安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>517号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------517号--2009.10.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「ペットボトル」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事について、ご指摘をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

さて,516号のなかに

>乳糖と呼ばれるのは、ブドウ糖と果糖が結合したものですが、シ
ョ糖とは結合の仕方が違います。

という記述があります.これは思い違いであって,乳糖はD-ガラク
トースとD-グルコースが結合したものではないでしょうか.

気付いたので,お知らせまで

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはご指摘のとおりです。恥ずかしい間違いを書いてしまいま
した。

 事実は以下のとおりです。何を混同してしまったのかは書きませ
んが、たぶん想像はつくと思います。

【単糖類】

ブドウ糖・果糖・ガラクトース

【二糖類】

ショ糖(ブドウ糖+果糖)
麦芽糖(ブドウ糖+ブドウ糖)
乳糖(ブドウ糖+ガラクトース)

【多糖類】

デンプン(ブドウ糖)
グリコーゲン(ブドウ糖)
セルロース(ブドウ糖)

 以上、おわびの上、訂正させていただきます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.スーパーで売っている豚肉のことですが、いつも賞味期限2日
間で販売されています。これが3日目になると見た目表面はきれい
な状態なのに肉を持ち上げると裏側が黒ずんで変色しています。こ
れはパックする際に表側には変色防止剤が吹きかけられているせい
だろうと思いますが、他の地方から転居してきて過去にこんなに足
の速い肉は見たことがありませんでした。期限4日過ぎには肉がベ
タベタに溶けたようになります。

 この足の速さが本来の姿で、他の地方ではスライス肉を薬剤にド
ブ漬けでもしていたのでしょうか。この変色防止剤ですが販売時の
表示義務はないのですか?他にも防腐を目的にした薬剤は使われて
いますか?

 もうひとつ気になるのが他の肉類もすべてに血が残っていること
です。今まではほとんど見たことがなかったので、よほどこの地方
の処理場の血抜きが下手なのか、または精肉店側の歩留まり、くず
肉を出さない経営がさせるものなのか・・

 保健所のHPなどを調べてもと殺場などの情報は見つけられず、
普段食べている肉がどこのものなのかも確認できませんでした。

「地元産」*肉と言う表示もどこが地元なんだか・・と、食肉に対
する不信感が増す昨今ですが、肉に関するウンチクをお願いします。

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A.肉というのは基本的に地元で処理されますので、地域性という
のは確かにあるでしょうね。レベルの低いところだということなの
でしょうか。

 変色防止剤の事例もありますが、全面的に行われているというよ
うなことではないと思います。以前はある地方では使うことが常識
になっていた、とかいう事例も報道されていましたが、現在でもそ
うだとは思っていません。

 消費期限2日の肉が3日目に変色したというのはありそうなこと
です。肉の場合は「賞味期限」ではなく、「消費期限」でその期日
までに消費してしまいなさいという意味です。消費期限が表示され
ているのですから、それ以上保存した方が悪いということになりま
す。

 私もギョウザを作るのにミンチ肉を買ってきて、消費期限オーバ
ーで変色させたことがあります。変色してから日付を見ると、昨日
の日付だった…。これは自分が悪いとあきらめるしかないです。

 色が変るのには水分の影響も大きいですから、パックの下の方だ
け変色するというのもよくあると思います。いずれにせよ、消費期
限以内に変色したものは問題ですが、それ以降は販売者の責任では
ありません。

 血がついているというのはやはり処理の技術の問題なのでしょう
ね。肉の処理場の地域差、企業差というのはとても大きいです。困
ったことではありますが、一個人としてはなかなか打つ手はありま
せん。

 薬品の使用が疑われる場合は、迷わず保健所に持ち込んでくださ
い。調べればわかることです。

 私が現在ではあまり使われていないだろうと思っているのは、こ
うしたすぐバレる手を使っても、結果として得にならないことくら
いわかっているだろうと思うからでもあります。

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Q.数ヶ月前からにんにくをオリーブオイルに漬けています。にん
にくは洗って、生のまま完全にオイルに漬かるようにしてビンに入
れ、冷蔵庫で保管していました。最近にんにくからシュワシュワと
気泡(炭酸?)が出ていて、白い泡がたくさん浮いているのに気づ
きました。その泡がカビのようにも思えるのですが、どうなのでし
ょうか?また、にんにくから気泡が出るというのは、発酵している
のでしょうか?

