安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>452号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------452号--2008.07.06------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「IH・油凝固剤・ボツリヌス菌(Q&A)」
「中国産かば焼き」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 著者ご自身から本の紹介をメールでいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ〜くわか
る本」

著者 河岸宏和 秀和システム 価格1575円(税込)(本体1500円)
ISBN 978-4-7980-2007-5

 25年の経験を本にしました。

 食品工場の衛生管理、品質管理のほか災害発生時の危機管理まで、
安全安心な食品を安定して供給できる食品工場の運営管理のノウハ
ウを実践的に解説しました。

 不二家事件、ミートホープ事件、毒餃子事件と食にまつわる事件
が立て続けに発生し、食品メーカーにとって食の安全と品質確保は
緊急の課題となっている一方、災害や停電の発生、資材不足などで
生産停止に追い込まれるメーカーも少なくありません。

 本書は、食品工場で25年の経験を持つ私の経験をもとに、食の
安全安定確保の具体的な施策のほか、クレーム対応や社員教育まで、
実務で使えるノウハウが満載に詰まっています。

目次
第一章 食の安全
第二章 食品工場の危機管理
第三章 クレーム処理について
第四章 食品工場とは
第五章 食品工場の品質管理
第六章 商品開発時の品質管理
第七章 安全な食品を作るために
第八章 食品工場で必要なルールについて
第九章 清掃・洗浄・殺菌について
第十章 食品工場で必要な教育
第十一章 危機管理上準備しておくこと

http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 工場の管理者むけの本です。前にも書きましたが、消費者もこう
いう本をぜひ読んでほしいと思っています。作る側の事情を推測で
きるようになると、インチキな宣伝文句をすぐに見分けられるよう
になりますので。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.こちらでお尋ねしていいのかわかりませんが、IHの電磁波に
ついて、怖い記事を読みました。自宅はオール電化ですので、IH
の調理台です。やはり、電磁波はたくさん出ていて、怖いものなの
でしょうか?

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A.電磁調理器と電磁波の関係については、「社団法人日本電機工
業会調理家電専門委員会」のサイトにQ&Aがあります。
http://www.jema-net.or.jp/Japanese/kaden/ih/ih-08.htm

 いわゆるメーカー側の立場なのですが、ここに書いてあることは
概ね妥当で、これに反対して有害論をとなえるのはかなり無理があ
ります。

 電磁波による健康被害としては、以下のものが考えられます。

(1)電離性のある電磁波による被害(放射線)

(2)強大な電磁波による誘導電流の被害

(3)マイクロ波による加熱による被害

(4)低周波磁界による被害

 このうち、(1)はガンマ線やエックス線を浴びたときのもので、
致命的な被害を受けます。しかしガンマ線やエックス線を放射する
には莫大なエネルギーが必要で、家庭用電源などから発生するもの
ではありません。

 (2)も原理的にあり得るだけで、家庭用電源では考えられませ
ん。SF小説で遠隔地から人を殺す兵器として登場したりするもの
です。

 (3)は携帯電話の使う電波が電子レンジの使うものと似た周波
数なので、気にする人もいますが、携帯電話の出力は微弱なものの
ため、実際の被害は出ていません。

 電子レンジの中に頭を入れて加熱すれば被害を受けますが、ドア
を開けたままではスイッチが入らないようになっています。猫を乾
かそうとして電子レンジに入れた…とかいう話もありますがどうも
都市伝説らしく、実際にそんなことをしたお馬鹿さんはいないそう
です。

 これに関連して、こんな話題があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 携帯電話を4台、向かい合わせにしてその中央にポップコーンの
元になる爆裂種のトウモロコシを置く。そして4台同時に着信させ
るとちょっとした電子レンジ状態になり、中央に置いてあるトウモ
ロコシがはじけてポップコーンになる……というムービーがYouTube
で公開されています。

 果たして本当にはじけるのか?一体どういう仕組みでこのような
ことが可能なのか?実際に実験して確かめてみました。

http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080609_popcorn/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下まじめに検証しているのですが、結論はもちろん「そんなこ
とはできない」です。なかなか笑えるページになっています。

