安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>419号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------419号--2007.11.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「着色料・カビ・キシロース(Q&A)」
「地鶏」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 今回はいつもメールをいただいている方からのメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アメリカ産牛肉について質問します。もう何回目になるか忘れま
したが。

 既に道庁のHPからは消えてしまいましたが、北海道の4カ所で
20ヶ月以下牛のBSE検査廃止について道民との意見交換会があ
りました。

 その場で、消費者団体代表の人に「アメリカの牛肉は危険だとあ
なたの団体は主張しているが国際獣疫事務局の評価を無視したその
主張の根拠はなんだ」と聞きました。相手が持ち出してきたのは危
険部位の背骨付きの牛肉が日本に輸出されたことでした。

 この点については過去に質問しているのですが
http://food.kenji.ne.jp/review/review325.html
アメリカ牛肉危険論者(排除論者?)はこの例を持ち出し「アメリ
カの牛肉は管理がずさん。危険部位の除去も出来てない牛肉が出荷
される」と言いたいようなので、アメリカの肉処理と流通のシステ
ムと言いますか日本との違いを知りたいのですが。

 アメリカでは背骨を付けたまま出荷されている場合もあるようで
すが、アメリカ政府はそのことを禁止していないのでしょうか?日
本向けだけが背骨を取るようになっているのか?

 小売りの段階で除去するのがアメリカ流なのか、ひょっとして背
骨くらい簡単に家庭でも取れるから(ふぐの毒の部分はどこか普通
はわからないけど骨が危険とわかれば、家庭でも簡単に除去できる
と言った感覚で?)畜産処理場で背骨まで取るのは世界で日本だけ
でヨーロッパも背骨付きの肉が店頭に並んでいるとか?どうもよく
わからんです。

 「全頭検査と危険部位の除去で日本の対策は世界一」と普段ひね
くれているまでに反体制的な人たちが「大日本帝国万歳」状態です。
世界中どこもやってないこと日本がやっているということに、日本
が素晴らしいのではなくおかしいんではないかと疑ってみる事がな
いのが不思議です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうも「国粋主義」の人が多いですよね。食べ物に関して、急に
「国粋主義」になるのは、ふだんそうでないようなことを言ってい
る人の「馬脚が現れた」のだと思います。

 なぜアメリカの悪口がウケるのか、多くの人が(反体制的な人も
含めて)日本産なら問題ないと思うのか、興味深いところですが、
ここでは深入りしないでおきます。

 ところで、「牛の背骨」というのはそのまま出荷されることはな
いと思います。まず、牛肉は皮や内蔵をとったあと、背骨の部分で
縦に二つに割ります。いわゆる「枝肉」という状態です。

 だから、背骨がそのままということは原理的にあり得ません。ま
た、背骨はたいへん大きなものです。背骨についている肉は「ロー
ス」ですから、世界中どこでも、背骨ははずしているはずです。

 巨大な背骨のついた、巨大なステーキなんかもあるという話です
が、まず日本人が食べるようなものではありません。

 牛は大きな生き物ですから、背骨や大腿骨は大きすぎて、「骨付
き肉」のイメージとは違います。「骨付き肉」についている骨はた
いてい肋骨で、これは危険部位とは違います。

 だから骨付き肉が危険だということもないのですが、アメリカか
らの輸入では骨は一切ダメということになっているようです。

 一度間違って輸入されてきたのは、「仔牛肉」です。4〜5ヶ月
の牛ですから、普通の牛肉とは全く別物です。また、仔牛肉は骨付
きが普通なんだそうで、加工にミスがあったわけではありません。
単なる配送ミスだと思います。

 アメリカで肉の処理がいい加減だ、というのは他の工場と比べる
と、確かにそうだと思います。でも、これはある程度仕方ないこと
で、肉を扱う工場が機械を扱う工場と比べてレベルが劣るのは当然
ではないかと思います。

 それでは日本と比べるとどうかというと、私は比べる資料を持っ
ていませんので、本当のところはわかりませんが、たぶん日本より
はマシだろうと思っています。

 要するに、アメリカの牛肉について、悪口はいくはでも言えるし、
事実そのとおりなんですが、だから日本がよいということにはなら
ないという簡単な事実です。

 次は米の話で、こんな指摘をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 毎週、良質の情報を無償でいただき、大変感謝しております。

 さて、418号で気になる記事がありました。

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 腐敗した食べ物を食べられるようにする方法がないように、カビ
の生えた食べ物をもとに戻す方法もないと思います。
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気になる点:

1.かび臭いとありますが、実際にカビそのものを嗅いだ上で認識
していらっしゃるのでしょうか。(異臭だからカビ臭と思っている、
という可能性はないですか?)

