安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>536号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------536号--2010.02.14------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「ヤマザキパンはなぜカビないか」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

日本政策金融公庫の消費者動向調査

 今朝の毎日新聞記事で表記の調査のことを知り、元データを見て
みました。元記事はこれです。

http://www.mainichi.jp/select/seiji/news/20100210ddm003010109000c.html

 この記事も、安さと安全という、直接関係ないことを待避させた
ひどい記事だと思いますが、もとの調査も、なかなかどうして「国
産食品は安全」「輸入食品は危険」という固定観念に基づいた杜撰
なものだと思います。

 調査資料は
http://www.afc.jfc.go.jp/information/investigate.html
の消費者動向等調査の「平成21年度第2回「消費者動向調査」の結
果概要について(平成22年1月調査)(3150KB)」

 自分のブログでも記事にしたのですが
http://88th-night.tea-nifty.com/nekojita/2010/02/post-ad01.html
お時間がありましたら渡辺さんの考えをメルマガにて発信してもら
えるとよいのではないかと思い、連絡を差し上げました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご紹介の記事は以下のようなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

消費者動向調査:食品、「安全」より「安さ」 長引く不況で逆転

 デフレを背景に、食品に「安全性」より「安さ」を求める消費者
が増えていることが、日本政策金融公庫が9日発表した消費者動向
調査結果でわかった。食費を節約するため家で食べる「内食」が増
える傾向も浮かび上がり、長引く不況が食卓に影響を与えているこ
とが鮮明になった。

 調査は同公庫が民間調査会社に委託。今年1月4〜7日の4日間、
インターネットを通じて全国の男女2000人に聞いた。

 その結果、食に関して「安全志向」と答えた人の割合は15・6
%になり、08年5月の41・3%から大幅に減少。逆に「経済性
(安さ)志向」は27・2%から43・2%に高まり逆転した。ま
た「国産志向」は18・2%から12・1%に減った。

 さらに「世界同時不況以降の食生活の変化」を尋ねたところ、夕
食を家で食べることが増えたという人が38・5%に上った。

http://www.mainichi.jp/select/seiji/news/20100210ddm003010109000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「報告書」は以下のところにあります。
http://www.afc.jfc.go.jp/topics/pdf/topics_100209a.pdf

 ご紹介のブログに批判を書かれています。私も概ね同意なのです
が、この「解釈」のどこが悪いなどと書く気にもなれません。

 こういうお金の無駄遣いとしか思えない「調査」があちこちにこ
ろがっていて、そうしたお金で生活している人もたくさんいること
は事実です。

 私なども、プログラマをしていて、こんなソフトを作って、馬鹿
じゃないの?とか言いながら、それでも真面目に仕様通りつくった
りしたものです。もちろん、お馬鹿なソフトができるわけですが、
お金のためにはやむを得ない…。

 要するに、「日本政策金融公庫」には使わないといけないお金が
たくさんある、ということがわかるのがこの調査の告げているとこ
ろですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.先日は丁寧にお答え頂きありがとうございました。おっしゃる
ように微生物の対して異常に恐怖心がありまして。。

 今回もまたまた神経質な質問です。食品の真空パックで レトル
ト処理されていないものは基本的に冷蔵保存や添加物などで菌の繁
殖を抑えていると理解しているのですが、真空で常温保存できると
なるとどういった菌の管理がされているのでしょうか?

 たまにみかけて外装を見るのですがPH調整剤くらいしか書かれて
おらず、加熱殺菌とかの記載もないし不思議です。また同じ真空状
態のものでもメーカーによって冷蔵保存のものと常温保存のものが
あるのは製品作成過程が異なるからでしょうか?例えば大豆の煮た
ものなどで見受けられます。

 またボツリヌスなどが出した毒素が手に付いた場合、二次汚染な
どの危険はありますか?以前 外国のあるレストランでいもをアル
ミホイルに包んで焼いたものをしばらく常温で置いておいたものを
食べてボツリヌス毒素にやられたという記事を見ましたが、その程
度の無酸素状態でもボツリヌスは毒素を発生させるのかということ
と、毒素発生までの時間があまりに短かったので驚きました。。

 ブドウ球菌の毒素も含め 毒素発生にはどれくらいの時間が必要
なのか教えてください。

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A.「レトルト加熱していない真空パック」が保存性をよくしてい
るのは、結果として酸素を減らしているからです。脱酸素剤を入れ
たものも同様の効果があります。

