安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>5号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
---------------------------------------5号---1999.12.17-----
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

    【本の紹介】「水道水 安心しておいしく飲む最新常識」
    【Q&A】タール系色素について
    【食べ物情報】「砂糖」その2

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 【本の紹介】
  「水道水 安心しておいしく飲む最新常識」
   小島貞男 著 宙(おおぞら)出版

 著者は有名な水道の技術者です。小島さんの本を読むと、「技術
者」と「科学者」の違いを感じるのですが、この本でも、きわめて
実際的な、水についての知識が語られています。

 目からウロコ、の話が多いのですが、いくつか拾ってみました。

【塩素】

 水道水に塩素が含まれていることは知っていましたが、「殺菌の
ため」程度に思っていました。著者は外国に行くと、ホテルの水道
水の「残留塩素」を調べるそうです。水道水が汚染されると、この
塩素が消費されてしまい、残留しなくなるそうです。つまり、残留
塩素が検出されれば、水道水が汚染されていない証拠ということで
す。

 【硬度】

 水の硬度(ミネラル含有量)をしらべ、200(ミリグラム/リ
ットル)以下だったら、下痢することはないそうです。前記の塩素
とこの硬度のチェックで、「残留塩素あり、硬度200以下」だっ
たら、生で飲んでも大丈夫!と著者は言っています。「外国では水
を生で飲んではいけない」のはどうして?と疑問に思っていました
が、これで長年の疑問が解決しました。

 理由もわからずに、「外国の水は危ない!」といっていると、差
別意識が混じってくるんですよね。

 【おいしい水】

 著者は「おいしい水は安全な水」と主張していますが、どんな水
がおいしいか、という要件は以下のとおりです。

蒸発残留物  30〜200ミリリットル/リットル
硬度     10〜100  〃
遊離炭酸    3〜30   〃
過マンガン酸カリウム消費量  3ミリグラム/リットル以下
臭気度    3以下(普通の人は感じない程度)
残留塩素   0.4ミリグラム/リットル以下
水温     20度以下

 ここで、「水温」が登場していることに注目してください。著者
によると、冷やした水道水は、生ぬるいミネラルウォーターより、
おいしいそうです。一度試してみてください。

 【浄水器】

 現在、売られている浄水器は、使い方さえ間違わなければ、十分
な性能を持っているとのことです。注意点として、

(1)水を勢いよく出さない。浄水器を使うときは蛇口を全開にす
ると、水の流れが速くなって、浄化しきれない。

(2)浄水器の水は塩素を含まないので、冷蔵庫でも、保存しては
いけない。

(3)浄水器のカートリッジの寿命は通した水量によるので、直接、
飲んだり、食べたりする水以外は浄水器を通さない。

 実際に飲んだり、料理に使ったりする水は、水道水の1%以下だ
そうです。そういえば、水洗トイレにも、庭の水やりにも、水道の
水を使いますが、このような水が「おいしい水」である必要はあり
ませんね。

 著者は、費用をかければ、もっとおいしくて、安全な水ができる
といっていますが、1%以下の飲用、食用の水のために、全部の水
道水をこのような高度な浄水にするのは不合理だともいっています。

 提案として、水道水は今の程度で十分とし、食用として、各家庭
で、高能力の浄水器を備えるのが良い、としています。そういわれ
てみると、確かにこの案は合理的です。

 でも、そうなると、「健康に良い浄水器」なんかを売り込みに来
る人がきっと現れるんでしょうね。全部の家庭に、浄水器とはこの
ようなもの、という知識を普及させるのは難しい問題です。

 著者は「水道局による一括の設置・管理」まで考えているようで
すが、こんなことまで行政に面倒を見てもらわなければならないほ
ど、日本人は程度が低いのか、とも思います。

 【ミネラルウォーター】

 日本のミネラルウォーターと外国(特にヨーロッパ)のミネラル
ウォーターとでは、ずいぶん中味が違うそうです。ヨーロッパでは、
厳重に管理された、無菌の水を、殺菌せずに容器に入れているもの
が多いとのこと。また、硬度も高いようです。

