安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>432号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------432号--2008.02.17------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ビタミンC・蜂蜜・ベーキングパウダー
(Q&A)」「品質管理」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
------------------------------------------------------------
ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
------------------------------------------------------------
---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の中国産ギョーザの件について、こんなメールをいただきま
した。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回のメルマガで少しだけ気になった点があったのでメールしま
した。下記の餃子の包装機の件での情報です。

 私は今回の商品は現物を見た事がないのでテレビ映像の情報だけ
になりますが、パッケージは横ピロー包装機で包装されていません
ね。

 横ピロー包装機は細長いフィルム(幅数百ミリ×長さ数千メート
ル)を筒状にして袋を作りながら中身を入れて密封していきます。

 今回の商品は既に袋の形にして片側は開いた状態で納品。この
(製袋・セイタイされた)袋を事前に点検してこれに一袋ずつ中身
を手作業で入れた後で簡易シール機と呼ばれる装置のベルトの間に
次々と挟み込んでいって熱で密封します。(ニュース映像には横ピ
ロー包装機ではなく簡易シール機が何度も映っていました)

 これに薬剤の溶液を噴霧するには中身とフィルムに2回に分けて
噴霧する必要があります。

 余談ですが、当初の報道時点から(個人的な憶測ですが)短時間
で食中毒を起こす量の農薬混入なので、過失による事故ではなく誰
かへの怨恨による人為的な犯罪を感じています。

 また、以前の会社であった事例ですが、異臭がするという飲料の
クレーム品から農薬が検出されてあわてて警察に届けたところ、犯
罪性のあるものを勝手に分析してはいけないと怒られたことがあり
ます。

 これは証拠物件から指紋検出などが不可能になってしまうからだ
と思われます。今回の食品メーカーはこのあたりのリスク管理が甘
かったため被害が拡大しているものと感じています。

 今後もいろいろ勉強させてください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件については、ブログの方にときどき書いています。中国政
府の対応が相変わらず最低なのが悲しいところです。政府の役人も、
工場側の対応も、やはり民主主義を経験していないとこんなものな
のかな、と考えています。

 日本側でも、あちこちで対応に甘さが感じられるのはご指摘のと
おりです。

 次はQ&Aの「石油由来」の話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも知性あふれるメールマガジン、楽しく拝読しております。

 今号の食品添加物についての話題、Qおよび渡辺様の絶望的なA
ともに共感を持って読みました。

 そもそもなぜ石油が悪者にされるのでしょう。昔、タール系色素
や石油タンパクでミソをつけたことが一因とは思いますが、石油も
石炭もまごうことなき【天然物】、りっぱな大地の恵みではないで
すか。

 栽培種の植物や養殖モノの動物・魚類の方がよっぽど【人工物】
といえます。石油の大元が生物の死骸だということまでを知った上
での忌避ではないと思います。毒性のある物質が微量含まれている
ことにしても石油に限ったことではないのにおかしなことです。

 原材料に物理的、化学的、生物学的処理を施して食品に仕立て上
げるということは誰でも日常的にやっていることなのに、石油が原
料だと気に入らないのでしょうか。日ごろ口にしている食品はその
気になればすべての成分が化学式で表すことのできるものですが、
面倒くさいことですし、さしあたって意味のあることではないので
誰もそんなことはしません。ところが添加物となると化学名や化学
式で表されること自体が拒絶の要因になっているように見えます。

 やはり教育の問題に還元されると思いますが、日本以外の国・地
域でも事情は同じなのでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ヨーロッパ発祥の「有機栽培」の基準が、「農薬は天然物に限る」
なんですね。「天然物なら危険なものでもかまわない」ということ
なのですからあきれます。基準があってはっきり書いてあるのはよ
いことですが、この基準の中身には意味がないのです。

 クジラなどについての恣意的な対応といい、欧米諸国にしても日
本より教育レベルが高いとは思えないですけれどね。

 最後に、アルコールについて、こういうご指摘をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 工業用アルコールは、事業法アルコールのことを言われていると
思います、これは酒類に使用されないアルコールのことで、発酵法、
合成法(エチレンから)の2種類があります。食品添加物に使用さ
れているアルコールは、事業法アルコールで発酵法による物が使わ
れていると認識しています。

 参考までに経産省、メーカーのHPアドレス添付します。
http://www.meti.go.jp/policy/alcohol/jigyouhougaiyou.htm
http://www.aruhan.gr.jp/aruhan/c2.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アルコールが専売からはずれて、いろいろ制度が変っているよう
です。どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.今回のメルマガで、

 石油由来であっても、生物由来であっても、化学式で表して同じ
であれば、同じ物質です。このことが認められるかどうかが、おそ
らく別れ道になります。

と書かれていますが

私は、「単体のビタミンCは合成でしか作れない、自然界には存
在しない。天然はミネラル等がくっついているから・・・」とアス
カコーポレーションという化粧品会社が言っているのを見たことが
あります。

 そうなると化学式も違ってきて別物ということになるのでしょう
か?

