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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------418号--2007.11.11------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「コーラ・玄米(Q&A)」「地鶏」

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ブログ毎日?更新中

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---〔話題〕-------------------------------------------------

 この間のニュースに対して、いくつかメールをいただきました。
まず商品の「回収」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 昨今、製造者からの商品回収の通知が大変多くなっておりますが、
小生としては、この状況に疑問を持っております。小職の理解では、
「商品回収」というのは、「消費者の健康被害を防ぐための最終手
段」であります。ところが、現状は、「まったく健康被害が無いに
も関わらず回収する。」という事例がほとんどの様ですね。(健康
被害が無いから堂々と商品回収通知できるのか?と勘繰りたくなる
ほど。。)最たるものが、御マガジンにも紹介のあった、某コンビ
ニ弁当の醤油の賞味期限切れに対する回収通知です。
 
 こういった事例が増えると、消費者が商品回収情報に対して麻痺
してしまい、本当に必要な商品回収を見逃してしまうようになって
しまわないか?大変心配です。 

 また小職の知る限り、商品回収行動の結果である、最終的な「回
収率」という最も重要な情報を発表した製造者もしくはマスコミは
無いと思います。一体、本当に回収できたのか?したのか? 特に、
検証作業の必要性を認識できないマスコミにはがっかりさせられま
す。(マスコミの商品回収広告収入と関連があるのでしょうか?)

 特に上記の弁当など、コンビニ弁当という商品特性上、回収通知
時点で、すべて消費もしくは廃棄されている事が明らかであり、コ
ンビニ側が、回収する気もないのに通知を出した。と考えます。代
金返却と商品回収は全く別物です。小生は、コンビニ側の「ポーズ」
に不信感を持ってしまいます。

 そして、商品回収行動に対する経済損失も馬鹿にならず、意味の
無い商品回収のコストを商品単価に上乗せされているとしたら、消
費者にとって、経済・資源全体にとって、大きなマイナスだと思い
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 コンビニなどが微細な違反でも商品の回収を発表するのは、あら
かじめ決められたマニュアルによっているのだと思います。

 生産過程で何か問題があったとき、商品を回収するかどうかをそ
の度に判断するとなると、担当者の個性やそのときの事情などによ
って、対応が一定しないという危険性があります。

 つまり、重大な事故を隠蔽してしまう可能性があるということで
す。

 だから、あらかじめどのような場合には商品を回収するのかを決
めておきます。そしてそれに該当した場合は個別に判断することな
く、自動的に回収を発動します。

 これは一連の生産工程管理の、エラー処理にあたる部分です。回
収を発動することはおっしゃるとおりいろんな問題を含んでいるの
ですが、現場の判断で無視されることは防ぐことができます。

 回収の結果などもマスコミが報道しないだけで、メーカーの管理
上は把握できているはずです。(そこまでできていないところもあ
るかもしれませんが。)

 商品の回収では経済的な損失が大きいのですが、HACCPなど
の生産管理では、必ず回収処分まで明記されている必要があり、ト
ラブル時に自動的に発動されることになっています。「ポーズ」に
見えなくもないですが、案外違うところに意味があるのだと考えて
います。

 次は賞味期限についてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ここ数年間、食品業界内での一部の不届きな企業の不祥事とクラ
イシスマネジメントのまずさによって、業界全体への不信感が助長
され、業務を真面目に実行している企業にとっては迷惑もいいとこ
ろです。

 私も、食品企業で品質保証業務を担当しています。

 今週のメール配信内容で、若干気になったのでお知らせします。
製造日の定義的な問題は、食品業界内でも業種によって迷うのは当
り前です。JAS法・食品衛生法ともに、食品の表示について様々
な規定をしていますが、いずれも、消費・賞味期限を記載するよう
には示していますが、製造日については、そもそも期限表示に改正
される以前から明確な定義はありません。

 消費・賞味期限ですら、科学的な根拠(HACCP的にといえば
良いのかも知れませんが)に基づいて製造者サイドが定めるように
指導されているのですから・・・。

 農林水産省 消費安全技術センターや所轄保健所へ問い合わせて
も、明確な回答を得られたことは一度もありません。どれだけ、具
体的な事例を元に問い合わせても同じです。