 (4)は高電圧の送電線のそばで考えられている被害ですが、被
害があるのかどうかで議論になっている程度のものです。要するに
被害はないか、あったとしても無視できる程度のものです。

 この他、紫外線による日焼けとか、太陽を見て目を痛めた、など
というのも電磁波による被害です。これは実際にある被害ですが、
「電磁波」というイメージに合わないせいか、あまり同列ではとり
上げられないですね。

 電磁調理器の使っている周波数は長波と呼ばれる、通信などに使
われているもので、エネルギー的にも被害を受ける可能性はほとん
どないと思います。電子レンジとは同じように台所にあって、同じ
ように加熱に使いますが、電磁波として見れば全く違うものです。

 これが結論なのですが、それではどうして電磁調理器が怖いもの
のように言う人がたくさんいるのでしょうか?

 こういうことを言う人は「正義の味方」か「詐欺師」のどちらか
と思います。詐欺師の意図は明白ですから、怪しいものを売ってい
るところには近寄らないようにしましょう。

 「正義の味方」の人たちには困ったもので、何か悪者がいないと
安心できないのが彼らの特徴です。仮面ライダーのショッカーのよ
うな「悪の軍団」が必要なのです。現在のところ、「悪の軍団」の
勢力としては「食品添加物・農薬・ダイオキシン・環境ホルモン・
遺伝子組み換え作物」などが主なものですが、そこに電磁波も加え
ようとしているわけです。

 50/60ヘルツの超低周波から、電磁調理器の長波、電子レン
ジや携帯電話のマイクロ波、それに電離性の電磁波など、全く性質
の違うものを「電磁波」という言葉でまとめてわざと混乱させるの
はそのためなのでしょう。

 テレビ放送の電波が怖い、という話が出てこないのは、テレビ業
界の人間もからんでいるからではないかと勘繰っています。とにか
く、上記(1)(2)の特殊例を除き、電磁波で被害を受けた人間
は一人もいないと考えてよいです。

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Q.油を固める処理剤で、固めて捨てた後鍋を洗いますが、洗った
のみで凝固剤はとれているのでしょうか。凝固剤自体がそれ程有害
なものではないのでしょうか。ちなみに現在使用しているものの現
材料名には、ヒドロキシステアリン酸(植物油脂)と書かれていま
す。今まで疑問に思うことなく使用してきましたが、現在妊娠して
いることもあり、知りたいと思いました。よろしくお願いします。

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A.ヒドロキシステアリン酸というのが油凝固剤の主成分です。ス
テアリン酸は最も普通に存在する脂肪酸です。飽和脂肪酸で、牛脂
や石鹸の主成分です。

 「ヒドロキシ」といのは水酸基(OH)のことで、ステアリン酸の
一部に水酸基がついたものです。こういうものが油と混じると、水
酸基と他の脂肪酸の脂肪酸基が結合して、全体として流動性をなく
し、固まってしまいます。

 ただしこの反応は低温ではおこりませんので、油がまだ熱いうち
に凝固剤を入れてよくかきまぜます。そうすると冷えるとともにど
んどん固まってきます。

 ヒドロキシステアリン酸そのものの毒性はほとんどありません。
ラットで無理やり急性毒性をはかったらキログラムあたり18グラ
ムという数字が出たそうです。普通の人なら1キロを一度に食べる
と危ないということですが、この数字は毒性はほとんどないと考え
るべきものです。普通の安全な食べ物とほぼ同程度です。

 固まった油をとった後に、ヒドロキシステアリン酸が残っている
可能性はあります。しかしそれよりも加熱によって油脂が変質した
成分の方がたぶん害があります。そしてその害は無視できるほどで
あることは日常生活が証明しています。

 要するに無害と考えてよいということです。

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Q.瓶詰めや小袋詰めされた醤油加工品やつゆ製品(特にストレー
ト品)においてボツリヌス菌が混入した場合、増殖し毒素を産生す
る可能性があるのか?

