安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>407号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------407号--2007.08.26------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「消費期限・乾燥食品・米・メロン(Q&A)」
「中国産食品」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 牛肉について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 安心!?食べ物情報405号で、不思議に思ったのですが・・

> 最高級の牛肉は牝牛、それもお産をしていない処女牛の
> 肉です。こうした高級肉は当然黒毛和種などの和牛と呼ばれる品種
> の牛の肉になります。

 これは、黒毛和種と言って売っている肉がすべて偽装表示だと言
うことですか?それとも、黒毛和種など存在しなくて、ホルスタイ
ンと同種という意味でしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最高級の牛肉になると、ほとんどが黒毛和種の肉になります。た
だし、黒毛和種=最高級というわけではなく、スーパーで売ってい
る程度の値段の黒毛和種もあります。最高級の、一頭2000万円
というような肉は普通に売れるものではありませんが、そういうの
は黒毛和種の中でもごく一部なんですね。

 牛肉は現在では一頭ずつの管理がおこなわれるようになっていて、
品種の特定は可能になっています。ただ、肉質の面から見れば、品
種の違いが絶対的な条件ではなく、同じ品種でも肉質はかなり違い
があります。品種表示だけを見て買うのではなく、質を重視した方
が賢い買い方だと思います。

 次はこんな話題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

>  「遺伝子組み換えのように、歴史が短いため、害がまだ出てない
> だけだ」などというのは典型的な詭弁です。この論法が成立するな
> ら、任意のものを有害に仕立て上げられます。証拠がなくても、害
> はまだ出ていないだけだ、と言い張るわけです。そして将来に害が
> 出るかどうかは、神の代理で自分が決定する、というわけです。こ
> れはもうインチキ宗教の世界です。

 たとえば、「MH-30」が禁止になったとき、渡辺様は、 「354号
--2006.08.20」で「発芽抑制剤は普通にイメージする農薬(殺虫剤、
殺菌剤など)とは働きが違いますが、農薬の登録を受けています。農
薬の登録は厳しいので、わずかでも不安があるとこのように取り消さ
れてしまいます。」と書かれていますが、これこそ詭弁ではないので
しょうか?

「安全性が確認できるまで、販売を認めない。」「有害性が立証でき
ない限り、販売しても良い。」との考えの違いはありますが、上記の
2点についてどちらもインチキ宗教の世界に違いはないように思えま
す。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いろいろ調べて危険であるという証拠が出なければ、安全である
と見なさざるを得ないのではありませんか?そのときに「まだ安全
性が確認されていない」というのは、言葉の意味としては間違って
いませんが、目の前にある事実より自分の主張を優先するための詭
弁だと思います。

 「安全性を確認する」と「有害性を立証する」は確かに違います。
前者は完全には不可能なことですが、後者は誰にでも可能です。

 「有害性を立証する」ことができないのに「安全性が確認されて
いない」という詭弁に走るのがインチキだと思います。

 最後は「いかりスーパー」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今日のマガジンに「いかりスーパー」の偽装が連続していること
が取り上げられていましたが、高級スーパーのむつかしさは対象と
している客層と従業員の生活ギャップにあります。年収が1000万を
超えた人たちに、高いけどおいしいものを提供しようとするオーナ
ーは、従業員の年収を300万円しか払わなければよほど志の高い社
員でなければ、販売する商品のレベルを理解し続けることは困難で
す。

 紀伊国屋のように宗教でモチベーションを維持するなどの方法も
ありますが、多くの高級スーパーがそのレベルを維持できない、も
しくは簡単に不祥事を起こしてしまう背景は購入者と販売者の収入
格差にあるのです。小さいころから、それほどたいした物を食べて
きたわけでもないのに、就職先として高級スーパーを選択してしま
った従業員に、日ごろからおいしいものを食べなれているお客様の
味覚が理解できるはずもありません。しかし、一部にはそのことを
理解して、自腹でおいしいものを食べるなど懸命に自分の味覚を鍛
える人もいますが、そのような人ばかりでないのが事実です。その
ようなバイヤーも頻繁に交代させられては、もののよしあしを理解
するまもなく、仕入れ業者に値段の交渉を始めてしまうのです。

 最初はいいものを適正な価格で納入していた業者も、バイヤーの
価格交渉に対応した中身に摩り替えてしまうのです。どちらにも責
任がありますが、ものの適正な価格構造を知らないままの担当者を
バイヤーに任命した高級スーパーのほうが責任は大きいでしょうね。
高級スーパーも百貨店であるわけもなく所詮はスーパーだと割り切
ってお買い物をされるのが、だまされたと悔やむより健康にいいか
もしれません。

