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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------515号--2009.09.20------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「卵の割り置き」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 例の「グリシドール」に関連して、「エコナクッキングオイル」
が出荷停止になったことはご存じと思います。それについて、こん
なメールをいただきました。長いですが、全文紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近エコナの記事が続いていますが、花王がとうとう販売中止に
しましたね。

 危険性を認めてというわけではないですが、騒ぎになってスケー
プゴートにされたみたいで、何だか気の毒な感じがします。

 ただ、このエコナと問題となっている物質「グリシドール」につ
いて、いまひとつ理解できないので、メルマガで再度取り上げて、
教えていただけないでしょうか?

 エコナについて、その安全性について整理すると、次のようにな
るといことで良いでしょうか?

 エコナは、ジアシルグリセロール(DAG)が主成分の油である。

 ジアシルグリセロール(DAG)を含む油には、「グリシドール脂
肪酸エステル」が含まれる。

 そのグリシドール脂肪酸エステルは、発がん性があるとされる
「グリシドール」に体内で変わる(遊離する)とされている。

 が、ジアシルグリセロール(DAG)は他の植物油にも存在する。

 だから当然、植物油にもグリシドール脂肪酸エステルも含まれて
いるだろう。グリシドールも遊離するはず。

 グリシドールは、経口摂取ではなく、吸入で毒性がある。

 吸入投与試験の結果、確かに大量に吸入した場合には毒性がある
が、主婦が料理に使うくらいでは、毒性の心配はない。

 しかし、グルシドールの毒性というのは、吸入だけなのでしょう
か?下のサイト(ページ)で見ると、そうでもないよいうな感じを
受けます。

 「エコナ」は本当に安全だったのか?販売自粛の原因である「グ
リシドール脂肪酸エステル」とは?
http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20090917_econa/

このページには、以下の記載があります。
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 ヒトの消化過程でグリシドール脂肪酸エステルからどの程度グリ
シドール(IARCの分類:ヒトでおそらく発がん性がある)が遊離す
るか不明である。

1.精製植物油に検出されたグリシドール脂肪酸エステル含量につ
いての初期評価

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 グリシドール脂肪酸エステルは基本的には精製植物油脂を含む全
ての食品に含まれる可能性がある。これまで最も高濃度が検出され
ているのはパーム油である。

 グリシドールは発がん物質と分類されているため有害影響のない
濃度が設定されていない。

グリシドール脂肪酸エステルについての& A - 食品安全情報blog

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とあり、下のような提案もされていました。

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 緊急に、得られた資料からDAG油に含有するグリシドール脂肪酸
エステルの暫定的(予備的)健康影響評価を行うことが必要と考え
ます。BfR が評価対象としたパーム油と比べて、DAG 油に含まれる
グリシドール脂肪酸エステル量は約100 倍と予測されるからです。

 グリシドールは遺伝毒性を持つ発がん物質である(IARC 分類 2A
群)と報告されているので、グリシドールエステルの発がん性に
関する情報が無い段階では、BfR が取った行動を参考に、摂取した
エステル体の全量がグリシドールに変換するという最悪の事態を想
定した暫定評価を緊急に行う必要があると考えます。

 資料4:厚生労働省への追加資料要求について(山崎、菅野両専
門委員提出資料)[PDF]

http://www.fsc.go.jp/senmon/tenkabutu/t-dai75/tenkabutu75-siryou4.pdf
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 しかし、「食品安全ブログ」では、エコナは安全であると言って
います。これはグルシドールに特化して調べているわけではないで
すが。

 新規食品としてのエノバオイルに関するNDAパネルの意見
http://tinyurl.com/oxyuox

 個人的には余程たくさん食べなければ、エコナは問題ないのでは
ないかと思いうし、同時にわざわざ何かの効果を求めて食べるよう
なものでもない気がします。

 が、毒性についてうるさく言われている本当のところはどうなの
でしょう?

