安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>545号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------545号--2010.04.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「黒砂糖(つづき)」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事の捕捉で、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

消費者庁の黒糖に関する見解とは、次のQ&Aのことだと思います。

http://www.caa.go.jp/foods/index.html#m08 のページにある

食品表示に関するQ&A(平成22年3月版)
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin239.pdf

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 Q&Aの方の、黒糖に関する部分を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(問1)

 義務表示事項の名称として、「黒糖」と表示できるものはどのよ
うなものですか。

(答)

1)黒糖とは、さとうきびの搾り汁に中和、沈殿等による不純物の
除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、糖みつ分の分離等の加工
を行わずに、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のものをい
います。

2)名称としては、その加工食品の一般的な名称を記載することと
されているので、単に「黒糖」と表示できるものは、上記の定義に
合致するものです。例えば、濃縮したさとうきびの搾り汁から糖み
つを分離して結晶化した原料糖(粗糖)と糖みつを溶解・混合して
煮固めたものについては、上記の定義に合致しないので名称として
単に「黒糖」と表示することはできませんが、例えば「加工黒糖」
など純粋な「黒糖」ではないことが分かる名称が広く一般に使われ
ている場合は、その名称を記載することができます。

(問2)

 菓子に黒糖を使用した場合、原材料に黒糖と書いていいですか。

(答)

 黒糖とは、さとうきびの搾り汁に中和、沈殿等による不純物の除
去を行い、煮沸による濃縮を行った後、糖みつ分の分離等の加工を
行わずに、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のものを言い
ますので、この定義に合致するものを直接の原材料として使用して
いるのであれば、その最も一般的名称である「黒糖」を原材料とし
て表示することは可能です。

 一方、濃縮したさとうきびの搾り汁から糖みつを分離して結晶化
した原料糖(粗糖)と糖みつ等を原料としたもの等は、黒糖とは認
められないので、原材料名として「黒糖」と表示することはできま
せん。

(問3)

 黒糖や加工黒糖の原材料表示は、どのようにしたらよいですか。

(答)

 原材料名は、使用した原材料の最も一般的な名称を記載しなけれ
ばなりませんので、黒糖については、原材料名として、直接使用し
た原材料である「さとうきび」を記載することになります。一方、
例えば、濃縮したさとうきびの搾り汁から糖みつを分離して結晶化
した原料糖(粗糖)に糖みつを溶解・混合して煮固めたものについ
ては、原材料名として、「粗糖」、「糖みつ」等の直接使用したも
のの最も一般的な名称を表示することになります。実際の製造でさ
とうきびを使用していないのに、「さとうきび」と表示することや
「粗糖」や「糖みつ」を使用しているのに表示しないことは、加工
食品品質表示基準の違反となります。

 なお、食品添加物を使用している場合には、食品衛生法の規定に
則って表示してください。

http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin239.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 確かに日付からも内容からも該当しますが、これをニュースにし
たのでしょうか?私は別に報道資料があると思っていました。

 とにかく発表された内容はよくわかりました。ありがとうござい
ます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.お菓子の材料等に使用されている、膨張材、(ベーキングパウ
ダー)の中に入っている、添加物について、毒性や危険性等につい
て、教えて下さい。

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A.ベーキングパウダーについては、以下の説明がわかりやすいで
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■ガス発生剤

□酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生

◎重曹(炭酸水素ナトリウム)

■助剤(酸性剤)

□重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに
生地のPHなどを調整

◎酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウ
ム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など

■分散剤(遮断剤)

□保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離

◎コーンスターチ、小麦粉など

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/qas/140_s.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このごろ、「アルミニウムフリー」のベーキングパウダーという
のがネット上ではよく見かけます。

 実際には「焼きミョウバン」を含むベーキングパウダーが多いの
で、それを使っていないということのようです。

 ミョウバンというのはアルミニウム化合物です。毒性はほとんど
ないと考えてよいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)の、ラットにおける急
性経口毒性(急性LD50)は、4300mg/kgです。ちなみに食塩のLD
50は 4500mg/kgなので、食塩と同程度の毒性があると言えます。食
塩でも大量に食べると死ぬのです。

http://red.sssvvv.net/archives/17877.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ミョウバンの毒性は低いといわれており、口から入ったものはほ
とんど胃腸からは吸収されません。しかし大量では嘔吐、下痢を起
こします。30gの内服で死亡した例があります。保管には気をつけ
て下さい。ラベルをはってきちんと区別して置くよう注意しましょ
う。
http://www.yama-yaku.or.jp/guest/soudan/078068.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「30gの内服で死亡」というのは実態がよくわからないのですが、
LD50の値から考えると、赤ちゃんならあり得るのかもしれません。
もちろん、この量だと食塩でも死んでしまうでしょうが。

 「アルミニウムフリー」というとき、何となくアルミニウムが健
康によくないというイメージを使って、商品の差別化をはかってい
るわけですが、アルミニウムは結構いろんな食品(野菜とか)に含
まれていますし、「アルツハイマーの原因」というのは今や都市伝
説の類です。騙されないようにしてください。

