安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>549号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------549号--2010.05.16------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「口蹄疫」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の清酒の話で、こんなメールをいただきました。長文ですが
全文掲載します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「香気成分補強過程」について、これはいわゆるヤコマンだと思
われます。ヤコマンについてはネット上にいっぱい載っているので
調べてください。バランスが崩れやすいので最近は流行りませんが
年配杜氏の中には神業的にバランスのよい物を作る方もいます。

 さて、北の誉の回収事故ですが、国税局発行の「清酒の製法品質
表示基準の告示、法令解釈通達及び質疑応答」に参考となりそうな
文があるのでご紹介します。(ネットには出ていません)

Q14 いわゆる「ドレン」を清酒に添加した場合、当該清酒に特定名
称を表示することができますか。

A14 清酒のもろみの発酵過程等で自然に発生する気体を回収して液
化した、いわゆる「ドレン」は、採取時のアルコール分により、45
度を超えるものは「原料用アルコール」、45度以下のものは「しよ
うちゆう乙類」に該当することになりますので、これを特定名称の
清酒に添加(混和)した場合は、酒税法第43条第2項(みなし製造)
の規定の適用を受けた清酒となり、表示基準の1の本表の適用に関
する通則(6)により、特定名称の清酒から除かれますので、特定
名称の表示はできないことになります。

Q15 いわゆる「ドレン」をもろみに添加して清酒を製造した場合、
当該滑酒に特定名称を表示することができますか。

A15 「ドレン」をその採取したもろみと同一のもろみに添加(還元)
したときは、この「ドレン」は当該もろみの一部と見られますから、
アルコール等を添加した場合に該当せず、特定名称の表示をするこ
とができますが、「ドレン」を採取したもろみと異なるもろみに添
加したときは、次のように取り扱われます。
  
(1) その「ドレン」が原料用アルコールに該当する場合は、醸造ア
ルコールを原料として使用したことになりますので、表示基準1の
本表の適用に関する通則の(4)によりアルコールの使用量を計算
し、特定名称の清酒に該当するかどうかを判定することになります。

(2) その「ドレン」がしようちゆう乙類に該当する場合は、しよう
ちゆうは醸造アルコールに該当しないので、これを原料として使用
すると特定名称の清酒に該当しないことになります。

 ここで、清酒というのは圧搾後酒粕を取り除いた物、もろみとい
うのは圧搾前の状態です。また「通則の(6)」と書いてあるのは
(7)のミスプリのようです。

 つまり、混ぜちゃいけない物を混ぜちゃったから表示違反。


 ところで、メールマガジンについて記述はほぼ間違いないのです
が、若干指摘させていただきます。

>  最後はわかりにくいですが、「米だけの酒」と書いていても、そ
> のそばにある程度以上の活字で、「純米酒ではありません」と書け
> ばOKということだそうです。

 これは国税庁のHPに載っている例ですが、精米歩合の制限が無い
現在、清酒というカテゴリーで、「米だけの酒」が優良誤認になる
表示にならずかつ純米酒でない酒というのが想像できません。

 つまり、ありもしない製品が例になっていると理解している人が
みる分には表示例として分かりやすいのですが、理解していない人
が見た場合なるほど世の中には「純米酒でない米だけの酒」もある
のかと誤認するおそれがあります。

 業界の人間だからこそ正しく理解できる表示例とご判断ください。

>  米こうじを15%以上使うという基準もできています。米こうじ
> はあらかじめ米に麹カビを生やしたものです。その後、米を蒸した
> ものと混ぜ合わせるわけですが、麹の量が少ないとダメというわけ
> です。

 この説明だと種麹を15%以上使うように受け取れますが、そうで
はありません。

 製麹(せいぎく)において、米こうじ(麹)は蒸米(むしまい、
じょうまい)に「もやし」といわれる種麹を散布し混ぜ合わせた後、
約二昼夜保温したものです。(正確にはもう少し複雑ですが。)

 できあがった麹は約一昼夜寒ざらしにした後、蒸米・水と共にタ
ンク(桶)に投入します。(これを「仕込み」といいます。)