 酸素をなくすと、「酸化がすすまない」「微生物の繁殖を抑える」
という二つの効果が期待できます。

 ただし、微生物の方は酸素を必要とする菌やカビなどを抑えます
が、ボツリヌス菌のように必要としないものには効果がありません。

 したがって、常温保存が可能なものは、レトルト殺菌しているの
が普通です。例外的に、レトルト殺菌なしで常温保存できるものは、
糖度が高い、塩分が多い、酸性が強い、乾燥しているなどの他の理
由で中身の食品自体が微生物の繁殖を抑えています。

 現在では食品添加物に「保存料」はありますが「殺菌剤」はあり
ませんので、添加物で常温保存を可能にするというのはまず無理で
しょうね。

 また、素材を袋に入れてから加圧・加熱調理したものでは、レト
ルトパウチには見えなくても同等の効果があるものもあります。

 食品製造技術はなかなか幅広く、奥が深いので、袋の外観からで
はなかなかその商品の来歴や保存できる理由など、わからないもの
です。

 そのために表示基準が統一されているわけで、通常は表示されて
いることを信用して大丈夫なことは言うまでもありません。

 それでも疑問を持った場合は、メーカーに問い合わせると教えて
くれますので、一つずつご自分で調べてください。

 微生物の詳しい情報については、ここではお答えいたしません。
ぜひ、簡単なものでよいですから、微生物学の本を読むなりして、
ご自分で勉強してみてください。

 「食品微生物学」くらいで検索してもよいですし、書店や図書館
に行けばたくさんの本があります。

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Q.四条通りの百貨店で 和歌山産のエンドウ豆を買いました。3
割ほど、中身が空でした、百姓さんは分かっていて出荷するんでし
ょうか? 

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A.はっきり言ってそういう人もいます。特に「全量引き取り」な
どという産直をやると、これが問題になります。

 農家で小袋に詰めているという場合は、詰めている人はわかって
いてやったと思います。

 農家は収穫したものをそのまま出荷していて、販売側で袋に詰め
ている場合は、作業をしている人に知識がありませんので、農家が
当然やってくれるものと思っていた選別ができていない、というこ
とがよくあります。

 いずれの場合も、どこかで、誰かが選別しなければいけないこと
で、販売している百貨店に責任があります。

 ただし、販売方法として「無選別」をうたっているところもあり、
その場合は身の入っていないものがあることも含めての価格ですの
で、文句を言うべきではありません。

 選別にはお金もかかり、無駄も出るので、無選別で売るというの
はよい方法なのですが、その結果がこういうクレームになるのでし
たら、ちょっと困りますね。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「ヤマザキパンはなぜカビないか」
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 こういう題名の本があるのですね。著者が渡辺雄二氏ということ
で、例の煽り本だということは想像がつきます。

 読んでいない本なので、本の内容には関係なく、本当にパンにカ
ビが生えないのか?という話です。

 自分で実験した人がいて、ブログで紹介しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■実験:山崎パンは果たしてカビるのか?!(実験3日目)

『小学校のカビ生やし実験で、最後までカビが生えなかった』

『うっかり一月放置しておいた山パンが、購入当初のままの姿だっ
た』

 ネット上で様々な噂が流されている山崎パンですが、やはり自分
の眼で確認しないことには納得できません。

 そこで、以下の二種類のパンで実験してみることにしました。

・賞味期限が1/28の、食べ損なった食パンです。

・賞味期限が1/27の山崎パン製のメロンパン。

 既に賞味期限が2〜3日過ぎているため、今日は実験3日目とし
ます。

 菓子パンについても実験が必要と判断したので、今回はメロンパ
ンを実験材料として択びました。表面が白いため、変化を目視で判
断しやすい、と判断しての選択です。

 以下のルールを適用します。

* 鼠害を避けるため、ダンボール箱の中に保管します。

* パンは上手に乾燥させると硬化し、決してカビが生えなくなるの
で、外袋は外しません(給食のコッペパンは、袋から出さなくても、
机の中に入れているだけでも二日でカビます)。

* 虫が涌く、外袋が異常に膨らむ――等の場合はゲームセットとし
ます。

* 長期戦が予想されますので、写真は数日おきにアップします。

 それでは、実験開始です。

■(実験15日目)ついに黒カビ生えました【終了】

 ついにゲームセットと相成りました。

 写真の赤丸内に写っているのは紛れもない黒カビです。しかし、
全体的には変色もなく、前回までの写真と変わりません。やわらか
な感触は残したままですし、変な匂いもしません(パンの匂いはし
ます)。