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A.はっきりとしたことはわかりません。責任が持てるわけではな
いですが、お話の印象からすると、もう食べない方がよいでしょう
ね。

 そもそも「にんにくのオリーブオイル漬け」が数ヶ月ももつもの
なのでしょうか?

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 にんにく好きだけど、料理の度に毎回むいて、きざんで、が面倒
なので、まとめて刻んで、オリーブオイルに漬けて冷蔵庫で保存し
ています。

(一ヶ月は持ちます。レシピにいつもにんにくみじん切り・小さじ1、
 と言う風に書いているのは、こう言う訳です。)

材料

にんにく・・・・・・・・・・・・・・1玉
オリーブオイル・・・・・・・・・・・適量
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚

1:にんにくは電子レンジで600Wで1分加熱し、
  皮をむく。
  中の芯の部分を取り除いて、みじん切りにする。

2:煮沸消毒して完全に乾かしたガラスびんの底にローリエをしき、
  1を入れて、オリーブオイルをひたひたに注ぐ。
  ふたをして、冷蔵庫の奥の方に保存する。

*MEMO*
・ローリエは腐敗防止と風味づけを兼ねて入れています。
・水気が入ると腐る原因になるので、包丁・まな板は
 しっかり水気を拭いてから使って下さい。

http://blog.goo.ne.jp/el_noa_noa1123/e/4eff00d8c258cb285857a7dbb968e0fc
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういう記事を読むと、それほど日持ちするものではないようで
す。また、殺菌などにも充分気をつかう必要があります。

 一ヶ月以上は無事だったようですから、それでよしとしてみては
いかがでしょうか。こういうことも何事も経験です。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「ペットボトル」
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 先週は日曜日から北海道に旅行でした。妻と二人で行ったのです
が、安いツアーだったため、伊丹から羽田経由で合計4回も飛行機
に乗りました。

 機内は乾燥するため、ペットボトルの水を買って持っていくよう
にしています。硬水系の水は苦手なので、「クリスタルカイザー」
という安いのをよく買います。

 このペットボトルは薄くて頼りないのです。ところが今回、北海
道でよく売っていた「いろはす」というのを買ったところ、もっと
薄くてびっくりしました。

 中身は北海道の水だということですが、これも軟水系で、味はま
ずまずです。

 とにかく飛行機の中に持ち込むと、バクハツするのではないかと
心配になるほどでした。

 結果は別にバクハツはしませんでしたが、着陸時にぺちゃんこに
なっているのをみると心配になって、用もないのに栓を開けていま
した。

 このペットボトルは500ミリリットルで12グラムなのだそう
です。通常は20グラム以上あるそうで、半分くらいの重さという
ことになります。
http://i-lohas.jp/about/3.html

 もう一つ、計量ボトルを使っているもので18グラムというのも
あります。
http://www.otsuka.co.jp/company/release/2007/0409_02.html

 こちらは2年前で、当時の最軽量ということです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

重量

用途や容量にもよるが、20〜50g程度が多い。小型の物でも20〜30g
程度で、350mLアルミニウム缶の16g程度に比べると重い。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%83%83%E3%83%88%E3%83%9C%E3%83%88%E3%83%AB
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 というのが今までの常識でしたが、ずいぶんと軽量化されてきて
いるわけです。

 同じ本数を使うのなら、重量が軽いほど資源の節約になります。

 またよく、ワンウェイより繰り返し使うリユースの容器の方が資
源の節約になるといわれますが、リユース容器ではある程度の重さ
が必要であり、また回収・洗浄にエネルギーを消費するため、必ず
しもそうではありません。

 トータルに見て、計量化のワンウェイ容器が最も資源節約的であ
るという見方も成立するようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いずれも、結果は似ていて、ボトルから繊維へのリサイクルによ
る環境負荷は、多くのケースのボトルリユースよりも環境負荷より
も低い。リユースで繊維へのリサイクルよりも環境負荷が低いケー
スは、唯一、地域限定でクローズドシステムが成立し、輸送距離が
短い場合。

http://www.yasuienv.net/ReuseNotAlways.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまでの話だと、ペットボトルが軽量化すれば資源が節約でき
てよいと思ってしまいそうですが、これで終わる話ではありません。