------------------------------------------------------------

A.まあそれは騙されているということです。売るためには平気で
ウソをつく業者があることは考えないといけないです。

 その会社の言いたいことは、天然のビタミンCだから、合成した
ものとは違うということです。

 壊血病因子として、食物の中からビタミンCを発見し、分離して
確認することに成功した先人の努力を無視する意見ですね。

 ビタミンCはいろんな食品に大量に含まれていますし、ブドウ糖
の親戚のような化合物ですので、簡単に作ることもできます。しか
しこれは厳密にいうと、「合成」ではないですよね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ビタミンCについて、天然か合成かで何か違いはありますか?

 まず、天然と合成の製法を簡単にご紹介します。天然では、ビタ
ミンCを多く含むローズヒップ(バラの実)などを素材としてつく
られています。

 合成では、グルコース(芋・とうもろこしのでんぷん)を素材と
し、微生物の働きを利用することにより、天然のビタミンCと化学
構造が全く同じ物になります。

 したがって、アスコルビン酸(ビタミンCの化学名)は、天然と
合成で、その吸収率や生理作用・薬理作用および副作用に違いはな
いと言われています。

http://www.otsuka.co.jp/health/vitamin_qa/vitamin_c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 分子構造は以下のサイトで見ることができます。
http://www2d.biglobe.ne.jp/~chem_env/chem10/vitamin_j.html
見えない方はこちらへ
http://homepage1.nifty.com/scilla/bunsi/ascorbicacid/ascorbicacid.html

 もっと詳しい解説は以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.発見・化学名

 1928年 Szent-Gyorgiがウシ副腎から新しい糖類似物質を結
晶状に分離し、へキスロン酸と命名しました。ほとんど同じ時期に
Kingらによってレモンから分離されビタミンC(C)と確認された。

 Cの常用名はアスコルビン酸(L-ascorbic acid, AsA)ですが、こ
れは抗壊血病効果をもつ酸、すなわち抗(anti-)、壊血病の
(scorbutic)、酸/因子(acid)に由来します。

2.欠乏症

 Cの研究は、欠乏に由来する壊血病とその治療から始まりました。
この病気は全身倦怠、疲労感、関節痛、身体各部からの出血をもた
らします。

 ウシ、ウマ、ブタなどの他の多くの動物はブドウ糖を初発物質と
してウロン酸サイクルを利用して合成しますが、ヒト、サル、モル
モット、高等な鳥類などは、Cを合成できません。これらの動物で
は生合成経路の最終段階を触媒するL-グロノラクトン酸化酵素が遺
伝的に欠損しているからです。

3.生化学と生理作用

 生体内では、Cのほとんどは還元型AsAですが、一部酸化型AsAと
して存在します。Cは酸味を有する無色の結晶で、水、アルコール
にもよく溶けますが、エーテルやベンゼンなどの有機溶媒には不溶
です。

 Cは酸性では比較的安定ですが、アルカリ性では容易に酸化され
ます。 Cの酸化は二段階で進みます。一電子が引き抜かれモノデ
ヒドロAsAになり、この中間体は二分子の不均一化反応によりAsAと
酸化型AsAになります。Cが効率的に生理機能を発現するためには、
AsAの再還元系が必要となります。モノデヒドロAsAはNAD(P)Hを電
子供与体とするモノデヒドロAsA還元酵素により、デヒドロAsAはグ
ルタチオンを利用する還元酵素により再還元されます。

 Cの機能はその還元力によるものです。以下に、簡単に生理機能
を述べます。

a) 抗酸化作用:Cはスーパーオキシド(O2-)、ヒドロキシラジカル
(・OH)、過酸化水素(H2O2)、一重項酸素(1O2)などの活性酸素種の
消去剤として機能します。

b) コラーゲンの形成:ヒトの総タンパク質の約30%を占めるコラ
ーゲンの合成に関与します。コラーゲンが正常な三次構造を形成す
るためにそのペプチド鎖中に多く含まれるプロリンとリジンが水酸
化される必要があります。この水酸化を触媒する酵素は鉄イオンを
必要としますが、その還元にCが必要です。

以下略
http://web.kyoto-inet.or.jp/people/vsojkn/gen-vit025.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまでわかっている事実を、商売のために無視するというのは
とんでもないことです。事実を一つずつ追求し、その結果を人間の
生活の向上に結びつけてきた科学の恩恵を少しは考えるべきだと思
います。

