安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>548号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------548号--2010.05.09------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「ニュースから」「清酒の製法品質表示基準」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事で「食品衛生レビュー」について書いたところ、何人
かから送ってほしいという依頼がありました。一人の方からこんな
感想をいただきました。

「保健所も苦労されているのですね…。」

 私もそう思います。我慢できずに引用してしまうと、こんな話が
書いてありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「一昨日、友人同士(家族)で、飲食店で食事をしたが、全員が
腹痛、下痢なども起こし、食中毒であるので調査してほしい(多く
の場合、飲食店が原因だと断定していることが多いのです)」とい
う内容の電話は、保健所に勤務していた頃、百回以上受けたと思い
ます。その内の20%程度は、症状から考えてまるっきり飲食店とは
関係なさそうなので(家庭が原因など)、電話での説明で終わりま
す。20%程度は、ほとんど可能性は無いのですが一応話を聞いてか
ら、飲食店へ電話して、当日のお客の数、問い合わせのあった客が
食べた献立の提供数、苦情の有無を聞いて、その結果を苦情者へ説
明し終わります。あとの60%が飲食店への現場調査になります。

 現場調査へ入る前に、苦情者から数日間の食事の内容、症状を詳
しく聞いて検便の必要性を説明してその後、検便容器を届けます。
保健所管外の場合には、住所地(勤務先)の保健所へ検便容器を届
けることと検査を依頼します。飲食店へは、客数、苦情の有無、他
の飲食グループの連絡先、献立の提供数、調理方法、食材の仕入れ
・保管状況などの聞き取り調査、食品の残品検査、調理器具の拭き
取り検査、従事者の検便検査をします。聞き取り調査だけで終わる
こともあります。他のグループが管外の場合には、住所地等の保健
所へ、関係者の聞き取り調査、検便検査を依頼いたします。

 食中毒の可能性がある場合には、営業者へ自主休業をお願いいた
します。自主休業の店頭での張り紙は、次のような「ガス器具点検
(ガス管工事)のために、○○日までお休みします」とガスに関係
した内容が多かったです。しかしながら、あくまでも自主休業は指
導ですので、ほんとに僅かですが営業を続けた飲食店もありました。

 食中毒が確実だと判断した場合には、危害の拡大防止、被害者救
済のために、飲食店への営業の禁停止処分を行い報道発表します。
しかし、1%以下でも灰色があれば、飲食店の信用という大きな財
産を踏みにじることになりますので、危害の拡大防止を努めて、処
分は行いません。その結果、食中毒事件として扱われるのは、症状
があった問い合わせ全体の数%です。時には極めて食中毒の可能性
が高いのですが、他からの発生が無いなどの理由により断定が困難
な場合があります。営業施設の再発防止の指導をしてから、営業者、
苦情者へ調査結果を説明し了解を得て、有症苦情扱いとします。こ
のような場合でも、治療費等については当事者同士の話し合いです
が、営業者が負担することが多いようです。有症苦情事例は、食中
毒事件と同じ位かそれ以上あります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「営業停止期間中に食中毒」というのは、以下のニュースのこと
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大阪府は14日、食中毒による営業停止期間中に営業し、再び食
中毒を発生させて営業禁止処分になった会席料理店「香里亭」(寝
屋川市香里本通町)の男性経営者(78)を食品衛生法違反罪で寝
屋川署に告発したと発表した。営業禁止処分については「設備の改
善が確認できた」として解除した。

 府によると、香里亭では3月29日に食事をした客6人が下痢や
嘔吐(おうと)などの症状を訴え、寝屋川保健所が食中毒と断定、
今月2日に1日間の営業停止命令を出した。しかし店側は同日昼、
事前に予約が入っていた客4人に料理を提供、この4人も食中毒を
起こした。

http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/100414/crm1004141914023-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 発生当時は「営業禁止」になっていましたが、これは解除された
ようです。いずれにせよ、「自殺行為」であるのは間違いありませ
ん。

 懲罰として営業停止にしているというより、安全を確保するため
の期間なのですから、無理やり営業した結果、こうなる可能性はか
なり高いわけです。

 こんなニュースもありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 神奈川を拠点とする生活協同組合「コープかながわ」のハーモス
荏田店(横浜市青葉区)が、本来なら処分する生のトンカツの売れ
残りを冷凍保存した上で、カツ重に調理し、原材料名なども表示し
ないまま販売していたことが分かった。