 高級品を作る生産者や業者はほとんどが古くからのオーナー企業
で、規模も大きくないところが多いですが、販売するほうが大きく
なると直接に販売者のオーナーとお付き合いしていない限り、サラ
リーマンの社員からは取引をなくされたり、理解のない言葉が出て
くることをよく知っています。その一方で、脱サラや新興で高級食
材を扱う生産者は、企業としての高級スーパーとの取引の怖さを知
らないことが将来の不正の種になっているのでしょうね。

 結論:規模が大きくなりすぎた高級スーパーでは、疑い半分で臨
み、自己責任で購入すること。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.消費期限についてお尋ねします。よく密封された食品にか書か
れている注意書きで、「開封後は冷蔵保存して消費期限にかかわら
ずお早めにお召し上がりください」とありますが、‘お早め’とは
何日ぐらいが目安なのでしょうか?

 また、外装と内装でどちらも密封されていると思われる包装の場
合、どちらを開封したら記載されている消費期限(賞味期限も含む)
にかかわらず、になるのでしょうか?

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A.「お早め」は本当にお早めで、期限として指定できるものでは
ありません。その商品と保存状況によってずいぶんと違ってきます。

 普通の食生活のなかで、開封して残りを冷蔵庫で保管することは
普通にしますよね。その食品によって翌日くらいに食べてしまわな
いといけないもの、一週間くらいは大丈夫なもの、いろいろです。

 まだ大丈夫と思っていたら、食べられなくなっていたとき、こと
わざでは「うまいものは宵のうちに食え」と言います。これは大切
にとっておいて食べられなくなったときに使うことわざです。昔か
ら、みんなこうした経験をしてきています。

 結論としては、開封してからの食べられる期間は、食品そのもの
に聞くべきであって、人に聞くものではないということです。

 外装と内装の問題では、やはり売られている単位である外装の方
に賞味期限が書いていると思います。内装も密封している場合、そ
のまま保存できる期間は延びるでしょうが、外装を破った時点でメ
ーカーの保証範囲からはずれると思います。

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Q.私は乾燥食品を常備しており、使わせていただいてます。天日
干しではなく、機械乾燥です。乾燥食品は、素材そのもの以外には
添加物はなく、大変重宝をしております。ただし、機械で乾燥させ
るため、(乾燥)ひびわれ防止として、ブドウ糖が表面に塗られて
いることがあるようです。(麺や野菜、果物などなど)もどす際に
水洗いをしますし、戻した後も水を流しますので、実際に甘味を感
じることはありません。

 これらの食品は、衛生面でも留意がはらわれ、栄養価も損なわれ
ていないようですし、安全性に疑問はもっておりませんでしたが・
・・この乾燥食品、特に乾燥野菜や乾燥果物の安全性について、何
かご存知の点がありましたら、お聞かせください。また、この機械
による乾燥野菜・果物は、今後増えてくると思いますが、天日干し
と比べて、食品として どうお考えですか?また、天日干しや機械
乾燥で、お好きな素材があれば、教えてください。

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A.一般に、天日乾燥の方がイメージがよいですが、天日乾燥であ
るからといって、必ずしも品質がよいとは限りません。機械乾燥の
方が品質が安定していて、天日乾燥では乾燥不足などがよくおこる
のです。

 もちろん、天日乾燥をおこなった最高のものは機械乾燥よりずっ
と優れています。問題は乾燥の種類ではなく、乾燥の結果の品質で
す。

 乾燥したときの劣化を防ぐのに糖分を使うということもあるよう
ですね。最近はトレハロースという糖分が注目されています。クマ
ムシという生物は、乾燥してひからびてしまっても水を与えると生
き返るそうです。これにもトレハロースが関与しているわけで、水
と生き物、水と糖分の関係は本当に興味深いです。

 中華料理の世界では、そのまま食べてもおいしそうなものを、わ
ざわざ乾燥して使います。このごろは野菜などを乾燥して保存性を
高めた商品も多いですね。乾物の世界は広く深いので、いろいろと
探求していってください。

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Q.2日ほど前から、米を洗っているととぎ汁が泡立ってることに
気づきました。今まではなかったと思うのですが・・・初めは釜の
洗い方が悪かったのかと思い、米を捨てて再度洗ってみたところや
はり泡立ちます。泡には白いもの(卵白に火を通した感じのもの)
があり、何回か洗っているとなくなったので、そのまま御飯を炊き
ました。ところが、次の日も同じようにとぎ汁が泡だったので、米
に何か(虫がわいている?)あるのでしょうか?このままこの米を
食べても大丈夫でしょうか?

