安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>453号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------453号--2008.07.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「保存温度・マーガリン(Q&A)」
「タマゴ」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
------------------------------------------------------------
ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
------------------------------------------------------------
---〔話題〕-------------------------------------------------

 いつもネタを提供してくれている方から、こんなお便りをいただ
きました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私の信頼する原田泰というエコノミストの農業保護に関する短い
論文を読みました。
http://www.dir.co.jp/research/report/harada/07111901harada.html

 そこで農産物に関する「平均関税率」についての記述がありまし
た。今まではよく農協や農水省あたりから「日本の平均関税率(約
12%)は低い=これ以上の市場開放の必要なし」という話を聞か
されていたのですがどうやらそれにはトリックがあったようです。
以下簡単に数式にしたのですがこの理解で正しいでしょうか?

農産物a 関税率10% 輸入額 100億円 関税額 10億円
農産物b 関税率20% 輸入額  50億円 関税額 10億円
農産物c 関税率500% 輸入額 高関税により0円 関税額 0円

平均関税率  20/150=13,3%

農産物c の関税率を下げ輸入が実現した場合。
農産物c 関税率100% 輸入額100億円  関税額100億円

平均関税率  120/250=48%
関税引き下げによりかえって平均関税率上昇

どうでしょう?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 計算としてはそのとおりでしょうね。「率」の平均というのは元
々意味を持ちません。「率」は「量」同士の関係を表しているだけ
なので、「量」を抜きにして「率」だけを語っても意味がないです
から。

 したがって、「関税引き下げによりかえって平均関税率上昇」と
いうことは普通に起こりますし、不思議でも何でもありません。

 「平均関税率」は「率」と「量」のどちらかが動けば変わります。
そして大抵は「量」の方が関与率が大きいものです。

 だからご質問の計算が正しいとした上で、「日本の平均関税率は
12%程度である」ということもまた正しいのです。トリックでも
何でもないです。

 「率」を表す数字を平均して、「平均関税率」を出したとすると、
そちらの方がインチキな数字です。

 日本の平均関税率が低いのは、個々の関税率が高いとか低いとか
の問題ではなく、無関税またはそれに近い産物が多いということだ
と思います。

 それと禁止的な関税が存在するということとはまた別の話です。
だから「平均関税率が低い」は正しくても、「これ以上の市場開放
の必要なし」という理由にはなりません。ここは単なるこじつけで
すね。

 要するに「市場開放の必要」と「平均関税率」とは何の関係もな
いのです。

 私の意見としては、自由貿易を尊重する立場から、できるだけ関
税は低い方がよいと思いますが、個々の事情についての考慮もやは
り必要ではあると思います。

 次はボツリヌス菌の話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今日拝見した質問にボツリヌス菌が繁殖し毒素を出す可能性につ
いて心配されている方がいましたが、ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌
といいまして、嫌気性菌(酸素がない条件で増殖する)の中でも特
に「酸素があると生育ができない」(酸素を無毒化する機構がない)
菌です。

 培養するにも酸素を除くような操作をした培地を使用します。一
度作った培地も何日か置くと酸素が溶け込むので培養失敗すること
があり、再加熱して酸素を追い出すこともあります。

 缶詰やレトルトの真空パックで、殺菌不十分な事態になると危険
なのはこの環境が酸素を追い出したことになり、またその他の菌が
生育できない環境になるため競争相手がなくなり偏性嫌気性菌の天
下になることによります。

 したがって、通常の家庭の環境でそのような事態になることはま
ず無いかと思います。ただし、缶詰を自分で作るという例も聞いた
ことがありますが、これは十分な殺菌時間を確保しないと危険性も
あるのではないかと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.夕方、仕事から帰宅すると、1Kのアパートの部屋の温度が、
35度くらいまで上がっている事が多く、部屋内においている収納
庫の中の食品の事が気になります。例えば、ティーバッグの紅茶や、
カップスープの素(お湯を注いで飲むタイプ)、スバゲッティ(乾
物?)と、そのソース(レトルト)、ふりかけ、おかきなどです。
以前は、あまり暑い日には、エアコンのドライをつけたまま外出し
ていた事もあったのですが、今、実はエアコンが故障中で使えず、
これを機会に、エコの事も考え、エアコンになるべく頼らずに生活
しようと思っています。35度という室温に、上記のような食品は
耐えられるのでしょうか?どうか、教えて下さい。どこかの窓を少
しでも開けて出かければ、そこまで温度が上昇する事はないのでし
ょうが、なにかと物騒な昨今なので、それも出来ません。もし、食
品にとって良くないのなら、何か対策を考えないといけませんので、
どうか、宜しくお願いします。