 ましてや、本省に問い合わせてみても同様です。押しなべて、共
通している返答は、「消費者から見て、製造日と定義できる妥当性
を個々の製造者が示せることが必要である。」といった曖昧なもの
です。

 公正規約を所管する公正取引委員会へ問い合わせたところ、各業
界での公正競争規約で規定されている場合以外は、定義はないとの
ことでした。

 産地・原料の偽装表示は、2002年のJAS法改正以前には取
締りしにくい法体制だったと思います。改正後、農林水産省もBS
Eで失った信用を取り戻すため、躍起なっていたこともあり、罰則
規程が重くなっていますし、「食品表示110番」なるものまで設
置しています。

 内部告発者に対する保護法の成立と雇用形態の変化による労働者
側の不満の蓄積などが相まって、正義感の強い従業員が不満を抱く
と直ぐに通報されてしまうのが実情でしょう。

 今の時代何を是として、何が非とされるのか経営者や幹部は根っ
こから考え直す必要があるのではないでしょうか?変化について行
けてない企業ばかりがマスコミの餌食になっているように思えます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 賞味期限の設定がメーカーに任されているということは大きな意
味があると思います。何でも国の規制によって運用されるというの
が日本の大きな特徴であり、欠点でもあったと思うのです。

 そういう習慣に慣れた目から見れば、国が賞味期限について特に
何も定めないのは頼りないように思えます。しかし頼りがいのある
政府の存在が経済発展の支障となっているとも言えます。

 「法令遵守」という言葉がありますが、メーカーに求められてい
るのは実は法令を守る以上のことなのです。法令で定められていな
い、要するに政府からは規制されていないところでも、社会的な規
範から逸脱しないように自分自身をコントロールしていく能力が必
要になります。

 そのあたりを理解していないメーカーは、ご指摘のとおりマスコ
ミの餌食となる運命です。あとはマスコミ自身を政府の保護下から
解放し、本当の意味の「法令遵守」が必要な、自立した存在にする
ことが必要なんですけれどね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.カロリーゼロのコーラがありますが、そうとはいえ、やせたい
と思っている人が毎日好んで飲むのはいかがなものかと考えていま
す。添加物という点ももちろん、本当に太らないのか心配です。カ
ロリーがなければ大丈夫と言う知人に、本当のことを伝えたいので
すが?

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A.カロリーゼロといっても、全くカロリーがないわけではありま
せんが、少なくともそれを飲んで肥ることはないです。

 しかし、飲まなくても同じなのに、飲まずにいられないというこ
とに問題があります。また、カロリーゼロの飲料を飲めば痩せると
思っている人も多くて、困ったものだとは思います。

 単純に考えて、肥るのはカロリーのとりすぎです。もしコーラを
飲まずにはいられないのなら、カロリーゼロのコーラはそれなりに
意味があります。

 ただ、そういう食生活では他の食事からとるカロリーはたぶん摂
りすぎていると思います。アメリカでカロリーゼロのコーラが普及
していても、肥満が国民的な問題になっていることから見ても、飲
めば痩せるというのは全くの誤解であるとわかります。

 痩せたいのであれば食事のスタイルを見直し、カロリーの摂りす
ぎを改善すべきです。カロリーゼロのコーラを飲むことで改善が可
能なら、そうすればよいですし、そういうものを飲まなくてもやっ
ていけるなら、それにこしたことはありません。

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Q.実家から玄米(新米)30キロを送ってもらったのですが、かび
臭くてきになります。健康のため、白米と玄米を半々で炊いてたべ
ているのですが、私は、あまり気にならないのですが、家族が食べ
たがりません。かび臭さをなくして、おいしく食べる方法を教えて
ください。

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A.かび臭いというのはカビが生えている可能性が高いのではない
でしょうか。何事にも原因があって結果があるものです。

 だから、かび臭いのを何とかできたとしても、その原因はなくな
らなりません。かびが発生しているものは食べないことが原則です。

 カビの害はなかなか無視できないものです。カビの発生を気付か
ずに食べても害になることがあるのですから、臭いが出るほどでし
たらもう食べない方がよいのではないでしょうか。

