安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>450号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------450号--2008.06.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「缶詰フルーツ・ラーメン(Q&A)」
「シリコン樹脂」

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ブログ毎日?更新中

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---〔話題〕-------------------------------------------------

 「そうめんの賞味期限」について、メールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも日曜日の朝を楽しみにしています。

 今朝の情報の中で[そうめんの賞味期限]について、業界の方々
の認識が食品業界全体と少々ずれが生じているのではと感じたとこ
ろがありました。『業界では「2〜3年ものが一番おいしい」とも
いわれる』とのことですが、ここには賞味期限の起算日は製造日と
いう概念が抜け落ちているようです。たしかに熟成をさせたそうめ
んがおいしいとは以前から聞いていますが、それは温度や湿度だけ
でなく光による劣化を防止するなど適切に管理して時間をかけてお
いしくしたもののことであって、製造者から手離れして常温とはい
えどのような管理下にあるかわからない状態での3年後ではないは
ずです。

 とすれば、商品のおいしくするための保存期間は製造に含まれる
と解釈して、賞味期限を常時[出荷日から]18ヶ月とすると決めれ
ばよかったのかもしれません。

 とはいえ、このような方法が業界ルールになると心無い流通業者
によって賞味期限が改ざんされる機会がかえって増えてしまうかも
しれません。製造直後に包装までしてしまうのでその時点を製造日
とするのか、その後にも商品の品位を上げるための工程があるから
その時点で製造は終了していないと考えるのか、要するに発想の問
題ではないかと思います。なんだかワインと似ているようですが、
あちらには賞味期限の表示義務はありませんが本質的には似たよう
なものでしょう。

 でも賞味期限の記載するルールがある以上は、お客様がおいしく
食べられて、なお業界に負荷がかからない適正な運用を製造のプロ
がしっかりと協議して決めてほしいものです。

 今年の夏も暑くなりそうです。しっかりと冷やしたそうめんをた
っぷりの氷と大きなたらいに入れて家族で食べるのが夏の週末の楽
しみです。そうめん業界さんには夏の栄養補給に大いにお世話にな
っているだけに、しっかりしてほしいなぁと思っています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は「電気ポットでレトルトカレー」の話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも楽しみに読ませて頂いています。電気ポットでレトルトカ
レーを暖めている手抜き人間は私のほかにも居たのですね!

 独り者なもので、レトルトの粥・パックのおでんなど色々な汁物
を暖めるのに活用しています。

 4リットル入る大型ポットを使っているので、残りのお湯も有効
利用しており捨てたりしません。

 流石に汚れは気になるので、レトルトパックは水道水で濯いでか
ら入れています。

 電気ポットは温度制御の出来る効率的な調理器としても使えます。
ポリエチレンの袋に芋などを入れて待つだけで良いのです。サツマ
イモを1時間ほど98度設定で保温すると、とても柔らかくとても甘
くなり美味しいです。

 但し、サツマイモの皮の色素がポリエチレンの袋から染み出して
お湯を紫色に汚染してしまうと、渋いお湯になってしまい使えなく
なってしまうのが難点です。

 昔はテレビ番組や新聞ネタを見て農薬やら防腐剤やら添加物を色
々気にしていたのですが、今は食べて無事でアレルギー反応が出ず、
美味しく感じられれば、気にしないことにしています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 やっぱり実際にやっている方はいるのですね。これから流行した
りして?

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.缶詰フルーツについて、悪い部分、欠点、使わない方がいいだ
ろうと思われることってどんなものがあるでしょうか?缶詰の方が
生のフルーツより安いんですが、やはり生のフルーツの方が身体に
はいいでしょうし……。

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A.考え方の問題として「缶詰フルーツ」と「生のフルーツ」を比
べることが間違っています。

 「生のフルーツ」は生鮮食品です。それに対して「缶詰フルーツ」
は調理済み食品で、シロップ漬といった方がよいのでしょうね。

 いろんな使い方に対して、生の方がよい場合、缶詰の方がよい場
合とあるでしょう。

 生のものと違って、季節を問わず使えるのもよいところです。缶
詰は保存食品ですから、当然いつでも使えることが利点です。

 調理してある缶詰の方が安いのは、一般に生では出荷しないもの
を原料にしていたり、消費地から離れた生産地で、収穫時に一度に
大量に作っておいたりするせいです。

 シロップ漬ですので、糖度の低い原料でもおいしくなるわけです
し。

 気にせず自由に使い分けて何も問題はないと思います。

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Q.ラーメンの麺が40秒以内で茹で上がる麺は無いでしょうか。
年末に1000食ぐらい作らなければいけないイベントがあり、現
在、色々探しておりますが、なかなか無く困っております。何かあ
れば教えて頂きたいと思います。

