安心!?食べ物情報＞メールマガジンバックナンバー＞469号
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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------469号--2008.11.02------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------
「いただいたメール」「鶏肉・サランラップ・タンパク質（Ｑ＆Ａ）」
「穀物バブル」
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ブログ毎日？更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------
トリハロメタンについて、メールをいただきました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
トリハロメタンの記事共感をもって読んでおります。いつも貴重
な資料、コピーしております。
ペルー政府の失敗は、何を優先すべきかを示す事例として印象的
です。この記事は、広く知られてほしいものと思います。
じつは、堺市で起きたカイワレ大根を原因とする腸管出血性大腸
菌O157も、教育委員会が、トリハロメタンに必要のない”おののき”
を示し、事件から１０年前に次亜塩素酸ナトリウムによる野菜等の
消毒作業を取りやめていたのです。
もし、カイワレ大根に対し次亜塩素酸ナトリウムによる消毒作業
を行っていたら、あの事件は起きていなかった、３人の子供の命を
失うことも無かったのにと悔やまれてなりません。
堺市内３４校のうち、１校だけは一人の患者も発生していません
でした。その学校では、栄養士の指示で、３時間水道水に浸漬して
いたのです。微量の残留塩素と大量の水による菌の希釈で発病に至
らなかったことが追試験でも立証されています。
規定の塩素消毒をしていたら、事件は起きていないと言えます。
このことは、マスコミもあまり報道されていません。事件後は、ま
た、次亜塩素酸ナトリウムを調理場にまき散らしているような状態
です。
冷静な科学的知識の徹底のむつかしさを思います。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
次はマスコミの報道についてでしょうか。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
食の安全がいわれますが、食中毒があまり言われないのが不思議
でなりません。
たしかに、食べ物に毒物が入るのも問題でしょうが、食中毒で死
ぬ人はいまに至ってもいないことはありません。なぜメディアが取
り上げないのでしょうか？
あと、メディアに言いたい。ふまじめな業者を叩くのはいいです
が、まじめな業者まで白い目で見ることはやめてもらいたいんです。
食に携わる仕事をしている者の誇りを奪わないでください。お願い
します。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
次はブログのコメント欄への書き込みですが、私からのコメント
を書いたので紹介します。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
このニュースを見て、もしすべての食品にメラミンが混入されて
いたらどうなるんだろう？だいたいどれくらいまでなら大丈夫なの
かな？と心配になり、調べてみました。
それで、だいたい余裕をみて３０ミリグラムくらいまでなら大丈
夫だな、自分なりに考えました。（もし違ってたら教えてください）
今回のピザへの混入は4.3ppm、これはピザ一枚に4.3ppmグラムと
いう意味なんでしょうか？
それともピザ生地１リットル？あたり4.3ppmグラムという意味な
んでしょうか、生地にも大小あるはずですがよくわかりませんでし
たが、いずれにせよ、一日ピザ１００万枚食べていたら心配かな、
というレベルですよね。
メラミンの安心基準は、一日３食として一食１０〜１５ミリグラ
ム以下が日常の目安かなと思いますが、ご飯に振りかけでもしない
限りなかなかそこまで摂れないかもしれませんね。
ただ、塩や砂糖ならしょっぱい、甘いで異常が分かりますが、メ
ラミンは無味無臭ですか？知らない間にどれくらい食べているのか
分からないのが心配ですね。
今回はごく微量でしたが、４３グラム混入していたということも
あり得るかと、思います。そうしたら、さすがにつぶつぶがこげた
り、プラスチックの融けた匂いがしたりするんでしょうか。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
ppmは割合を表す単位です。重さとは直接の関係はありません。
％ １００分の１
ppm １００万分の１
ppb １０億分の１
ppt １兆分の１
したがって、 1000ppmで１％です。普通は重量の割合を示します
ので、ある物質4ppmを含む食べ物を１kg食べると、1000g÷1000000
×４で、0.004g＝ 4mgを摂取することになります。