 さすがに、切断面同士の接点が少し黄色くなっているようです。

 冬場ですし、軽く一月は保つと思っていたので、ちょっと残念で
もあるのですが、ほとんど春先のような暖冬の中、室温15度〜20度
の環境で――

 消費期限後15日、製造後約20日で山パンにもカビが生える

 ――という結果が出ました。

http://www6.airnet.ne.jp/~shiyou/cgi-bin/weblog/logwing.cgi?article=yamapan
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この実験では、袋に入れたままにしています。ここが重要なとこ
ろで、裸にしてしまえばカビが生えるのが早くなるか、ここで書か
れているとおり「上手に乾燥させると硬化し、決してカビが生えな
くなる」かのどちらかになります。

 なんだ、やっぱりカビが生えるんじゃないか、ということでお終
いの話ですが、取り上げた以上、もう少し続けます。

 実は山崎パンのサイトに、この問題に関する記事があります。パ
ンとカビとの関係について、いろいろと書いていますが、その中に
カビの実験をしたことも書いています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■製品の保存試験

 この試験の目的は、製造環境でのカビの付着を見るために行うも
ので、食パンを未開封の状態で保存試験を行いますが、スライス面
が重なって見ることが出来ないため、無菌的に1枚ずつ無菌袋に入
れ替えカビ発生を見ました。

 食パンは、4月23日市販で08.4.26期限の6枚切12斤を購入、無菌
的に1枚ずつ無菌袋に入れ、36枚を各々25、30℃で保存し、消費期
限から10日過ぎまで毎日カビ発生を観察しました。

(表=略)

 25℃保存では、いずれの食パンも消費期限から10日過ぎまでカビ
の発生はみられませんでした。また30℃保存では、超芳醇を除く食
パンで消費期限から3日以降で、36枚中各1枚にしかカビの発生がみ
られませんでした。各社ごとのカビ発生状況にやや違いはあります
が、原因を特定するためにはこのデータだけでは不十分であると考
えます。

 製造環境や、袋開封後の保存中にカビの付着などによる二次汚染
が少ない場合、気温・湿度などの影響もありますが、消費期限を過
ぎた後もカビの発生がない場合があります。

 食パンには消費期限を表示することになっており、消費期限は夏
期(5月〜10月)で製造日を含め最大5日間(冬期(11月〜4月)
は6日間)となっておりますので、夏期30℃6日間(冬期25℃7日
間)でカビ発生がないことを1つの指標として、消費期限を表示し
ています。

■カビ接種試験

 この試験の目的は、カビ胞子がパンに付着してから生えるまでの
時間で、カビの生えやすさを評価するために行うもので、食パンに
カビ胞子を直接植え付けて、カビが発生するまでの時間を見ます。

 食パンスライス面に2種類のカビ胞子を各々5箇所接種し、30
℃で保存、カビが発生するまでの時間を観察しました。

(表=略)

 アオカビ胞子を接種してからカビが発生した時間は、B社食パン
が1番速く、次にファインアローマ・超芳醇、A社食パン、ヤマザキ
食パンの順に発生しました。

(表=略)

 クロコウジカビ胞子を接種してからカビが発生した時間は、B社
食パンが1番速く、次にファインアローマ・超芳醇、A社食パン・ヤ
マザキ食パンの順に発生し、アオカビと同様の傾向でした。

 以上の通り、食パンの保存試験とカビ接種試験の結果より、食パ
ンスライス面のカビの発生の有無は、カビ汚染の有無によるもので
あり、カビの生えやすさは、製造方法(ストレート法と中種法)や
配合など、食パンの種類によって違ってきます。また、日持向上剤
や発酵生成物の利用によりカビの発生を遅らせることができます。
そしてカビ発生の速さは、カビの種類によって異なり、特に温度の
影響を受けます。

http://www.yamazakipan.co.jp/oshirase/index2.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カビの生えやすさは2つのことと関係があり、一つはパンの製法
などの違いによるパン自身の問題、もう一つはカビの胞子がついて
いるかどうかです。

