安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>543号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------543号--2010.04.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「抗生物質と食品添加物」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事で、中国のギョーザ事件をとりあげましたが、あの報
道については、本当に真犯人をつかまえたのか?などと疑問を感じ
ている人も多いと思います。

 私も、注射器がみつかったとか、中からメタミドホスが出てきた
というあたり、かなり疑問を感じています。

 ただし、事件の大枠としては生産工場での故意の混入であった、
というところは確定していると思います。

 罪状は「危険物質投与」で、最高刑は死刑だそうです。冤罪でな
いのを祈るばかりです。

 逮捕に至る事情を書いた記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 容疑者逮捕を伝えた26日夜の中国国営・新華社通信は、逮捕時
期には触れていないが、同社関係者によると、警察当局は比較的早
い段階で待遇に不満を持っていた同容疑者に注目し、証言集めなど
裏付け捜査を進めてきた。同通信は中国側捜査態勢について「事件
発生後、両国消費者への高度の責任感に基づき、全国から捜査、検
査などの専門家を選び出し、専門捜査班を組織した」と説明した。

 中国指導部は事件発覚から1年の昨年1月末、中国側捜査の中間
報告を発表し、中国側での毒物混入を認め、日本国内の対中感情の
好転を図ろうと検討したといわれる。

 しかし、地元の河北省警察当局は「犯人逮捕までは中国側で毒物
が混入されたことを証明できない」と強く抵抗。中間報告の発表は
見送られ、中央の公安省主導で捜査が続けられてきた。

http://mainichi.jp/select/seiji/news/20100327k0000e030017000c.html?inb=yt
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 河北省の幹部の動きが、何かあるのではないか?と勘繰られるも
となのですが、単に中国ではよくある、地方幹部の保身である可能
性が一番強いと思います。

 さて、「発色剤」のページから、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 本件は、「通常のハムから発色剤のみを使わないハムを商品化し
てくれないかなー」と要望されているが、発色剤の効能を誤って説
明している。

 発色剤のない古代から行われたハム、ソーセージの製造は、塩漬
し、亜硝酸還元菌の働きで食肉中或いは、添加した硝石の硝酸が亜
硝酸に還元。産出され二次的に食肉を発色させなければ、ハム、ソ
ーセージ製造は失敗するのである。このときの適温は15度以下10度
以上であるが、このように食肉を発色させて燻煙すると保存性が高
まるという技術を古代人が発見していたのである。

 しかしこの方法は、腐敗する温度に長時間さらされるので、雑菌
も繁殖し衛生的に良くない。現代では亜硝酸還元菌の働きで発色さ
せる方法ではなく、いきなり亜硝酸塩を肉量の200ppm以下を添
加して発色させているのである。

 発色の過程で70ppm以下になり、この濃度は人の唾液中の亜硝
酸塩濃度の10分の1程度であるから安全性に問題はないということ
である。

 仮に発色していない豚肉を過熱しても単なる煮豚にしかならず、
ハム独特のフレーバーと燻煙された味のコラボレーションは起こら
ないのである。亜硝酸塩は食肉を発色させる唯一の物質であり、ハ
ム製造には不可欠な物質である。法律で濃度は70ppm以下と規制
されておりハムを食する人の健康は十分担保されているのである。

 亜硝酸塩が作用しない食肉が、ハムと定義されないのは当然であ
る。またニコチン酸アミドを生の食肉に使用しても鮮紅色にはなら
ず、全く効果はないと評価しています。もちろん法律で禁止されて
います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 書かれている内容は私の書いたものと矛盾しないと思っていたの
ですが、今読み返してみると、やはりニュアンスが少し違うようで
す。

 このあたりの記事は生協を辞めてまだあまり時間が経っていない
ころに書いています。もう10年にもなりますので、全面改訂した
方がよいのだろうな、などと考えました。

 どうも、ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.魚の調理時における油の酸化について気になっています。脂肪
酸をバランス良く摂るためにDHA・EPAなどn-3系の脂肪酸をなるべ
く摂りたいと思っているのですが、酸化しやすく、過酸化脂質とし
て体内で悪い働きをすると聞きました。

 最近圧力鍋を購入し、ミネラルなども豊富に接種できるとのこと
で、骨まで丸ごと食べられるように高圧で20〜30分加熱調理し
ています。高圧状態だと鍋の内部は最高で128度だということで
す。長時間の加熱は油の酸化を進行させるそうですが、煮たり焼い
たりという従来の調理法と比べて、高圧調理はそれ以上に良くない
ということはあるのでしょうか?また、干物や塩漬けなど魚が加工
された場合DHA・EPAはどうなってしまうのでしょうか?

