安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>47号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------47号--2000.10.01------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     掲示板より
     添加物「酵素」(Q&A)
     「ビール」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 先週は怪我のため、突然休んでしまい、申し訳ありませんでした。

 単にバイク(50cc)でコケただけなのですが、打ち所が悪くて
肩の関節を脱臼してしまいました。

 結局、5日間も入院してきました。今まで、入院ということをし
たことがなかったので、初めての経験ということになります。

 救急車というものにも初めて乗せてもらいましたが、運び込まれ
た病院というのが、私の生まれた家の近くで、30年ほど前に、虫
垂炎の手術予定の当日に、逃亡したといういわくつきのところで、
ちょっとビビリましたが、さすがに覚えている人もいなかったよう
です。

 今回も、手術しろ、という医者の圧力に抗して、どうしても手術
は怖いから、といって、手術なしで許してもらいました。

 で、代りに肩を固定する装具を付けていますので、右手を動かす
ことができません。

 幸い、私は「親指シフトキーボード」を片手でうつワザを身につ
けていますので、何とか入力を再開しました。ご心配をおかけしま
したが、手術せずに済んだので、全体としては元気です。

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 前回の記事について、掲示板

http://hpmboard1.nifty.com/cgi-bin/thread.cgi?user_id=VEB01010

にご意見をいただきました。勝手にこちらに引用しますが、お許し
ください。(前回の記事自体がこの方の書き込みに応えてのもので
したもので・・)

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 う〜ん、あの文春の記事をよく読んで見ると、かつての『買って
はいけない』を思い出しますなぁ。言いたいことは理解できるのだ
けれども、肝心の説明の部分がメチャクチャで説得力まるで無しと
いう状況に陥っているところがそっくりですな。そういえば『買っ
てはいけない』の渡辺雄二氏も「牛乳の缶詰」という表現を使って
いたような…

 私としても、高温殺菌(120℃)牛乳も生鮮食品として見たほう
が良いと思います。乳製品業者も、乳製品全般に対しては生鮮食品
として細心の注意を払ってもらいたいものですね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私も「買ってはいけない」と同じだということには同感ですが、
「言いたいことは理解できる」わけではありません。

 彼らが嘘でかためた言説でもって何を言いたいかは、実はもう一
つ明らかではありません。

 生協や自然食系の業者の中でも、一部でこういった物言いをして
顧客を増やしているところがあります。典型的なマッチポンプで、
こうしたところは常に新しい話題を取り上げていきます。

 近年では、ダイオキシン、環境ホルモン、遺伝子組み換え作物、
と話題に事欠きませんでしたが、マスコミのせいもあって、だんだ
んと騒ぎは大きくなってきていますが、中身はなくなってきていま
す。

 私たちが20年以上前に、「無添加のハム」や「無農薬のお茶」
の共同購入をはじめたときは、こういう脅しではなく、もっとまじ
めな論議によって考えたと思うのですが・・。

 それでも、これらの団体の場合は、組織の拡大というはっきりし
た目標がありますので、まだ目的は理解できるのです。(間違った
方法だとは思います。)

 今回の記事のような人にとって、何のためにこんな嘘で固めた話
をするのか、ということは、私にはもう一つよくわかりません。

 余談ですが、全く同じ内容の記事(別人の筆です)が雑誌「世界」
の最新号に載っていました。「世界」も「文藝春秋」も、同レベル
ということですか。(おじさん文化は食べ物の話題には基礎知識が
ないのです。)

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.先日、スーパーで買った「くず桜」と表示された和菓子に添加
物として酵素が使われていました。餡のほうにつかわれたのか、表
面のくずに使われたのか分かりませんが、添加物としての酵素につ
いて教えて下さい。

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A.これは私にはよくわかりません。どなたかご存じの方は教えて
ください。

 酵素といっても、いろんなものがあります。第一感、リゾチーム
などの抗菌力のある酵素ではないかと思うのですが、何しろ、手が
かりがないので、何ともいえません。

(リゾチームの場合はもちろん保存料的な効果を狙っています。)

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ビール」
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 飲み物といえば「とりあえずビール」ですが、今回はビールにつ
いて。

 私は実は痛風の経験がありまして、ビールはなるべく控えるよう
にしています。(最近は安い缶チューハイ専門です。)

 痛風というのは基本的に血液中の尿酸値が高い人がなる病気です。
アルコールはみんなあまり良くないのですが、ビールは特に尿酸の
素になる物質が多いので、避けた方が良いそうです。

 一般に、醸造酒よりも蒸留酒の方がアルコール以外の成分が少な
いので、負担が軽いそうですが、飲み過ぎれば同じともいいます。

 原料中の糖分を酵母が食べて、二酸化炭素とアルコールに分解す
るのがいわゆるアルコール発酵です。この工程を醸造といい、こう
して作ったお酒を醸造酒といいます。

 この醸造酒を蒸留して、アルコールの濃度を高めたものが蒸留酒
です。

 日本酒を蒸留すれば焼酎が、ワインからはブランデーができます。
ビールを蒸留するとウイスキーになることはあまり知られていませ
んが、原料は同じモルトですので、こういうことになります。