 通常の使用方法で、目的どおりに使っているのなら、毒性などを
心配する必要はありません。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「黒砂糖(つづき)」
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 前回に「黒糖」の話題が出てきました。製法などを含め、もう少
し書きます。

 まず、砂糖の原料ですが、「サトウキビ」と「甜菜(サトウダイ
コン)」の2つがあります。

 サトウキビはすぐにイメージできると思いますが、主に熱帯の、
西洋諸国の植民地になっていた地域で栽培される、典型的な植民地
生産物です。

 それに対して、甜菜はヨーロッパや北アメリカで生産される、先
進国の生産物です。

 かつてはコスト的にサトウキビが圧倒的に有利でしたが、甜菜に
政府の補助金が出るようになって、状況が変ってきました。現在で
は4割近くが甜菜からのものだそうです。

 原料から砂糖を作る際にも、サトウキビと甜菜ではかなり違いが
あります。

 サトウキビからは普通「原料糖」を作ります。これを消費地に持
ち込んで精製されて砂糖になります。

 サトウキビからも直接砂糖を作ることはできるのですが、そうし
ないのはやはり植民地文化の一つとして、最終製品は植民地では作
らせないということだったのだと思います。

 一方、甜菜からは直接砂糖を作ることがほとんどです。植民地で
なければこうするのが当たり前です。

 ところで甜菜は現在、ほとんどが遺伝子組み換えの作物になって
います。砂糖になってしまえば関係ないのですが、気にする人もい
るようです。

 私たちが普通に砂糖というとき、糖蜜を分離して、蔗糖を結晶さ
せたものを指しています。いわゆる「分蜜糖」です。成分のほとん
どが純粋な蔗糖の結晶ですので、色や結晶の形が変っても、基本的
には同じものです。

 それに対して、「含蜜糖」と呼ばれるものがあります。これはサ
トウキビの絞り汁をそのまま固めたものなどで、糖蜜を分離してい
ないのでこう呼ばれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 糖蜜とは、甘しゃ(Cane)の糖汁から原糖(粗糖)を製造、または原
糖を精製する際やてん菜からてん菜糖を生産する際に発生する副産
物で比重の大きい (1.4)粘着性のある茶褐色の液体である。砂糖製
造の副産物とはいえ、その中には40〜60%の糖分が含まれている。
この残存糖分は、通常の方法ではこれ以上糖分を結晶させることが
困難なものであり、この糖分が発酵工業の原料として、または家畜
の飼料として利用されている。

http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0011b.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 分蜜糖と含蜜糖の製法の違いは以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

砂糖の製造法概要

(1)できる限りきれいな蔗茎を原料に用いる。上から5番目程度
の展開葉の葉鞘の付け根から上、梢頭部と呼ばれる部分は糖分が少
なく不純物が多いのであらかじめ切除する。

(2)原料を細裂し鉄製のローラーで圧搾する。細裂に用いるシュ
レッダーのカッター、圧搾のためのローラーは鉄製である。

(3)蔗汁の回収率を高めるため、2番目のローラにおける圧搾で
は蔗汁を細裂試料にかける。数回(4〜5セットのローラで4〜5回程
度)の圧搾工程の最後には熱水を加注して圧搾し糖分を抽出する。
残さとなるバガスの糖度は2%程度である。細裂圧搾による搾汁の
ほか、テンサイの場合と同様、浸漬によって糖分を析出させる方法
もある。

(4)蔗汁中の不純物を除去するために真空濾過を行う。その前処
理として、蔗汁を加熱し(105℃程度)、PH.が7になるよう石灰
(水酸化カルシウム)を添加する。不純物を沈殿させた後、上澄み
を真空濾過して清澄な糖汁を得る。除去された不純物はフイルター
ケーキ(水分75%)とよばれ、堆肥として圃場に還元される。

(5)加熱・減圧によりブリックス60%程度になるまで濃縮する。
濃縮が進むにつれて糖液を別の濃縮缶に移すため、4〜5個の濃縮缶
を用いることが多い。

(6)作られた濃縮液(シロップ)を結晶缶の中でブリックス82%
程度になるまで濃縮し、種砂糖(シード)を混入し、56〜58℃、
4〜5時間程度で結晶化を進める。結晶化の程度は糖液をガラス板に
採取し、熟練した職員が肉眼で判定する。

(7)結晶化が進んだら遠心分離機を用い、4分間程度遠心して糖
蜜と砂糖を分離する。このようにして作られる薄茶色の砂糖が原料
糖(分蜜糖)である。

 含蜜糖についても基本的には同じ工程をたどる。異なる点は以下
の通りである。含蜜糖の場合に、製品の品質には原料の品質が影響
するため、原料の選定には黒糖の美味しさ等の品質条件を加味する
ことが必要である。(1)〜(7)の工程の内、