 調理時にビタミンEを添加したり、食べるときにビタミンCを摂
取することで酸化が抑えられるとも聞きますが、酸化を防ぐ効果的
な食べ方などもありましたら教えてください。

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A.大変な知識をお持ちで、私などに聞くことはないように思いま
すが、とりあえず私の感想は以下のようなところです。

 部分的に起こること、実験で試験管の中で確かめられたことと、
現実世界で起こることは自ずと様相が変ってきます。

 「不飽和脂肪酸は酸化されやすい」「酸化された脂肪酸は毒性が
ある」いずれも間違っていないのですが、片方で私たちは普通に焼
いた魚を食べ、天ぷら油を何度も使っています。これはどういうこ
となのでしょうか?

 加熱によって過酸化脂質ができるとしても、その加熱時間内にで
きる過酸化脂質の量は健康を脅かすほどではないのです。

 一般に、家庭で使って捨てるときの天ぷら油の状態は、過酸化脂
質を測定する限り、まだ食べられる程度しか変質していません。

 それでは、どうしてまだ使える油を捨てるのかというと、色や香
りが悪くなってくるからです。

 私たちがものを食べるとき、無意識のうちに見た目、臭い、味な
どを私たちの感覚で調べながら食べています。

 過酸化脂質ができていても、微量であれば別に問題はありません。

 健康に害があるほどの過酸化脂質ができる前に、まず臭いがおか
しく感じられると思います。

 長期間の保存試験をするとき、必ず「官能検査」という項目があ
ります。人間の目や舌や鼻で調べるわけです。分析数値が基準を超
える前に、官能検査でアウトになることも多いのです。

 要するに、その食品が美味しく食べることができるなら、まず問
題はない、ということです。

 例外は食中毒菌で、これが問題視されるのは、まだ官能的には問
題ないところで、食中毒が発生してしまうからです。

 だから官能検査に頼りすぎてもいけないのですが、ご質問の過酸
化脂質などは美味しく食べることができるのなら、問題ないと思い
ます。人間の感覚というのは本当によくできていますね。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「抗生物質と食品添加物」
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 先日のQ&Aで、「食品からは抗生物質が検出されてはならない」
ということを書きました。

 このことは間違っていないのですが、抗生物質について、以下の
ようなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、このたび東京都より、韓国国内において、同国でワインへ
の使用が禁止されている食品添加物ナタマイシンが検出されたアル
ゼンチンワインについて回収措置が行われているので、同一製造ロ
ットのワインを輸入した実態があった場合は適切に対応するように
との連絡がありました。

 生産者に確認しましたところ、昨年の6月に日本向けにも同一製
造ロットの製品が出荷されていることが分かりましたので、当該物
質が混入していたかどうかは不明ですが、念のため当該製造ロット
の製品について交換させていただきます。お手元に下記の当該製造
ロットの製品をお持ちの方は、大変お手数ですが、下記の要領にて
お送り頂きますようお願いいたします。

 なお、ナタマイシンは現在日本をはじめ、世界50カ国以上でチー
ズ等への使用が認められております。医薬品としても用いられ、日
本では平成14年から日本薬局方に収載されています。よって、当該
ワインにつきましては、飲用されても健康に悪影響を与える惧れは
ないものと考えます。また、これまでにも健康被害の報告はござい
ません。

http://www.fwines.co.jp/news/pdf/news_20100323.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ナタマイシン」というのは、どうも抗生物質らしいですね。つ
まり、「抗生物質を食品添加物に指定」ということがあるようなの
です。