 日本のものは、硬度の低い水を、加熱殺菌しています。「ミネラ
ルウォーター」というと、看板に偽りあり、になりそうです。

 私の知っている、あるミネラルウォーターのメーカーでは、温泉
水(1300メートルの深さから汲み上げたもの)を原水にしてい
ますが、そのままでは硬度が高すぎて、飲めないのです。

 製造時に、加熱殺菌として、いったん沸騰させると、硬度はすご
く下がって、ちょうどよいくらいになるのだ、と言っていました。

 しかし、無殺菌のミネラルウォーターがあったとは、知りません
でした。

 【水の色】

 水道水の異常で、

「赤い水」鉄製パイプの赤サビが原因のことが多い。

「白い水」しばらく放置して、透明になったら、空気が泡になって
いただけなので、異常なし。濁ったままだったら、「亜鉛引き鋼管」
の亜鉛が溶けてきたもの。

「青い水」銅が溶けています。銅管は湯沸し器などに使われていま
す。銅は別に毒ではありません。

 著者は、「朝一番の水道水は飲むな」といっていますが、朝一番
には、このように、いろんな成分が溶けて水道水に混じっているこ
とが多いそうです。夜、寝る前に汲み置きしておくのがよいそうで
す。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q 赤000号とか、青000号とか書いてるのはあまり買いたく
ありません。そうゆうのが入ってるのでも問題ないんでしょうか。

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 問題がある、という云い方の中味ですが、

「すぐに健康被害が出る可能性」のレベルでいうと、まず問題あり
ません。食品添加物として許可されている以上、その程度の安全性
はあると思います。

(ときたま食べたからといっても、別にすぐに病気になるわけでは
ない、ということです。)

「長期にわたって、何の健康被害もおこさない」というレベルだと、
少し心配があります。危険性は少ないのですが、危険性が大きくて
も、避けられない危険もあるなかで、食品添加物は云ってみれば、
避けられる危険ですので、避けるほうが賢明だと思います。

(気にせずいつも食べていると、一生の間には、問題が発生するお
それがあると思っています。)

結論としては、私も「赤000号」とか「青000号」とかを添加
している食品は避けた方が良いと思います。

ただ、他家で出されたとき、とか、外食時にまで、絶対に食べては
いけない、というものではありませんので、円滑な日常生活を犠牲
にしてまで、避けるほどのものではない、と思っています。

(たとえば、「タバコ」や「麻薬」は、円滑な日常生活〔=つきあ
い〕を犠牲にしても、避けるべきものだと思います。)

ランク付けの一例として、

(1)絶対に食べてはいけない(急性毒性の強いもの)
(2)日常的には食べないようにする(慢性毒性、または発ガン性
のあるもの)
(3)なるべく食べない方がよい(慢性毒性、または発ガン性が疑
われるもの)
(4)食べてもよいけれど、食べないに越したことはない。
  (すべての安全と思われる化学合成物質、天然物であっても、
伝統的な食生活にはなかったもの)
(5)気にせずどんどん食べて良い(伝統的食生活にある食材)

フグの内臓とか、毒キノコとかはもちろん(1)です。
わらびなんかは(2)になります。
食品添加物は大半は(4)ですが、タール系色素や亜硝酸塩などは
(3)になると思います。
(5)でも、絶対安全というわけではありません。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「砂糖」その2
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 前回は砂糖の話が途中だったので、その続きです。

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【砂糖と虫歯】

 砂糖は虫歯の原因になります。これは間違いのない事実です。

 この場合、砂糖の量だけでなく、食べ方が大きな問題です。

(1)普通の料理に調味料として使う限り、それほど影響はありま
せん。(他の食べ物も一緒に食べるので)

(2)おやつとして、甘い菓子やケーキなどを食べるのは、極めて
影響大です。できればおやつに甘いものは避けましょう。

(3)砂糖以外の甘味料は虫歯の原因になりません。(パラチノー
ス、カップリングシュガー、ソルビトール、キシリトールなど)