 カビの胞子を接種すれば、時間に差はあっても、みんな同じよう
にカビが生えますので、「ヤマザキパンはなぜカビないか」という
のは設問自体が間違っているわけです。

 さて、それに関して書いた記事を見つけました。かなりの長文な
ので読んでいただくとして、傑作な部分のみ紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「ヤマザキパンはなぜカビないか」論に見る一般人に対する騙し行
為             長村 洋一(鈴鹿医療科学大学)

(略)

■一見科学的に見せているが

 こうしたおよそ実験科学ではない単なるカビが生えないというパ
フォーマンスをおこなって、巧みな想像を働かせた一見論理的に見
える語り口は、科学が非日常である人をうなずかせるにはなかなか
良くできている。それは、最近の市民講座で出合った方で、この本
を実際に買って読まれた方が、「本当のことを分かりやすく示して
書いてあるすばらしい本だと思いました」と語っておられたことか
らも想像がつく。

 著者は、食品添加物として使用され、残留量が確認できない臭素
酸カリウムを攻撃しているが、結論が明らかに短絡的で、むしろ、
なぜカビないかを考えると、そこにはヤマザキパンの非常にすぐれ
た滅菌的な製造工程と品質管理を想像させるものがある。

 私は数年前に、市民講座の後の質問で「市販の食パンには保存料
がたくさん入っているからカビが生えない」ということをおっしゃ
った方があった。その方に「市販のパンには保存料は入っていませ
ん。保存料を使用しなくても工業的に無菌的な環境で製造されたパ
ンは、数日位の日持ちは当然です」と答えたところ、「私は市販の
パンは買わなくて、自分の家で食べるパンは全部家庭で作っていま
すが、3日も持ちません」と答えられた。そこで、「申しあげにく
いことですが、あなたの台所がパン工場より汚いからです」と答え
てその方を激怒させたことがある。

 しかし、製パン工場の中と通常の家庭の台所を比較したら、見た
目の清掃がいくらしてあっても、微生物学的にはちゃんとした食品
工場の中よりは相当に汚染されている。私はこの本を読みながら思
い出したのは、昔のこの市民講座の時の質疑だった。その方にはカ
ビが生えること、そしてそれはどのような経過をとるかという微生
物学的な条件がまったくお分かりでなかった。この著者もカビの発
生がヤマザキパンでなぜ抑制されていたかを考察した論法としては、
あまりにも稚拙である。

(略)

http://www.ffcci.jp/information/img/kaiho_4-1-3.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「あなたの台所がパン工場より汚いからです」は傑作ですね。

 食品添加物ネタが主婦に受けるのは、加工食品の方が手作りのも
のより品質がよかったり、美味しかったりすることにも原因があり
ます。

 それに対する答えが「あなたより食品工場の人の方が料理のウデ
がよいからです」では怒ってしまいますので、「食品添加物のせい
です」と言っておくと受けるわけです。

 生協時代に、加工食品の試食会を開いてみんなで食べていると、
「けしからんことに美味いね」などという話はよく出ました。

 「何しろ作っているのはプロですからね、素人の主婦よりうまい
のは当たり前です。」などと答えていましたが、それを聞いて怒ら
なかった彼女たちはやはり偉かったと思います。

 それはさておき、「カビの生えるパンの方が安全だ」と考えてい
る人は多いようです。この考えは二重に間違っています。

■カビの生えないパンは存在しない。「カビが生える」というパン
はカビが生えやすいパンであるということで、製造工程に問題があ
るという可能性もある。

■「カビの生えるパン」は見た目にはわからなくても、食べるとき
にすでにカビが繁殖していると考えられるので、危険である。

 ということで、安全性を考えるなら、賞味期限を少しくらい過ぎ
てもカビが生えないパンを選ぶべきだということになります。

 最後に、もうずいぶん前に書いたと思いますが、山崎パンが製造
時に「臭素酸カリウム」を使っていることについては私はよいとは
思っていません。ただ、カビの話とか、安全性の話とは関係ないの
です。

 よくない点というのは、こういう煽り本の著者に、ネタを与えて
しまうということだったりします。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今日は冬季オリンピックの開会式をやっていました。まだまだ先
だと思っていたのでちょっと驚きました。どうも社会の動きに無関
心でいけません。

 そのオリンピック会場のバンクーバーは暖冬で雪がなくて困って
いるのだとか。アメリカ大陸の東海岸では記録的な大雪だそうです
ので、皮肉なものです。

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