安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>521号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------521号--2009.11.01------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「本の出版」「Q&A」「比内地鶏と親子丼」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 私の書いた『食の安全 裏側の話』が出版されて一週間たちまし
た。

 先日、某大書店を見に行ったら、一冊だけおいてありました。発
行部数の関係で、全国に行き渡るのはなかなか難しいようです。

 今はネットもありますので、ぜひそちらで購入してほしいと思っ
ています。(私のサイトから、アマゾンへのリンクを付けています。)

 それと内緒ですが、10冊以上まとめると割引もあるそうなので、
そういう場合は私まで連絡してください。

 編集部の方では評判は良いと言っています。はたしてどれだけ売
れるのか心配です。ベストセラーなどという大それたことは考えて
いませんが、版元が損をしない程度には売れてほしいものです。

 3冊目をねらって、次の原稿依頼も受け付け中です。

 それから、10月からある会社の品質管理部門の仕事を引き受ける
ようになりました。非常勤で、顧問のような感じです。

 この10年、食品関係の仕事からはあえて遠ざかり、まったく無縁
のシステム関係で仕事をしてきましたが、これで食品業界に利害関
係ができてしまったことを報告しておきます。

 もちろん、このメールマガジンや私のサイトは今までどおり続け
ます。話の内容が利害関係に及ぶときはその旨明らかにしますので、
よろしくお願いします。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.無機質と相性のいい食べ物(栄養素)って何なのでしょうか?
教えてください。

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A.ちょっと意味がわからないです。無機質というのはいわゆるミ
ネラルのことだと思います。思いつくのはカルシウムとタンパク質
の関係くらいですね。

 カルシウムは不足しがちなミネラルです。その上、食べても吸収
しにくいことで知られています。

 カルシウムが吸収されるためには、タンパク質とくっついている
ような状態がよいのだそうです。

 そのため、カルシウムの摂取には牛乳が薦められています。牛乳
の中で、タンパク質とカルシウムがいっしょにいるので、他のカル
シウムを多く含む食べ物より、吸収されやすいのだと言います。

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Q.栗の渋皮煮に白カビが出てしまいました食べると体にどのよう
な影響が出ますか

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A.カビが生えた食べ物を食べてはいけない、というのが一般的な
原則です。どのような影響があるかどうかより、とにかく食べない
ようにしましょう。

 カビの中には毒素をつくるものがあって、重大な結果をもたらす
ことがあります。ただし、毒のないものも多くて、醸造業などでは
カビは重要な働きをしているのも事実です。

 ご質問のカビも、食べたところで毒ではない可能性も高いです。
でも、保証の限りではありませんし、カビの生えたような、おいし
くないものを食べるのに、命を賭けてまでやってみる価値はありま
せん。

 余計なことを考えずに、カビの生えたものは食べない、というこ
とで対応してください。

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Q.先日友人から充填豆腐は製法上、環境ホルモンが容器からしみ
こんでいるから、買わないほうが良いと言われました。本当でしょ
うか?

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A.前提として、「環境ホルモン」というのはどういう物質のこと
を言っているのでしょうか?事実としては「環境ホルモンは存在し
ない」と言った方が正しいのです。

 旗ふり役だった環境省も、以下のように言っています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

・仮説が根拠となり懸念を生んでいる場合が見受けられる。専門家
に広く受け入れられるに至っていない研究成果の一部があたかも仮
説を証明する根拠のごとく扱われることがある。また、ハザード情
報のみが情報として広まり、仮説から導かれ総合的に検討されたリ
スクが適切に理解されない状況がある。

・ほ乳類への明確な影響は観察されていない。また、仮説に対し明
確に支持する結論も、積極的に否定する明確な結論も得られていな
い。相反する結論がある場合、「相反する結論があること」自体も
伝わっていない場合があり、特に仮説を否定する研究結果について
は情報が伝わりにくい。

・社会的問題となったことから漠然とした不安がもたれている場合
が多く、漠然とした不安そのものが増大、維持されている。

・生態系を構成する生物種やヒトに関する生理学的調整の仕組みに
ついて未解明な点が多いことが知られていない。メカニズムそのも
のおよび化学物質との関連についても未だ不明な点が多いことが理
解されていない。

http://www.env.go.jp/chemi/end/extend2005/01.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに、「環境ホルモンはなかった」と言っているのです。環
境省もお役所ですので、自分たちが間違っていたとはなかなか言い
ませんが、「ほ乳類への明確な影響は観察されていない。」という
のが明確な結論です。

 充填豆腐というのは、容器の中に豆乳と凝固剤を入れ、容器の中
で豆腐を固めるのが特徴です。このとき、加熱もしますので、非常
に長期間保存できるのが特徴です。

 容器は普通ポリエチレン製で、凝固剤はグルコノデルタラクトン
というブドウ糖の親戚です。いずれも、「環境ホルモン」とは関係
ありません。(関係ある物質は存在しないと言った方がよいですが)