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【砂糖とビタミン】

 砂糖の体内での代謝は基本的に炭水化物一般と同じです。かなら
ずビタミンB1を消費します。ごはんはおかずと一緒に食べるので、
あまり心配ないのですが、甘い菓子やインスタントラーメンのよう
に、それだけでも食べてしまえるものの場合、そういうものに偏っ
た食べ方をすると、ビタミンB1不足を起こしやすくなります。

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【砂糖の甘さと温度】

 砂糖は温度が高いほど、甘味が強くなります。冷たいものに入れ
ると、甘さを感じないので、つい使いすぎることになります。アイ
スコーヒーなどには、はちみつ、シロップなどを使った方が、おい
しくいただけます。

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【和三盆というのは?】

 「甘味の系譜とその科学」(光琳)からの引用です。

--〔↓引用はじめ↓〕----------------------------------------

 わが国独特の風味のある白砂糖で江戸時代から四国の讃岐地方を
中心につくられていたが、現在では数軒のメーカーだけが細々とつ
くっている。

 竹糖と称する特殊な在来種の甘蔗を搾り、加熱し石灰を加えて浮
上する不純物を除いて、釜に移してさらに煮詰める。煮詰まったと
ころで冷やし、釜に移して急激に撹拌して微細結晶をつくり、これ
を数日間樽の中で眠らせて白下糖にする。

 この白下糖を大きなふねに取出して少量の水を加えながらよく練
り、布袋に詰めて押しぶねに入れ、重石で蜜を搾り出す。

 この作業を5回繰り返して完成する。

 和三盆は手作りで微細な結晶でできているので、口当たりが良い
と同時に、熱と湿気が加わると元の姿になって硬くなるため、高級
な干菓子に使われる。

--〔↑引用おわり↑〕----------------------------------------

 要するに、和三盆はそれ自体、高級なお菓子なのです。価格も高
く、加工食品の原料に使うには、あまりふさわしいものではありま
せん。

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【ぶどう糖果糖液糖】

 という表示をよく見ますが、これは穀類(主にとうもろこし)か
らとったでんぷんを分解して、ぶどう糖にしたものに「異性化酵素」
を働かせて、一部を果糖に替えたものです。

 ぶどう糖だけだと甘味は弱いのですが、甘味の強い果糖ができる
ため、甘味料として大量に使われるようになりました。

 砂糖生産国の経済をピンチに追い込んだ張本人ですが、使うな、
というわけにもいかないようです。

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【ソルビトール】

 ぶどう糖を還元して、アルコール基がついた、「糖アルコール」
の一種です。粘りのある液体で、保湿力がつよいので、佃煮やすり
みなどの、粘り気のあるものに好んで使われます。

 名前の似ている「ソルビン酸」と混同して、「冷凍すり身には保
存料が使われている」と騒いだ人がいたりしましたが、単なる勘違
いです。

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【キシリトール】

 やはり糖アルコールの一種です。虫歯を作らない甘味料として、
注目されています。ただし、虫歯を防ぐ力があるわけではなく、あ
くまで砂糖と違って、虫歯の原因にならない、というだけです。

 以前、キシリトールガムのCMで、「フィンランドでは、虫歯は
日本と比べて・・・」などというのをテレビでやっていましたが、
あれはちょっとインチキでした。

 フィンランドの虫歯が少ないのは、キシリトールのせいだけでは
なく、フッ素使用も含めた、総合的な虫歯対策の成果です。いろい
ろと批判されて、最近はあのコマーシャルも云い方を変えているよ
うですが。

 ガムのことを虫歯の元、のように思ってきましたが、最近は砂糖
を使わないガムは虫歯予防に有効である、ということになってきて
います。はじめはメーカーの陰謀かと思いましたが、そうでもない
ようです。

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【読者のご意見】

 以下のような内容のメールをいただきました。(改行は変更して
います。)

--〔↓引用はじめ↓〕----------------------------------------

 多くの人は砂糖を摂り過ぎると、虫歯や肥満につながるという事
は知っていますね、しかし砂糖が、すなわち免疫力を低下させ、か
ぜを始め多くの病気にかかりやすくさせるという事は、あまりご存
知でないかも知れません。例えば、リュウマチ、関節炎、動脈硬化、
糖尿病、低血糖なども砂糖の摂り過ぎが、発病に拍車をかけている
のです。
 メリーランド大学のDr.R.A.Ahramsは, 砂糖の消費量が増えれば
増えるほど、心臓病患者が増すとさえ言っています。