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A.ボツリヌス菌は土壌中にいる細菌です。日本では比較的被害が
少ないのは、日本の土壌には一番毒性の強いタイプのボツリヌス菌
があまりいないせいだそうです。

 でも、広く分布していますので、土から入ってくる可能性は常に
あります。空気にふれる環境では繁殖しませんので、密封した場合
にかえって危険性が増します。このため、缶詰などはボツリヌス菌
の芽胞を殺せる温度(120度4分)での加熱殺菌をしているわけ
です。

 原理的にはボツリヌス菌の中毒を防ぐには、この殺菌温度を適応
すべきです。苛酷な条件なので、そうはできない食品も多く、冷蔵
管理や短い賞味期限で対応することもあるでしょう。

 醤油などは細菌の繁殖には適さない環境ですので、あまり問題に
はならないと思いますが、ストレートのつゆなんかは細菌の繁殖に
はうってつけです。でも、普通に細菌が繁殖するときに、ボツリヌ
ス菌が優勢になるということもないと思います。

 ボツリヌス菌が繁殖して中毒が心配なのは、缶詰やレトルト食品
のような、完全に密封された中だけと私は理解していますが、それ
以外の食品ではどうなのでしょうか。完全に安心とも言い切れない
ような気がしますが、私にはよくわかりません。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「中国産かば焼き」
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 中国産うなぎの産地偽装事件は異例の大規模捜査になってきてい
ます。

 大阪、神戸、徳島を中心とした、一大組織犯罪と認識されている
ようです。うなぎの産地偽装は他にもあるのでしょうが、ここが大
本山であるようです。

 事件の背景には大規模な水産関係の利害がからんでいるようです
が、現在のところ当事者とされている人に関してのニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 複雑に人物が絡み合い、事件の構図が見えにくい今回の中国産ウ
ナギの産地偽装事件。登場人物に共通するのは、いずれも自他共に
認める“ウナギのプロ”だった点だ。

 水産業界で「日本一のウナギ師」と呼ばれていた水産物輸入販売
会社「魚秀(うおひで)」の中谷彰宏社長(44)。親会社の「徳
島魚市場」入社後間もなく同社の冷凍部に配属され、ウナギにかか
わりをもつようになった。やがてウナギの売り上げが順調に伸びた
ことから、商事部に異動して専従で扱うようになり、その後、ウナ
ギ担当の課長に。そして平成14年、魚秀設立に合わせて課長職を
兼務しながら、同社でウナギの販路拡大に従事し、その功が認めら
れ昨年6月、社長に就任した。

 徳島市内のある水産物卸会社社長は、「ウナギの取扱量は約20
年前まで、うちと同じくらいだったが、徳島魚市場はここ10年ほ
どで一気に伸びた。中谷社長が大手水産会社を経ずに、独自のルー
トでウナギを買い付けていたからだ」と、辣腕(らつわん)ぶりを
語った。

 中谷社長と共謀して偽装を計画したとみられている魚秀の福岡営
業所長も、敏腕のウナギのセールスマンとして知られていた。福岡
市内の水産会社で長くウナギを担当、その後、徳島魚市場の吉本隆
一社長(65)に「もっとウナギをやらせてほしい」と訴え、魚秀
に移った。吉本社長は「九州産のウナギが魚秀の取扱量の7割以上
になったのは、営業所長の功績が非常に大きかった」と振り返る。

 また、中谷社長が17年、「ウナギのやり手」として吉本社長に
紹介したのが、高知県南国市の水産物加工会社の役員。中谷社長が
偽装の方法を相談したとされる人物だ。

 もともと、大手水産会社に勤務していたこの役員は、魚秀に請わ
れる形で非常勤取締役に就任。中国語が堪能で、魚秀では中国のメ
ーカーや仕入れ先などの紹介を一手に引き受けていた。水産物加工
会社の部下は「普段からほとんど会社におらず、商売のタネを探し
に国内や中国に出張に出かけていた」と語った。

 魚秀では、この役員が「仕入れ」、中谷社長が「販売全般」、福
岡営業所長が「九州の販売」をそれぞれ担当。創業から2年で売り
上げが50億円を超えるなど、順調に業績を伸ばした。