 で、天然と合成?で効果が違うというなら、実験は簡単です。合
成のビタミンCを摂取しても、壊血病が発症することを確かめれば
よいのです。壊血病が出なかったら、そのビタミンCは有効である
ということです。逆に合成のビタミンCでは壊血病になってしまう
のであれば、その会社の言い分は正しいことになります。

 もちろん、結果はあきらかで、どんな製法であっても、ビタミン
C=アスコルビン酸である限り、壊血病を防ぐことはできます。

 だから、この件は詐欺師の口上と考えてください。

------------------------------------------------------------

Q.蜂蜜の成分にシュウ酸が含まれていますでしょうか?どこの製
品にも書かれていないのですが、ヨーグルトのたんぱく質と一緒に
なると腎結石が出来やすいのでやめた方が良い(毎日は)と書かれ
た物を読んだのですが教えて頂けますでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.蜂蜜はほとんどが果糖、ブドウ糖などの糖分ですが、有機酸も
含んでいて、その中にシュウ酸もあるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はちみつ中の有機酸は、グルコン酸 ・クエン酸・ リンゴ酸・酢
酸・コハク酸 ・乳酸・酪酸 ・ピルビン酸・シュウ酸など17〜18種
類。

 はちみつ中の有機酸の70%はグルコン酸で、ブドウ糖からグルコ
ースオキシダーゼによって生成される。

http://www.matsujiro.jp/honey/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ただ、このサイトのグラフでは、有機酸は全体で2%くらいです。
したがってシュウ酸は1%もなくて、おそらく0.1%とか、それ
くらいの問題にならないほど低い含有量だろうと思います。

 シュウ酸があるというのは本当だけれど、気にするほどのもので
はないのではと思います。

------------------------------------------------------------

Q.賞味期限が2年も前のベーキングパウダーを使って、クッキー
を作ってしまいました。大丈夫でしょうか?

------------------------------------------------------------

A.古いベーキングパウダーを使って、ちゃんと膨らみましたか?
ちゃんと膨らんだのなら、問題ないと思います。

 別に腐るものではありませんから、賞味期限も、この時期以降の
品質(この場合は効果ですね)は保証しませんという意味でしょう。

 ちなみに、ベーキングパウダーの成分はこんなふうになっていま
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ベーキングパウダーの機能と成分

ガス発生剤

 酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生

 重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)

 重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに
生地のPHなどを調整

 酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウ
ム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)

 保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離

 コーンスターチ、小麦粉など

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 材料と混ぜ合わせると、重曹と酸が反応して、炭酸ガスが発生す
る仕組みになっています。この炭酸ガスが「ふくらし粉」の効果の
元になります。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「食品の品質管理」
------------------------------------------------------------

 品質管理について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご存知のように餃子問題で冷凍食品業界が大変な事になっており
ますが、今のところ、事故ではなく事件ではないか?という事にな
っておりますね。

 もしそうであれば、適切な表現かはわかりませんが「食品テロ」
と呼ばれるような事件であれば、既存の工場管理(生産・衛生)で制
御できる限界を超えているのではないかと思います。これは、中国
だけの問題ではなく、他国でも国内でも起こりえることだと思いま
す。そして、ひとたび問題が起これば、生産から流通まで、関わる
者すべてが再起不能のダメージを受ける可能性が高いです。

 しかしながら品質管理に関わる組織はこういった問題に対応でき
るトレーニングを受けておらず、経験も無いわけで、戦々恐々とし
ながらもなんの手だても出来ていないのが現状ではないでしょうか。
。。

 品質管理に関わる人間として、今すべき事とは一体なんなのでし
ょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 土曜日のニュースでは、問題の「メタミドホス」は農薬として生
産されたものである、ということです。中国で生産から出荷までの
間に、何者かによって故意に投入された可能性が極めて高いと考え
ています。

 問題の工場の中を報道陣に公開したりしています。設備としては
問題のないもので、HACCPの手順なんかも完備していそうです。
しかし故意の犯罪に対してはこうした手法では対応しきれないのが
現実だと思います。

 また、日本側で事件発生前に何ができたかというと、何もできな
かったというのが正しいと思います。検査が充分でなかった、など
という人は、現場の作業なんか何も考えずに、雰囲気だけでものを
言っているのです。

 反省だけならサルでもできる、といいますが、事件のあとからも
っともらしいことを言うのも、サルでもできます。

 食品に事故はつきものです。その可能性を減らすことを真剣に考
えないといけないわけですが、私ととりあえず「チャイナ・リスク」
を軽減するために、中国からの食品輸入を控えるべきであると考え
ています。