 同店は購入者から「味がおかしい」と苦情を受けた後、保健所に
カツ重に転用して再販売したことを隠して報告しており、保健所は
食品衛生法に違反する疑いがあるとして調査を始めた。

 コープかながわは、静岡や山梨県も含め計152店舗を支える
「ユーコープ事業連合」(同市港北区)の会員組織。ユーコープに
よると、同店は今年3月28日、全店共通のセールの目玉として国
産豚を使ったロースカツ約1100枚を仕入れ、1枚198円で販
売。カツはパン粉をまぶした冷蔵の生肉で、消費期限は当日限りと
されていた。

 内規では、売れ残りは品質が保てない恐れがあることから、すべ
て廃棄する決まりだったが、同店は売れ残った約330枚の生肉を
すべて冷凍保存し、4月24日までにカツ重に調理して1個498
円で販売。この日、2個を購入した同市内の夫婦から「酸っぱい味
がして、吐き出した」と店に苦情があった。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100507-00000047-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これには続報があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 生活協同組合「コープかながわ」のハーモス荏田店(横浜市青葉
区)が売れ残りの廃棄用生肉をカツ重にして販売した問題で、新た
に横浜市のコープかながわ2店と静岡県のコープしずおか3店でも
内規に反して売れ残りの廃棄用生肉をトンカツにして販売していた
ことがコープの内部調査でわかった。

 コープが8日に記者会見して明らかにした。健康被害などの苦情
はないという。

 発表によると、5店は横浜市青葉区と緑区の2店と静岡市葵区の
2店、静岡県藤枝市の1店。5店は「ユーコープ事業連合」(横浜
市港北区)から3月28日に仕入れて販売した全店共通のセール商
品「ロースカツ」の売れ残りを冷蔵保存し、翌29日に油で揚げ、
前日と同じ値段の1枚198円で計380枚を販売していた。理由
についてコープは「もったいなかったからでは」としている。

 コープはほかにも同様のケースがないか調べるとともに、同事業
連合から商品を仕入れている神奈川、静岡、山梨3県の店舗で調理
施設のある62店の総菜調理を8日から当面自粛する。

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20100508-OYT1T00851.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「食品の使い回し」は一般的に行われていると思います。売れ残
りの商品を加工にまわすこと自体は悪いとは決めつけられないです。
肝心なのは品質を確保することで、「酸っぱい」というような苦情
が出るのは論外です。

 前回の「食品の廃棄」の問題とも関連するのですが、私は内規で
「廃棄する」としておいてウラでこっそり使っていたということが
いけないのだと思います。

 「使い回しするときは、この条件を満たしたものを、この範囲内
で使う」というような基準がいるのではないでしょうか?何でも廃
棄すればよいというものとは違います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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今回は休みます。


-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「清酒の製法品質表示基準」
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 リコール情報にこんなのがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

北の誉酒造「清酒」(香気成分補強過程を誤って追加)

【該当商品】
大吟醸 慶福宝
大吟醸 美禄 北の誉
大吟醸 美禄 北の誉
純米大吟醸 英姿
大吟醸 極大鳳 北の誉
大吟醸 極大鳳 北の誉
純米吟醸酒 奏嵐
純米吟醸 生酒
酒泉館限定 純米吟醸

【理由】
 出来上がった一部の特定名称酒に対し、清酒の製法品質表示基準
の見落としにより、香気成分補強過程を誤って追加してしまいまし
た。

http://recall-navi.com/modules/cclinks/index.php?CatID=1
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「香気成分補強過程」というのが具体的にどんなことなのかと思
って調べてみましたが、それらしい情報は見つかりませんでした。

 単純に考えて、香料を添加したのではないかと思いますが、「増
強」といっていますので違うのかもしれません。

 「清酒の製法品質表示基準の見落とし」というのは、そういうこ
とをやってはいけないということを知らなかったということでしょ
う。

 今頃ニュースになっているということは、この冬に作った酒を全
部回収するのでしょうか。何だか気の毒ですが、自分の誤りですの
でどうにも仕方ありません。

 「清酒の製法品質表示基準」は少し前に改正されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「清酒の製法品質表示基準」が制定された平成元年当時、清酒に
ついては、酒造技術の発達や消費の多様化に伴い、吟醸酒、純米酒、
本醸造酒といった製法や品質の異なるさまざまなタイプの清酒が酒
屋さんの店頭で見られるようになりましたが、それらの表示には法
的なルールがなかったため、消費者の方からどのような品質のもの
かよく分からないという声が高まっていました。

