安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>514号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------514号--2009.09.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「Q&A」「角切りステーキ」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 引き続き、「グリシドール」について、こんなメールをいただき
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 9月6日の「安心!?食べ物情報」に、グリシドールの発がん性に
ついて、蒸気の吸入による評価に限っての情報に基づいて、K社製
品の安全性にかかわる毎日新聞の記事を誤報と断じておられること
について、疑問がありますので以下に情報提供します。

 厚労省は経口投与による発がん性についてデータを公開していま
す。

>グリシドールをラットに37.5又は75mg/kg、マウスに25又は50mg/
kg を5日/週で2年間胃管強制経口投与したところ、組織の新生物
形成変化の数が用量依存的に増えた。

>オスラットで最も顕著に見られた病変は中皮腫で、精巣鞘膜に生
じて腹腔内に転移することも多かった。メスラットでは乳腺の新生
物が最もよく見られた。オス・メスラットでは乳腺、脳、甲状腺、
噴門洞の新生物形成が用量相関的に増加し、オスでは精巣鞘膜/腹
腔、皮膚、腸、zymbal腺の新生物形成が、メスでは口腔粘膜、陰核
腺、造血系の新生物形成が用量相関的に増加した。

>また、オス、メスいずれのマウスでもハーダー腺の新生物が増加
した。さらに、オスマウスでは噴門洞、肝臓、肺の新生物性病変が、
メスマウスでは子宮及び皮下組織の新生物が増加した。
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/11/s1115-11g.html

なお、(財)化学物質評価研究機構が同じ実験と思われるより詳し
い情報を公開しています。
http://qsar.cerij.or.jp/SHEET/F2000_17.pdf

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現在、主に問題とされているのは吸入によるものですが、経口で
も問題があるというデータがあるということですね。

 さて、「誤報」というのは、そういう意味とは少し違います。あ
の記事で「誤報」にあたるのは、「エコナ」と「グリシドール」を
強引に結びつけて、寄せられた質問にもあったように、消費者に余
計な心配をさせるような内容であったことです。

 ご指摘の内容はグリシドールの毒性についてであって、そういう
意味では前回のメールの情報を補足・修正するものではありますが、
毎日新聞だけが報じた「エコナ」の件は、ほぼ誤報と断じてもよい
内容であったと思います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@
kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.竹酢のホルムアルデヒドとタールについて教えてください。

 ここ半年ほどコープ自然派で竹酢シャンプーを購入し、子供を含
む家族で使用しています。竹酢にはホルムアルデヒドとタールなど
の有害物質が含まれているとネットで知りました。コープに電話で
問い合わせてもホルムアルデヒドを含有するものは取り扱っていま
せんと言われました。本当に信じていいのか不安です。ちゃんと調
べているんでしょうか。まだたくさん在庫が残っているのに、どう
しようかと思っています。

 園芸用に同じくコープで竹酢液を購入し、一度だけ野菜のプラン
ターにも薄めて撒きました。これも大丈夫ってコープで言われまし
た。食べても大丈夫なのかなぁと不安です。

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A.竹酢や木酢の問題点は、内容(成分)がはっきりしないことで
す。ホルマリン(ホルムアルデヒド)などは通常含まれていますが、
製品としては取り除いたものもあり、一概に言えません。問い合わ
せに対して「ホルムアルデヒドを含有するものは取り扱っていませ
ん」というのは、たぶんホルマリンなどを取り除いた製品を扱って
いるということなのでしょう。(きちんと検査しているとも思えま
せんが)

 しかし、このような製品の有害成分は「ホルムアルデヒドとター
ル」だけではありません。そもそも全く有害な成分がなければ、農
薬類似の用途に使っても効果がないわけですから、何がしかの効果
があるということは、有害な成分を含んでいると考えてよいのです。

 「農薬」を開発するときは、この効果と人体への影響を考え、で
きるだけ効果が大きく、害の少ないものを開発してきています。そ
れに対して、「竹酢」「木酢」の類は効果だけしか考えていません
ので、きわめて危険なものという認識でよいと思います。

 だから、「竹酢」「木酢」を薄めて飲むなどという行為は論外で
す。

 ただし、農薬類似のものとして、園芸用に使ったからといって、
別に野菜を食べて害になるということはないと思います。もちろん
使った直後に収穫するなどということはいけませんが。