 腐敗した食べ物を食べられるようにする方法がないように、カビ
の生えた食べ物をもとに戻す方法もないと思います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「地鶏」
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 鶏肉について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 比内地鶏の件ですが、聞くところによれば平均して180日ほどの
飼育期間がとられているようです。通常の地鶏であれば、おっしゃ
るとおり80〜100日くらいで出るのですが、比内地鶏はしっか
り卵が腹にできた、又は卵を産み始めて出荷となっているそうです。
産卵量は当然少ないので菓子の製造に回すはずも無いと、考えれば
わかることですが。

 秋田県内には2つの系統の生産団体があり(これは天然記念物の
比内鶏にロードアイランドレッドをかけるので、ロードの血統が若
干違うと言うこと)最初から雌だけを飼育するそうです。飼育密度
も地鶏のJAS規格以上で平米4羽以下なのだそうです。

 経営として成り立っているのが不思議なくらいですが末端価格を
考えると、まぁ、そうだろうな・・・と思います(中抜きで5000円
以上です)

 焼き鳥にすると硬くて不人気ですが、きりたんぽ鍋など煮込む料
理には最適でしょう。私はそういう鶏の食文化が残ってほしいし、
比内地鶏は美味しいと思います。

 例の肉の加工業者は前から変だと思っていました。本物の比内地
鶏を使っていると、燻製をあの価格では出せません。でも、採卵鶏
の廃鶏をあのように美味しく加工できる技術があれば正直に「親鳥
燻製」として出せばよかったのに、残念です。

 これからエネルギー問題を発端に飼料の調達が困難な時代を迎え
ます。個人的には産卵中には無薬の飼料(抗生物質や合成抗菌剤抜
きの)を食べている採卵鶏の廃鶏(「親鳥」)を、購入できるよう
なルートもあればよいと常々思っています。

 ほとんどが二束三文に廃棄され、スープ原料やミンチになってい
ると思いますが例えば、九州の「がめ煮」などは、ブロイラーで作
るとちょっと悲しいものがあります。

「親鳥」は煮込んで美味しい鶏・・・・だと私は思うのですが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一羽5000円とはすごい値段ですね。牛肉なみです。卵を産む
時期まで育てることに意味があるとは思えないのですが…。

 まず、そのためにはメスのみを飼わないといけません。オスはそ
の時期になるととても食べられたものではないですから。また、肉
は固くなり、はっきり言って美味しくなくなっていきます。

 今回、廃鶏で代替できてしまったのも、もともとの「比内地鶏」
が固すぎる肉質だったこととも関係していると思います。テレビの
番組でやっていましたが、「比内地鶏」と「廃鶏」を食べ比べてみ
ても、なかなか判別できないという結果が出ていました。

 廃鶏と似たような味のものを、牛肉なみの値段で売ることができ
たのは「比内鶏」のイメージによるものです。そういうイメージ商
法自体が問題なのではないか?と強く思います。

 こんな興味深いニュースもありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 高級料亭吉兆グループの船場吉兆(大阪市)が産地や原材料を偽
装していた問題で、同社に鶏肉を出荷していた京都市の老舗鶏肉専
門店「とり安」の男性店主(63)が10日、産経新聞の取材に対
し、「(同社との)取引は約15年間に及び、書類にも『地鶏』と
書いたことは一度もない」と証言した。偽装が発覚した際、同社は
「裏切られた」として店主側に非があるとの立場を強調していた。

 店主によると、船場吉兆と取引を始めたのは約15年前。夕方、
店じまいをするために掃除をしていたところ、1人の男性が突然、
「鶏は残っていますか」と姿をみせ、店内に残っていた鶏肉を買っ
て帰った。翌日、男性から電話で「父親も『これはおいしい』と喜
んでいる」と謝意を伝えられ、付き合いが始まったという。

 半年後、発送先となっていた店に電話したことがきっかけで、こ
の男性が船場吉兆の湯木正徳社長で、鶏肉をほめてくれたのが国内
の料理界で初めて文化功労者に選ばれた料理人、湯木貞一さん(故
人)だと知った。