 ちなみに、もやしの色はモスグリーンですが麹の色は真っ白です。


>  セルレニン耐性酵母を使用した過度な高香気生成競争は、賞を取
> るためだけの競争であり、“飲んでおいしい酒”を造る競争とは別
> 次元のもの。このような不毛な競争は止めにして、香り穏やかで苦
> 味成分が少ない、ベーシックな酵母で出品酒を仕込んでもらいたい
> ものである。

 僕は「香り穏やかで苦味成分が少ない、ベーシックな酵母で出品
酒を仕込む」くらいなら出品はしないで製品として売った方がいい
と思います。

 鑑評会はセールスプロモーションではなくコンペティションであ
り、ユーザーのためのイベントではなく蔵のためのイベントですか
ら。ほとんどの蔵はそう認識していると思います。

 フルネットさんは異常なほどに「古いタイプの純米酒」や「無濾
過」などの清酒に傾倒していて、そのためか技術を技術として認め
ない傾向があります。ですから、フルネットさんのような考えもあ
る程度に認識するのがいいかと思います。

 何かというと伝統とか観光とかのセールストークで語られる清酒
業界ですが、酒類鑑定官室の歴史からみても分かるように技術的の
裏付けの歴史には長いものがあります。よく酒造りは「経験と勘」
などといわれますが、実際には酒造りは技術です。経験は職人の感
覚を研ぎ澄ませるために必要ですが、勘で酒造りはできません。つ
まり、卓越した職人の技能とそれを裏付ける技術があって酒は出来
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 送っていただいたのは清酒のメーカーの方です。さすがに専門家
情報は違います。「ヤマコン」については、別の方からメールをい
ただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先週の日本酒の回収のところで、香味料増強過程のことが書いて
ありましたが、ひょっとすると「ヤコマン」のことではないでしょ
うか。生酒醸造中にでてくる香味成分をトラップしてそれを作られ
た酒にいれて香味をよくすることです。小生は詳しくはありません
が、グーグルで「ヤコマン」で調べてみてください。これと回収が
関係あるかどうかは小生にはわかりませんが、回収されたのが全部
吟醸酒ですので、もしかして、ヤコマンを入れたことが、表示法改
正でだめになったのでは?推量ですので確信はありません。

 それから、前に肉の赤身をつける亜硝酸塩のことがありましたが、
硝酸塩が野菜に多く含まれており、最近の研究で身体にとっては必
要なのではないかとも示唆されています。ところで、バイアグラの
効能も一酸化窒素が血液の循環に重要な働きをすることがわかり、
開発された薬です。亜硝酸塩、硝酸塩、一酸化窒素などは必ずしも
身体に悪いものではないようです。もっと詳しく調べて、いつか渡
辺様にも書いてみようと思っておりますが、時間が無くて申し訳あ
りません。

 ヤコマンは自分でも香料の研究で関係があったものですので、メ
ールを送ってみた次第です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こちらは香料の専門家のようですね。前回紹介した件で、「香味
料増強過程」というのは、揮発性成分を回収して清酒に入れたとい
うことのようです。

 元のもろみに戻すだけなら問題ないが、他のもろみの分まで入れ
ると、使用原材料とみなされ、「特定名称の表示」ができなくなる
というわけです。

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。


-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「口蹄疫」
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 4月から続いている宮崎県での口蹄疫発生ですが、まだまだ被害
は拡大しているようです。以下は感染確認例が100件を突破した
という報告です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

宮崎県における口蹄疫の疑い事例の92例目〜101例目について

 本日、宮崎県児湯(こゆ)郡において、川南町の肉用牛繁殖農家
6件(合計147頭)、肉用牛肥育農家1件(当該農場270頭)、酪農・
肉用牛複合経営農家 1件(148頭)、養豚農家1件(941頭)で、ま
た、高鍋町の(社)宮崎県家畜改良事業団(308頭)で口蹄疫の疑
似患畜を確認しました。

 当該農場の飼養牛・豚の殺処分、移動制限区域の設定等の必要な
防疫措置について、宮崎県とともに迅速かつ的確に実施します。な
お、101例目の敷地で飼養されていた種雄牛のうち、6頭については、
5月13日に宮崎県が移動制限区域外に移動させており、PCR検査及び
抗体検査の結果、陰性であることが確認されております。これらの
種雄牛については、念のため、移動先の農場で隔離し飼養しており
ます。

http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/douei/100516_1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 種牛を飼っている農場でも出ています。通常は殺処分になるので
すが、感染していない種牛については避難させることになりました。