 Ginazeneのサイトで言われているように、グレーなところもある
のでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 事実関係として、間違いないのは以下のところだと思います。

(1)「エコナ」に含まれるグリシドール脂肪酸エステルは通常の
植物油脂よりかなり多い。(ジアシルグリセロールの問題ではなく、
製造方法の問題)

(2)グリシドール脂肪酸エステルが体内に摂取されたとき、どの
ような毒性を持つのかは不明。

(3)グリシドールとしては吸入したときに発ガン性がある可能性
が強い。(経口でも毒性を示すデータはがある。)

 このうち、(2)で体内でグリシドール脂肪酸エステルが吸収、
分解されて、グリシドールが発生するかどうかがよくわかっていな
いそうです。もし、グリシドール単体が分離しなければ、この問題
を追求するのは無意味です。

 現在のところ、最悪の事態を考えて、グリシドール脂肪酸エステ
ルから含まれるグリシドールが全部分離する、として考えておく必
要がある、という意見は正しいでしょうね。

 ただし、食品の毒性ということについて言うと、花王の言ってい
る、「安全性に問題はない」というので正しいはずです。「エコナ」
として検査した限り、発ガン性を含む毒性は確認されなかったわけ
ですから。

 「全体」と「部分」の関係ですが、全体は部分の総和です。全体
が問題なければ、部分にも問題ないというのが通常の理解です。

 ただ、もしかしてまだ隠れている問題があるかもしれない、とい
うことで、部分について追求するのも無意味ではありません。

 しかしいくら細部にも注意を払うと言っても、今回の出荷停止は
過剰反応だと思います。

 最近、大企業も怪しげな「エコ」や「健康」を持ち出してくるよ
うになりました。そういう風潮と無関係ではないのでしょう。こう
いうネタで儲けようとして、逆に苦しんでいるというところでしょ
うか。

 詐欺師なら都合の悪いところは無視して、最悪逃げてしまえばよ
いのですが、さすがに大企業はそういう悪徳商売もできません。そ
れなら初めから変な助平根性を出さない方がよっぽと賢明であると
私などは思います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.今、妊娠13週目の妊婦です。今飲もうとしている飲み物に、
グルコサミン(植物由来)、保存料(安息香酸ナトリウム)と書い
てあります。友人に、妊婦にはあまりよくないのではないかと言わ
れ、気になっています。また、エステル化脂肪酸もよくないのでは
ないかと言われ、胎児に影響がないか心配しています。

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A.グルコサミンと保存料が入っているというのは、ただの飲料で
はありませんね。

 グルコサミンについては、こんな説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 グルコサミンは糖の一種で、グルコースにアミノ基が付いた代表
的なアミノ糖であり、動物の皮膚や軟骨、甲骨類の殻に含まれてい
る。工業的にはカニやエビなどの甲殻から得られるキチンを塩酸な
どで分解して製造される。

 俗に「関節の動きをなめらかにする」、「関節の痛みを改善する」
などといわれ、ヒトでの有効性については、硫酸グルコサミンの摂
取が骨関節炎におそらく有効と思われている。ただし、重篤で慢性
的な骨関節炎の痛みの緩和に対しては、その効果がないことが示唆
されている。

 安全性については、硫酸グルコサミンは適切に摂取すればおそら
く安全と思われており、塩酸グルコサミンは短期間、適切に摂取す
る場合は安全性が示唆されている。

 若い人が長期にわたって摂取すると、自然な軟骨再生力が低下す
る可能性がある。またグルコサミン摂取による血糖値、血圧、血中
コレステロールおよびトリグリセリド値の上昇などが報告されてい
るので、糖尿病、高脂血症などの患者は注意して利用することが必
要である。妊娠中・授乳中の安全性についてはデータが十分でない
ことから使用を避けるべきである。

http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail24.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 飲んだからといって、そんなに害はないのでしょうが、ご質問の
場合、よい悪い以前に、必要があるかどうかを考えるべきです。よ
ほどのことがない限り、その必要があるとは思えません。

 いったい何を考えて、その飲料を飲もうとしていたのでしょうか?
このあたりを考え直してみてください。

 「エステル化脂肪酸」が何を意味しているのかよくわかりません
が、もしかして「グリセリン脂肪酸エステル」のことでしたら、こ
れは単に「脂肪」のことを言っています。摂りすぎはよくないとは
いえ、大切な栄養素です。

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Q.食用油についてです。体にいい油はオリーブ油、キャノーラ油。
発がん性が少し関係しているのは大豆油、サフラワー油、ひまわり
油、コーン油、ゴマ油、あと食品のくるみだと何かのホームページ
で見たことがあります。

 長年炒め物をしたり、何かとほぼ毎日使っているのは「日清サラ
ダ油」で、原材料名には、食用大豆油、食用なたね油と書いてあり
ます。

 揚げ物はほぼしませんが、炒め物はよくします。頻繁に炒め物な
どに使用する油はどんなものが良いのでしょうか。オリーブ油、キ
ャノーラ油がやはり良いのでしょうか?

