安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>449号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------449号--2008.06.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「刺身・レトルトカレー(Q&A)」
「そうめんの賞味期限」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 これはQ&Aへのメールなんですが、長文ですのでここで紹介し
ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カビの生えた食べ物についての質問です。

 過去の質問でもよくカビについての質問が出ていて、先生も答え
てらっしゃる様に「カビの生えた食べ物はもう食べられる状態では
ないということと、カビの産出する毒素の危険性がある」という事
ですが、大量に調理した為にどうしても捨てるのをあきらめきれず、
最後にダメ押しのつもりでメールしました。

 長期間冷蔵庫で保管した市販の使いかけの1リットルのトマトソ
ース(広口ペットボトル入り)の表面にカビが浮かんでいました。

 この時点であきらめて捨てればよかったのですが、カビとその周
辺を掬い取って残りを使用しお肉、野菜と合わせて煮込み、ミート
ソースを作りました。

 出来上がった物を味見してみると明らかにいつもと違う味がしま
す。(でも不味くて食べられないというのではなく何か変…という
感じです)

 今まで時たまカビの生えたパンや果物、トマトソースも少々のカ
ビなら周辺を除いて食べていましたが、何の症状も出る事がなかっ
たので気にしなかったのですが、今現在妊娠中の為ネットで調べて
みたらカビの出す毒素が問題である事を知りました。

 今の私の状態では食べない方が良いのは重々承知してますが、大
量なためどうしてもあきらめきれないのと今後の為にもこの習慣
(時々、少量ずつカビの毒素を摂取する事)を続けた場合癌になり
やすいのかを確認したいと思います。

 ちなみに日本では毒性の強いカビは発生しないという事ですが、
私は今米国に住んでいてこのトマトソースも米国のものです。

 あと、誰かに毒を少しずつ取り続けると体が毒に慣れると聞いた
事があるのですが、本当ですか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 何だか気持ちはわかりますね。残念ですが人生あきらめも肝心で
す。

 トマトソースの時点でカビが発生していて、それを使ってミート
ソースを作ったとのことですが、そのミートソースがおいしくいた
だけるのなら、食べてしまうという判断もあったと思います。

 だけど味が変なんでしょう?おいしくないのだったら、無理に食
べる意味はないです。味が変っているということは、成分が変って
いるということです。

 必ずしも毒というわけでもないのでしょうが、危うきに近づかず
というのが正しい判断だと思います。

 「毒を少しずつ取り続けると体が毒に慣れる」というのは忍者マ
ンガなんかでよくありました。元ネタはたぶんその辺だと思います。

 話のネタなら、毒を少しずつ与えて、ゆっくりと殺していく、と
いうのも推理小説にはよくありますね。これと矛盾しています。

 絶対にそのようなことはおこらないとは言いませんが、真に受け
るようなことではありません。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.こんばんは!いつも楽しく拝見いたしております。刺身を食べ
ていてふと思ったのですが、活け締めをしたたいの刺身を置いてお
くと死後硬直は起きるのでしょうか?どうぞよろしくお願い申し上
げます。

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A.死後硬直というのは、死後、体内に残っているATPがエネル
ギー源となって、筋肉が収縮するのですね。魚でも当然、このよう
なことは起こります。

 〆た直後はまだ死後硬直がおこっていないので、新鮮でやわらか
です。その後、死後硬直の段階では歯ごたえがあって硬い感じがし
ます。

 このあたりは漁獲から流通の段階で過ぎてしまいますので、普通
は死後硬直がだんだんと解けてきた後、食べることになります。

 この過程で分解してできる物質がうま味の元になりますので、肉
や魚をおいしく食べられるのはこのように「熟成」が進んだ状態で
す。

 私たちの手に入った時点で、死後硬直の段階は過ぎているので、
刺身をそのままにしておいても、死後硬直がおこるわけではない、
というのが結論です。

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Q.飲み水にしている電気ポットのお湯に、レトルトカレーの袋ご
と入れて温めた後、そのお湯は 飲めますか?再沸騰させれば大丈
夫といわれましたが、気分的に嫌です体に害はないのでしょうか?

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A.なかなか思いつかない名案?ですね。でも、この名案を思いつ
く人がこういうことを気にするのも変なものです。

 別に何か悪いことがあるわけではないので、実際にやっている人
は結構たくさんいると思いますよ。

 でも、気になって質問された以上、答は「やめておきましょう」
です。

 理由の第一は、パックの外側は食べ物としての保証外だからです。
何かの事情で、表面に毒物がついているかもしれないでしょう?