 たとえどんなに立派な工場であっても、中国国内で、中国人が経
営している限り、それなりのリスクはあるというのが今回の事件の
教訓です。中国政府の対応を見ていても、自分たちの面子以外は考
えていません。あれで再発が防止できるとは思えません。次にどこ
かで模倣犯が起こる可能性は充分あります。

 将来的には友好的に発展していきたい中国との交易ですが、中国
自身が「チャイナ・リスク」を何とかするまでは、やはりリスクが
大きすぎると思います。

 ここで、「チャイナ・リスク」とは、人のリスク、人の考え方、
拝金主義のリスクです。

 日本では、それ以外に昨年頻発した「食品についてのウソ」の問
題があります。これは日本人自身が克服していかねばならない課題
です。日本の食品業界と農業界は、未だにこの問題について、最終
的な解決には至っていません。

 「有機農業」の信用も地に落ちて、もう出直すしかないところま
で追い込まれているのです。「自然食品」などというものの惨状に
ついても、これから明らかになっていくと思います。

 さて、以前に紹介したこともあったと思いますが、『食品工場の
品質管理』という本を書いた河原さんが、新しい本を書いたそうで
す。ご本人から直接、以下のようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私の三冊目の本が出版されます。是非 メルマガで紹介していた
だけませんか よろしく お願いします。

「“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理
の真実」 アスキー新書

 食の安全を考えるのに奥が非常に深い本です。「どこでもやって
いることだから」「利益を上げるためには仕方がないから」偽装は
やめられないのかというと、そうではないはずです。私はホームペ
ージや雑誌記事の執筆、セミナーなどを通して、食品業界の皆さん
にその方法と考え方を伝えていますが、じつは消費者の皆さんの側
にもできることがいくつかあります。

 そのひとつが、”自分の舌“に自信を持ち、自分が食べるものに
真剣な目を向けることです。もし、「おかしい」と思ったら、しっ
かりと声を上げるべきなのです。それによって、偽装の連鎖が断ち
切られるのです。

 この本を読んで、私と一緒に今日から笛を吹きませんか?

目 次       

序章  食品偽装事件はなぜ続くのか? 
1章 消費者が知らない「賞味期限」のトリック  
2章 卵や肉、身近な食品にはトリックがいっぱい 
3章 「コンビニ・中国産は危ない」は真実か?
4章 原材料のウソが見抜けない本当の理由 
5章 賞味期限は「おいしさ」で判断するべき 
終章 食品の現場が向かう明日 

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/annzenn83.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 紹介いただいたページには、こんなことが書かれていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品は最悪の場合、人の命を奪うこともできます。食品業界の人
間は、それを念頭に置いて消費者に食品を届けるべきです。しかし、
そうした意識が日本の食品業界にどれだけ浸透しているかは、20
07年の一連の食品偽装事件を見れば明らかでしょう。

「河岸さんなら偽装は見抜けましたか?」2007年に北海道で起
きたミートホープの偽装事件の時に、私はよく質問を受けました。
その時、私は胸を張って答えたものです。「もちろん、私なら入荷
したひき肉を見て偽装をすぐに見抜けました。」

(略)

 ハム工場で品質管理を行っていたときも常に原料の味を見て、色
を見て、手で触って原料の良し悪しを判断していました。今でも生
産工場の現場に行くと生の原料でもついなめてしまいます。ミート
ホープ社の偽装が仕入れていた工場で何年にも渡って、誰も気が付
かなかったのは非常に不思議な事です。

 2007年には立て続けにこうした事件が報道されましたが、食
品偽装の背景はただ一つだと確信しています。「家族に説明できな
い仕事をしている」――、この一言に集約できると思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに、真面目にコツコツやるしかないということだというこ
とです。

 そして予想を越えることについては、あきらめることも大切と思
います。中国で故意に投入された毒物を検知することは不可能です。

 化学物質の検査が足りなかったなどというバカな人の言うことを
気にしても仕方ないです。今回の事件の場合、検知できれば僥倖と
いうべきですし、まず通常の方法で検知することは不可能です。

 だからこそ、信用が大切なのです。工場で働いている人の一人一
人まで信用できるところと取引をするべきだというのが今回の事件
の反省だと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 毎週土曜日には買物に行くのですが、昨日は久しぶりに市内で一
番大きなスーパーに行きました。冷凍食品の売れ行きは?などと見
ていたら、宣伝販売のお姉さんに何やら売りつけられました。

 夜は妻が飲み会でいなかったので、ニンニク入りのギョーザを作
って息子と二人で食べました。冷凍食品のギョーザもよく食べます
が、手作りもよくします。休日はギョーザばかりだと息子には言わ
れています。子どものころに読んだマンガ「フイチンさん」でギョ
ーザの作り方を見たときは、まさか自分で作るようになるとは思わ
なかったのですが。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-432号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4886名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/