 一頭の価値が違うということで、当然といえば当然ですが、避難
させてもらえず殺処分される牛が気の毒になります。

 現状では感染例は拡大していますが、地域的な拡大ではなく、同
一地域内にとどまっているようです。今後、他地域への感染を防ぐ
ことができるかどうかが焦点になります。

 口蹄疫に関しては食品安全委員会から情報が出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 4月20日以降、宮崎県の農場で飼養されている牛・豚等につい
て、口蹄疫の患畜及び疑似患畜が確認されたとの発表が、農林水産
省から行われています。口蹄疫が発生した農場では、感染が疑われ
るとの報告があった時点で家畜の移動が自粛されており、口蹄疫に
かかった家畜の肉や牛乳が市場に出回ることはないとしています。

 食品安全委員会としては、口蹄疫は、偶蹄類の家畜(牛、豚、山
羊、緬羊、水牛など)や野生動物(ラクダやシカなど)が感染する
病気であり、人が感染することはなく、仮に口蹄疫にかかった家畜
の肉を食べたり牛乳を飲んだりしても人体に影響はありませんので、
国民の皆様には、冷静に対応していただきますようお願いします。

http://www.fsc.go.jp/sonota/kouteieki_220420.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これで全文です。あっさりしたものですが、食品安全委員会とい
う立場上はこれ以上言うことはないでしょうね。

 口蹄疫といえば、前回発生したのは2000年で、もう10年も前にな
ります。あのときは初動で見事に拡大をくい止めた、日本の防疫体
制が話題になりました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 10年前と何が違うのか。宮崎県内で家畜伝染病の口蹄疫の感染
が食い止められない。被害は雲泥の差になった。

 宮崎県の基幹産業である畜産業は大丈夫か。そんな不安も脳裏を
かすめる。

 いまから10年前の2000年3月、宮崎市の1戸の農家で口蹄
疫に感染した疑いのある牛が見つかった。検査の結果、国内では9
2年ぶりの発生が確認された。

 翌4月、隣接する高岡町(現宮崎市)の農家2戸で相次いで感染
牛が出た。

 なお警戒は続いたが、これ以上の感染は出なかった。10年前は、
この3戸で感染をくい止めたのだ。それでも、終息を宣言するまで
ほぼ50日間を要した。

http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/171540
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このときの現場での対応をまとめた文書があります。非常に興味
深いので、ぜひ読んでみてください。

口蹄疫の発生と家畜衛生試験場の対応
http://www.niah.affrc.go.jp/disease/FMD/taiou.html

 さて、今回の発生については、政府の対応に批判が出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

口蹄疫対策、東国原知事「後手後手だ!」 官房長官が拡充を指示
も赤松農相は外遊中

 だが、口蹄疫は先月20日に確認され、すでに殺処分頭数は4万
4千頭に上る。派遣された自衛隊は処分した家畜を埋める場所がな
く立ち往生しており、政府の初動対応の遅れを指摘する声は強まっ
ている。

 宮崎県の東国原英夫知事は7日、宮崎市内のホテルで民主党の小
沢一郎幹事長と会談し、対策の拡充を要望した。知事は会談後、記
者団に「指揮系統が後手後手に回っている。こういう危機管理をき
ちっとやってもらいたい」と政府の対応に不満を表明した。

 それを象徴するのが、問題を所管する赤松広隆農水相。先月30
日からメキシコ、キューバ、コロンビアへの外遊中で7日の閣僚懇
を欠席した。

 また、畜産農家への融資を担う独立行政法人や社団法人は政府の
事業仕分けの対象となり、基金の返納や事業の縮小などの判定を受
け、動きが鈍くなっているとされる。宮崎県選出の江藤拓衆院議員
(自民)は先月22日の衆院農水委員会で「10年前は発生した朝
から農水省からファクスで資料が次々に届き、いろんな指示が飛ん
だが、今回は何の指示もない」と指摘したが、政府の対応は遅々と
して進まなかった。

http://sankei.jp.msn.com/politics/local/100508/lcl1005080050000-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さらにネット上では非常に問題としている人が多いようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 宮崎県で口蹄(こうてい)疫の疑いがある牛や豚が相次いで確認、
殺処分されている問題で、赤松広隆農林水産相をはじめとする政府
の対応が遅いとする批判が、ミニブログ「ツイッター」などを中心
にネット上にあふれ、“炎上”している。酪農家の悲嘆を伝える映
像や、支援するための情報がネットの口コミで広がる一方、過激な
批判や、「報道統制が行われている」といった誤情報も広まってお
り、ネットの利点と危うさが共存する展開となっている。

