安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>48号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------48号--2000.10.08------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「酵素」(続き)「煙草について」
     「サラダ油」「焼酎」(Q&A)
     「蒸留酒」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のQ&Aで、私がわからなかったことの回答をいただきまし
た。ありがとうございます。こういうのは大変助かります。

 私の記事の間違い、補足、なんでも結構ですので、どんどんお寄
せください。「原文のまま」「匿名で」紹介させていただきます。
(改行だけはこのメールマガジンに合わせています。)

宛て先 why@kenji.ne.jp

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Q.先日、スーパーで買った「くず桜」と表示された和菓子に添加
物として酵素が使われていました。餡のほうにつかわれたのか、表
面のくずに使われたのか分かりませんが、添加物としての酵素につ
いて教えて下さい。

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--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

A.これはくずに添加されているのだと思います。酵素屋さんから
聞いた話を思い出しながら書きます。

 最近はいろんな機能を持った酵素があるそうです。普通、おもち
を常温で置いておくと澱粉が老化し、離水した水分が蒸発するため、
表面が固くなります。ある酵素製剤を澱粉の0.1%添加しておくと、
老化を防ぐことができるそうです。

 常温でも固くならないとうたっているおもち等には、こういった
酵素製剤が使われているそうです。物質名は教えてくれませんでし
た。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
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 今、仕事に行っている職場は大きなビルで、どうも全フロア禁煙
のようです。私は列車などでも必ず禁煙席を指定する方なので、こ
れは大いに助かっています。

 煙草をすう人はどこかで隠れてすっているらしいですが、全部禁
煙にすると、ビルの清掃費も違ってくるということです。

 私はこのごろ、街で喫茶店に入れなくなっています。全店禁煙の
店があれば良いのですが、隣で煙草をすわれるような場所にわざわ
ざ入る気がしません。

 道路でくわえ煙草をするのも、あぶないし、臭いし、ぜひやめて
ほしいと思っています。

 と今では徹底した嫌煙派の私ですが、実は昔は煙草をすっていま
した。恥ずかしながら高校生のときから始めて、子どもが生まれる
まではすっていました。

 量はたいしたことはなくて、1日に10本くらいだったと思いま
すが、恰好をつけてショートピースなんをすっていました。

 長男が生まれたとき、妻に家ですってはいけない、といわれて、
それなら、とやめてしまってもう20年が過ぎました。

 煙草の害については、今でも無害を主張している人はいるようで
す。でも、疫学的には煙草の害を証明するデータは山ほどあります
ので、WHOなどでは公式に有害であるという見解を出しています。

 日本は国の政策として、煙草の抑制策をとっていない、世界でも
数少ない国です。煙草をふかしながらダイオキシンの害について語
る、などという姿は滑稽だと私は思います。

 まだまだ国全体として、禁煙政策をとるところまでは行かないと
思いますが、もし関係している生協や自然食などの団体があったら、
そこで禁煙政策がとられているか、チェックしてみてはいかがでし
ょうか。

 職員が煙草をすえるような職場から、健康や環境に関する情報を
発信しているとしたら、ちょっと笑えるマンガです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.サラダオイルについてですが、原料は何からできているのです
か?ごま油、菜種油、といろいろな油がありますが、サラダ油は何
の油なのですか?

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A.サラダ油については、
http://www.kenji.ne.jp/food/food10/food1012.html 

に記事があります。製造方法などはこちらをごらんください。

 サラダ油の原料というのは、別に決まっていません。最近では、
よほど安いもの以外では、原料を表示していることが多いようです。

 最も多いのが、大豆、ついでナタネでしょうか。それ以外にも、
綿実、コーン胚芽、米ぬか、ヒマワリ、サフラワーなど、いろいろ
あります。

 それぞれ、価格、質が違いますので、適宜ブレンドして商品化さ
れています。

 油脂原料としては、ヤシ、パーム、パーム核、ごま、オリーブな
どもありますが、この辺はサラダ油にはあまり使わないようです。

 サラダ油は精製度が高く、低温でも濁らない油です。もし、手も
とにあるサラダ油に、原料の表示がなければ、たぶん大豆を原料に
していると思います。

(メールで質問をいただいたのですが、メールアドレスが不正で、
返信できませんでした。)
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Q.私もアルコールが好きで、昨年まではもっぱらビールと日本酒
(冷酒)でしたが、高血圧だから控えるように、「まあ、蒸留酒な
らば少しはいいよ」と人からいわれ。それから、ウイスキーとウオ
ッカそして焼酎と、その日の気分によって飲みかえています。「蒸
留酒のほうが、コレステロールが小さく血管の掃除を> してくれる。」
と、いうことらしいのですが‥‥
 この真偽の程が分かりません。また、焼酎の酒税が上がったとい
うことですが、焼酎の甲類・乙類の違いが分かりません。