 とにかく、「環境ホルモン」の騒ぎは早く忘れた方がよいです。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「比内地鶏と親子丼」
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 先日、秋田県のアンテナショップで、卵のサルモネラによる食中
毒があり、ここでもとりあげました。続報では実態はかなりひどい
ものだったようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 菊地専務は、食中毒があったときは同月6日夜に割り置きした卵
を継ぎ足しながら使っていたことや、客の反応などから「比内地鶏
親子丼」に一般の卵を3割程度混ぜることにした経緯を説明。しか
し混ぜる比率は目分量で、その後一般卵の比率がさらに高くなった
ことを認めたうえで「卵は比内地鶏をおいしく食べさせるためのソ
ース的な感覚で調理してしまった」などと話した。

 坂井料理長は、作業効率のため卵の割り置きをしていたことを認
め、衛生上の問題について「火を入れるので、冷蔵庫に保管してお
けば大丈夫ではないかと考えていた」と話した。

 菊地専務は「県民や秋田の看板に傷をつけ大変申し訳ない」と陳
謝。県との委託契約について「これだけのことをしているので、再
度やりたいといえる立場にない。県の判断に任せたい」と述べた。

 ◇料理長の一問一答

 −−なぜ卵の割り置きをしたのか?

 早く提供するため。親子丼の出数があり、業者の荷物が同じよう
な時間に来るのでランチをやりながら卵を割るのに難儀な部分があ
った。(同社の他店では)当たり前ではない。衛生管理の重要な認
識が抜けていた。

 −−衛生上問題があるとの認識は?

 それほど強くなかった。火を入れる工程があり、冷蔵庫に保管し
ておけば次の日ぐらいは大丈夫じゃないかという甘い考えがあった。

 −−割り置き卵にまた割り入れ(継ぎ足し)たのはなぜか?

 たまたま営業中に足りなくなり、使用していたもの(容器)に入
れた。(菌などが広がる認識は)そのときはなかった。

 −−比内地鶏の親子丼なのに、別の卵を混ぜることに矛盾を感じ
なかったか?

 肉はメーンでこだわっていたが、卵は脇役と考えていた。関東の
お客さんは口当たりが違い、受け入れてもらうため食べやすさを求
めた結果そうなった。

 −−(比内地鶏卵の)比率が少なくなった理由は?

 急に1000食出るなど、比内地鶏の卵が足りなくなった。割り
置きもきっかけで比率が変わった。正確に計っておらず、大まかに
混ぜてしまった。それなりに混ざっているだろうという浅はかな部
分があった。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091028-00000098-mailo-l05
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

「割り置き」も私の想定を越えて、翌日にまで持ち越していたと
いうことです。しかも、翌日にまた卵を追加しています。

 これでは食中毒がおこらないはずがありません。私は一時に大量
に割って、容器にいれてあったという理解でしたが、そこまでは考
えつきませんでした。

 一般の料理人の人に聞いてみたいのですが、「火を入れるので、
冷蔵庫に保管しておけば大丈夫ではないかと考えていた」というよ
うな考えをする人はたくさんいるのでしょうか?

 まず、冷蔵庫についてですが、サルモネラは冷蔵しておけば繁殖
を抑えられます。だから冷蔵は有効なのですが、あくまで繁殖を抑
えるということでしかありませんので、調理のときに出してきたと
ころで意味がなくなってしまいます。

 次に「火を入れる」の方ですが、サルモネラは加熱にはそれほど
強くなくて、加熱によって比較的簡単に殺菌できます。ところが、
卵の場合、殺菌できる程度に加熱するというのがなかなか簡単では
ないのです。

 調理によっては、長時間加熱したり、高温になったりすることも
あり、その場合は確かに殺菌できると思います。しかし、通常の卵
料理では、卵の柔らかさを生かすため、それほど強い加熱はしない
のが普通です。

 オムレツでも、目玉焼きでも、完全に加熱するというわけではな
いですよね。親子丼も半熟程度でないとおいしくありませんので、
親子丼の卵は生同然であると言ってよいのです。

 この親子丼が「比内地鶏」を名乗っていながら、普通の鶏卵を使
っていたというのは報道されていました。
 
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 秋田県のアンテナショップ「あきた美彩館」(東京都港区)内の
飲食店「ダイニングはな小町」で、比内地鶏親子丼と銘打ったメニ
ューに特産の比内地鶏の卵は7割しか使用せず、普通の鶏卵を混ぜ
ていたことが3日、分かった。

 県食彩あきた推進室によると、親子丼は今年2月から販売。当初
はすべて比内地鶏の卵だったが、客から「味がくどい」との声があ
り普通の鶏卵を混ぜるようになったという。肉は比内地鶏だった。
メニューには「日本三大地鶏、本物の比内地鶏と秋田の米をお楽し
みください」とあった。