2.穀物の場合、独特の「穀物臭」があります。穀物の種類もさる
ことながら、個体差もあるので一概に言えませんが、その可能性を
お考えになったことはございますか?

 このご質問の場合、「新米」ということで異臭=カビ臭ではなく、
穀物特有の臭気なような気もします。勿論、カビを疑うことは必要
ですが、相手は生き物ですし(個体差がありますし)、他の可能性
もお考えになったらいかがでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど、そういうことも考えないといけないのですね。どうも
ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.こんにちは、着色料(タール系色素)についてお伺いいたしま
す。渡辺さんは著書で、食に関して文字通り「心配御無用!」とい
われていますが、タール系色素を添加した食品についてはどう思わ
れますか。パッケージの裏を見て、「○色○号」と表示されていた
ら、避けるべきでしょうか。それとも、「まあADIの範囲内だろ
うから大丈夫だろう」と考えて差し支えないと思われますか。

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A.単純に「安全」面から考えれば避ける必要はありません。使用
量から考えて害がある量を摂取する可能性がないからです。

 ただし、私はこのような色素の使用には基本的に反対です。すべ
ての色素使用が不要とまではいいませんが、できるだけ使用を避け
る方がよいと思います。

 毒々しい色をした食べ物をありがたがるというのはやはりおかし
いと思うのです。

 ただ、生産者の側から見ると事情は少し違っていて、そういう色
を好むのは消費者の方であると考えています。消費者が望む=売れ
るという事実は確かにあるようです。

 色のついたものの方が売れない、という現実があれば、自然と不
要な色素の使用は減っていくと思います。昔は確かに色付きの方が
売れたのです。今はどうなのでしょうね。

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Q.アスペルギルス・フラブスの胞子は日本にいるとのことのこと
ですが、どの段階でカビ毒を出すのでしょうか?成長して色がわか
るくらいの時期なのか、それともごく初期ぐらいでしょうか?また
その胞子は九州でもカビ毒を出す程に成長しますか?継続して少量
(ピコグラム単位)を摂取してしまえば発癌性があるようで国が規
制してるのですが、カビが出すカビ毒は全体のカビの面積に比べ少
ないもののでしょうか?家が九州で子供もいるのでとても気になり
ます。

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A.専門的な答は私のできるものではありませんので、しかるべき
専門家のいるところで尋ねてください。

 私としては常識的なことを答えてお茶を濁しておきます。

 まず、カビというものは食品の大敵です。一方で、味噌や醤油を
はじめ、カビのおかげでできる食品もあり、功罪ともに大きな大物
です。

 昔から、食べ物にはカビがつきものです。餅にカビが生えても、
カビの部分を削って平気で食べたものでした。味噌にカビが生えて
きてもやはりカビさえとれば大丈夫と思っていたものです。

 最近になって、カビから有害な物質ができ、人体に害になること
もあると、ようやく判明してきました。

 研究室では、よく調べて、かなり詳細なこともわかってきていま
す。ご質問の内容でも、的確に答えられる人はいるはずです。

 でも、日常生活においては、カビの種類を特定することすら、非
常に困難です。だから、カビの種類や特徴などに対する知識をいく
ら調べても、さして役に立つとは思えません。

 できるだけカビを生やさないように食べ物を管理すること、カビ
が生えてしまったものは食べないこと、この二つを実践すれば、そ
れで充分だというのが私の考えです。

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Q.弊社は、薩摩揚げを生産しているメーカーです。キシロースを
揚物の色付けに使用しています。このキシロースを使用した水産練
り製品をオーストラリアに輸出する事はかのうですか。キシリトー
ルの原料である事を始めて知りました。オーストラリアの規制では、
どうなのでしょうか。問題なく商品に添加しても検疫をそのまま、
通関できるのでしょうか。

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A.こういうご質問は困ります。業務のことは責任を持って答えら
れるところに聞いてください。

