安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>401号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------401号--2007.07.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ミンチ肉・豆腐・賞味期限・輸入肉・放射
線照射・木酢(Q&A)」「中国産ウナギ」

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ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の「マグロのたたき」の件ですが、こんなメールをいただき
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 科学的な目線で冷静な評価を、いつも参考とさせていただいてい
ます。

 「マグロのたたき」というと、表面をあぶっているのでしょうね。

とありましたが、勘違いをされているようですのでご説明します。

 「マグロのたたき」はかつおのたたきのようにあぶったりしてい
ません。

 「アジのたたき」のように、生の魚をあらみじん切りにするとい
うか、包丁でたたいたものです。

 工場で製造するものですので、実際に包丁で作業しているのでは
ないと思いますが、工程の中では切ったりメーカーによっては植物
油脂を加えたりしているだけです。ここでは、実質的には物性の変
化は起こりません。

 冷凍のマグロを解かして、切り刻んで油を加えてまた凍結し直す。
この場合に原料のマグロの賞味期限を超えた賞味期限を設定するの
には無理があると思います。おそらく通常のマグロには賞味期限は
設定されていないので、この原料マグロは刺身用のサクに加工され
たものでしょう。丸のままでは冷凍保存中の劣化は小さいですが、
サクに加工されてしまうと劣化は一気に進みます。そのためにメー
カーも賞味期限を設定していたはずです。

 賞味期限切れ直前のマグロをツナ缶の原料にするなどの加熱加工
原料として使用したのであれば問題なかったのですが、残念です。
今回は、メーカーに擁護の余地はないと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は下のページの「鰹たたき」風のものと思っていました。
http://www.rakuten.co.jp/chokuhan/301500/349922/

 ご指摘によるとこんなものですね。
http://miyuki.air-nifty.com/blog/2006/02/post_e0a4.html

 回転寿司なんかでよくみかける、マグロのミンチ風のやつもこの
お仲間です。これはご指摘どおりと思いますので、お詫びして訂正
します。

 つぎもいくつか補足をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

***商品見本の件***

 以前いた乳製品メーカーで開発担当をしていた時のこと。新製品
の店頭販売状況調査でチェーン店を確認していました。その時、
「商品見本」とラベルを貼ったものが普通に値段シールを貼って多
数販売されていて肝を冷やして全部買い取ってきました。

 なぜならそれは製品化スタートの時に作ったもので、微生物の状
態などが出荷規格ぎりぎりでした。原因は新設ラインだったので、
クリーンルームの管理がまだ最適状態になっていなかったか、新人
担当者の衛生教育が不十分だったかあたりが考えられました。

 生産担当側は引渡しを中止したかったのですが、生産したものは
新製品の見本なので受け取った得意先はすぐに試食してしまうだろ
う、また、見本品を大至急欲しいという営業の強い希望で出荷され
ました。

 ところが、これが普通のルートで販売されたのでは普通以下の取
り扱いの可能性があって、劣化することもあるだろうと推察して店
頭販売されていた商品見本を回収した次第でした。

 メーカーによって「商品見本」の考え方はいろいろあるでしょう
が、通常に販売するものとは異なった取り扱いを希望していること
には差が無いでしょう。まして今回のように「使用不可」などと書
かれていれば単なるディスプレー用サンプルとも受け取れませんか?

***脱酸素剤の件***

 脱酸素剤の種類には何種類かあって、鉄粉タイプであっても鉄粉
以外のものを入れています。現在私はユーザー側の立場ですが、当
社で使用しているものには鉄粉以外に、酸化反応が進みやすいよう
に水分を与える理由で別の(水分を吸着させた)粉末もかなりの量
添加されています。

 また、ビタミンCタイプも最近はよく使用されていて、これには
間違いなく大量のアスコルビン酸が入っていて、他にも何かが入っ
ています。(これは高価ですが金属探知機での誤検知を回避するの
が目的です)