 モルトというのは、大麦を発芽させたものです。大麦そのままで
はただの穀物ですが、一定の条件を与えて発芽させると、強力なで
んぷん分解酵素を生産して、自分自身のでんぷんを糖に分解します。

 水飴などはこうして作るのですが、ビール醸造の原料もこのモル
トということになります。(ウイスキーにはモルトだけを原料にし
たものと、他の穀物も使用したものがあります。)

 最近、ビールの宣伝で,「オールモルト」というのがよくありま
すが、これはモルト以外の原料を使用しているビールが多いからで
す。

 モルト以外の原料としては、米、コーン、スターチなどが原材料
表示に書いています。この辺、日本のビール独特のスタイルではあ
ります。

 オールモルトのビールも最近よく宣伝していますが、私はどうも
味の点で好きではありません。かつてプロレスラーのアンドレ・ザ
・ジャイアントが「日本のビールが世界一美味しい」と云ったのは
副原料入りのビールでしたが、私も実は同感です。

 ドイツではオールモルト以外のビールは認められていないので、
日本のビールはビールではないことになります。それどころか日本
でも、自らビールではない、と宣言してしまった、いさぎよいやつ
(発泡酒)がハバをきかせています。

 この辺は酒税との関係もあって、微妙な問題です。少なくとも一
部の人が云うように、「オールモルトだけが本物」というような、
マンガレベルの話ではないと私は思います。

 いろんな事情があって、ドイツ人はフランスのビールをビールで
はない、といい、フランス人はドイツのワインをワインではない、
といっているという話はワインの所に書きました。これは自国文化
の誇りの話ですので、別に悪いことではでいのですが、ビールに関
して、ドイツ文化を無理に基準とすることはないと思うのですが。

 ビールの泡はアルコール発酵でできた二酸化炭素を閉じ込めたも
のです。冷蔵庫がなかった昔は、樽に詰めたビールからジョッキに
注ぐとき、この炭酸ガスの断熱膨張による冷却でビールを冷やした
ということです。

 そういうこともあってビールは10度くらいが飲み頃、とものの
本には書いてあります。実際にそんな温度でジョッキを出すビアホ
ールで飲んだことがあります。味の方ははっきり云って最低でした。

 やっぱりビールはキリッと冷えたのが美味しいですね。冷蔵庫の
なかった時代の文化を今に当てはめようとしたのが失敗でした。

 生ビールというのは、本来は醸造後のビールを殺菌せずに出荷し
たものです。これは全く保存性がなかったので、樽を開けたらその
日の内に飲まねばなりませんでした。

 私の生家は隣が呑み屋だったので、土曜日の夜に余った生ビール
をよくいただいたものです。

 今の生ビールは加熱殺菌の代りに濾過によって微生物を取り除い
ています。加熱していない、という意味で「生」なんだそうです。

 以前はビールの過剰な泡を抑えるためにシリコン樹脂を使用して
いましたが、最近はたんぱく質の制御で泡を抑えることができるよ
うになったという話を聞いたことがあります。

 ビール工場は他の酒とは比較にならない大工場ですので、まった
くいろんなことをやっているものです。その点、最近流行りの「地
ビール」なら、小さい工場で人間の間尺にあった工程がとれて、よ
さそうに思います。

 ただ、現在のところ、地ビールとはいっても、どこへ行っても同
じプラントで、個性を発揮するというところまで行っていないよう
に思います。味も全般に重く、すっきりとした飲み口が身上のビー
ルとしては、いまいちであると私は思っています。

 このプラントはたしかデンマーク製で、ピカピカのタンクで作り
ますので、見学などにはとても良いものです。ビアホールの中に設
置しているところもありました。同じプラントを購入した「地ビー
ル」は製法も同じですので、全く同じ味になります。

 世界的に酒の種類はより軽いものに主流が移ってきています。こ
こしばらくはビールの天下だったのですが、ここへ来て、ビールよ
りもっと軽いものに嗜好が移りつつあるようです。そんなに軽いの
が良いなら、本当のソフトドリンクにすれば良さそうなものですが、
その辺がお酒というものの不思議なところです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 怪我の顛末は冒頭に書きました。お見舞いのメールどうもありが
とうございました。

 お酒も入院中は飲めませんでしたので何かと元気になってしまい
ました。

 ビールは控えていますので、毎日、缶チューハイ1〜2杯とワイ
ン少し、というのが私の酒量です。(妻は缶ビールです。)

 で、最近凝っているのが、「グレープフルーツのワイン」です。
これは本当にグレープフルーツの果汁を発酵させたもので、味はグ
レープフルーツジュースそのものです。これが酸っぱくて美味しい。

 値段も安いですし、亜硫酸含有ですが、私は気に入っています。 

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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