 上記の抗生物質に対する食品衛生法と矛盾しています。

 このワインはアルゼンチン産で、アルゼンチンでは食品添加物と
して許可されており、違法なものではないようです。日本をはじめ、
ナタマイシンをワインに使うことは許可されていない国が多いので、
輸出先で問題になっています。

 過去にはドイツでも問題となり、昨年韓国でみつかり、日本にも
波及したようです。誤って混入したのではなく、普通に製造時に使
ったものですから、製造ロットが同じなら必ず入っています。

 検査をしていても、あらかじめ予想していなければ見つからない
ということです。

 抗生物質を食品添加物に指定してよいのか?ということはかなり
気になります。

 結論を言うと、ヨーロッパではチーズのカビ毒を防ぐため、チー
ズの表面にナタマイシンを塗ることが認められているので、輸入チ
ーズが食品衛生法違反にならないよう、日本でも認めたということ
のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ナタマイシンを添加物として定めることに
係る食品健康影響評価に関する審議結果

1 はじめに

 ナタマイシンは、ストレプトマイセス・ナタレンシスの培養によ
り生成されるポリエンマクロライド系抗生物質であり、かび及び酵
母の生育を特異的に阻害する。

 現在、ナタマイシンは50カ国以上で、食品添加物としてチーズ等
への使用が認められている。欧州連合(EU)では、ハード、セミハ
ード及びセミソフト・チーズ等の表面処理用として使用が認められ
ており、最大量で1 mg/dm2表面(1 dm2=100cm2)で、かつ5 mmの深
さで存在しないこととされている。

 米国ではチーズへの使用が認められており、使用量は最終製品で
20 ppm以下とされている。コーデックスにおけるチーズ一般規格に
おいても、チーズ表面への使用が認められている。

 ナタマイシンは医薬品としても用いられ、我が国では、平成15年
から日本薬局方に収載されている。

 FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議(JECFA)は1976 年の第20回
会合でヒトにおける消化管への影響に基づき、ナタマイシンのADI
を0〜0.3 mg/kg体重/日と設定し、2001 年のWHO Food Additive
Series: 48において、ADIに変更のないことが確認されている。

2 背景等

 厚生労働省は、平成14年7 月の薬事・食品衛生審議会食品衛生分
科会での了承事項に従い、(1)JECFA で国際的に安全性評価が終
了し、一定の範囲内で安全性が確認されており、かつ、(2)米国
及びEU諸国等で使用が広く認められていて国際的に必要性が高いと
考えられる食品添加物46品目については、企業等からの指定要請を
待つことなく、指定に向けた検討を開始する方針を示している。こ
れに該当するナタマイシンについては、指定の要請もあったことか
ら、食品安全基本法に基づき、食品安全委員会に食品健康影響評価
が依頼されたものである。

3 添加物指定の概要

 マイコトキシンを産生する有害な真菌(Penicillium 属、
Aspergillus 属など)のチーズ表面における生育を防止するため、
今般、ナタマイシンについて、ハード、セミハード・チーズに、チ
ーズの表面積100 平方cm 当たり1 mg 以下、かつ当該チーズの深さ
5 mm の部位で存在してはならない旨規定し、JECFAや日本薬局方等
の規格を参考に規格を定めた上で、新たに添加物として指定しよう
とするものである。

https://www.fsc.go.jp/hyouka/hy/hy-hyouka-170511-natamycin.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 諸外国と基準を合わせることには賛成なのですが、ここまで付き
合う必要があるのか?という気はしますね。

 チーズのカビ毒を防ぐには確かに有効な方法なのでしょうが、何
しろ自分たちの都合のよいようにルールを作るのが得意な人たちで
す。安全性に問題はないとはいえ、もう少しものわかりが悪くて、
意地悪をしてもよいのではないかとも思います。

 上記文献にはナタマイシンの毒性はほとんど心配するほどのもの
ではないことを詳しく書いてあります。

 だから安全面では問題ないのでしょうが、「食品衛生法と矛盾し
てしまうこと」「チーズに限るという制限」が気に入らないところ
です。

 ネット上では批判的な意見は以下のようなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近、抗生物質が食品添加物として認可。