 キシロースを食品の製造に使うというのは聞き慣れないですが、
チクワや練り製品の天ぷらなんかにはよく使われています。

 表面にキシロースを塗っておくと、きれいな焦げ目がつくのです
よね。ちくわの焦げ目はほとんどこれによっていると思います。

 揚げ物でも、キシロースがあると色好く揚がるわけですね。

 でも、キシロース自体は食品添加物にはなっていますが、単なる
糖類です。毒性とかは問題にならないと思います。

 それでも国によっては規制があったりするかもしれません。その
あたりはお国の事情というやつなのでしょう。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「地鶏」
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 船場吉兆の偽装表示事件で、こんな報道がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「地鶏みそ漬け」の材料の鶏肉を卸していたのは、京都市内の老
舗の鶏肉専門店。上質なブロイラーを扱う店で、地鶏は扱っていな
い。

 取り引きの値段は1キロ5500円で、ブロイラーの中では上質
で高額な商品。船場吉兆は、この鶏肉を「地鶏みそ漬け」(500
グラム)として9000円で、「地鶏すき焼き」(500グラム)
は1万円で販売していた

http://mainichi.jp/select/jiken/news/20071117k0000e040052000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 500グラムで1万円とはすごい値段です。しかしこのニュース
を信じる限りは、仕入れ値もすごいですね。

 本当は安物のブロイラーを使っていた、などというオチでなけれ
ば、この仕入れ値の肉でこの値段で売っているのは別におかしくあ
りません。

 何が問題かというと、「地鶏」ではない肉を「地鶏」として売っ
ていたということです。肉屋さんの方はあくまで「地鶏」ではない
と言っているそうです。

 それでは「地鶏」とは何か?というとこれは案外難しいです。前
回出てきた、「地面で飼っているから地鶏」という定義も間違いと
決めつけることはできません。

 現在一般的な「地鶏」の定義は、

「地鶏(じどり)とは、日本農林規格 (JAS) に記載されている、
在来種由来の血液百分率が50%以上の国産銘柄鶏の総称。」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%B0%E9%B6%8F

 というものです。例によってお役人がこんなことまでやっていて、
勝手に地鶏を名乗るとまずい雰囲気があるようです。日本の役人は
本当に暇だな、という話はさておき、このページでは以下の「地鶏」
があげられています。

ノースバードまたは北海地鶏(北海道)/青森シャモロック(青森
県)/比内鶏または比内地鶏(秋田県)/川俣シャモ(福島県)/
にいがた地鶏(新潟県)/奥久慈しゃも(茨城県)/やさとしゃも
(茨城県)/筑波地鶏(茨城県)/栃木しゃも(栃木県)/上州風
雷どり(群馬県)/東京しゃも(東京都)/甲州地どり(山梨県)
/美濃地鶏(岐阜県)/奥美濃古地鶏(郡上地鶏)(岐阜県)/名
古屋種(愛知県)/純系名古屋コーチン(愛知県)/近江しゃも
(滋賀県)/京地どり(京都府)/京赤地どり(京都府)/葵之地
鶏(大阪府)/丹波地どり(兵庫県)/松風地どり(兵庫県)/播
州地どり(兵庫県)/大和肉鶏(奈良県)/紀州鶏(和歌山県)/
大山 黒鶏(鳥取県)/鳥取地どり ピヨ(鳥取県)/おかやま地ど
り(岡山県)/岡山桃太郎地どり(岡山県)/阿波尾鶏(徳島県)
/讃岐コーチン(香川県)/伊予赤どり(愛媛県)/伊予路しゃも
(愛媛県)/姫っこ地鶏(愛媛県)/奥伊予地鶏(愛媛県)/はか
た地どり(福岡県)/つしま地どり(長崎県)/熊本コーチン(熊
本県)/豊のしゃも(大分県)/みやざき地頭鶏(宮崎県)/さつ
ま地鶏(鹿児島県)/さつま若しゃも(鹿児島県)/やんばる地鶏
(沖縄県)

 ほとんどが在来種と肉用種を交配して新たに作った品種です。先
の定義からすると、このリスト以外の鶏は「地鶏」ではないわけで
す。

 しかし実際はここに出てこない「地鶏」肉がたくさん売られてい
ると思います。産地や飼育方法でウソさえつかなければ、「○○鶏」
として販売するのは自由です。「地鶏」と表示してよいかどうかは
微妙ですので私にはわかりません。農水省が商標登録しているわけ
ではなし、「地鶏」という言葉を誰がどのように使おうが勝手だと
思いますが、はたしてどうなのでしょうか。