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A.その情報のネタは「リノール酸」です。どうもリノール酸を多
く含む油脂をよくないとして、リノール酸が少ないものをよいとし
ているだけのようです。

 リノール酸は代表的な不飽和脂肪酸で、かつて健康によいともて
はやされた時代がありました。最近はリノール酸は酸化されやすく、
よくない結果をもたらすこともある、と知られるようになってきま
した。

 だから、かつてのリノール酸礼賛というのは間違っていたわけで
す。しかし今度はリノール酸を含むだけで健康によくない、という
トンデモ情報になってしまったようです。どうも極端はいけません。

 リノール酸は今も必須脂肪酸と呼ばれ、健康の維持には欠かすこ
とができない重要な栄養素です。酸化しやすいものですが、家庭で
通常の使用で、それほど過酸化物ができるわけではありません。ま
た、よほどのことがない限り、リノール酸の過剰摂取がおこること
もありません。

 脂肪分は食用油脂からのみ摂取するものではありません。他の食
品からも入ってきます。要は全体のバランスなのですが、以下のよ
うなところが注意点とされています。

・飽和脂肪酸の過剰摂取は避ける。(牛肉ばかり食べたりすると該
当します。=アメリカでは問題になっています。)

・脂肪分全体もあまり摂りすぎないようにする。(同じくアメリカ
では大問題ですが、日本ではほとんど問題になりません。)

・多価不飽和脂肪酸を摂取するよう心がける。(魚を食べるとよい、
とかいうのがこれです。日本人はここでも優等生です。)

 要するに、通常の日本人の食生活で、脂肪分に関してはほぼ問題
はない、ということです。

 食用油脂の種類に関しては、語りだせばキリがないほどいろいろ
な話題があります。趣味の領域でウンチクを語るのはよいのですが、
こういう不安になってしまうような情報の出し方はどうもいけませ
ん。ウラには何か(商売がらみの)思惑があると思っておいた方が
よいでしょうね。

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Q.報道されている「エコナ発がん性」のニュースがとても心配で、
ずっと頭がいっぱいです。ネットのどこかに、わずかでも希望を与
えてくれる情報はないかと検索していて、こちらのサイトに出会い
ました。叶いましたらお教えいただきたく、どうかよろしくお願い
いたします。

 一番の不安は子どもたちの健康被害の可能性です。主人の健康を
考えて、6〜7年以上、家庭での調理油として使用してきました。下
の子は、エコナで育ててしまったと言っても過言ではありません。
私自身、両親ともがんを患っており、人一倍がんには気をつけてい
たつもりだったのに、ヨーグルトにもついている特保マークだから
と、なんの疑念も抱かず、よかれと思って使っていました。今回調
べてみたら、何年も前から発がん性が疑われていたとのこと。全く
知らずにいて、今はただ自分を責めるばかりです。どうしたらいい
のかわからないというのが正直な気持ちです。

 Q1084を読み、少し気持ちが軽くなりました。でも長期にわたる
使用なので、本当に不安です。子どもたちに何かあったらどうすれ
ばいいのか、本当に怖くて仕方ありません。どう受け止めたらよい
のでしょうか…。

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A.「エコナ発がん性」というニュースがあったとしたら、それは
誤報です。現状では心配する根拠はありません。

 「エコナが出荷停止になった」というのは事実ですが、メーカー
側の事情と考えておけばよいと思います。でも、こうした心配をす
る人も出てくるのだから、もう少し慎重に対応してもらいたかった
と思います。