 そこで中央酒類審議会(現:国税審議会)の答申を受け、平成元
年11月に「清酒の製法品質表示基準」(国税庁告示第8号)が定め
られ、平成2年4月から適用されています。この表示基準では、

1.吟醸酒、純米酒、本醸造酒といった特定名称を表示する場合の
基準を定めるとともに、すべての清酒について、

2.清酒の容器等に表示しなければならない事項の基準、

3.清酒の容器等に任意に表示できる事項の基準、

4.清酒の容器等に表示してはならない事項の基準、が定められ、
消費者の方の商品選択の大きなよりどころとなっています。

 平成15年10月31日に「清酒の製法品質表示基準」の一部が改正さ
れ、平成16年1月1日から適用されることになりました。

 ただし、米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒について
は平成16年3月31日、その他の清酒については平成16年6月30日まで
の間は、これまでの表示基準を適用してもよいこととなっています。

【改正の概要】

 「清酒の製法品質表示基準」が定められてから、既に14年が経過
しており、この間、醸造設備の開発、製造技術の進歩等により、例
えば、純米酒の製法品質の要件である精米歩合70%以下の要件に該
当しない白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒(いわゆ
る「米だけの酒」)であっても、純米酒の品質に匹敵するものが製
造できるようになりました。

 このため、市場においては、いずれも米、米こうじ及び水を原料
とした「純米酒」と「米だけの酒」が並存することとなり、その内
容の違いが消費者の方にとって分かりにくい状況となっており、ま
た、製造者においても、その特徴について客観的な説明をすること
が困難な状況となっていること等から消費者の方の商品選択を保護
し、消費者利益に資する観点から、国税審議会の答申を受け、平成
15年10月31日にこの表示基準の一部が改正されました。主な改正点
は次のとおりです。

(1) 特定名称の清酒の製法品質の要件

1 純米酒の製法品質の要件から「精米歩合70%以下」を削除しまし
た。

2 特定名称の清酒の製法品質の要件に「こうじ米の使用割合 15%
以上」を追加しました。

(2) 精米歩合の表示

 特定名称を表示する清酒について、原材料名の表示と近接する場
所に精米歩合を表示することを義務付けました。

(3) 表示禁止事項

 特定名称酒以外の清酒の容器又は包装には、「特定名称に類似す
る用語」を表示してはならないこととされました。

 ただし、この用語の表示の近接する場所に、原則として8ポイン
トの活字以上の大きさで、特定名称の清酒に該当しないことが明確
に分かる説明表示がされている場合には、「特定名称に類似する用
語」が表示できることとされています。

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後はわかりにくいですが、「米だけの酒」と書いていても、そ
のそばにある程度以上の活字で、「純米酒ではありません」と書け
ばOKということだそうです。

 この基準では、清酒の名称を次のように定義しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■特定名称

使用原料
精米歩合
こうじ米使用割合
香味等の要件

■吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

米、米こうじ、 醸造アルコール
60%以下
15%以上
吟醸造り、固有の香味、色沢が良好

■大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)

米、米こうじ、醸造アルコール
50%以下
15%以上
吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好

■純米酒(じゅんまいしゅ)

米、米こうじ

15%以上
香味、色沢が良好

■純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ)

米、米こうじ
60%以下
15%以上
吟醸造り、固有の香味、色沢が良好

■純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)

米、米こうじ
50%以下
15%以上
吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好

■特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)

米、米こうじ
60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
15%以上
香味、色沢が特に良好

■本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)

米、米こうじ、醸造アルコール
70%以下
15%以上
香味、色沢が良好

■特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ)

米、米こうじ、醸造アルコール
60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
15%以上
香味、色沢が特に良好

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 原材料が厳しく制限されていますので、香料などを使った場合は
アウトになります。

 米こうじを15%以上使うという基準もできています。米こうじ
はあらかじめ米に麹カビを生やしたものです。その後、米を蒸した
ものと混ぜ合わせるわけですが、麹の量が少ないとダメというわけ
です。

 同じころに、清酒全体に対しても定義の変更がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

参考・酒税法第3条第7号

清酒 次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものをいう。

イ) 米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの

ロ) 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原
料として発酵させて、こしたもの

(その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(米こうじを
含む。)の重量の100分の50を超えないものに限る。)