 ところで、船場吉兆が仕入れていた鶏肉は、高価ではあるが「地
鶏」ではないというのは、ここに出てくる品種ではないという意味
でしょうね。そして品質的にはこれらの地鶏肉より高級である、と
いう判断があってのあの値段です。

 比内地鶏が似たような価格だということですが、あれは例外的に
高価なので、これらの地鶏がみんなそれほど高いわけではありませ
ん。

 私はこの中の「紀州鶏」の販売にかかわっていたことがあります。
こでその話などを書いてみます。他の地鶏も似たようなものだと思
います。

 紀州鶏はシャモと肉用種(ホワイトロック)との混血で作られた
品種です。シャモは闘鶏用の品種として伝来していますので、この
血が入ると肉がしまって美味しくなるとされています。肉の色も鶏
肉らしからぬ赤い色をしています。

 品種を作るのですから、元の品種の鶏がいります。種鶏場といっ
て、純系の鶏だけを飼っている施設にも見学に行き、シャモなども
見てきました。

 シャモの牡はまことに立派です。それに比べると牝は同じ品種と
は信じられないくらい普通の鶏です。紀州鶏にもこの傾向が出て、
牡は大きく、牝は小さくなります。80日くらいから出荷が始まる
のですが、最初は大きい牡ばかり出していきます。

 最後の方は牝ばかりですが、120日くらいまで飼ってもやはり
小さいもので、肉の量が少ないのが困りものでした。

 品種の作出と固定、飼い方の研究など、いろいろと苦労はあるの
ですが、飼っているところは基本的にブロイラーと同じです。ただ
長く飼うのと健康維持の目的もあって、広さあたりの飼う羽数はか
なり少なくなります。

 このことから、コストは当然高くつきます。ある程度高く売れな
いことには採算に合わないわけですが、キロ5000円などとは夢
のような価格です。

 さて、「地鶏」はかなり特徴のある鶏肉を、意識して生産し、ブ
ランド名をつけて売っています。しかし、あくまで「若鶏」と主張
している件の京都の肉屋さんの肉と比べて、どちらが上等かという
と、私は京都の肉屋さんの方だと思います。

 品種的には確かに普通のブロイラーでしょうが、そんな値段で職
人が納得するからには、普通の飼い方をしているわけではないでし
ょう。特別に育てられ、特別にさばかれた鶏肉が、ブランド品とは
いえ所詮は大量生産の肉である地鶏よりおいしくなるのは当然と思
います。

 世の中にはそういうイメージと実際の逆転のようなことはよくあ
ります。

 豆腐でも最近はちょっと高級になると「にがり」使用をうたいま
す。しかし、京都で湯豆腐を食べたとき、その豆腐が「石膏豆腐」
だったのに驚いたことがあります。

 もちろん最高級品なんですが、にがりでは湯豆腐の味が出ないと
いうことで、あえて安物の豆腐にも使われる石膏(硫酸カルシウム)
を使っているというのです。

 老舗の見識はこんなところに現れるのだな、と庶民の私は大いに
感激しました。吉兆とこの鶏肉も、本当はそういうことだったはず
なのに、「地鶏」のイメージを借りた戦略が間違っていたというこ
とです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 文の途中にも書きましたが、結局のところ、実はそんな高価な鶏
肉は使っていなかった…というオチになりそうな気がします。ブラ
ンドを越える本物の力を信じられない人は、やはり安価な方へ走る
と思うのです。そこまでやっていれば大馬鹿者、表示だけをウケ狙
いしたのであれば小馬鹿者というところです。

 但馬牛の偽装表示も、似たようなものです。九州産の牛が必ずし
も但馬牛に劣るわけではありません。先日も品評会で宮崎産が優勝
したというニュースが流れていました。生産量や地元の熱の入れ方
から見ても、品質面でも九州産が優位であることは間違いないです。
これも実は安物の肉だったのか、それとも同等以上の他産地の肉を
使っていたのか、気になります。こちらは私の予想では、後者です。
というのは和牛の肉質というのはほとんど見た目で判断できますの
で、幾らなんでも安物肉で偽装はできないと思うのです。何か特殊
なテクニックを使って、見た目もごまかしていたというのなら別で
すが。

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