 というわけで妊婦の方を脅かすわけではありませんが、脱酸素剤
メーカー側の方の説明が欲しい所です。(私もビタミンCの過剰摂
取などの短期的な異常症状が発生せず大騒ぎになっていないから大
丈夫という意見ではありますが。)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後は生協について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 生協の牛肉ミンチの事件を受けて、AERAに生協関係の記事が
載っていました。詳細は省くとして、最後に「生協の掲げる「安全
・安心」は根拠を示す必要がある」とのコメントが載っています。
確かに、生協にかけている部分であると実感しました。

 生協への勧誘パンフレットにも、「安全・安心」の文字がでかで
かと載ってたり、産地チェックの文字や取り決めが厳密になされて
いるなどと謳われています。

 しかし、実際には工場点検をしてどうなった、検査をしてどうな
った、違反品はでたのか、どこまでしかチェックはできていないか
などの情報開示はなされていないか、一定のフィルターにかかった
状態で、組合員には非常に見えにくくなっています。

 実際は、イオンや他の流通と同等か、それ以下のケースも見られ
るように感じます。下手をすると、これってあやしい健康食品の販
売と何がどう違うのかっていう感じもします。

 今回の騒動でも、一体日生協や各生協のトップは、組合員にメッ
セージをちゃんと送ってるのでしょうか?説明責任を果たしていな
いと感じています。

 経営に対する危機感の欠如が如実に表され、失望させられました。
自分の製品に対する自負もなくなったのか?と・・・

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.「ミディアムレアのステーキとハンバーグ」のご質問です。私
は未熟ながら料理人ですので、店でも勿論料理しますし、家庭でも
料理します。

 ハンバーグ用に使うお肉の調達方法も
「業務系スーパーで外国産牛&豚肉のミンチでお徳用大入りパック」
「普通のスーパーでどこのお肉でどんな配合なのか分からないミン
チ」
「普通のスーパーで国産牛だけのいつ挽いたのか分からないミンチ」
「スーパーで焼肉用に買ったつもりの牛肉が美味しくなかったので
自分で叩いてミンチにした物」
など色々な材料を用います。

 ところでそれをステーキ専門店で出てくるようなミディアムレア
の状態のハンバーグに仕上げて食べたり提供したりしたいのですが、
豚肉が混じってたらレアはヤバイかなとか、どれだけ新鮮なのか分
からないな、などと不安がよぎり実行しないままです。

 上で述べた様な入手方法の中で、レアでも大丈夫なステーキ&ハ
ンバーグを作るにはどのあたりで見切りをつけたら良いと思われま
すか?

 勿論、生で食べたいと思うあたりで多少のリスクは承知しないと
いけないのは分かってはいるのですが・・・。

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A.基本的にミンチ肉を生に近い状態で食べるのはやめておいた方
がよいです。

 生肉にはたくさんの細菌がついています。しかし固まりの肉の場
合、肉の内部には細菌はいません。スライスすればスライスした表
面に細菌が繁殖してきますし、ミンチすると内部まで細菌を練り込
むことになります。

 したがって、固まりの肉は保存性がよく、ミンチ肉は悪くなりま
す。普通はミンチした時点で生で食べるのはやめた方がよい細菌数
になっていると思います。

 ミンチすると内部に細菌が入り込みますが、時間がたっていない
と、まだ繁殖して増えるところまでいきません。したがって、ご質
問の件では、固まり肉から自分でミンチして、すぐに調理して食べ
るというのが正解になると思います。

 問題は細菌数ですので、原料肉の種類や等級はあまり関係ありま
せん。新鮮な肉であることが条件なのは言うまでもないです。

 最後に、繰り返しになりますが、ミンチ肉を生で食べるのはやめ
ておいた方がよいです。

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Q.北米在住の者です。Q.1200の豆腐に関する回答についてですが、
こちらの豆腐はほとんどが充填豆腐ではなく、日本でよく見かける、
パッケージの中で豆腐がちゃぷちゃぷ水に浸かっているタイプのも
ので、賞味期限が1ヶ月以上先になっていることもあります。私は
買ったら早めに加熱して食べるようにしていますが、それでも不気
味です。周りの日本人も、生で食べていないようです。充填豆腐で
ないということは、保存料が使われている可能性が高いでしょうか?