 詳しくは他のところでも書いていますので、参考にしてください。

 教訓?としては、よさそうな話に飛びつくと、あまりよいことは
ない、と覚えておけばよいと思います。「健康」に関する話は、マ
ユにツバをつけながら聞いておくのがちょうどよいというところで
す。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「卵の割り置き」
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 食中毒のニュースで、こんなのがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 東京・品川の秋田県のアンテナショップ「あきた美彩館」に入る
飲食店「ダイニングはな小町」で、比内地鶏の親子丼を食べた客が
腹痛や吐き気などを訴えた問題で、東京都港区は14日、食中毒と
断定し、この飲食店を営業するエクセルコーポレーション(にかほ
市)に対し、食品衛生法に基づく同店の営業停止などの行政処分を
命じた。

 食中毒の原因は特定されていないが、複数の患者の便から卵に付
きやすいサルモネラ菌が検出されたという。

 営業停止は14日〜17日の4日間。このほか、業務終了後、翌
日使う卵をあらかじめ割り、3度以下に設定された冷蔵庫で保管す
る「割り置き」をやめることや、調理器具の洗浄など5点の改善も
命じた。

 エクセル社の菊地孝一専務と秋田県産業経済労働部の柴田誠次長
が14日、秋田県庁で記者会見し、菊地専務は「大変な迷惑をかけ
て申し訳ない。症状を訴えている方には誠意ある対応をしたい」と
謝罪した。割り置きは親子丼の販売を始めた今年2月から続けてい
たといい、「多いときで1日100食出る人気メニューなので、ス
ピードに対応するための措置だった」と釈明した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090915-00000073-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以前から警告されているのにも関わらず、今でも「割り置き」し
ている店は多いと思います。

 私も複数の中華料理店や、うどん店などで「割り置き」している
のを確認したことがあります。カレーうどんの店で、「たまごかけ
ご飯」を出すとき、この「割り置き」したところから、直接ご飯に
卵を掛けているのを見ました。

 よく保健所が許可しているな、とびっくりしたのですが、気が弱
いので、その場ではだまっていました。あの店で食中毒が出ていな
いとすれば奇跡です。

 「割り置き」がいけないのは、以下の理由によります。

(1)内部にサルモネラが存在している卵はごく稀れである。

 よく、サルモネラょ検査もしています、と言ったりしますが、サ
ルモネラを見つけようと思えば、5000個くらいを一度に割って
調べる必要があります。何個かの卵を割ったくらいで見つかるもの
ではありません。

 ところが、その稀にサルモネラが入っていた卵が、他の卵と共に
「割り置き」されれば、サルモネラは全体に広がってしまいます。

(2)もし入っていたとしても、サルモネラの数は食中毒を起すほ
ど多くないのが普通である。

 「卵の賞味期限」は、もしサルモネラに汚染されていても、危険
なほど増えていないだろうという期間を目安にしています。だから、
この期間を過ぎれば、生で食べるのは避けるべきなのです。

 しかし、増殖を抑えられるのは、卵を割る前で、冷蔵している状
態です。割ってしまって、しかも室温においておけば、爆発的に増
える可能性が強いわけです。

 つまり、調理の前に、卵をたくさん割って、ボールなどに入れて
おくのは、サルモネラを増殖させる行為です。

 サルモネラを含む卵はそれほど多くありませんから、すぐに食中
毒が発生するわけではありませんが、長くやっていれば、いずれは
「命中」することは必至です。

 家庭ではほとんど問題ないと思いますが、外食時に「割り置き」
を見つけたら、その店では食べない方が賢明です。

 冷蔵庫から出して、卵を殻付きのまま積んでいる店もあります。
本当は冷蔵庫に入れておいてほしいのですが、忙しい店ではそれく
らいは仕方ないかなと思います。とにかく割って置いてあるのは論
外です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「ナショナルブランドの商品が安全性の問題で出荷停止」となれ
ば大ニュースになりそうなものですが、予想通りあまりテレビでは
やりませんね。(一応ニュースとしては流しているようですが。)
さすがは大広告主です。

 連休に入りました。私は例によって花巻行きです。宮沢賢治学会
の会員になって、16年目、初めて大会に参加してから11年目で
す。このメールマガジンも10周年をまもなく迎えます。

 雑誌『食生活』に連載していた記事をまとめて本にする話は、す
でに原稿をまとめて編集者に送っています。もう手許を離れてしま
ったので、あとは本になるのを待つばかりです。

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-515号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
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