100gなら0.4mgですね。結局、どれだけの量を食べるのかが摂取量
を決めることになります。
毒物の毒性は摂取量に依存しますので、食べ物に含まれる濃度だ
けでは、被害が出るかどうかは決められません。
濃度が低くても大量に食べれば危険ですし、たとえ濃度が高くて
も、微量であれば無害です。
ここで考えられるのが、「同じものを大量に食べない」というこ
とです。偏食はやはりいけませんね。
残念ながら、同じものばかり食べているのが、ペットフードで飼
っているペットと、粉ミルクで育てている人間の赤ちゃんです。
ピザ屋のピザに毒性の低い物質が少量含まれていたとしても、被
害が出る可能性は全くありません。
みなさん、どうもありがとうございました。
--〔Ｑ＆Ａ〕------------------------------------------------
「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は
why@kenji.ne.jp
です。いつでもどうぞ。
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Ｑ．鶏肉について質問です。鶏肉は購入してから、使用する前に水
洗いした方がいいのでしょうか？
水洗いすることのメリットで巷間言われていることをまとめると
（１）鶏肉には細菌があるので洗わなくてはいけない。
・細菌は表面のみに付いているものなのですか？肉の内部に細菌が
ある場合表面を洗っても意味がないのではと思います。また、加熱
調理をする場合は細菌に関しては問題がないと思います。
（２）鶏肉は洗った方がおいしくなる。
・水で洗うことによって旨みが増す､ということは考えにくいのです
が。
・確かに、鶏肉を焼く場合、下味に水を加えるとふっくらと仕上が
るということはあると思いますが、洗うと旨みが増すというのとは
ちょっと違うような気がします。
・逆に洗うことによって、旨みが逃げ出す心配がありますか？肉な
ので加熱しない限り内部の旨みが外に逃げ出すということも考えに
くいのですが。
（３）鶏肉は解体処理の際に、血液、羽根、糞などが付着するので
洗わなくてはいけない。
・この点は、感性の問題としかいいようがないような気がします。
実際、ミンチや細切れになったものは洗うことはないでしょう。
私見では、この（３）の理由が一番大きいのではないかと思ってい
ますが。
以上、あくまでも購入したばかりの鶏肉を「水洗いをする」とい
うことについてのみの質問です。少々古くなったものの表面にぬめ
りが出てきたものを洗い流す（このようなものを食するのは逆に危
険だとは思いますが）、風味のために酒洗いをする、霜降りにする、
内臓の血抜きをするなどの調理上での工夫とは区別しています。
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Ａ．肉の塊では、細菌は表面にしかいません。中まで細菌が繁殖し
ているような状態なら、見ただけで腐っているのがわかると思いま
す。
だから表面を加熱すれば、内部は生のままで食べたりしますよね。
牛肉のたたきとか、ササミの湯通しとか。衛生的にいうと加熱殺菌
は表面だけでよいのです。
水洗いをする必要はありません。水で洗っても、生で食べるのは
危険です。加熱調理するなら、加熱によって殺菌しますので、必要
ないですよね。
店頭に並べるとき、きれいに見せるために水で洗うことはあるよ
うですが、衛生的には余計な手間をかけているだけです。
パックに肉汁が出ているような状態だと、気になって洗いたくな
るかもしれません。このあたりは気分の問題です。そもそもそんな
肉自体も問題ですが。
洗う必要はありませんが、洗わない方がよいのかどうかはよくわ
かりません。水っぽくなるので洗わない方がよいと私は思いますが、
これも気分の問題でしょうね。
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Ｑ．フライパンに誤って肉をパックしてあったサランラップの破片
３センチくらいを落としてしまい、フライパンの中で溶けてしまい
ました。サランラップはダイオキシンを発生させると聞いているの
で、すぐに洗剤で洗ってから、お湯を入れて２回程沸騰させて、そ
れから炒め者をして、それを食べました。洗った後もうっすら溶け
た痕が残っています。
家庭では無害のポリエチレンを使用していますが、くっつきがよ
かったので、肉をパックしてあったのは塩化ビニリデンのものだと
思います。
こういう場合ダイオキシンを大量に摂取してしまったのでしょう
か。念のため、そのフライパンはもう使用していません。今、授乳
中なので、赤ちゃんへの影響もあるのではないかと心配です。授乳
はしない方が良いでしょうか。
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Ａ．塩素を含む物質を燃やすとダイオキシンが発生することがあり
ますが、だいたい３００度から５００度くらいで多いのだそうです。
ご質問の条件では、ラップは燃えていませんので、形は変わって
も化学的な組成は変わっていない（燃えていない）と思います。