 県は店の運営を県内の業者に委託。「不当表示とまでは言えない
が、誤解を与える可能性がある」(同室)と、今後は比内地鶏の卵
だけを使用するとしている。飲食店では9月8、9両日に親子丼を
食べた客が下痢などの食中毒症状を訴え、11日から自主休業中。

http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/091003/crm0910031542037-n1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ところがこの「比内地鶏の卵は7割しか使用せず」というのも、
実はまっ赤なウソだったようです。

 その動機も「味」のせいにしています。全くのウソというわけで
はないでしょうが、おそらくそれだけではないと思います。

 実態を追求すると、「しかし混ぜる比率は目分量で、その後一般
卵の比率がさらに高くなったことを認めた」ということです。全く
比内地鶏の卵を使っていなかったとは思いませんが、限りなく普通
の卵に近いものであったことは間違いないです。

 別に「比内地鶏の卵」が有り難いわけではないので、どうでもよ
い話でもあるのですが、やはり看板に偽りありには違いありません。

 具体的に「比内地鶏」がどのような飼い方をされているのか、よ
く知らないのですが、一般的に「鶏肉」と「鶏卵」の関係では、以
下のようなことが知られています。

■卵を産むのはメスだけである。

■したがって産卵鷄ではメスだけを飼育する。

■肉用の鶏ではオス、メスを区別せずに飼育する。

■通常の鶏肉は、産卵を開始するまでの若いうちに肉にしてしまう。

■いわゆる「地鶏」では、メスは卵を産むようになる頃まで飼育期
間を伸ばすこともある。

■産卵を終えたメスを肉にすることもあるが、「廃鶏」の扱いで安
く売られるのが普通。(当然、かたくておいしくない。)

■「親子丼」では名のとおり、「親鶏(=廃鶏)」を使うこともあ
る。

 さて、問題の「比内地鶏」の飼育期間は?ということで調べてみ
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

・素雛 秋田比内鶏(雄)とロード種(雌)の交配で作出された一
代交雑種であること

・飼育期間 雌:ふ化日から150日間以上飼育していること
      雄:ふ化日から100日間以上   〃

・飼育方法 28日齢以降平飼いまたは放し飼いで飼育しているこ

・飼育密度 28日齢以降1平方メートル当たり5羽以下で飼育し
ていること

http://www.pref.akita.lg.jp/icity/browser?
ActionCode=content&ContentID=1208851827500&SiteID=0

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「比内地鶏」と「比内鶏」は別物ですので、ロードアイラドレッ
ドとの交配であることに驚かないでください。「地鶏」というのは
そういうものです。

 「雌は150日以上」ですので、卵を産んでいるはずですが、量
的にはそれほど多くとれないはずです。

 卵を産むようになるのは普通120日を過ぎてからです。そのこ
ろにはオスは出荷されてしまっているはずですので、飼育羽数も少
なくなっていますが、飼い方からして、卵は手で集めるしかありま
せん。

 産卵鶏を平飼いするときは、卵を産む場所を作っておくのですが、
肉用鶏の場合、たぶんそうした設備はないと思います。あちこちに
生んだ卵を拾ってくるわけですが、いつ生まれた卵なのかはわかり
ません。中には隠してあって、ずいぶん古いものもまじりますが、
見た目からはわかりません。

 「比内地鶏の卵」は、商品としてははっきり言ってあまりよいも
のではないと思います。また、量的にも卵を産んでいる期間は短い
ですし、注文された量をすぐに出せるというものでもないはずです。

 つまり、元々十分な量を確保すること自体、難しかったのではな
いでしょうか。

 もう一つ言うと、「150日以上」というのはちょっと長すぎる
と思います。普通、「地鶏」と言っても、メスでも120日くらい
までに出荷します。肉がかたくなってしまうからです。

 これでは「廃鶏」とあまり差がありません。私なら似たような味
で圧倒的に安い廃鶏で十分と思います。(たぶん食べ比べてもわか
らない…)

 まとめると、「比内地鶏」を有り難がるのがどうかしているのに、
名前に頼る商法で「比内地鶏の親子丼」とやってしまったため、初
めから材料の調達も難しかったのではないかというのが私の推測で
す。

 こういう無理が、割った卵を冷蔵庫に入れて、翌日まで持ち越す
という、もっと無茶なやり方を呼び込んでしまいます。

 この業者とは契約解除になるそうですが、秋田県はもっと踏み込
んで、「比内地鶏」の看板を下ろすことを考えたらどうかと思いま
す。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 11月になりました。大連に行く話の日程が決まりました。23日か
ら一週間、中国語の勉強をしてきます。寒くならないうちにと思っ
て11月にしたのですが、大連の先生が言うには、もうそのころは充
分寒いのだとか。

 3月に行ったときと同じところに泊まります。ここはネットもで
きるのですが、土曜日には帰ってきますので、向うから配信という
日程にはなりません。実質4日間で、一日4レッスン、合計16レッ
スンを受けてきます。今回はほとんどヒマはないので、勉強ばかり
の予定です。来年の夏に観光もかねて3回目といきたいですね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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