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A.充填豆腐ほどではないですが、普通のパックの豆腐でも、製法
によっては一カ月程度の賞味期限を設けることは可能だと思います。

 豆腐を製造するとき、加熱します。加熱が充分だと、豆腐は無菌
状態になります。高温を保ったまま、密封するとほとんど無菌のま
まパック詰できることになります。

 よく「ホットパック」とかいいます。紙パック入りのジュースが
割と日持ちするのも同じ原理です。

 日本国内でも、ホットパック方式は普通に行われていますが、厳
密に70度以上を保ったままパックするのはなかなか難しいのです。

 ホットパック方式でない豆腐は昔の豆腐と同じで、1〜2日程度
しか保存できません。そういう意味では市販の豆腐はみんな賞味期
限が長いですよね。

 あとは製造工程の温度管理と、流通におけるコールドチェーンの
問題です。アメリカはそのあたりが進んでいるということなのかも
しれせまん。また、日本では実際よりかなり短めの賞味期限にする
ことが多いとも言えます。

 保存料の可能性はまずありません。現在では豆腐の賞味期限を延
ばすような強力な保存料(殺菌剤)はないからです。温度管理で代
替可能なことですので、そういう保存料が開発されたりすることも
ないと思います。

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Q.私の母親が賞味期限が一ヶ月切れた食品でも冷凍保存すれば大
丈夫と言って調理してだすのですが、季節が夏なこともあり、不安
なのですが大丈夫なのでしょうか?

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A.賞味期限が切れてから冷凍しても「後の祭」ですが、冷凍保存
できる食品を、賞味期限のうちに冷凍してしまえば、表示されてい
る賞味期限が過ぎてしまっても、充分食べられると思います。

 冷凍保存はそういう意味で、賞味期限を延ばす効果があります。
冷凍していると、微生物の繁殖はほぼ止まります。業務用の冷凍庫
のようにはいきませんが、家庭用冷凍庫でも一カ月くらいはまず問
題ありません。

 冷凍による品質劣化は、家庭用冷凍庫では特に避けられません。
また冷凍しておいたからといって、いつまでも食べられるわけでは
ないので、品質についての気配りは必要です。

 このあたりはベテランになると見ただけでわかるようなことです。
お母さんのカンと経験を信用してもよいと思いますよ。

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Q.近くのスーパーでアメリカ産豚肉や、ブラジル産鶏肉が安価で
販売されます。今までは安いことに主眼を置いてよく買っていたの
ですが、最近の中国製品の怖さを知るにつけ、又、食品製造業の金
儲け主義の体質が明らかになるにつけ、なるべくリスクのなさそう
な物を買うようにしたいと思うようになりました。そこで今まで同
様アメリカ産豚肉を買ってもいいものかどうか、又、ブラジル産鶏
肉がなぜこんなに安いのかも含めお聞きしたいのですが。

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A.まず確認しておいてほしいことは、畜産においては日本は先進
国ではないということです。国産の肉の方が品質がよいということ
は一般的には成り立ちません。

 昔の話ですが、はじめて無添加ハムを製造したメーカーは、わざ
わざ輸入の豚肉を使ったものです。当時は国産の豚肉ではよいハム
ができなかったのです。

 今ではかなり改善されたと思いますが、決して国産の方が品質が
よいといえるわけではありません。やはり畜産の盛んな国、たくさ
ん輸出している国の方が安心できると思います。