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A.これは何なんでしょうね。私にはよくわかりません。米の方に
なにか異変があったのでしょうか。お米屋さんに見てもらうとわか
りそうですが、このごろは米も米屋で買うものではなくなってしま
いました。

 気になるようでしたら、購入された店か、消費者相談所のような
ところで聞いてみてください。

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Q.しばらく冷蔵庫に入れたままだったメロンを出したところ、脚
理のところに赤い菌糸のようなものが出ていたのですが、深く気に
せずその場所を大きめにくりぬき子供達(6歳と3歳)と一緒にジ
ュースにして美味しく飲みました。

 しばらくしてからふと気になり、ネット検索したところ、かなり
毒性の高そうなカビ、ばら色腐敗菌であるとわかりました。

 すでに飲んでから20分ほど経ってたように思うのですが、無理
やり吐かせ、水を飲ませてからも再び吐かせました。小児科に問い
合わせたところ、特に変化がなければ一晩よく様子を見るように言
われました。

 しかし、もうすでに体内に吸収されてることを想像すると、心配
で仕方ありません。どれほどの接種量で免疫不全などの深刻な症状
が起きるものなのか教えてください。

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A.ちょっと心配しすぎのように思います。小児科の医者に聞いて
いるのですから、そのとおりでよいのではないでしょうか。しばら
く様子を見て、たぶん何事もないでしょうから、それで心配するこ
とはありません。

 まず、カビの種類の特定はそんなに簡単ではありません。カビそ
のものを食べたのではなく、メロンを食べたわけですから、どんな
影響があるかを心配するほどではないと思います。

 人間というのはそんなに簡単に死にませんし、あまり小さいこと
を気にしても仕方ないですよ。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「中国産食品」
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 先週は香港に旅行してきました。香港も中国には違いないですが、
いろんな意味で中国とは違う世界です。でも、中華料理は各地のも
のが食べられるのがうれしいですね。北京料理、四川料理、上海料
理とそれぞれ食べてきました。

 香港には農業はほとんどないようですので、これらの食材も中国
から入ってきたものです。今話題の中国産食品ですので、よく食べ
ても平気なのか聞かれますが、私は全く気にせず食べてきました。

 人は何かを食べないと生きていけませんし、いちいち気にしてい
たらキリがないです。食べ物を生産する方は、だからといって安全
性に気をつかうことを怠ってはいけないのは言うまでもありません。

 25日の毎日新聞には、小島正美記者が「中国産食品の違反率はア
メリカ産より低い」という記事を書いていました。事実としてはそ
のとおりで、中国産食品はたくさん検査され、違反も多いですが、
輸入そのものが多いので、率にすると他の国と変わらないのは事実
です。

 これはどういうことかというと、ちゃんと管理され、輸入されて
くる食品がほとんどだということです。管理に問題があって検査で
見つかることも一定程度はありますが、検査で見つかっている限り、
問題はないわけです。

 そうすると、中国産食品は安心してよいのか?というと、どうも
そういうわけにはいかないのは、先日からの「ニセ風邪薬」事件が
示しているとおりです。本当に危ない、犯罪的なものが混じってく
る可能性を疑わざるを得ないからです。

 もちろん、普通に輸入されてくるものの大半はまともなものです
が、中国社会の現実を見れば、うっかりすると危ないものをつかま
されることもありそうです。

 中国の社会が全体として、そういう危ないものを排除できるまで
は、この心配はつきまといます。同じ毎日新聞の「記者の目」とい
うコラムに、中国駐在記者がこんな記事を書いていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

製品安全問題でイメージ悪化する中国=大塚卓也(中国総局)

◇政府への信頼感こそ核心−−免責主張は不信を加速

 中国の指導者らは今、無性にいら立っているに違いない。国の威
信をかけた北京五輪開幕まで1年。しかし、中国製品の安全問題に
世界中のメディアの関心が向かい、当局は違反食品への取り締まり
や安全確保に取り組む姿勢を宣伝しているのに「メード・イン・チ
ャイナ」へのイメージ悪化に歯止めがかからないからだ。