 「腰を抜かした。父親といったら、先代の社長さんでしょう。料
理の神様みたいな人ですから」

 それ以来、店主は同社に卸す肉は家族のだれにも触らせず、1人
でさばき続けた。ただ、取引の際に渡す請求書や領収書に『地鶏』
と記したことは一度もなかったという。

 しかし、同社が商品の「地鶏こがねみそ漬け」「地鶏すき焼き」
にブロイラーを使用していた偽装が発覚した9日、同社側から「だ
ましたのか」「地鶏と思っていたのに」などと責められた。湯木社
長らが会見で「業者には地鶏と注文し、1キロ5500円の高値で
購入していた。裏切られた」などと話したことに衝撃を受けた。

 「うちは一言も地鶏と言っていないし、店にも若鶏専門店と書い
ている。若鶏といえばブロイラーだし、15年にわたって誠心誠意、
最高級のブロイラーを卸してきたのに…。一体これまでの信頼関係
は何だったのか」

 店主は今、怒りよりもむなしさの方が強いという。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20071110-00000962-san-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 キロ5500円で売れるブロイラーもあるということです。これ
はイメージではなく、品質そのものでの評価です。プロの世界では
当然のことでしょう。

 ところがプロの世界から離れて、素人相手の商売をはじめたとこ
ろ、素人に受けるような「イメージ」が必要であり、そのために
「地鶏」という言葉が使われたものと思います。

 「だまされた」と言った吉兆の幹部は、このプロの世界を理解で
きなかったのでしょう。その配下で、さまざまな不正がおこってい
ったわけです。

 「地鶏」と言えばこんなニュースもありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 宮崎県都城市の食品通販会社MKコーポレーションは10月末、
通販サイト楽天市場や自社ホームページから「宮崎地鶏」の商品を
すべて削除し、販売をやめた。「地鶏でない肉を使っていたことに
気付いたから」と社長(34)は話す。実際に使っていたのはブロ
イラーの親鳥だったという。

 炭火焼きは今春、東国原英夫知事の似顔絵を包装にあしらってか
ら人気となり、1パック200グラム入りが月200個ほど売れた
という。

 「製造を頼んでいた加工会社が『地鶏の肉だ』というので信じた」
「地鶏の定義はよく知らなかった」

 製造元の食肉加工会社「都城福鳥」を訪ねた。50代の社長は
「ここらへんでは、地べたで飼う鶏を『地鶏』と呼ぶから、自社の
商品も『地鶏』と付けて売っていました」と明かした。

 「MKに納めていた商品はブロイラーのメス親。MKの社長にも
伝えてました」と話す。

http://www.asahi.com/national/update/1105/TKY200711050335.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまで来ると笑ってしまいそうですが、業界の状態はこんなも
のです。「ブロイラーのメス親」というのがちょっと珍しいですね。

 普通「廃鶏」というのは採卵鶏の廃用になったものです。ブロイ
ラーというのは若鶏として出荷される肉用の鶏ですが、ブロイラー
にも当然親はいます。ブロイラーの卵を産むために飼われていた鶏
が廃用になったものです。おそらく採卵鶏の廃鶏よりは肉質はよい
のではないかと思います。

 いただいたメールにもありましたように「親鶏」という言葉を定
着させるのがよいようですね。「ブロイラー」ではなく「若鶏」と
いう言葉を使えば、よりわかりやすくなります。

 その中間に「若鶏」と「親鶏」の長所を兼ね合わせたものとして
企画されたのがいわゆる「地鶏」という銘柄です。

 国の政策として各地で「地鶏」の開発が進められたため、ポピュ
ラーなものとなりましたが、「地鶏」という言葉自体は意味を理解
されないままイメージとして広まってしまったというのが事実に近
いと思います。

 はたして「地鶏」の実態はいかに…。(次回に続く?)

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「地べたで飼う鶏を『地鶏』と呼ぶ」というのは傑作ですね。い
っそこの定義を採用したいくらいです。ケージで飼うのは「籠鶏」
でしょうか。でも、そうすると肉用の鶏はみんな「地鶏」です。

 さて、地鶏の話を次回も続けるかどうか、悩んでいます。世間の
情勢にもよりますし、誰か助けを出してくれないかな…などとも思
っています。

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