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A.蒸留酒というのは、醸造酒の中のアルコールと香り成分などの
揮発性(低温で蒸発する)物質を集めたものです。

 醸造酒より、糖分などの成分が少ないので、そう言われるのです
が、今度はアルコールを取り過ぎるという大問題が発生します。

 蒸留酒を薄めて、醸造酒なみのアルコールにしたものが良いので
しょうが、薄まると美味しくないため、私はつい味をつけた缶チュ
ーハイに走っています。

 水割り、湯割りの方がいいんでしょうが。

 コレステロール云々はどうもよくわからない話です。

 コレステロール値を下げる薬について、実験してみたところ、コ
レステロール値は薬で下がったけれど、コレステロール値を下げた
グループは高いグループより死亡率が高かった、つまり薬は効いた
が患者は死んだ、という結果になったという話です。

 日本人の高血圧で、コレステロールが原因というのはごく少ない
と思いますが、その辺はどうなのでしょうか?

 焼酎の分類は、乙類が伝統的な製法の焼酎、甲類はそれ以外のも
のです。

 米、芋、そばなどの原料がはっきりしている焼酎は乙類です。

 甲類の原料はトウモロコシやサトウキビなどで、アルコール発酵
から、蒸留を繰り返して、純度の高いアルコールを作ります。

 食品用のアルコールなども同様ですので、悪くいえば、単なるア
ルコール水溶液です。缶チューハイなどに使っているのは、もちろ
んこちらです。

 私は和歌山の生まれで、焼酎文化とは無縁ですので、乙類焼酎の
臭みは苦手としています。軟弱な甲類焼酎なら、何とか飲める、と
いう程度だったのですが、最近は缶チューハイが好きになりました。

 ビールの半額ほどですし。

 日本産のウォッカ(のようなもの)も実は甲類焼酎だったと思い
ます。

 何にせよ,お酒の類は飲み過ぎないのが一番です。お互い、注意
したいですね。
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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「蒸留酒」
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 どうもお酒の話に反応が良いようですので・・。

 酒というのは、基本的に酵母によるアルコール発酵によって作り
ます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。このアル
コールによって、その他の微生物は繁殖できなくなり、酵母が独占
的に繁殖するようになります。

 発酵が進んでアルコールが溜まってくると、やがて酵母自身も繁
殖できなくなりますので、アルコール発酵によって得られるアルコ
ールの濃度には自ずと限界があります。

 日本酒は世界で一番、高いアルコール濃度に達する醸造酒ですが、
それでも20%くらいが限度です。

 それ以上のアルコール濃度を得るには、できたアルコールを蒸留
によって濃縮するという作業をすることになります。こうしてでき
た酒を蒸留酒といいます。焼酎・ウイスキー・ブランデー・ウオッ
カなどが代表的なものです。

 アルコール(エタノール)は70度くらいで蒸発しますので、酒
を熱して、できた蒸気を集めて冷やすと、アルコールやその他の揮
発性の物質が濃縮されることになります。糖やたんぱく質などの成
分はこの温度では蒸発しませんので、蒸留酒はアルコール以外のカ
ロリーを持つ成分をふくまないのが特徴です。

 蒸留の方法には連続式の効率の良いものと、単式の昔ながらの方
法とがあります。連続式のものでは、アルコール濃度を極限まで上
げられるので、いわゆる「醸造用アルコール」として販売される、
高純度のものも、こうして作られます。

 石油から作る「工業用アルコール」も、化学的には同じエタノー
ルですが、バックグラウンドの不純物に石油由来の物質を含むため、
食品用には使いません。食品用のアルコールはトウモロコシやサト
ウキビなどを原料に、アルコール発酵と蒸留によって作られていま
す。これなら、不純物も食品由来なので、まあ食べても大丈夫とい
うわけです。