(2)搾汁工程について、小規模な黒糖製造の場合は蔗茎を細裂し
ないで直接ローラーで圧搾することが多い。このような場合、4重
のローラを使わない場合も多い。

(4)について、小規模な黒糖製造の場合は加熱濃縮の過程におい
て、表面に浮き出た不純物を網で繰り返しすくい取って除去する。

(5)について、黒糖製造の場合は種砂糖は用いず、濃縮を進めて
冷却固化させて製造する。小規模な黒糖製造の場合にはガスや薪で
鍋に入れた蔗汁を煮詰める。最初の釜で100℃程度、約1時間濃縮し
たあと次の釜に移しやはり100℃程度で約40分煮詰め、最後に 120℃
程度で30分程度煮詰めて濃縮が完了する。冷却の際、良く攪拌し空
気に均等に触れさせることが重要である。こうして作られるやや濃
い茶色の砂糖が黒糖(含蜜糖)である。

 和三盆の場合には、黒糖製造と類似の過程で製造した白下糖を麻
袋に入れ、「研ぎ」と呼ばれる重石による押圧と手もみの反復で糖
蜜を分離して製品を得る。

http://sugar.alic.go.jp/tisiki/tisiki/tisiki0712a.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 甜菜糖の場合は少し製法が違います。
http://www.nitten.co.jp/column/manu_2.html

 日本で売られている北海道産の甜菜糖は含蜜糖がほとんどですが、
欧米では甜菜からグラニュー糖を作ります。上記の紹介はグラニュ
ー糖の製造工程です。

 黒糖に関連して、「加工黒糖」という名が出てきましたが、これ
についてメーカーのサイトではこう説明しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて出来る黒糖(沖縄黒糖や
輸入黒糖など)を必ず含んでいるものをいい、精製糖の原料となる
「原料糖」をブレンドすることによりブレのない品質の安定した製
品に仕上げています。

 「原料糖」にお砂糖の原料を精製する際に抽出される糖蜜を加え、
煮詰めたものではありません。

 黒糖と原料糖のブレンドですから、苦味もなく美味しくいただけ
ます。

http://www.osatou.com/kakou/kakoukokutou/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この説明のものは、前回紹介した、

(1)サトウキビの搾り汁を煮詰めて冷却した砂糖を「黒糖」

(2)「黒糖」が一定程度含まれている加工糖や再製糖を「加工黒
糖」

(3)「黒糖」未使用のものを「加工糖」か「再製糖」

という分類の(2)にあたるものです。

 「原料糖にお砂糖の原料を精製する際に抽出される糖蜜を加え、
煮詰めたもの」が(3)になるわけです。

 「沖縄黒糖」というのは「地域団体商標」となっていて、沖縄県
黒砂糖協同組合に加入しているところで作ったものしか使えない名
称です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.黒糖とは、沖縄県、鹿児島県の離島で主に生産される含みつ糖の
代表的なもので、さとうきびの搾り汁をそのまま煮沸濃縮し、加工
しないで冷却して製造したものをいう。

2.沖縄黒糖とは、組合に所属する4企業1団体の製糖工場(7つの
離島工場)で生産される含みつ糖の代表的なもので、さとうきびの
搾り汁をそのまま煮沸濃縮し、加工しないで冷却して製造したもの
をいう。

http://www.okinawa-kurozatou.or.jp/kokutou/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「4企業1団体」というのは、宮古製糖株式会社、小浜糖業株式
会社、西表糖業株式会社、波照間製糖株式会社の4つの会社と、沖
縄県農業協同組合のことです。

 「7つの離島工場」というのは、多良間島・波照間島・小浜島・
与那国島・粟国島・西表島・伊平屋島の7つです。沖縄本島でもサ
トウキビの生産はありますが、分蜜糖を作っています。

 前回紹介した、以下のことが原因でそうなっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 しかし1964年以降、粗糖(原料糖)輸入自由化に対する国内産
糖の保護政策として政府買い入れによる価格の支持が行われるよう
になりました。

 その結果、沖縄県では以前から作られていた黒砂糖に代わって政
府の買い入れ対象である粗糖(原料糖)の生産が主流になりました。
原料糖の製造には大掛かりな装置が必要なため、南西諸島の大きな
島々には、農協により製糖(分蜜糖)工場が作られました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こう見てくると、「沖縄黒糖」というよりもっとふさわしい名が
あるように思います。

 沖縄というと琉球王朝の時代がありましたが、琉球王朝に征服さ
れ、過酷な支配を受けた島々です。「先島」とか「八重山」とか、
もっとふさわしい名があるという気がします。

 黒砂糖を「健康によい」などと言ってありがたがるのは全くの誤
解です。そういう誤解に頼らず、地域の伝統的な産業として発展し
ていってほしいと思います。そのためにも、名称を保護する必要は
あるということです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はネタに困って、黒糖の続編をお届けすることになりました。
世の中が平和だということなのでしょうか?

 木曜、金曜と東京にいましたが、信じられないくらい寒かったで
す。4月の半ばというのに、皆コートを着ていました。和歌山では
寒いといってもコートを着るほどではなかったので驚きました。

 ところが土曜日になると雪が降っているというのですから、もっ
と驚きです。こちらは土曜日はよい天気で、風は冷たいですが寒く
はなかったです。

 これだけ寒くても、「温暖化の影響で…」などと言う人はいるの
でしょうね。それくらいは言わないと詭弁の名に値しません。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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