したがって、ダイオキシンが発生しているとは考えにくいですね。
検査すればごく微量検出されたりしますが、だいたいどんなもの
からも検出されますので、特に心配することはありません。昔から、
その程度は存在し、別に害にはなっていなかった物質です。
こんなことを気にして、授乳をやめるというのはとんでもない話
です。世の中にはお乳が出なくて悩んでいる人もいるというのに…。
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Ｑ．こんにちは、旦那が、肝臓ガンで入院しています。先生からタ
ンパク質の物を取るように!いわれました、お肉以外で簡単に食べ
れる物教えて下さい。
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Ａ．タンパク質で簡単に食べられるものというと、牛乳とタマゴで
す。毎日食べるとよいです。
でも、やはり肉や魚といったものも必要と思います。こちらは簡
単にというわけにはいかないので、食事のときにとることになりま
す。入院中ということですから、自由にはならないですね。
ヨーグルトなんかだと間食には適しているし、食べやすいのでお
すすめです。
アミノ酸のサプリメントのようなものもありますが、おすすめで
きるものなのか、よくわかりません。
-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「穀物バブル」
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穀物の価格が高騰しているというニュースはご存じのところだと
思います。
ごく最近の毎日新聞に、こんな記事が載りました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
きょうの食事を思い出してほしい。牛乳や卵はあっただろうか。
日常の食卓に欠かせないたんぱく源だが、その安定供給に陰りが出
ている。背景には、バイオ燃料として脚光を浴びるトウモロコシな
ど輸入飼料の高騰がある。そのあおりで、日本の酪農・養鶏の生産
者が苦境にあえいでいるのだ。品薄になる可能性すら出てきた牛乳
と卵−−。食卓の異変の最前線を２回にわけて緊急リポートする。
【小島正美】
http://mainichi.jp/life/food/news/20081028ddm013100153000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
これはどうも困った記事で、牛乳とタマゴについて、飼育農家の
減少などというグラフが載っていたりします。
飼育農家の減少があっても、生産量は減っていません。つまり一
戸あたりの飼育頭数が増える＝大規模化がおこっているわけです。
大規模化をすすめる仕組みの一つに、この飼料価格の変動があり
ます。もう一つは販売価格の変動です。
マスコミで報道されるのは、この変動によって経営が苦しくなっ
たときだけです。逆に飼料価格が下がったり、販売価格があがった
りして大儲けのときは報道されません。
こういう変動を繰り返しながら、大規模化が進んできました。儲
かっときにその金を大規模化につぎ込んだところが生き残り、苦し
い時期に小規模農家が脱落していったわけです。
この記事ではそういうダイナミックな視点がないため、相変わら
ずのマスコミ視線、苦しいことだけを強調する報道になっています。
それはさておき、原因であるところの穀物価格の変動の方は、こ
んな見解を聞くことが多いと思います。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
――食糧市場で穀物価格が上昇しています
穀物の値上がりというのは実は一過性ではなくて、振り返ると、
１９７０年代の食糧危機騒ぎのときに一度、60年代の安い価格から
２倍ぐらいに値上がりしました。その後、トウモロコシなら１〜２
ドル程度、小麦であれば３ドルぐらいの相場が、この30年間続いて
いました。
今回の価格上昇は、いよいよこれが変わるのだと思います。大豆
は73年に12ドル60セントという史上最高値を付け、食糧危機の騒ぎ
が起きましたが、この30年間で一度もこの価格よりも高い値が付い
たことがありません。しかし、この30年間で先進国の物価は３倍以
上になっています。それと比較すると、こうした食糧資源の価格は
安すぎたのです。
ところが、中国やインドといった国々の人口が増え、今世紀に入
り、工業化による経済発展で所得が伸び、人々の生活が豊かになっ
ています。中国の13億人が、先進国並みの生活レベルに猛烈な勢い
で追いつこうとしています。港湾設備や高速道路が造られ、発電所
が建設されています。こうしたことから、エネルギー資源や食糧資
源の需要が一気に伸びた。つまり、私たちは今、30年間続いてきた
価格を逸脱する動きに直面しているのです。大きな変化の入り口に
立っているような状況です。
http://www.financialjapan.co.jp/featured/0801shibata.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