------------------------------------------------------------

A.食品の保存条件として、「要冷蔵」となっているものは10度
以下での保存を前提としています。それ以上では賞味期限まではと
ても持たないです。

 乾物類や調味料類はそういう指定をしませんが、よく「冷暗所で
保存してください。」などと書かれています。

 室内の温度が上がっても、なるべく温度の上がらない場所で保存
してほしい、という意味です。もちろん日のささない、暗い所がよ
いのです。

 一人住まいの部屋だと、なかなかそういう場所を確保するのは難
しいかもしれませんが、室内が均等に高温になるということもない
ので、物陰に密封できる容器で保管するとよいと思います。昔で言
う「米びつ」のような感じですね。

 そういう工夫はした方がよいと思いますが、人間が生きて行ける
条件なら、賞味期限くらいは持つのが普通です。というより、メー
カーはそういう苛酷な条件でも耐えられる賞味期限を設定している
という方が本当です。

 ただし賞味期限は「開封するまで」の話なので、開封後は大丈夫
かどうか、確かめて使います。別に難しいことではなく、見た目や
味が変わらなければOKです。味がおかしいと感じたら、もう食べ
てはいけません。

 「冷暗所で保存」「賞味期限以内で使う」「使うときに様子を確
認する」ということでそれほど問題はないと思います。

------------------------------------------------------------

Q.現在、フランス在住です。とあるパリの無農薬食材店で「水素
添加ゼロ、エステル結合化ゼロの100パーセント植物油使用マーガ
リン」というのを見かけたのですが、そんなことが可能なのでしょ
うか?またどうやって作っているのでしょうか?不思議でなりませ
ん。アメリカでトランス脂肪酸ゼロ。というマーガリンが開発され
たと聞きましたが、こちらはなんのことはなく、部分水素添加を完
全水素添加にしただけだそうです。そして水素添加ゼロ、トランス
脂肪酸ゼロのマーガリンは体に良い。と謳えるのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.植物油脂でも常温で固体というものがあります。代表的なもの
はパーム油です。飽和脂肪酸の量が多いので、融点が上がり、常温
では固体なのです。

 だからパーム油を主成分にすると、植物油脂原料でも水素添加を
せずにマーガリンを作ることができます。ご質問のマーガリンはお
そらくそういうものと思います。

 「部分水素添加を完全水素添加にした」というのは、「トランス
脂肪酸」も不飽和脂肪酸には違いありませんから、全部飽和脂肪酸
にしてしまうのでしょうね。それでは固くなりすぎると思います。
その後に液体の油脂と混ぜているのでしょうか。

 常温で固体の植物油脂はすべて飽和脂肪酸というわけではありま
せん。でも、バターと比べると長鎖の飽和脂肪酸が多いと思います。
いろいろ心配するくらいなら、バターの方がよいのではないでしょ
うか。

 デンマークあたりでは断固としてそう主張しています。酪農国で
すから、マーガリンなどというニセモノは追放したいということも
ありますが。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「タマゴ」
------------------------------------------------------------

 以下は私のブログからの引用です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

タマゴについてのデマ

 こんな記事を見つけました。

------------------------------------------------------------

たまには、軽いエントリー(1)卵の話

■私「どうして、中国の卵って何ヶ月ももつんですか?日本の卵は
賞味期限がせいぜい1カ月くらいでしょう?」

卵屋さん「卵、本当は半年くらい平気で持つんですよ。持たないの
は日本の卵くらいです」

私「ええ??日本の卵は腐りやすい?」

卵屋さん「日本の卵は、洗浄してから市場に出すことが定められて
いるんです。でも中国や欧州は、鶏のおしりからでてきたそのまま
の卵を市場にだします。卵の表面は実は薄い膜でおおわれていて、
洗浄しないと、その膜はついたまま。ですから中に空気も雑菌もは
いりません。冷蔵庫にいれておくと、一年くらいはもつでしょう」

------------------------------------------------------------

 いつも見に行っている、産経新聞の福島記者のブログの記事です。

 新聞記者がこんなインチキセールストークにだまされているのは
ちょっと情けないです。以下はどこがインチキかという話です。

(1)「どうして、中国の卵って何ヶ月ももつんですか?日本の卵
は賞味期限がせいぜい1カ月くらいでしょう?」

 日本のタマゴは普通、2週間程度の賞味期限をつけて売られてい
ます。これはサルモネラ対策で、この期限内では生で食べられると
いうことで、「腐る」とか「持たない」とかいうことではありませ
ん。

 サルモネラ中毒はかなり警戒しなければならない食中毒です。も
し、サルモネラがタマゴの内部に入っていた場合でも、この期限内
なら、食中毒には至らないだろうという目安です。