 使用する資源の総量は、当然ながら

 一本あたりの重量×本数

に比例します。半分の重さでも、倍売れば同じことです。輸送など
に消費されるエネルギーはボトルの重量とは関係なく、本数に比例
する部分もありますので、実際は倍売ればもっとたくさんの資源を
消費します。

 今、「エコカー」ばやりで、二酸化炭素削減には、新車をすべて
「エコカー」にしないといけない、などと馬鹿なことを言っていま
す。

 クルマ全体ではなく、「燃料の消費」だけを考えても、当然なが
ら以下のような式になります。

 1台当りの燃料消費量=走行距離÷1リットル当りの走行距離
 総燃料消費量=1台当りの燃料消費量×クルマの台数

 したがって、燃料の消費量を抑えるのに一番効果的なのは、クル
マの台数を減らすこと、次は走行距離を減らすことです。あるクル
マの燃料消費率はほとんど意味を持ちません。

 私は「資源の消費量は少ないほどよい」という立場で書いていま
すが、これも絶対的な意味で正しいかというと、問題があります。

 「資源の消費量は生活の豊かさに比例する」という大原則がある
からです。

 したがって、最も確実な資源の節約方法は、豊かさを放棄するこ
とです。全世界が北朝鮮のような生活をすれば、資源の消費は劇的
に減ります。(人口も劇的に減りそうですが。)

 しかし、「豊かさを放棄することはできない」というのがもう一
つの大原則です。

 したがって、「地球温暖化」(私は信じていませんが)などの世
界的な問題では、自分たちの豊かさはそのままに、後進地域が豊か
になるのをおしとどめたい先進国側と、これから豊かさを目指す国
とが対立することになります。

 「豊かさ」は実はペットボトルの消費本数としても現れてきます。
本数は減らせないどころか、増やさないと経済的にはまずいわけで
すから、せめて本数が増えた割合より、環境負荷の増える割合を減
らしたいということが軽量化の動機ということになります。

 意地悪く言えば、軽量化などをうたうことによって、消費者には
心配せずに消費を増やしてもらいたい、というメーカーの願いもあ
るわけです。

 私は豊かさを追求するのは悪いことではないと思います。「清貧」
だとか「自然な生活」などというのは、社会的に上層にいて、すで
に飽きるほど豊かな暮らしをしている人の言うことです。

 そして豊かさを追求する中で、技術革新も実現して、少しでも豊
かな生活と環境維持の両立を考えていくしかないのではないかなど
と、ペコペコしているペットボトルを見ながら考えました。

 最後に、ペットボトルに関連する食中毒のニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食中毒?:スポーツ飲料で9人が−−長野 /長野

9月21日12時1分配信 毎日新聞

 19日午後8時ごろ、長野市篠ノ井東福寺の地域祭りで、獅子舞
をしていた子供8人(5〜13歳)と付き添いの男性(24)の計
9人が、訪問先の男性(90)方で提供されたスポーツ飲料を飲み、
嘔吐(おうと)や腹痛などを訴え、病院に搬送された。重症化はし
ておらず、全員が同日夜までに帰宅した。長野南署は飲料の保存状
態が悪かったことなどから、食中毒とみて調べている。

 同署などによると、子供たちは、獅子舞をしながら各戸を回って
いた。振る舞われたスポーツ飲料は男性方の冷蔵庫で保存していた
が、賞味期限が4月で切れ、ペットボトル(2リットル)も開栓さ
れていた。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090921-00000072-mailo-l20
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 開封したペットボトルを何ヶ月も冷蔵庫に入れていたのですね。
90歳の人のお宅ということで、批判するのも何ですが、やはり食
べ物は時間がたてば悪くなるということをもう一度実感として持ち
たいものです。

 「おいしい水」をどこかで汲んできて、保存している人がよくい
ますが、あれはとても危険な行為です。その場で飲んでおいしい水
でも、家に持って帰って使おうなどと、絶対に考えてはいけません。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 先日から作業していただいたいる、本の出版ですが、どうも10月
中には出版されるということです。現在組版中だそうですが、早い
のでびっくりしています。

 詳しくは次回にて報告します。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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