 ということは論理的に言って、「農薬」を使った野菜を恐れる必
要もない、ということです。そもそもがそういう不必要な心配をす
るから、かえって危険なものをつかまされるわけです。「竹酢シャ
ンプー」を売るようなところに限って、農薬の害などを実際以上に
誇張して宣伝していたりするものです。

 こういう危険な、何が入っているかわからないもので「シャンプ
ー」というのもちょっと驚きです。

 安全性の証明なんかできませんから、生協で扱う商品としては全
くふさわしくないです。業者の売り込みに何も考えずに乗っただけ
なのでしょうが、ひどい話です。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「角切りステーキ」
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 食中毒事件について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 実は近所の店でO157食中毒が発生してしまいました。心配になっ
てインターネットで検索してみると、どうやら本物のステーキでは
なく、とても安価な、「輸入した肉を8月3日にミンチし成形加工」
したもののようです。これを角切りステーキと呼んでいることに、
まず抵抗を感じるのですがどちらの記事でも「偽装」とは書かれて
いませんでした。成型肉をステーキと書いて販売しても差し支えな
いのでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 例の「ペッパーランチ」の事件ですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 全国展開するステーキチェーン店「ペッパーランチ」の「角切り
ステーキ」を食べた客が、病原性大腸菌O157による食中毒を発
症した問題で、原因とみられるステーキが約2万3000食分出荷
されていたことが、分かった。

 経営する「ペッパーフードサービス」側によると、ステーキは、
岐阜県大垣市の「大垣食肉供給センター協同組合」がオーストラリ
アからの輸入肉をミンチにして成形加工。神奈川県厚木市や神戸市
の流通センターを経て、8月12〜26日に、九州を除く各地の計
約100店舗に計約2万3000食分(約2500キロ)が配達さ
れた。

 通常、3〜4日間で店舗の在庫はなくなるといい、既に販売され
たか、または廃棄されたとみられる。

 この問題をめぐっては、これまでに11人の客が下痢などの症状
を発症している。

http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/event/crime/298547/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「角切りステーキ」は「サイコロステーキ」と言った方がわかり
やすいです。普通はこの名で売られています。飲食店のメニューで
は、「角切りステーキ」になるようです。

 「ハンバーグステーキ」などとも言いますので、名前に「ステー
キ」とついていること自体は問題ないと思います。問題は成形肉と
いうことが表示されているかどうかです。

 たとえば、こんな表示違反例があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

株式会社フォルクスに対する排除命令について

              平成17年11月15日 公正取引委員会

 株式会社フォルクスは,平成17年3月8日から同年9月6日までの間,
自社が経営する飲食店において,一般消費者に提供した「ビーフス
テーキ焼肉ソースランチ」,「ひとくちビーフステーキ焼肉ソース
ランチ」,「ひとくちステーキ&ハンバーグランチ」,「ひとくち
ビーフステーキ焼肉ソース」又は「ひとくちビーフステーキペッパ
ーソース」と称する5種類の料理(注)について,別表のとおり,
あたかも,当該料理に使用している肉は,牛の生肉の切り身である
かのように表示していたが,実際には,牛の成型肉(牛の生肉,脂
身等を人工的に結着し,形状を整えたもの)であった。
(注)「ひとくちステーキ&ハンバーグランチ」については,「ハ
ンバーグ」と称する部分を除く。

http://www.jftc.go.jp/pressrelease/05.november/05111502.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 したがって、店頭で「角切りステーキ」が成形肉であることを表
示していたかどうかが問題になりますが、表示違反の報道はありま
せんから、そこはクリアしているようです。

 ただ、この店の「ステーキ」は厨房で焼くのではなく、熱した鉄
板の上に肉が乗っていて、自分で焼いて食べるのだそうです。この
肉が成形したものであった場合、加熱不足になることは大いに考え
られます。

 そもそもこんな方法で提供することは食品の安全にとっては非常
によくないです。客に「生で食え」と言っているようなものですか
ら。

 よく今まで事故がなかったと思います。今回は加工時に大腸菌O
157が入ってしまったので、事故につながりましたが、今までも
軽微な食中毒はあったのではないかと思います。

 基本的に、このステーキの提供状態はよくないです。私は入った
ことがなくて知りませんでしたが、よく保健所が許可したものだと
思います。

 スーパーで売られている「サイコロステーキ」などでも、成形し
たものであること、中まで充分加熱する必要があること、を表示し
なければなりません。

 表示例が以下のサイトで紹介されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 次に、スーパー等ではどのように販売されているのだろうか?