 日本人特有の、タマゴを生で食べるという習慣を何とか守るため
に行われている政策です。

 これは一般常識の範囲の話で、新聞記者が知らないはずはないの
ですが…。

(2)「卵、本当は半年くらい平気で持つんですよ。持たないのは
日本の卵くらいです。」

 何を持って「持つ」というかにもよりますが、中国のタマゴが持
つ程度には日本のタマゴも持ちます。

 タマゴは生きた細胞ですので、かなり長期にわたって腐敗したり
しないのです。

 極端な高温にしない限り、半年くらいでは腐りません。また、冷
蔵保存しておけば半年くらいでは普通に売れる品質を保っています。

 以前は夏の不需要期に買い入れて冷蔵保存し、冬の需要期に特売
するというやり方がスーパーではやったものです。賞味期限表示が
はじまって、そういう危ないやり方がなくなったのはよいことでし
た。

 だからこの「卵屋」の話は前半はウソではないですが、後半は真
っ赤なウソです。

(3)「日本の卵は、洗浄してから市場に出すことが定められてい
るんです。でも中国や欧州は、鶏のおしりからでてきたそのままの
卵を市場にだします。卵の表面は実は薄い膜でおおわれていて、洗
浄しないと、その膜はついたまま。ですから中に空気も雑菌もはい
りません。冷蔵庫にいれておくと、一年くらいはもつでしょう。」

 これも真っ赤なウソです。選卵時に洗ったタマゴと、洗っていな
いタマゴで、どちらが長く品質を保持するか調べたことがあります。

 結果はほぼ同じか、どちらかといえば洗った方がよいという結果
でした。この実験結果はほとんどの事例で同様の結果がでています。
洗ったタマゴの方が持たないという事例は見たことがありません。

 品質をはかるのには、腐るとかいうことではなく、ハウユニット
と呼ばれる、白身の盛り上がりの状態を調べます。温度と時間で低
下していきますが、この低下の度合いが洗ったタマゴの方が大きい
ということはまずあり得ません。

 「洗浄してから市場に出すことが定められているんです。」これ
も事実を調べればすぐにわかるウソです。誰がそんなことを定めた
のでしょうか。

 それから、「一年くらいもつでしょう」というのも見てきたよう
なウソです。そんなタマゴがあったら、見せていただきたい。

 要するに福島記者は、北京在住の怪しげな「卵屋」さんのセール
ストークにまんまとだまされたというわけです。忠告してあげたい
けれど、彼女のブログにコメントを書く方法がわかりません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いかがでしたでしょうか。タマゴについて語ることも少なくなり
ましたが、未だにこんなことを簡単に信じる人がいるということで、
改めて書く気になりました。以下は蛇足ですが、タマゴについての
おさらいです。

【養鶏場】

 養鶏場は普通「ゲージ飼い」と呼ばれる、カゴの中で飼う方法が
とられています。一部「平飼い」という、平地にたくさんの鶏を一
緒に飼うやり方もあります。肉用の養鶏場では平飼いの方が普通で
す。

 採卵養鶏でゲージ飼いが行われるのは、敷地に対して高密度で飼
えることの他に、鶏の健康管理がしやすいこと、地面から高いとこ
ろで飼うので病気になりにくいことなどが理由です。

 鶏はわりと獰猛な生き物です。たくさんの鶏を一緒にしておくと、
イジメが始まったりして、あまりよいことはありません。

 養鶏業界は徐々に養鶏家の戸数が減り続けています。その割には
飼育頭数は減っていません。つまり大規模養鶏に移行し続けている
のです。

 この結果、タマゴの価格は低く抑えられています。現在の飼料価
格高騰によって、少しは値上がりするでしょうが、更に大規模養鶏
に移行が進む効果も出てくるはずです。

 品質的に言うと、大規模養鶏の方が優れていると判断してよいと
思います。また、廃棄物などの環境面でも、より集約された養鶏場
の方が有利です。

【サルモネラ】

 サルモネラというのはどこにでもいる菌ですが、その中に非常に
毒性の強い種類があり、鶏への感染が心配されています。幸い対策
が功を奏して、日本ではほとんど被害は出ていないようです。

 サルモネラに感染した鶏は、サルモネラを卵中に排出することが
あります。こうしたタマゴが古くなって、菌が増えたとき、充分な
加熱をせずに食べると食中毒が発生します。

 このため、タマゴには「生で食べられる限度」として、賞味期限
が記載されるようになりました。鶏がサルモネラに感染していなけ
れば問題ないのですが、もしも感染していた場合でも、食中毒を出
さないための対策です。