 蒸留酒はアルコール濃度が高く、腐敗性の物質をふくまないので、
長期の保存に耐える酒です。風味に乏しい傾向があるので、長期間
保存、熟成されたものが良いとされています。

 ウイスキーやブランデーの琥珀色はこうした熟成中についた色で
す。熟成の方法やその結果としての味は世界各地でさまざまな方法
があります。こういう世界に深入りすれば、蘊蓄は限りなくあるの
でしょうが、残念ながら私はあまり詳しくありません。

 蒸留酒はアルコール以外の成分に乏しいので、同じアルコール量
ならば、身体への負担は醸造酒よりも少ないと思います。ただ、実
際問題として、蒸留酒を飲めば、必ずたくさんのアルコールをとっ
てしまいますので、蒸留酒を多用する文化では、アルコール中毒の
発生も多いということになります。

 日本人はアルコール中毒(依存症)の患者が少ないことで有名で
すが、これは日本酒・ビールといった醸造酒中心の文化のおかげ、
ということができます。

 もし、今、酒や煙草を発明して(それまでなかったとして)、販
売しようとしたら、どこの国の政府でも、あまりに毒性が強すぎる
ので、販売を許可することはないだろうということをある本で読み
ました。

 アルコールは基本的には毒です。酒は食品の中でも毒性が強い、
きわめて危険な食品です。その中でも、蒸留酒はわざわざアルコー
ル濃度を高めた危険なものです。このことは忘れないでほしいと思
います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「週刊ウルトラONE」という雑誌の人からメールをいただきま
した。10月17日発売の同誌で、「安心!?食べ物情報」のサイトが紹
介されるそうです。文案をいただきましたので、以下に引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

●食品衛生サイト
 大規模な食中毒事件が各地で頻発している。大手食品会社の衛生
管理もアテにならない怖い時代だ。おまけに、食べ物は食品添加物
だらけ。何を食べたら安全なのやら?ブランド志向では心許ない。
食べることにも危機管理と自己防衛が必要な時代になった。まず、
むやみに怖がらず、正確な知識を身につけることから始めよう。と
いっても、事件寄りのマスコミ報道では不十分。そこでネットを活
用したい。社団法人日本食品衛生協会(http://www.jfha.or.jp/)
などの公式ページのほか、ユニークな食品衛星情報が見られる個人
サイトもある。なお、ウェブ情報の取捨選択は、見る側の自己責任
にあることも覚えておこう。


食品衛生をわかりやすく解説
「MOTTO食品衛生」

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/

「加工食品を良く知り、食品添加物をよく理解して上手に食べるの
が、豊かで便利な食生活を送るうえで大切」というコンセプトで、
誤解が多い添加物などについて専門的な情報を提供。食中毒の実例
や予防のポイントなども判りやすく解説。食品についての基礎知識
を得ることができ、過剰な不安を抱かずにすむ。


食べ物への不安を個別にQ&A
「安心!?食べ物情報」

http://www.kenji.ne.jp/food/

牛乳・パン・魚・ジュースなど、食品別にQ&A方式で安全情報を解説。
ウェブマスターは、無添加食品などの仕入担当を20年勤め、多くの
生産現場を見てきたプロ。その経験を元に、食べ物の作られ方とそ
の問題点などを詳細に解説している。メールマガジンも発行。食品
加工の楽屋が見られる点でも興味深い。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私はもう一つのサイト「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
とメールマガジン「宮沢賢治 Kenji Review」を運営していますが、
メールマガジン発行数は「安心!?食べ物情報」の方が多く、サイト
訪問者数は逆に少ない、という現状です。

 少しでも、サイト訪問者数が増えてくれれば、うれしいですね。

 もちろん、私のサイトはリンクフリーです。リンクしていただけ
る方は、よろしくお願いします。私の方からもリンクさせていただ
きますが、現在のところ、実際に商品を販売しているサイトへのリ
ンクは控えています。

 今後、どうしようか、思案しています。ご意見をお聞かせくださ
い。

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--48号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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私あてのメールのあて先は、
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://www.kenji.ne.jp/food/ です。
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