 そんなことを気にしていたら、ものは食べられない、とお考えの
人は自己責任でやればよいのですけれどね。

 それから、もう一つの理由は日本人の美意識です。比較的厳しく
「上」と「下」の区別をする、旧来の日本人から見ると、ちょっと
驚いてしまいます。

 床とテーブルを同じふきんで拭いているのと同じように思うので
す。自分の子どもがそんなことをやっていたら、そんな風に育てた
覚えはない!などと怒ってしまいそうです。

 そう思われないためにも、ぜひやめておいてください。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「そうめんの賞味期限」
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 三輪そうめんで賞味期限の不正表示があったというニュースです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 奈良県桜井市特産の三輪そうめん販売会社「森井食品」(同市河
西、森井一晶社長)が、返品されたそうめんを再包装し、賞味期限
を1年半先に延ばして再販売していたとして、農林水産省は6日、
同社に対し、JAS法に基づく改善命令を出した。同社は平成14
年にも長崎県産のそうめんに「三輪」の産地名を表示し、改善指示
を受けていた。

 同省によると、同社は商品48種類の賞味期限を1年半とし、夏
場を過ぎて返品された場合、中身に異常がないことを確認した上で
再包装し、その日から1年半先を賞味期限にして表示。昨年と今年
5月上旬までに計1万2171セットを販売した。

 再出荷品には「箱詰日」の横に「:」の印をつけて見分けられる
ようにしていた。こうした改竄(かいざん)は少なくとも7年前か
ら続いていたという。また、同省の調査ではくずきり3商品でも同
様の違反が確認された。

 同社は「業界ではそうめんの賞味期限を3年半とする独自規定が
あり、違法性の認識はなかった。品質には問題ないと考えているが、
改善命令に従いたい」としている。

http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/politics/econpolicy/151081/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これについての解説記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 中元商戦を目前に、三輪そうめんの老舗、奈良県桜井市の森井食
品による賞味期限改竄(かいざん)問題が発覚し、業界がダメージ
を懸念している。食の安全が注目される中、農林水産省は「消費者
をだます表示は許されない」と厳しい視線を向けるが、そうめんは
本来保存食で、業界では「2〜3年ものが一番おいしい」ともいわ
れる。今後は、品質に問題がなくても廃棄や家畜の餌になる可能性
が高いという。

 「そうめんは古ければ古いほどおいしいという世界で育ってきた。
しかし、昨今の食をめぐる不祥事を考えると、業界の常識は通じな
かった」。同社の森井一晶社長は6日、農水省から日本農林規格
(JAS)法に基づく改善命令を受けて謝罪した。

 同社は平成13年から、1年半の賞味期限で出荷した商品のうち
返品分の中身をチェックした上で、賞味期限をさらに1年半先延ば
しして再出荷していたが、改善命令を受けて今後は廃棄処分にする
という。

 業界では、食品検査機関とも協力してそうめんの品質保持につい
て研究し、7年3月に賞味期限を3年半とする独自規定を設定。し
かし、市場に出回る大半の商品については「購入者側の保存方法の
悪さなどでカビが生えた場合、不信感を招く」として賞味期限を1
年半としている。さらに、船場吉兆などの問題が相次ぎ、「古いほ
どよい」というそうめん特有の理屈は通じにくくなった。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080610-00000119-san-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そうめんの賞味期限を「3年半」としていながら、商品には「1
年半」でつけていたということに矛盾があったわけです。

 「半」がつくのは、手延べそうめんは冬につくられますので、そ
の年の夏と次の夏が過ぎるまでが「1年半」なんですね。「3年半」
ならその後も夏を2回迎えますので、4度目の夏まで食べられると
いうのです。

 なんだか長いような気がしますが、「古いほどおいしい」と言わ
れるのも事実です。

 素麺の場合油の酸化は「厄」というものがあって他の食品とは少
し違うのです。

 一般には手延べそうめんは延ばすとき表面に油がついているため、
その油が酸化分解するのだと思われていますが、実際はもっと複雑
な現象がおこっているのだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 1年目厄と2年目厄ではまた違った現象が起きます。それについ
てはもし興味があれば「手延べ素麺の厄現象について」

http://www.geocities.jp/shoudoshima21/soumen-yaku.html

を読んでみてください。

 良い小麦粉と手作業でちゃんと製造された素麺は1年経っても驚
くような食感ですよ。

http://blogs.yahoo.co.jp/yume_shoudoshima/15752125.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
 