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A.ラーメンは普通、生麺を使い、食べる直前に茹で上げます。う
どんなどの太い麺よりは早いのですが、それでも短時間に大量に、
というときは困りますよね。

 一つの解決策は細い麺を使うことです。そうめんほどの細さにな
ると、30秒ほどでゆで上がるわけですし。

 もう一つはあらかじめ茹でている、「ゆで麺」を使うことです。
今はラーメン専門店ではほとんど生麺を使うと思いますが、実はゆ
で麺を使っている店もあります。

 同じように製麺所で作るのですが、製麺所の中には茹でる工程も
あります。うどんなどは茹でて出荷するのが普通です。ラーメンの
麺も製麺所で茹でて出荷することが多いのです。

 味の点で言うと、もちろん茹でたてが美味しいです。しかし、下
手な茹でたてよりもゆで麺の方がまし、ということもあります。

 一番よいのは、製麺所と相談して、ある程度よい麺を、イベント
の直前に茹でてもらって、会場に持ち込むことです。

 製麺所では設備がありますので、1000食を一度に茹でること
は簡単にできます。ゆで時間×数と考えるから時間がかかるので、
一度に茹でれば何分かかっても問題ありませんからね。

 会場では温めるだけです。茹でてから長時間経過しているわけで
はないので、充分美味しいものができると思います。とにかく、専
門家に相談して、よいものを作ってもらってみてください。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「シリコン樹脂」
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 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして。このメルマガが始まった頃から、ずーっと拝見し
ております。

 私は「生活クラブ」に加入しているのですが、先日、「牛乳に溶
かして作るシャーベット(いちご味)」(商品は粉末で、それを牛
乳に溶かして冷凍庫で凍らせる)の中に食品衛生法で禁止されてい
る「シリコン」が入っていたので配達中止になりました、というお
知らせがありました。

 その時は「ふーん」と読み流してしまったのですが(確かそのシ
リコンは、“いちご味”の部分に関わっているという記述があった
と記憶しています)自宅から同じ商品が出てきたので、問い合わせ
をしてみました。

 対応した女性は「健康被害はないものなので、返金はしません。
食べるのが気持ち悪いのなら、処分してください。」とのこと。

 「でも、国が禁止したものが入ってるんですよね・・?」と言っ
たら、「いや、国が、というか〜。食品衛生法で〜」と話し始めた
ので「食品衛生法という法律で、禁止ですよね。法律って国ですよ
ね」と言ったら・・・
「じゃあ次回の配達の時に返品して下さい!今回は返金手続きもし
ますから!!」とムッとした感じで言われてしまいました。

 何か釈然としないまま電話を切りました。

 確かに、それを摂取したからといって、すぐに大騒ぎするような
ものではないのかもしれません。実際、もう随分こども達にも食べ
させました(去年の夏には頻繁に・・・当時4歳と1歳)

 食べてしまった物は忘れるとして、でも 

1)健康被害のないものがどうして禁止されているのか
2)生活クラブの対応はどうなのか

気になります。

 ネットで検索しても、やり方がよくないのか、なかなかヒットし
ません。渡辺さまのご意見をお聞かせください。宜しくお願いいた
します。

 ちなみに、この商品は、今週提出する注文用紙にも番号があって
特になんのお知らせもありませんでした。

 生活クラブはもともと私の姉が加入していて、そこで食べたトマ
トケチャップとお肉が美味しかったので私も加入しましたが、配布
される物を読んでいると「なんだかな・・・」と共感できないこと
が多々あります。思想が強すぎて、宗教団体みたい・・などと思う
ことも。

 ただ、野菜なんかはよそで買うものの、いくつかは「おいしい」
と思う物もあるので、脱退できずにいます。

 私も目を覚ました方がいいのでしょうか?(笑)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうも感心しない対応ですね。シリコン樹脂については、先日こ
んなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 自主回収:不二家乳業、製造工程で消泡剤使用−−10商品 
/岩手