具体的には以下のところに、コメ、ダイズ、コムギ、コーンの長
期的な価格変動のグラフがあります。
http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/4710.html
これを見て、どう思われるでしょうか。まず、このグラフは1980
年から2008年までですが、約30年間にわたり、基本的なラインは変
動せず、同じような範囲で上下を繰り返していることがわかります。
ところが2007年から大きく上昇をはじめ、2008年、つまり今年の
前半には暴騰と言ってよいほど上昇しています。
そして、最後にグラフの右端で今度は大きく下降しています。現
在ではこんなことになっているようです。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
株価に続き穀物の国際相場が急落しているそうである。小麦・大
豆ともに最高値の５０％前後まで下がったというのだが・・・。小
麦や大豆が原料の食品が値下がりするのは歓迎すべきなのだが・・・。
ど〜も、食料品が安くなることは大いに喜ぶべきなのですが、値
上がりした原因を考えれば再び暴騰する可能性もあり、イマイチ素
直に喜べない航海者レベル．１ですthink。
事実からいうと穀物の国債相場は最高値の５０％という暴落ぶり
である・・・。庶民からみれば食パンやカップめんが安くなること
は基本的にうれしいことである・・・。
だが、この暴落が、今までいろんな人物や国家がさんざん並べ立
てられてきたウソを明白に暴きたてることになった。
いわく、穀物相場の高騰は、中国やインドの経済発展に伴う需要
増が原因である・・・という説。
いわく、とうもろこしの価格高騰はバイオ燃料生産が原因である。
後者はある程度当たっているが、前者はほとんど真っ赤なウソで
あることがハッキリした・・・。
単純な話である。生存に必要な基本的食料である穀物。インドや
中国で金融危機がきたからと言って需要が半分になるだろうか？？
（まあ価格が半分になったから需要が半分になったというのは極論
ですが両者に相関性があることだけは確かでしょう）
つまり穀物をここまで異常な価格に吊り上げていた原因が投機マ
ネーであることが明白に証明されたわけである。
http://koukaisya.cocolog-nifty.com/blog/2008/10/post-9859.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
要するに2007年から2008年前半にかけて、穀物バブルがおこり、
あっという間に崩壊したというわけです。同じ時期に原油価格もほ
とんど同じような動きをしています。
穀物と原油とは供給体制は全く違います。そもそもの需要と供給
の関係は違うはずなのに、同じような動きをするというのは、共通
の投機マネーがバブルを引き起こしていたわけです。
ところがこのバブルはすぐに崩壊する運命にありました。直接的
には国際的な金融危機が引き金になりましたが、そうでなくてもい
ずれは崩壊していたはずです。
原油価格の暴騰は、原油の需要減と代替エネルギーの開発を引き
起こします。結果として高価格を維持できなくなります。
穀物価格の暴騰は、供給つまり生産の増加をうながします。とこ
ろが農産物の宿命である、需要の方はほとんど変動しないというこ
とから、やはり高価格は維持できないのです。
私は先の記事に出ていた、「食糧資源の価格は安すぎたのです。」
という意見には同感です。ところが、高価格を維持する方法が見当
たりません。
ということで、一時暴騰していてニュースになった穀物相場は、
単なるバブルであって、あっという間に崩壊しました。マスコミで
は相変わらず、暴騰はニュースになっても暴落の方はニュースには
なりません。（株式の方は暴落もニュースになるようですが）
飼料価格もこの先は低下していくでしょう。そのとき、畜産農家
は儲かっていますという記事は書くのでしょうか。よいときもあれ
ば悪いときもある、当たり前のことなんですが。
--〔後記〕--------------------------------------------------
ＮＨＫのニュースなんかを見ていると、「危機報道」というので
しょうか、日本にとってよくないニュースを流すとき、本当にうれ
しそうにしています。よくないニュースは流すなというわけではあ
りませんが、うれしそうな顔をするのはいかがなものかと思います。
円高報道などでは中小企業のオヤジさんのインタビューをよくや
っていますが、テレビが来て儲かっていますという人はそもそもい
ないのではないでしょうか。せめて半分は円高のメリットを報道す
べきだと思うのですけれど。
とか言っているうちに円高も終息のようです。株の乱高下といい、
経済関連のニュースは本当につきあいきれませんね。
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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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