 ナチュラルチーズの表面に塗り、カビを防ぐ保存料「ナタマイシ
ン」(別名ピマリシン)。日本では一部の目薬に使われている抗生
物質。2005年から食品添加物としても認められている。

 食品に添加するなど抗生物質の利用が増えると、身の回りに存在
する病原菌が抗生物質への耐性を備え、人が病気にかかった時に、
抗生物質を投与しても治療効果が得られなくなる可能性がある。こ
のため、食品衛生法に基づく食品規格では食品は抗生物質または化
学的合成品である抗菌性物質を含有してはならないとしている。

 食品添加物や農薬の健康影響を審査する食品安全委員会がナタマ
イシンの安全性を評価した際には、抗生物質が効かなくなる耐性菌
が出現する可能性かあるとの一部の指摘があったが、専門家の大勢
は 健康上は問題ないとして、原則禁止の例外と認められた。

 現在はナタマイシン以外に細菌の増殖を防ぐ効果かある抗菌たん
ぱく質「ナイシン」の審査が進められている。海外50力国以上で
乳製品の保存料に使われているが、ナイシンが国内で認可されると、
豆腐、みそ、いくら、たらこ、魚介類の干物、魚肉練り製品などの
保存料として幅広く利用される予定。

 ナイシンが食品添加物として認可されると、耐性菌が出現する可
能性はさらに高まる。病気にかかった際に治療薬として抗生物質を
投与することを考えると、耐性菌を出現しやすくするナタマイシン
やナイシンが食品に使われているかどうか、購入時に保存料の表示
を確認した方がよい。

http://app.m-cocolog.jp/t/typecast/268250/223573/52950266
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今度は「ナイシン」というのが出てきました。これは抗生物質で
はなく、天然の抗菌性物質です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 乳酸菌の産生するペプチド性の抗菌物質「ナイシン」(Nisin)
については、No.6「乳酸菌の抗菌ペプチド・ナイシンが認可へ」で、
食品添加物として認可される方向であることを紹介しました(2007
年10月10日)。それから1年半近くが経ち、ようやく先月(2009年
3月2日)、食品に使用する保存料として添加物指定されました。こ
れにより、日本でもナイシンを保存料として使用した食品の開発が
行えるとともに、海外で製造されたナイシンを添加した食品の輸入
も可能になります。

http://topics.foodpeptide.com/?eid=1130300
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 メーカーのサイトによると、グラム陽性菌(ボツリヌス菌、枯草
菌、アリシクロバチルス(耐熱性好酸性菌)、リステリア、ミクロ
コッカス、乳酸菌)に対してだけ効果があるようですが、なかなか
画期的な保存料のようです。

 使用が認められているのは、以下のような食品です。

 ホイップクリーム類、チーズ、洋菓子、食肉製品、ソース類、
 ドレッシング、卵加工品、味噌
http://www.saneigenffi.co.jp/indexa/nisin.html

 洋菓子はよいが団子はダメだそうです。しかし油断していると次
々と新しいものが出てきますね。

 耐性菌ができるからという反対理由はちょっと理解しがたいです。
これは開発側にとっての問題で、反対する理由としてはとってつけ
たようなものです。反対したいから引っぱりだしてきたというとこ
ろでしょうか。

 しかし、毒性がなくて、効果の高い、理想的な防腐剤の登場!と
喜んでよいのかどうかは大いに疑問です。現状ですでに高い安全性
と利便性を実現しているのに、これ以上やる必要があるのか?とい
う気がします。これは単に歳のせいで保守的になっているのでしょ
うか?

--〔後記〕--------------------------------------------------

 前回紹介した唐木さんの本がまだ届きません。忘れられたのか?
ですね。

 最近急に高血圧になってしまって、薬を飲んでいます。少し楽に
なってきましたが、健康食品に走る人の気持ちがわかるような気が
するこのごろです。私の場合はどうもコーヒーを飲むのがまずいよ
うで、先週からコーヒーはやめています。本当はお酒もやめた方が
よいのですが…。

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