ハ) 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

http://eef.ina-ka.com/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 原料のうち、米と米こうじで半分以上の重量がないものは清酒と
は言えなくなったわけです。これにより、いわゆる「三倍醸造法」
の酒が清酒ではなくなりました。この話は前にも出てきました。

 ただし、製造が禁止されたわけではありません。その他の醸造酒
としてなら販売できます。ビールではないけれど、ビールのような
酒を売っているのと同じです。

 さて、日本酒の「香り」について、面白い指摘がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 全国新酒鑑評会は、明治44年の初開催以来、今年で96回を数
え、あと4年で100回目を迎える。しかし、酒類の鑑評会という
特殊性から、審査は、当然、飲まずに吐いて審査する、いわゆる
「きき酒」方式により行われる。

 審査方法は、口に含んだ少量の酒の欠点を指摘する減点方式によ
り、予審は5段階評価、結審は3段階評価で採点され、合計得点が
0点に近いものが最も高い評価となる。この審査方法は、一切喉を
通さないので、酒のおいしさを評価できないのが最大の欠点である。

 このような審査方法では、口に含んだ瞬間のインパクトが重要な
審査ポイントとなり、香味のバランスが良く、欠点の少ない出品酒
が評価され、“飲んで旨いか否か”は審査対象外である。従って、
実際に飲んでみると、金賞受賞酒でもおいしくないものがあり、入
賞酒や入賞酒以外の出品酒の方が飲んでおいしい場合があることか
ら、全国新酒鑑評会の“金賞受賞酒イコール飲んでおいしい酒では
ない”のである。

 世間では、このことが誤解され、ほとんどの人が、“金賞受賞酒
イコール飲んでおいしい酒”だと信じ込んでいる。もちろん中には、
“飲んでおいしい金賞受賞酒”もあるが、どちらかと言えばそれは
少数派である。

 最近の出品酒は、吟醸香となるカプロン酸エチルを引き出すため、
月桂冠が特許を持っているセルレニン耐性酵母(高香気性酵母)を
使用して仕込むことが多く、それらの出品酒を実際に飲んでみると、
苦味が強いものが多い。

 この苦味の原因について、元東京国税局鑑定官室長の齋藤富男氏
は、「セルレニン耐性酵母により生成される香気成分の前駆物質で
あるカプロン酸、カブリル酸、カプリン酸等の中鎖脂肪酸が関与し
ている可能性がある」と指摘している。

 一般的に、吟醸酒には平均値でカプロン酸エチルの4倍近いカプ
ロン酸が含まれており、カプロン酸とカプロン酸エチルには強い相
関関係があることが知られている。エステル化したカプロン酸エチ
ルの華やかな吟醸香に比べ、カプロン酸は、「汗臭」、「ワキガ臭」、
「カビ臭」などの不快な臭い成分を含んでいる。

 出品酒を常温で半年ほど放置しておくと、そうした臭いが強くな
り、苦味が強くバランスが崩れた味わいになり、とても飲める酒で
はなくなることがある。出品酒に華やかな吟醸香を求めるあまり、
セルレニン耐性酵母を使用してカプロン酸エチルの濃度を高めよう
とすれば、必然的に前駆物質であるカプロン酸も大量に生成され、
苦味成分が多くなり、食中酒としての良さが失われてしまう。

 セルレニン耐性酵母を使用した過度な高香気生成競争は、賞を取
るためだけの競争であり、“飲んでおいしい酒”を造る競争とは別
次元のもの。このような不毛な競争は止めにして、香り穏やかで苦
味成分が少ない、ベーシックな酵母で出品酒を仕込んでもらいたい
ものである。

http://www.fullnet.co.jp/tashiyu-souron/tashiyu-souron080601.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 すごく高度なことが書いてあります。酒づくりの現場での苦労が
しのばれますが、確かに品評会ねらいというのは邪道ですね。

 リコール情報にあった、「香気成分補強過程」というのも、こう
いうことと関係があるのかもしれません。どなたか知っている方が
いれば、教えてください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 このところメールをいただくことが減りました。何かあったのか?
などと考えています。

 ようやくこの季節らしい気温になってきて、土曜日は外に出ても
気持ちよかったですね。日本には初夏、梅雨、盛夏と3つの夏があ
ると言います。一番気持ちのよい季節になりました。

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