 国家品質監督検査検疫総局の李長江局長が7月、自ら記者会見に
出席し、「食の安全は中国だけの問題ではない」と主張した。確か
に日本でもミートホープ事件など消費者の信頼を裏切る不正が後を
絶たない。米国産牛肉に対しては牛海綿状脳症(BSE)への検査
態勢に不安が残るとして多くの国が輸入を停止したままだ。検査基
準や技術の統一、不正食品にかかわる情報の共有など、各国が協力
して取り組むべき課題が多いのは事実だろう。

 しかし問題の核心をすり替えてはいけない。中国の指導者たちは、
事あるごとに「中国は13億人の人口を抱える発展途上国」と理解
を求めるが、人の命にかかわる食品・薬品の安全に免責はない。世
界中にあふれる中国製品への不信の根源は、数が巨大だったり、製
品が粗雑だからだけではない。政府がいくら安全を強調しても信用
されないのはなぜか。このことを虚心坦懐(たんかい)に考えてほ
しい。

 今春、パナマでの中国製化学薬品を使ったせき止め薬による死亡
事件や、米国でのペットフードによる犬の大量死が相次ぎ報じられ
た。私は被害の重大さに驚きながらも中国製品への不安が世界に連
鎖することに中国政府がどう対応するかをつぶさに追うことが大事
だと自分に言い聞かせた。

 政府は5月以降、頻繁に記者会見を開いた。だが聞かされたこと
は、率直に言って首をかしげるような内容ばかりだった。最初のフ
レーズは「政府は食の安全を高度に重視している」という決まり文
句だ。「一部の小規模な食品業者には少なからず問題が存在するが、
検査態勢を強化している」という。「問題食品が海外に輸出される
のをなぜ水際で防げなかったのか」と政府の責任を問うと「既に説
明した」とかわす。そして国内メディアの手ぬるい質問を利用し
「一部の海外メディアの報道は認識不足による誤報だ」と反論する
ことを忘れない。

 海外で大きな問題が起こる以前から、中国では食品や偽造薬品に
よる中毒や死亡事故が頻繁に起きている。年末には大衆紙で「食の
安全にかかわる『10大ニュース』」が報じられ、遺影を前に悲嘆
にくれる遺族の姿や、ニセ薬を製造した会社幹部への糾弾記事が掲
載された。だが、それでおしまいである。

 この国の情報統制と日々格闘する駐在記者には、新聞・テレビな
どの「官製メディア」を通じて当局の意図をかぎ取ろうとする習慣
がある。そこから見えるのは、政府の徹底した責任回避だ。違法操
業の炭鉱事故で多数の出稼ぎ労働者が犠牲になろうが、大型洪水で
多くの農民が水に流されようが、地下鉄の突貫工事で作業員が生き
埋めになろうが、同じだった。

 救出活動の先頭に立つ当局者の姿は「親民政治」を見せる格好の
材料になる。しかし違法操業を見逃したり、都市計画に欠陥があっ
た行政の責任が問われることは皆無に近い。「共産党と政府は常に
正しい」という原則が貫かれる一方で、「人民」の命は限りなく軽
く扱われる光景を目にしたことは一度や二度ではない。

(以下略)

http://www.mainichi-msn.co.jp/eye/kishanome/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毎日新聞は政治的には中国に甘めですが、中国総局は前任者もそ
うでしたが、中国政府への真剣な批判をよく書いています。この記
事は私としても同感です。

 「人の命が軽い」というのは簡単にはすまない、深刻な問題です。
その中で懸命に生きているたくさんの中国人に、私は魅力を感じ、
尊敬もしています。しかし弱肉強食を絵に書いたような社会のあり
方を変えていかなければ、世界から信用されることはないと思いま
す。

 香港で見た中国人はやはり大陸の中国人とはずいぶん違いました。
いずれは大陸のすべての中国人が、香港人と同じような暮らしをす
るようになり、こういう問題が解決されることを願っています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 香港では中国共産党と敵対している宗教団体が発行している「大
紀元」という新聞を配っているのを見かけました。私も一部もらい
ましたが、大陸でこんなことをしたら、すぐに逮捕されるのだろう
な、などと思いました。

 香港旅行の話はブログの方に書いています。次は他の中国に行き
たいのですが、妻はダメといっているのがつらいところです。でも、
香港は妻から見ても合格点だったようです。人が多い割にはきれい
な街でしたので。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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