 「ある酪農家は(牛の)最期に、一番上等な餌を食わせて、頭を
なでてやって、乳房をふいてやって、そして目の前で殺処分されて
いくんですよ。大臣、その悔しさがわかりますか」

 11日の衆院農林水産委員会。赤松農水相への質問を行った江藤
拓委員(自民)は、地元・宮崎の悲惨な現状を訴え、赤松氏がゴー
ルデンウイーク中に外遊していたことなどを批判した。赤松氏は
「いささかも支障があったとは理解していない」と反論した。

 「泣けた」「怒りに震えた」…。ツイッターでは11日夜から、
この質疑を動画で提供する「衆議院TV」や動画サイト「ニコニコ
動画」へのリンクを張り、他人の書き込みを引用して発信する「リ
ツイート」と呼ばれる口コミ機能で広めようとする動きが急増した。
ブログでも取り上げられ、ニコニコ動画は視聴に会員登録が必要に
もかかわらず、質疑の再生回数は12日に約10万回に達した。

http://sankei.jp.msn.com/affairs/disaster/100512/dst1005122246004-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで取り上げられている国会の動画は私も見ました。
http://www.youtube.com/watch?v=jfdrMksMMD8

 確かに真面目さが違うというか、政府側に真剣味が感じられない
ですね。何にしてもそうなので、今さらという感じもしますが。

 与野党の確執はいろいろと報じられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 赤松広隆農相が、口蹄疫(こうていえき)問題で東国原英夫知事
と意見交換するため来県した。県の要望を受けて国の支援策を示し
た後のこと−−。

 知事応接室に同席した県選出国会議員5人のうち、自民党の古川
禎久衆院議員が突然立ち上がり「大臣。江藤拓議員は、心痛極まり
緊急入院した……」と発言し始めた。赤松農相からたしなめられて
も「じゃあ、何しに来たんだ。現場は災害だ」と収まらない。

 政府対応が不満のようで、川村秀三郎衆院議員が「回答したじゃ
ないか。PRの場なのか」と反論すると「何がPRだ!」と声を荒
らげ、知事が「冷静に」となだめる事態に。だが赤松農相は「参院
選の前だから、言いたいこともあるだろうけど」と続け、今度は松
下新平参院議員が「選挙目当てじゃない」と詰め寄った。

 被害拡大には誰もが心を痛めている。初動態勢の検証も必要だ。
だが、古川氏は直前まで別室で赤松農相らと静かに待機していたと
いう。中村幸一・自民県連会長が「あの場にそぐわない」と指摘す
るように、批判ありきのパフォーマンスに思えた。【石田宗久】

http://mainichi.jp/area/miyazaki/news/20100514ddlk45070579000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毎日新聞が民主党の応援団であるのは天下周知の事実ですが、さ
すがにここまで書くと公正さを疑われます。先程紹介した国会の動
画のような場面が宮崎でもあったのでしょうが、必死に訴える姿が
「パフォーマンス」に見えるようではいけません。

 政治がらみの話はなるべく避けたいのですが、最近、私のブログ
でもこんな話題を取り上げています。

『安部 司氏 ついに政府公認に!』
http://www.kenji.ne.jp/blog/index.php?itemid=720

『農水省と首相官邸のGMO関連サイトが閉鎖されました。』
http://www.kenji.ne.jp/blog/index.php?itemid=721

 どちらもかなり危険な要素を含む問題だと判断して、いただいた
メールを紹介する形で取り上げています。どうにも困った状況にな
ってきたものです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 来週は北京にいますので、北京から配信します。ただしちょっと
不安もありますので、行く前に暫定版を出しておくつもりです。メ
ールマガジンのシステムでは、一週間前から配信予約できますので、
予約してから出発します。次回、暫定版が届くか、それとも北京か
らのものが届くか、お楽しみに。

 北京へ何をしに行くのか?という話もきっと出てくると思います。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
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