 県保健衛生課は4日、乳処理業の不二家乳業(一関市大東町)が、
牛乳の製造工程で食品衛生法で禁じられている食品添加物の消泡剤
を使用していた、と発表した。極微量で健康への影響はないという。
同社は5月30日に使用を停止、29日以前に製造した牛乳と加工
乳の計10商品を自主回収している。

 同課によると、使用していた消泡剤は約31%濃度のシリコーン
樹脂製剤。加工前の牛乳をためるタンクに泡を消すため、消泡剤を
倍に薄めて粉霧していた。製品内には1リットルあたり2・5〜4
・1ミリグラムが含まれていると推定される。清涼飲料水などでは
使用が認められており、1リットルあたり150ミリグラムの基準
が定められている。

http://mainichi.jp/area/iwate/news/20080605ddlk03040097000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 おそらく似たようなことだったのでしょう。牛乳は一切の添加物
の使用が禁止されています。殺菌はしていますが、加工食品の範疇
には入らないのですね。

 ところで、「シャーベット(いちご味)」の場合はどうなのでし
ょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

シリコーン樹脂

分類        消泡剤
使用できる食品等  規制なし
使用量等の最大限度 0.050g/kg
使用制限      消泡の目的以外の使用不可

http://www.ffcr.or.jp/Zaidan/mhwinfo.nsf/
a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/a7a4d029abcade6649256f780007a85e?OpenDocument

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということですから、「消泡剤」として使っている場合、食品衛
生法違反ではありません。また、表示も消泡剤の場合は製造助剤で
すので、免除になると考えられます。

 それでは何故、問題となったのかということを推測してみると、

(1)使用基準を上回る量で検出された。

(2)使用しない、という約束だったのに使用していた。

 のどちらかと思います。状況から考えると、(2)だったのでは
ないでしょうか。

 前にも書きましたが、生協側が建前を言い、業者側がそれに適当
に合わせているとき、「使わない」という約束のものが実際には使
われていた、ということはよくあります。

 シリコン樹脂が検出されても、被害が出るとは思えませんが、約
束違反をどう処理するかはたいへん重要な問題です。

 製造側が平気で約束を破る、またははじめからウソを言うような
ことでは、商品の供給に責任を持てない、というのは生協の基本的
な姿勢であると信じたいです。

 とすればいったんは供給停止し、事実関係を明らかにしていく以
外に対応策はないはずです。

 ところがこのお話では、次回からも平気で供給を続けるようです
ので、いったいどうなっているのだ?ということになります。

 生活クラブのサイトを見ても、一切言及がありません。実に不誠
実な態度と思います。

 問題点をもう一度書いてみます。

(1)「牛乳に溶かして作るシャーベット(いちご味)」こういう
ものを作って供給することを悪いとは言いません。しかし、生活ク
ラブは「厳しい基準」が自慢なんじゃなかったのでしょうか?

 「商品」ではなく「消費財」と言ってみたりして、さも生活クラ
ブは特別なんだ、と主張しているところが、こういうものを扱って
いるというのはやはり冷たい目で見てしまいます。他人に厳しく自
分に甘いのはいつものことですが。

(2)こういう商品を作るのなら、粉末加工の工程で、シリコン樹
脂の使用が必要なら、認めればよいではないですか。食品衛生法に
違反するわけではないのですから。

 それでも使っていないという建前が欲しかったのでしょうね。建
前と実際とが乖離してしまった状態で、何でもよいことだけを言う
習慣になっているのだと思います。

(3)問題点が見つかったとき、それを生協全体の問題とし、全員
に情報を公開すべきです。それが生協というものではないのですか?

(4)苦情の処理は上記を踏まえ、公明正大であるべきです。その
人の態度によって対応を変えるというのは最低です。生協と名乗る
ものが、こういうことでは私も悲しいです。


--〔後記〕--------------------------------------------------

 シリコン樹脂のことを調べていて、おもしろいサイトを見つけま
した。

総合リコール情報 食品
http://recall-navi.com/modules/cclinks/index.php?CatID=1

 食品以外のリコール情報もありますが、その中の食品のページで
す。

 賞味期限の誤記とか、実に些細なものまで、網羅されています。
本来なら「シャーベット」も、ここに出てきてほしいのですけれど
ね。

 この中に、前回そうめんの賞味期限で問題となった、「森井食品」
が、葛きりでも賞味期限の改竄をおこなったという件がありました。
前回は弁護するようなことを書いてしまいましたが、どうも悪質な
改竄だったようです。おわびして訂正します。

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