 一方、偽装ウナギを販売した「神港魚類」の担当課長(40)も
ウナギ市場に精通。同社幹部らは「この道15年のエキスパートだ
った」と評した。

http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/080703/crm0807031128011-n2.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さて、問題の偽装うなぎからマラカイトグリーンが検出されたと
いうニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

回収した偽装かば焼きから合成抗菌剤検出、神港魚類が公表
7月3日13時6分配信 読売新聞

 神港魚類は3日、回収した偽装かば焼きから、発がん性が指摘さ
れ、食品衛生法で養殖魚などへの使用が禁止されている合成抗菌剤
「マラカイトグリーン」を検出したと発表した。

 発表によると、2日までに同社が回収した約13トンの中から微
量を検出し、神戸市保健所に届けた。同社はこれまでに約49トン
を販売し、一部が店頭で売られていた。

 神港魚類は農水省の検査直後の6月19日から、販売した偽装か
ば焼きの回収を始め、安全確認検査を行っていたという。

 今回の偽装に関与したとされる魚秀の親会社「徳島魚市場」が輸
入した中国産かば焼きからもマラカイトグリーンが検出され、徳島
県が昨年7月、販売自粛を指導した。

 マラカイトグリーンを巡っては、昨年7月、魚秀の親会社「徳島
魚市場」が輸入した中国産かば焼きからも検出され、約4トン分を
回収。徳島県は同月、これらについて販売自粛を指導した。

 本来は焼却処分することが求められていたが、同社は今年6月、
「適当な処分業者がみつからなかった」として、焼却しなかったこ
とを明らかにしていた。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080703-00000017-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 焼却処分を求められていながら焼却しなかったというのは信じら
れない話です。今回の偽装うなぎには輸入時の検査でひっかかって、
焼却処分をしなければならなかったものが含まれていた可能性があ
ります。

 マラカイトグリーンの検査は「命令検査」で、全部のうなぎが検
査されるはずです。また、この物質は養殖段階で使われますので、
検査をすれば見つかるはずです。使われていればすべてのうなぎか
ら検出されるはずですから。

 焼却処分が出ても、強制力がなくて、事後の監視ができないので
あれば、無視すればよいということになっているのかもしれません。
焼却場に持っていくといって倉庫から移動させ、国産品に化けさせ
る…。もしそうであれば制度が成り立っていないということです。

 また、最近では中国側でも抗菌剤の使用などには規制を強めてい
ます。マラカイトグリーンを実際に使っている養殖場は少ないはず
です。日本に輸入された後に産地偽装をされたということだけでは
なくて、中国の生産者とも共謀している可能性まであります。

 中国では高級品にあたるものを輸入してきても国産として売れば
充分儲かりますが、中国でも禁止されている薬品を使っているよう
な「闇」の商品をもってくれば、利益率はさらに高くなるでしょう。

 利益のためなら被害者が死んでも平気だ、というのは中国の悪徳
業者のことを批判していた言葉です。それが日本の業者にもあては
まるのかどうか、それが問題です。

 中国側の証言が出て、「日本人から言われてやった」などという
ことになりそうな気がします。この場合、当然ながら悪いのは日本
の方です。

 とにかく真相を徹底的に洗い出してほしいですが、その過程で、
水産業界はしょせんヤクザの世界である、という認識がひろまって
しまわないか心配です。しかし徹底解明に成功しなければ、業界が
自分でヤクザ同然であることを認めたことになってしまいます。

 しかし食肉業界といい、水産業界といいこんな状態でありながら、
「国産信仰」があるというのが理解できないところです。中国の工
場の方がよほど衛生的なんですけれどね。(問題は違うところにあ
りますが。)

--〔後記〕--------------------------------------------------

 生協時代、徳島の業者ともいくつかつきあいがありました。和歌
山からはフェリーで2時間ほどです。鶏肉の業者のところに行った
とき、アラブの純血種を飼っているのをみせてもらったことがあり
ます。祭のときにいるので飼っているだとか。競馬に詳しい人はご
存じでしょうが、アラブの純血種というのは非常に貴重なものです。
値段は聞きませんでしたが。

 そんなこともあって、今回の事件は結構気にしています。事件の
背景に徳島の利権構造が…というような話が出てくるような気がし
ているのです。

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