 価格が安いというのは国の間の経済的な問題が一つにはあります。
あのよくわからない為替のシステムが問題で、日本の通貨の値打ち
が高く評価されているために外国、特に開発途上国の産品は低価格
で入ってくることになります。

 もう一つは生産規模の問題です。輸出国の生産は概ね大規模です
から、日本の零細な畜産業と比べて、コストが圧倒的に安くなるの
は当然です。

 そして一般的に言えば、零細な生産より大規模な生産の方が品質
面でも有利なのです。

 国産の肉が有利なのは、流通面で冷凍したりせずにすむことです。
だから鶏肉などは冷凍していないものであれば国産品をおすすめし
ます。冷凍肉を買うのであれば輸入品で充分です。

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Q.過去のQ&Aで、じゃがいもへの放射線照射は、「未だに一般に
は実用化されずにいます。今後も私たちが食べるものに放射線照射
をするということはまずないと思いますのでご安心ください。」と
あり、当時は不安がなくなったのですが、最近は、普通にスーパー
で売っていると聞き、ポテトチップスにも使われ、放射線照射のじ
ゃがいもの輸入もかなりされているということです。絶対に避けた
いと思っていますが、現状、どの程度なのでしょうか。また、害は
いかほどでしょうか。

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A.日本では放射線照射の施設はほとんどありませんので、普通に
売っているじゃがいもが放射線照射されている可能性はまずないと
いうことはそのとおりです。

 ただ、「だからご安心ください」というのはちょっと誤解だと思
います。事実としては放射線照射されているものはないですが、あ
ったとしても別に害はないです。

 「普通にスーパーで売っている」という根拠は何なのでしょうか?
また「絶対に避けたい」という根拠は?

 こういう事実を無視した質問をされても困ります。妄想の世界に
せつきあえないです。

 放射線照射は作業をする人にとっては危険でお金のかかる方法な
ので、一般的に採用されることは好ましくないと思います。しかし
有害かどうかについては、無害であることは間違いありません。

 現に外国では許可されているところが多いです。それで何も問題
ありません。

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Q.木酢は薄めて葉などに噴霧すると虫が逃げて行くと聞きました
が本当ですかどれくらいに薄めたら良いんでしょうか。又お風呂に
入れても、アトピーなどに良いと聞きましたそうでしょうか。後ほ
かに効用がありましたら教えてください。

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A.木酢は確かに虫が逃げていくでしょうね。成分の中にはずいぶ
ん有害なものも入っているはずです。

 成分がわかりませんので、どれくらい薄めたらよいかもわかりま
せん。安全性を考えるなら、お使いにならないことをお薦めします。

 アトピーによいなどという話は全く信用できないと考えています。
毒物をたくさん含んでいますので、殺菌効果などはあるのかもしれ
ませんが、それでなくてもデリケートな肌に、木酢を触れさせるな
どというのは考えただけで恐ろしいです。

 ということで、「君子危うきに近寄らず」が一番と思います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「中国産ウナギ」
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 今年の夏の土用は7月20日から8月7日まで、「土用の丑」の日
は7月30日だそうです。「土用の丑」といえばウナギですが、最近
ウナギのニュースがいろいろあります。

 ヨーロッパから稚魚が輸出禁止になったという話もありますが、
アメリカが中国産ウナギの輸入を禁止したというニュースが大きく
扱われています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米食品医薬品局(FDA)は28日、ウナギなど中国産の養殖魚
5種に大規模な薬物汚染がみられるとして、輸入の規制を発表した。

 規制されるのは、ウナギのほか、ナマズ、エビ、バサ(ナマズに
似た魚)、デース(コイに似た魚)の5種の養殖魚。FDAは、中
国の18業者から輸入した養殖魚5種のうちの15%で、米国が使
用を禁止している発がん性のある薬物や食品添加物による汚染が確
認されたとしている。

http://cnn.co.jp/usa/CNN200706290008.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで検出されたのは抗菌剤のマラカイトグリーンというもので、
以前に中国国内で問題になっていたものです。