 あるブログのコメント欄に、ご自分のサイトを紹介している部分
です。このページから、たくさんの論文にリンクしています。

 冬に作ったそうめんを夏に食べるのですから、1回目の「厄」は
越しています。その翌年まで置いておくと、2回目の「厄」を過ぎ
ることになります。

 わが家でも、貰い物のそうめんを二年目にやっと食べてしまうと
いうことはよくありますが、確かに二年目の方がおいしいです。

 手延べそうめんについて、メーカーのサイトではこのように語っ
ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

◆手延べそうめんはなぜ「極寒製」がいいの?

1.極寒期は気温が低く塩分の少ない製麺が可能であり、塩分の少な
 い素麺は「コシ」が強く、質の良い物が製造できます。

2.冬は晴天の日が多く、製造にも適しています。

◆そうめんの「厄」(やく)ってなに?

 生産された素麺は、自体に含有される水分のため、高温多湿の梅
雨期を越すことで貯蔵倉庫の中で一種の高温発酵をします。これを
厄といいます。

 「厄」済みの素麺はゆでても「コシ」が強く、茹でのびしにくい
麺に変化するのです。

◆そうめんの「古物」とは?

 そうめんの「古物(ひねもの)」とは、今年2回目の「梅雨」を
越す(製造から2年目を迎える)そうめんを示します。

 同様に「大古物(おおひねもの)」は3回目の「梅雨」を越すそう
めんをいいます。

 そうめんは古いほど美味しいと、おっしゃる方がいますが前述の
ように、厄を越したそうめんは、新物のそうめんに比べてコシが強
く、茹でのびしにくいからです。

 但し、古ければ古いほどいいかというと、必ずしもそうではなく、
一番の食べ頃は製造から2〜3年といわれてます。当社では土蔵の
中でじっくりと熟成させ、一番の食べ頃に商品として出荷しており
ます。

http://www.rakuten.ne.jp/gold/miwayama/somentisiki.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 やや手前みそで、「土蔵で熟成」といって、商品として出荷した
ものが古くなったのとは違う、という表現になっています。

 確かに、売る方の立場からすると、今年仕入れたそうめんが来年
の夏まで売れ残るというのは完全に不良在庫です。このご時世です
ので、まだ賞味期限は残っているといっても、二年目に売れる見込
みはあまりないでしょう。

 したがって、メーカーに売れ残りが返品されてきたりします。拒
否すればよさそうなものですが、メーカーも立場が弱いので、そう
もいきません。

 保存状態も問題なく、二年目に出荷すれば新物よりおいしいこと
は確実です。だから現場で再出荷したという判断は別に悪くはなか
ったのです。というより、今まではこれで当たり前であったのだと
思います。

 ところが、世の中の考え方が変ってきて、これは違反だと言われ
てしまったのです。ちょっと気の毒ではありますが、抵抗のしよう
もありません。

 こういう考え方の変化が、正しいことなのかどうか、もう一度考
えなおすべきではないか?というのが私の意見です。

 賞味期限の改竄がよいというのではなく、商品の特性に沿った柔
軟な出荷体制が認められてもよいと思うのです。

 「在庫を品質確認の上再出荷したヒネ物です。」とことわったう
えで、古物として売るというようなことができないのでしょうか。

 無駄をなくし、資源の有効利用を訴えているはずのマスコミ各社
から、そういう意見が出てくることはないと思いますが、やはりも
う少し考えていただきたいものだと思います。

 ゴミの話になると、ゴミを出している業者を批判し、賞味期限の
話になると問答無用で賞味期限の墨守を訴えるというのは矛盾して
いるのではないでしょうか。

 おいしく、安全に食べるための「賞味期限」であるのに、その手
段と目的が違ってきているのではないか、そんな気がしています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 先週は岩手に行っていたので、地震にニュースにはびっくりしま
した。被害にあわれたみなさんにはお見舞い申し上げます。

 先日、去年のそうめんが残っていたはずだと探したら、箱の蓋が
空いていて、変色してしまっていました。原因はそうめんの箱の上
に猫のエサを置いたため、蓋がずれてしまったみたい。管理状態が
悪いとやはりいけないですね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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