 「角切りステーキ」以外にもテンダライズ処理(針状の刃を刺
し通し、 原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理)や
タンブリング処理(調味液を機械的に浸透する処理)を行った場
合は表示が必要なことになっている。そこで、実際の表示状況を
確認するために実際にスーパーで購入し、表示状況を確認した。

http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20090907/1252337154
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サイコロステーキの表示例が紹介されていて、「あらかじめ内部
まで加工処理した成形肉です。中心部まで充分に加熱してお召し上
がりください。」などという表示があることが確認できます。

 私も昔、一度だけ試しに「サイコロステーキ」を買ってきて食べ
たことがあります。安全性がどうかというより、あんなまずいもの
が売れているのが不思議だと思いました。

 ただ、一般にはこのような成形肉が危険なものであるという認識
はあまりないのではないでしょうか。販売店にとっても、あえて危
険を冒してまで販売する意味があるとは思えないです。

 こういう成形肉は、今回の事件をきっかけに、なくなってほしい
商品であると考えています

 上記のブログでは、こう結論づけています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「角切りステーキ」やテンダライズ等の処理をした肉を提供・販
売するなというのは誤りだろう。正しくリスク情報が伝えられ、処
理方法が示されている(処理が行ってある)ものは安全に食べるこ
とができるのだから。

 その上で、家庭においては、購入の際によく表示を見てほしい。
JAS法で表示が必要な産地などは別に気にしなくても安全性には影
響しないが、保存方法・処理方法・アレルギーなど食品衛生法に関
する表示は安全に直結する。

 また、外食する際には安易な畜肉の生食はさけてほしい(レバ刺
しなど)。今回はペッパーランチという、あまり子供や高齢者が利
用しないチェーンでよかった。もし、子供がO157の食中毒なってい
たらと思うと。ぞっとする。

http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20090907/1252337154
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は「なくなってほしい」と書きましたが、これには二つ理由が
あります。

 一つは「表示があっても読むとは限らない」ということです。も
う一つは「中心まで充分に加熱する」というのは案外難しいからで
す。

 ハム類を作ったりするとき、中心まで充分加熱できているかとい
うことが大問題になります。ハム類もいわば成形肉ですので、加熱
不足は致命的なエラーです。

 よく温度計を内部につきさして確認したりしますが、販売するハ
ムにはこの手は使えません。

 それではどうするかというと、加熱装置の温度表示と時間を記録
して、その条件で加熱したときの内部温度を測ります。充分に加熱
できたときの温度と時間を、内部まで加熱する必要条件と考えて、
間違いなくその温度と時間で加熱したかどうかをチェックします。

 その上で、ロットごとにサンプルをとって、中まで加熱できてい
るかどうかをチェックするのです。

 ここまでしないと、「充分な加熱」はできません。

 卵のサルモネラ汚染のときも、家庭の卵料理で、卵全体が充分殺
菌できる温度になるまで加熱することは難しいこと確認したことが
あります。食べ物の内部まで充分加熱するのは本当に難しいのです
よね。

 ということで、「サイコロステーキ」はまずいし危険だから、手
を出さない方がよい、というのが私の意見です。売ることに問題が
あるとまでは言いませんが。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ペッパーランチの社長の謝罪会見もひどかったというウワサです
が、以前の事件のときと違って、テレビはあまりしつこくやらない
ですね。ああいう報道が自分のクビを締めていることに気付いたの
か、はたまた視聴率がとれないと判断しているのか…。このところ
コマーシャルが激減しているそうですので、経営的な判断もあるの
かもしれません。

 雑誌連載を本にするという話で、原稿を編集者の方に送りました。
あとは本ができるのを待つだけです。今年のうちには出版されると
いうことです。自分で読んでみても結構おもしろかったので、ご期
待ください。

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