 したがって、賞味期限の過ぎたタマゴでも、充分な加熱を行う限
り、問題なく食べられます。冷蔵庫に入れておけば一ヶ月やそこら
では何ともないです。

 ただし、充分な加熱で殺菌できるのですが、タマゴの物理的な性
質のせいもあって、現実には中まで充分加熱することは難しいので、
注意が必要です。

 また、サルモネラ感染があった場合でも、卵中に排出されてくる
率はごく少ないのです。だから、タマゴを何個か検査して、サルモ
ネラが検出されていないというだけでは安心することはできません。

 「検査して安全を確認しています」という言い方をするところも
ありますが、単に検査をしただけではダメなのです。

 このことから、タマゴは一つ一つ割るべきで、割ったタマゴをた
くさん同じ容器に入れたりしてはいけません。実際、食中毒の多く
は、レストランなどでそうして調理されたタマゴで起こっています。

【保存】

 タマゴの保存にはやはり冷蔵庫がよいです。冷蔵庫に入れなくて
も保存できるのですが、安全のためには冷蔵庫に入れるべきです。

 最近の大型冷蔵庫では、タマゴを入れる場所がドアポケットから
冷蔵室下部のタマゴ室に変っています。これはよいことで、ドアポ
ケットは温度変化が大きいのでおすすめではありません。

 普通のタマゴはGPセンターという選卵場で、検査・選別・パッ
ク詰をするラインで自動的に処理されてきます。この途中に洗卵す
る工程もありますので、きれいに洗ってから出荷されているものが
ほとんどです。一般的にこうしたものの方が品質がよいと考えてい
ます。

 タマゴの品質は温度と時間につれて劣化していきます。生で食べ
るなら新しいタマゴにしましょう。古くなったタマゴはゆでタマゴ
にすると、殻がむきやすくておいしいのだそうです。

 割ったとき、「濃厚卵白」がはっきりと盛り上がっているものが
新しいタマゴです。また、時間の経過とともに比重が軽くなり、塩
水に浮きやすくなったりもします。

【添加物・抗生物質】

 タマゴは生ものなので、食品添加物が使われているということは
ありません。

 黄身の色はエサに色素または色素を含むものを入れることで変え
られます。黄身の色で品質を判断するのは賢明ではありません。

 産卵鶏はワクチンは投与されていますが、抗生物質を投与される
ということはありません。違反行為をして抗生物質を投与するとこ
ろが皆無とは言いませんが、普通に抗生物質が使われているという
ような話は単なるデマです。

 ただし、産卵鶏ではなく、産卵鶏を産むための種鶏には投与され
ることがあります。このタマゴは食用ではなく、孵化させるものな
ので、規制外なのです。こういうタマゴが食用で流出することはな
いと思いますが、上記のデマの元になっているのかもしれません。

【その他】

 黄身が2個あるタマゴを見なくなったとか、大きいタマゴが少な
くなったとか、身近な食べ物だけにいろいろと言われています。

 いろんなところで養鶏場が変ってきたせいなので、その変化につ
いて、以下に列挙します。

◆GPセンターで検査するようになり、同時に大きさの選別も自動
で行うようになりました。店頭に並ぶタマゴはこうした選別をされ
たものなので、大きさなどがきれいにそろっています。これは不思
議でも何でもないことです。

◆同時に2個の卵子が排卵されると、黄身が2個あるタマゴができ
ます。こうしたタマゴは今でも産まれていますが、選別で特大サイ
ズになりますので、店頭にならぶことはまずありません。

◆大きすぎるタマゴは液卵などの加工用に、小さすぎるタマゴは個
数で提供する外食産業用になるのだそうです。

◆自然の産物なので、すべてが完全なものではありません。しかし
そういうものを選別し取り除く努力を常に続けていますので、店頭
にはみんな同じ顔をしたものが並ぶことになります。これは不自然
なことではなく、努力の結果だと理解しています。

◆こうした努力を逆手にとって、自分たちのタマゴは自然なものだ、
というセールストークが跡を断ちません。(この結果が冒頭の話に
なります。)

◆こういうセールストークにだまされないようにしましょう。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 いよいよ夏本番になりそうですね。食中毒対策を忘れないように
しましょう。

 今年の夏休みは韓国旅行することになりました。その矢先、北朝
鮮観光で観光客が射殺されたというニュースがあって、ちょっとビ
ビっています。国境の展望台まで行くツアーなんですよね。まさか
鉄砲玉が飛んできたりすることはないと思いたいですが…。

 行き先が韓国になったのは妻の趣味なんですが、私はどうも韓国
料理が苦手なもので、ちょっと心配しています。大阪の在日韓国人
の多い町で、地元の人に連れられてよく食べに行ったとき、とても
まずい店が多かったので、それ以来苦手になりました。大阪という
のはとんでもなくまずいものを出す店の多いところでもあります。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-453号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4522名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/