 それがとうとう日本でも検出されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 群馬県は、前橋市のスーパーで売られていた中国産冷凍ウナギの
かば焼きから食用養殖魚への使用が国内で禁止されている合成抗菌
剤「マラカイトグリーン」の代謝物が検出されたと発表した。

 県食品監視課によると、かば焼きは徳島市の水産物販売会社「徳
島魚市場」が今年3月ごろ、約20トンを中国から輸入したという。
スーパーは1150匹分を仕入れ、前橋、伊勢崎両市の系列店計6
店で951匹分を売った。残りは店頭から撤去した。マラカイトグ
リーンは生体内に取り込まれ代謝物「ロイコマラカイトグリーン」
になるという。同課は「検出量は微量で継続して摂取しない限り、
健康への影響はない量と考えている」としている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070714-00000034-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この直前、ウナギ輸入組合が安全性をアピールしていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 日本鰻(うなぎ)輸入組合の森山喬司理事長は10日、東京都内
で記者会見し「風評被害」によって中国産ウナギの販売量が「例年
の半分ぐらいまで激減している」と述べた。「日本に入ってくるも
のは徹底的な管理と検査で危ないものは全部排除されている」と安
全性を強調した。

 森山理事長によると、米食品医薬品局(FDA)が先月28日に
使用禁止の抗菌剤が検出されたとして中国産ウナギを輸入規制した
後、日本での中国産ウナギの売れ行きが急減し、書き入れ時に大き
な打撃を受けた。中国産ウナギが危ないと過大に報じられたことで
「消費者の不安がかきたてられた」とも指摘した。

 日本に輸入された中国産ウナギからは、過去に抗菌剤などの検出
が相次いだ。しかし、今は中国政府が検査体制を整え、日本側も
「ポジティブリスト制度」などで規制を強化したため、森山理事長
は「日本向けは世界一安全と言えるほどになった」と述べた。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070711-00000002-maip-bus_all
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 せっかくのアピールも事実によって覆されたのですから、どうし
ようもないですね。以下は私のブログに書いた、この件に関する意
見です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 これだけあちこちでニュースになるということは、偶発的に事件
ではなく、こういう薬品の使用が日常化しているということです。

 今まで逆ギレして極めて子供っぽい対応をしていた中国政府も、
ようやく事態の重大さに気付いたようです。

 しかしいくら中国政府が必死になっても、おそらく問題は解決し
ないです。問題は中国という国での、人々の生き方そのものにある
と思うのです。

 参加なくして責任なしという言葉があります。中国共産党がその
政治的支配力を弱めないまま、経済発展のために経済活動に関する
支配力をゆるめたのがこういうことがおこる背景(拝金主義の横行)
を招いています。

 しかも深刻なのはこういうモラルの低下が、権力の腐敗と結びつ
き、悪事の影には権力を持つ人間が甘い汁を吸っているという、国
家の暴力団化が進んでいることです。

 いかにすれば中国経済は人間の顔を持つようになるのか?などと
思いますが私にはどうもわかりません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 関係業者の方にはまことにお気の毒ですが、今年の土用丑は売上
激減に耐えるしかないのでしょうね。失われた信頼をどう回復する
のか、難しい問題に取り組んでいってほしいと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今日の読売新聞の社説の題が「中国産品 これでは世界の消費者
が見放す」です。案外本当にこんなことがおこってしまう可能性が
あります。

 5月に参加したシンポジウムで、中国で野菜を作って輸入してい
る会社の人がその苦労を語っていました。いろいろと努力して、安
全性を確保しているのですが、中国で生産しているというだけで市
場から信用されなくなる日がくるのかもしれません。

 社説の最後では「中国政府は事態を深刻に受け止め、改革に着手
すべきだ。そうでないと、中国産品は世界中で排除されかねない。」
としています。そのとおりですが、なんか甘いです。中国政府自体
が問題です。

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