の部分が多いのです。食品添加物には安全性の審
査がありますが、食品自身には、安全性の審査はありません。たと
えば、あきらかに発癌性のあるワラビを売ることも、食べることも、
別に法律に違反するわけではありません。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「トウモロコシ」
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 米、小麦とならんで、三大穀物の一つがトウモロコシです。とい
っても、私たちにとっては、ご飯、パンなどとは違って、スイート
コーンなどのような、オヤツのようなイメージが強いと思います。

 アメリカ大陸にはトウモロコシを主食にしている人もたくさん住
んでいるそうですが、日本に入ってくるトウモロコシは飼料用がい
ちばん多いのです。その他では、油脂原料としても使用されていま
す。また、デンプンや発酵原料としても、貴重な穀物です。

 鶏卵の黄身は文字通り黄色い色をしていますが、この黄色は主に
トウモロコシの黄色からきています。トウモロコシの中には白い品
種もあるのですが、わざわざ黄色い品種を選んで与えています。

 卵の色は全部エサから来ますので、いろんな色をつけることも可
能です。少し赤みのかかった黄色が人気ですので、エサにオキアミ
やパブリカなどを混ぜることもよく行われていますが、良質のトウ
モロコシでついた黄色は深みのある黄色になります。(色と栄養や
品質は本質的な関係はありません。)

 油脂原料としては、トウモロコシの胚芽が使われます。穀物の胚
芽では、米胚芽も油脂原料になります。穀物の胚芽油は、品質的に
優れたものが多く、トウモロコシの胚芽油も、値段は高いですが、
たいへん良い油です。

 トウモロコシ100%のマーガリンが出たときは、思わずうなっ
たものです。今はもっとソフトなタイプやホイップしたものなど、
多様化の時代ですが、マーガリンとしては、「コーン100」とい
うのは究極の品質だったと思います。(マーガリンよりバターをお
勧めする、という話は前に書きましたが・・。)

 さて、トウモロコシは飼料用としては、たいへん栄養価が高く、
飼料の主役と言っても良いものです。そのトウモロコシに遺伝子組
み換え作物「スターリンク」が混入した、ということが話題になっ
ています。

 安井至さんのページに紹介の記事が載っていましたので、そこか
ら少し引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

C先生:遺伝子組み替え食品は、米国が世界的に孤立した形になっ
ているので、いろいろと騒ぎがおきる。今回起きていることをちょ
っと整理してくれ。

A君:はいはい。今回問題を起こしているのはトウモロコシ。品種
名「スターリンク」です。これは、フランスのバイオ企業アベンテ
ィスが開発したもので、虫が食べないというタイプのものです。日
本では、まだ安全性審査が終わっていないません。米国でも、人が
摂取するとアレルギー症状を起こすとの説あるためか、食品用とし
ては許可されていないのですが、飼料用としては認められています。
それが、日本に輸入された資料用のトウモロコシに含まれているこ
とが、遺伝子解析から判明し、また、食品にもどうやら含まれてい
るものがあるようです。

(「市民のための環境学ガイド」より
http://plaza13.mbn.or.jp/~yasui_it/ )
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 遺伝子組み換えにあれだけ反対している、フランスの企業が開発
した、というのには驚きます。しかもそれがアメリカで栽培され、
アメリカ政府はフランス産の遺伝子組み換え作物に関しては慎重な
態度をとっている・・。

 何とも複雑な国際情勢です。

 遺伝子組み換え作物も、いよいよ本格的に困った問題が起こって
きました。「遺伝子組み換え作物不使用」という表示の食品からも、
実は検出された、というニュースもあちこちで聞きます。

 現在のところ、遺伝子組み換えに熱心なアメリカと、反対してい
るヨーロッパ、という図式です。カナダはアメリカと同調している
ようですが、それ以外のオーストラリアや南米の、輸出国は模様な
がめといったところでしょうか。

 いずれにせよ、日本はダントツ一位の輸入大国ですので、日本の
意向がこの勝負を決める力があることは間違いありません。日本の
国家的な意志として、アメリカに遺伝子組み換え作物からの撤退を
迫れば、アメリカもケンカの舞台から下りる余地があると私は思い
ます。

 問題はどういう風にその意志をまとめるか、です。食品メーカー
も、こういう問題は早く決着したいと思っているでしょうから、い
ろいろと不備はあっても、「遺伝子組み換え作物使用」の表示を徹
底し、その商品の売れ行きを示して、アメリカにこの農産物は輸入
できないことを納得させる、というのがまっとうなやり方ではない
かと思います。

 そこで問題なのが、消費者が全体として、そういうふうに行動す
るだろうか、ということです。大多数の無関心派と、一部の心配派
に分裂している、今の消費者層を、なんとかほどほどの線でまとめ
る必要があるのですが、これはなかなか難しい問題です。

 ところで、先程の安井さんのページによると、トウモロコシの年
間輸入量は、何と1200万トンもあるとのこと。これはびっくり
するくらい、大きな数字です。何しろ、米の年間生産量が900万
トン余りだ、というニュースを聞いたところなのですから。

 日本中で食べる米の倍近い量を輸入しているのですね。もちろん、
大部分は牛や豚や鶏に姿を変えて、私たちが食べるものになるので
しょうが、米が売れないのも無理ありません。

 前にも書いたように、普通のトウモロコシの他に、オーガニック
(有機栽培)という区分のもの、ポストハーベストフリーという区
分のものが入手可能です。飼料用ですので、個人で買うことはない
のですが、知っておいても良い情報です。

 ポストハーベストについては、また改めて書いてみたいと思いま
す。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 みかんが美味しい季節になりました。私は長い間、みかん農家へ
みかんの引き取りに行ったりしていたので、その時に教えてもらっ
た「みかんの皮のむき方」を書いてみます。

(1)みかんを裏返して両手で持ち、真ん中の少しへこんだところ
に両方の親指をかけて二つに割る。(力を入れなくても簡単に割れ
ます。)

(2)ヘタの部分はついたままにしておいて、さらに双方を半分ず
つに割る。

(3)ヘタの部分で4つに割れたみかんがつながった状態になって
います。その一つの実のかたまりを、内側(ヘタの方)から、持ち
上げて皮から離します。

(4)このかたまりには3〜4の袋がついていますが、そのまま食
べます。もちろん袋ごと食べてしまいます。

 この方法の良いところは、とにかく早く食べられることです。1
個食べるのに数秒程度しかかかりません。それから、実を内側から
はがすので、「スジ」が自然にとれるのも良いところです。

 みかん産地では、みんなこのようにして食べています。みなさん
も一度お試しください。

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--55号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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