 精製された砂糖は、スクローズという栄養素以外は、なんの栄養
もありません。スクローズは急速に消化吸収されます。こういう理
由で砂糖は、すぐエネルギーになるといわれています(医師や栄養
士は、非常事態を除いては、すぐエネルギーが必要ということはな
いといっています)。
 砂糖などの炭水化物は体内でそれが使われる時にビタミンBが必
要です。砂糖はビタミンBを含んでいないので、体内の組織からビ
タミンBを取り込んでしまいます。その結果、たくさん砂糖をとる
と、ビタミンBの不足になるわけです。ビタミンB不足はかっけや
ペラグラ病(倦怠感・皮膚異常・中枢神経機能障害などを起こす)
等にかかります。
 砂糖は濃縮した食品で、わずかの量でも高いカロリーとなり、そ
の上食べやすいので、おのずと余分なカロリーをとることになりま
す。しかも栄養のない、エンプテイカロリーです。というより、体
内の栄養や免疫機能を奪う泥棒の食品と言ってもいいかも知れませ
んね。 

--〔↑引用おわり↑〕----------------------------------------

 こういう見解を持たれることはご自由ですが、失礼にならない程
度のコメントをつけておきます。

(1)砂糖の取り過ぎが免疫力の低下につながる、ということは、
どのような根拠かよくわかりませんが、「甘いものばかりたべてい
ると・・」という文脈では、その通りでしょう。

(2)砂糖は純粋に近い蔗糖の結晶ですので、「スクローズという
栄養素以外は、なんの栄養もありません。」というのは、その通り
です。(スクローズというのは蔗糖のことです。)サラダ油が脂肪
という栄養素以外は、なんの栄養もないのと同じです。

(3)炭水化物の代謝にビタミンB1を消費するというのは、その
通りです。砂糖がビタミンB1を取り込むのではなくて、炭水化物
を水と二酸化炭素まで分解し、エネルギーを取出す過程で、ビタミ
ンB1を消費します。

(4)砂糖のカロリーは1グラムあたり約4キロカロリーです。あ
たりまえの話ですが、でんぷんなどの他の炭水化物と同じ熱量です。

(5)「食べやすいので、おのずと余分なカロリーをとることにな
ります。」という指摘は、その通りです。甘いおやつの好きな人は
要注意です。

 以上は読ませてもらった、私の感想です。みなさんはいかがお考
えですか?

--〔後記〕--------------------------------------------------

 お便りで、「私は一人暮しをしていて、食事の材料を自分で買い
に行くのですが、」というお言葉がありました。

 私は一人暮らしではないのですが、やはり家族の分の食料を自分
で買いに行きます。

 男の人は、食べ物について、薀蓄を傾けても、自分の食事は作っ
てもらっていることが多いと思います。我が家では、基本的に食事
の支度とあとかたづけは、「お父さん」である私の担当です。

 その他、洗濯なども普段はするのですが、我が家の家事分担シス
テムを「ぶらぶら分業」と称しています。ミツバチの分業体制のこ
とを書いた本で読んだのですが、それはこんなことです。

(1)構成員が全員、たくさんのなすべき仕事のすべてをする能力
がある。

(2)しかし仕事の量は全員でとりかかるには少ない。

(3)したがって、たまたま仕事の近くにいたメンバーが仕事をし、
残りはあぶれている。

(4)外的な要因で、いままで仕事をしていたメンバーが取り除か
れると、一番近くのいままであぶれていたメンバーがその穴を埋め
る。

 要するに、「ヒマなほうが家事を担当する。」だけです。最近、
仕事で出かけることが多くて、帰りが遅くなると、食事を作ってく
れているのですが、わが奥さんはどうもその方が機嫌がよいようで
す。

 仕入担当者という仕事から離れて、すっかり消費者をしています。
これからも消費者の立場で、考えるようにしていきたいと思ってい
ます。

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--5号------------------ e-mail why@kenji.ne.jp -----------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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